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Hans Clamp Biomedicina Universidade Estácio de Sá BROMATOLOGIA – REVISÃO AV1 FRAUDES EM ALIMENTOS De modo geral, podem-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos que são: - Fraudes por alteração - É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduo. - Fraudes por adulteração - As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas intencionalmente. - Fraudes por falsificação - É o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada. - Fraudes por sofisticação - Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados. ROTULO E EMBALAEM Rotulagem - É toda inscrição escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Embalagem - É o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio do alimento. Lista de Ingredientes - Ordem decrescente de valores. Do de maior concentração para a menor. Informações Obrigatórias – Prazo de validade, Lote, Instruções de Preparo, Identificação da Origem, Conteúdo Líquido, Lista de Ingredientes, Valor Energético – 1 kcal = 4,1868 kJ - Carboidratos – 4kcal/g ou 17kJ/g; - Proteínas – 4kcal/g ou 17kJ/g; - Gorduras – 9kcal/g ou 37kJ/g; - Álcool (Etanol) – 7kcal/g ou 29kJ/g; - Ácidos orgânicos – 3kcal/g ou 13kJ/g; - Polióis – 2,4kcal/g ou 10kJ/g; - Polidextroses – 1kcal/g ou 4kJ/g Diet - Alguns alimentos com modificações no conteúdo de proteínas, carboidratos e outros nutriente ou valor energético para atender às necessidades de pessoas em condições fisiológicas e metabólicas específicas. Hans Clamp Biomedicina Universidade Estácio de Sá Light - Alimentos que apresentam a quantidade de algum nutriente ou de valor energético baixa ou reduzida (quando comparado a outro alimento). ANÁLISES DE ALIMENTOS O porquê da análise de alimentos? Conhecer a composição da matéria prima e do produto acabado Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos Controlar e garantir a qualidade da matéria prima e do produto Estabelecer a composição nutricional nos rótulos Obter dados para o planejamento dietético Segurança no consumo de alimentos Gerar banco de dados e validação de processo Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na Qualidade do produto Composição Centesimal: - Umidade - Teor de Minerais nas Cinzas - Compostos nitrogenados incluídos nas Proteínas - Compostos apolares estão nos Lipídeos - Fração não metabolizável presente nas Fibras - Compostos glicosídicos presentes nos Carboidratos - Tipos de Análises: - Qualitativa: Identificação, Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala.(SOARESet al.,2008). Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOSet al.,2002) - Quantitativa: Quantificação, Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil. (FALLERet al.,2009). Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNIet al.,2002). Hans Clamp Biomedicina Universidade Estácio de Sá Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana‐de‐açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA,et al.,2000). - Métodos de análises: - Convencionais: Nenhum equipamento sofisticado. - Instrumentais: Utilização de equipamentos sofisticados. - Confiabilidade dos Resultados: Especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. - Amostragem: - Etapas: Coletar amostra bruta, Preparação da amostra de laboratório, Preparação da amostra para análise. - Preservação da Amostra - Finalidade: Inativação enzimática, Preservação de lipídeos, Controle de alterações oxidativas, Controle de microorganismos. - Medidas: Resfriamento ou congelamento, Secagem, Conservadores. REDUÇÃO DE ÁGUA NOS ALIMENTOS Métodos para a determinação de umidade Métodos por secagem: - Secagem em estufa - Secagem por radiação infravermelha - Secagem por fornos micro-ondas Métodos por destilação Métodos químicos: Método de Karl-Fischer - É um processo de determinação de umidade baseado em reações que ocorrem na presença de água. O reagente utilizado é composto por iodo, dióxido de enxofre e piridina em metanol. A piridina dissolve o dióxido de enxofre. O iodo é reduzido pelo dióxido de enxofre, na presença da água. O reagente não é estável e deve ser padronizado diariamente. Métodos físicos: - Absorção de radiação infravermelha - Cromatografia gasosa - Ressonância nuclear magnética - Índice de refração - Densidade - Água Pura: Deve ser clara, fresca, incolor e inodora, livre de patógenos (baixa em micro Hans Clamp Biomedicina Universidade Estácio de Sá organismos), perfeito em matéria de gosto, não causar nenhuma corrosão de materiais e conter substâncias solúveis apenas em limites estreitos e minerais normalmente nas concentrações de menos de 1 g/l. - Dureza: A dureza total da água refere se a concentração total dos metais alcalino terrosos cálcio e magnésio em mmol/l. O seguinte é válido para conversão em graus alemães de dureza (◦d): 1 dureza mmol/l = 5,61◦d. - pH: pH é definido como o logaritmo do recíproco da concentração de íons de hidrogénio. Ele também pode ser definido como o logaritmo negativo da concentração molar de íons hidrogênio. Assim, uma concentração de 1 × 10 −6 [H3O + ] manifesta‐se simplesmente como pH 6. A concentração de [OH − ] é expresso em pOH e seria pOH 8 neste caso. CINZAS Análise das Cinzas e Minerais: Conteúdo de cinzas – É a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento. Conteúdo mineral – É a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc. Métodos de Análises - Cinzas secas: Normalmente a amostra é levada a temperaturas de 500-600 ◦C por 24 horas Procedimento • Pesa-se cerca de 5g da amostra, transfere para um cadinho incinerado e pesado. Incinera-se até parar de formar fumaça e depois se coloca na mufla a 500-600 ºC. Quando a cinza fica branca termina a incineração. Coloca-se o cadinho mais as cinzas para esfriar e pesa-se o conjunto. • Importante: tempo e temperatura. - Cinzas úmidas: É usada principalmente para preparação de amostras para análise subseqüente de minerais específicos. A quebra e remoção da matéria orgânica (digestão) ocorre em solução de agentes oxidantes. O alimento seco é pesado e colocado em um frasco contendo ÁCIDOS E AGENTES OXIDANTES fortes (HNO3,H2SO4e/ou HClO4) e são aquecidos. Mistura HClO4, H2SO4 e HNO3 – reagente universal → pode ocorrer volatilização. • HClO4 – perigo de explosão • A temperatura e o tempo dependem do ácido e agente oxidante – pode ir de 10 minutos a poucas horas a temperaturas de cerca de 350°C. • A solução resultante é analisada para minerais específicos. PROTEÍNAS CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS - Essenciais: Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenillalanina, Treonina, Triptofano e Valina. - Não essenciais: Alanina, Asparagina, Ácido Aspártico, Cisteína, Ácido Glutâmico, Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e Tirosina. Hans Clamp BiomedicinaUniversidade Estácio de Sá CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS - Quanto ao número de aminoácidos: - Dipeptídio – 2 aminoácidos - Polipeptídio – Até 50 aminoácidos - Proteína – Acima de 50 aminoácidos - Estrutura: Primária, Secundária, Terciária e Quaternária Estrutura primária é formada pela seqüência de aminoácidos das cadeias polipeptídicas. Essa seqüência de aminoácidos é que determinará a função de uma proteína. Estrutura secundária descreve as formas regulares a partir de porções da cadeia principal da proteína.Esta estrutura é mantida por pontes de hidrogênio formadas entre o grupamento amino (NH) de um aminoácido com o grupamento carbonílico (-C=O) do outro aminoácido. Estrutura terciária é a disposição espacial (tridimensional) assumida pela estrutura secundária, resultante da cadeia peptídica como um todo. Estrutura quaternária Presente em proteínas que possuem multi subunidades. O arranjo das subunidades constitui a estrutura quaternária – Ex.: Hemoglobina MÉTODOS DE ANÁLISES DAS PROTEÍNAS - Avaliação de proteínas em alimentos: - Químicos: Método de Kjeldahl - Digestão: H2SO4 a 350ºC-400ºC + catalisador -Neutralização e destilação -Titulação -Conversão do teor de nitrogênio para teor de proteína. - Físicos: Utiliza-se para avaliação da qualidade de proteínas e não da quantidade; Hans Clamp Biomedicina Universidade Estácio de Sá • Índice de refração, densidade específica, viscosidade; tensão superficial; condutividade; polarização - Biológicos: - Microbiológicos e enzimáticos:
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