Relatório de Bromatologia Teor de Umidade

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DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTNOS
“Relatório apresentado ao curso de Farmácia do CEULP/ULBRA como requisito parcial da disciplina de Bromatologia da turma: 1921, ministrado pela Prof MSc. Marta Pavlak.	
Palmas - TO
2016
INTRODUÇÃO
	            A importância da água nos alimentos pode ser observada pelo percentual que ocupa nele. A água pode ser considerada como um composto químico necessário para o crescimento e como participante da estrutura física do alimento, mas favorece o crescimento de micro-organismos (bactérias, leveduras e mofos), pois estes necessitam de umidade para se desenvolverem. A presença desses micro-organismos afeta a durabilidade do alimento.
            O método da estufa a 105°C é o mais utilizado no Brasil, devido proporcionar maior praticidade para se conhecer o teor de água nos alimentos e requerer um menor tempo de realização do processo em relação aos outros métodos.
            Este método para determinação do grau de umidade em estufa remove a água absorvida e a adsorvida (livre), mas não a água de constituição (Henderson, 1991 apud CAMPOS et al., 1996). A realização deste método é dificultada porque na remoção da água livre alguma quantidade de água de constituição e materiais voláteis são provavelmente liberadas (Veasey, 1971 apud CAMPOS et al., 1996).
A batata-inglesa (Solanaum tuberrosum) é uma planta da família das solanáceas. Nativa da América do Sul foi levada para a Europa no século XVI, na época do descobrimento do Brasil, constituindo naquele continente uma cultura tão importante como o arroz para nós. Ela é considerada a principal hortaliça no Brasil, apresentando uma área plantada em torno de 155,7 mil hectares, com uma produção de aproximadamente 3,14 milhões de toneladas. Sendo, cultivada principalmente nos estados de São Paulo, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Minas Gerais (MAGALHÃES e BORDINI, 1978). A batata inglesa, não contém apenas carboidratos, como é enfatizado popularmente, mas, contém, também, proteínas de alta qualidade, além de vitaminas e sais minerais, sendo boa fonte de vitamina C e de algumas vitaminas do complexo B, especialmente niacina, tiamina e vitamina B6. A batata ainda é razoável fonte de ferro, boa fonte de fósforo e magnésio e ótima fonte de potássio (FERNANDES, 2006).
  O objetivo deste trabalho foi avaliar o grau de umidade da batata, através do método de secagem.
2. MATERIAS E MÉTODOS
Amostra:
         Batata
Materiais:
         Cadinho
         Espátula
         Becker
         Pinça de metal
         Ralador
Aparelho:
         Balança de precisão
         Estufa
         Dessecador
Metodologia:
Realizou-se a análise de umidade de alimentos em triplicata, identificou-se os cadinhos e pesou-se os mesmos. Pesou-se 5 g da amostra (batata). Em seguida foi colocado o conjunto na estufa a temperatura constante de 105°C +5°C. Após 1 h, removeu-se o conjunto da estufa, e em dessecador deixou-se resfriar por 5 min; em seguida, pesou-se a amostra, anotou-se os valores e efetuou os cálculos.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da análise de umidade da Batata- inglesa (Solanum tuberosum L.) foram obtidos em forma de triplicata, como representado na Tabela 1.
	Identificação da placa
	Massa da placa (g)
	Massa da amostra (g)
	Massa após retirada da estufa (g)
	1
	13,11
	5,02
	13,187
	2
	12,64
	5,03
	13,681
	3
	27,21
	5,07
	27,753
Cálculo da massa de água (MH2O) e da massa sólida (Ms) da amostra da placa 1: 
Ms = Massa após retirada da estufa – Massa da placa
Ms =13,187 – 13,11 = 0,08g 
MH2O = Massa da amostra – Ms
MH2O = 5,02 – 0,08 = 4,94g 
Cálculo da massa de água (MH2O) e da massa sólida (Ms) da amostra da placa 2:
Ms = Massa após retirada da estufa – Massa da placa
Ms =13,681 – 12,64 = 1,04g 
MH2O = Massa da amostra – Ms
MH2O = 5,03 – 1,04 = 3,99g 
Cálculo da massa de água (MH2O) e da massa sólida (Ms) da amostra da placa 3:
Ms = Massa após retirada da estufa – Massa da placa
Ms =27,753 – 27,21 = 0,54g 
MH2O = Massa da amostra – Ms
MH2O = 5,07 – 0,54 = 4,53g 
Cálculos das medias de Massa de água (MH2O) e das Massas de sólidos (Ms):
ṀH2O = 4,53 + 3,99 + 4,94 / 3 = 4,49g
Ṁs = 0,54 + 1,04 + 0,08 / 3 = 0,55g
Cálculo da umidade em base úmida (UBU). 
 𝑥 100 
 𝑥 100 = 0,8909 𝑥 100 
 89,09 %
Cálculo do Desvio Padrão (S): 
S = √ (xi – X)2
 n-1
S = √(4,49 – 4,94)2 + (4,49 – 3,99)2 + (4,49 – 4,53)2
 3-1
 S = √(0,2025) + (0,25)+ (0,0016)
 2
S = √0,4541 / 2 = √ 0,22705 
 S = ± 0,476
Cálculo do Coeficiente de Variação (CV): 
CV = S 𝑥 100 
 Ṁ
CV = 0,48 𝑥 100
 4,49
CV = 10,69 % Onde Ṁ é a media da massa de água (MH2O).
As batatas inglesas foram secas na estufa à temperatura entre 80 - 105º C durante 1 hora e em forma de triplicata, utilizando-se placas de Petri. Uma possível discussão seria a comparação dos resultados em relação o tamanho da placa e a posição do devido alimento na placa, sendo que o recomendado é uma placa grande em que o alimento esteja o máximo distante e espalhado pela placa. Obtém-se, entretanto batatas mais desidratadas na amostra 1, em uma placa pequena, supostamente porque foi a amostra de menor massa.
Comparando-se os resultados dessa aula prática com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) sobre a batata inglesa em relação à umidade em %, obteve-se 89,09% de umidade, no entanto na literatura o teor de umidade da batata inglesa é 82,9% em 100g do alimento analisado (TACO, 2011).
4. CONCLUSÃO
Pode-se concluir que o alimento (batata) precisa de água para seu crescimento, mas o excesso diminui sua perecibilidade devido à susceptibilidade a micro-organismos que dependem da umidade para se proliferar por isso o processo de secagem é importante, pois aumenta a durabilidade do alimento. 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAMPOS, V. C.; TILLMANN, M. A. Comparação entre os métodos oficiais de estufa para determinação do grau de umidade de sementes. Revista Brasileira de Sementes. vol. 18, n°1, p. 134-137, Pelotas-RS, 1996. Disponível em: <http://www.abrates.org.br/revista/artigos/1996/v18n1/artigo22.pdf>. Acesso em: 16 de setembro de 2014.
FERNANDES, A.F; Utilização da farinha de casca de batata inglesa na elaboração de pão integral. Lavras: UFLA, p. 127, 2006.
GAVA. J. A. Princípios de tecnologia de alimentos. Editora Nobel; 1° ed. São Paulo-SP,1998.
LIMA, D.M.; PADOVANI, R. M.; AMAYA, D. B. R.; FARFÁN, J. A.; NONATO, C. T.; LIMA, M. T.; SALAY, E.; COLUGNATI, F. A B.; GALEAZZI, M. A. M. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e ampliada. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Campinas – SP, 2011.
MAGALHÃES, A; BORDINI; M. G.; Grande Manual Globo de agricultura, pecuária e receituário industrial. V.2, p.47-53, Porto Alegre, 1978.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. Revisada e Ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>Acesso em 20 de Março de 2016.