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Revisão Bromatologia AV1

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Hans Clamp 
Biomedicina 
Universidade Estácio de Sá 
BROMATOLOGIA – REVISÃO AV1 
 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
De modo geral, podem-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos que 
são: 
- Fraudes por alteração - É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduo. 
- Fraudes por adulteração - As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas 
intencionalmente. 
- Fraudes por falsificação - É o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto 
legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que 
não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada. 
- Fraudes por sofisticação - Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de 
rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem 
estrangeiras, para utilização em produtos falsificados. 
 
ROTULO E EMBALAEM 
Rotulagem - É toda inscrição escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, 
litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. 
Embalagem - É o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e 
manuseio do alimento. 
Lista de Ingredientes - Ordem decrescente de valores. Do de maior concentração para a 
menor. 
Informações Obrigatórias – Prazo de validade, Lote, Instruções de Preparo, Identificação da 
Origem, Conteúdo Líquido, Lista de Ingredientes, 
Valor Energético – 1 kcal = 4,1868 kJ 
- Carboidratos – 4kcal/g ou 17kJ/g; 
- Proteínas – 4kcal/g ou 17kJ/g; 
- Gorduras – 9kcal/g ou 37kJ/g; 
- Álcool (Etanol) – 7kcal/g ou 29kJ/g; 
- Ácidos orgânicos – 3kcal/g ou 13kJ/g; 
- Polióis – 2,4kcal/g ou 10kJ/g; 
- Polidextroses – 1kcal/g ou 4kJ/g 
Diet - Alguns alimentos com modificações no conteúdo de proteínas, carboidratos e outros 
nutriente ou valor energético para atender às necessidades de pessoas em condições 
fisiológicas e metabólicas específicas. 
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Light - Alimentos que apresentam a quantidade de algum nutriente ou de valor energético 
baixa ou reduzida (quando comparado a outro alimento). 
 
ANÁLISES DE ALIMENTOS 
O porquê da análise de alimentos? 
 Conhecer a composição da matéria prima e do produto acabado 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos 
 Controlar e garantir a qualidade da matéria prima e do produto 
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos 
 Obter dados para o planejamento dietético 
 Segurança no consumo de alimentos 
 Gerar banco de dados e validação de processo 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na 
 Qualidade do produto 
 Composição Centesimal: 
- Umidade 
- Teor de Minerais nas Cinzas 
- Compostos nitrogenados incluídos nas Proteínas 
- Compostos apolares estão nos Lipídeos 
- Fração não metabolizável presente nas Fibras 
- Compostos glicosídicos presentes nos Carboidratos 
- Tipos de Análises: 
- Qualitativa: Identificação, Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos 
fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala.(SOARESet al.,2008). 
Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOSet 
al.,2002) 
- Quantitativa: Quantificação, Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas 
no Brasil. (FALLERet al.,2009). 
Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. 
(BENINNIet al.,2002). 
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Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da 
cana‐de‐açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA,et al.,2000). 
- Métodos de análises: 
- Convencionais: Nenhum equipamento sofisticado. 
- Instrumentais: Utilização de equipamentos sofisticados. 
- Confiabilidade dos Resultados: Especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. 
- Amostragem: 
- Etapas: Coletar amostra bruta, Preparação da amostra de laboratório, Preparação da 
amostra para análise. 
- Preservação da Amostra 
- Finalidade: Inativação enzimática, Preservação de lipídeos, Controle de alterações 
oxidativas, Controle de microorganismos. 
- Medidas: Resfriamento ou congelamento, Secagem, Conservadores. 
REDUÇÃO DE ÁGUA NOS ALIMENTOS 
Métodos para a determinação de umidade 
Métodos por secagem: 
- Secagem em estufa 
- Secagem por radiação infravermelha 
- Secagem por fornos micro-ondas 
Métodos por destilação 
Métodos químicos: Método de Karl-Fischer - É um processo de determinação de umidade 
baseado em reações que ocorrem na presença de água. O reagente utilizado é composto por 
iodo, dióxido de enxofre e piridina em metanol. A piridina dissolve o dióxido de enxofre. O iodo 
é reduzido pelo dióxido de enxofre, na presença da água. O reagente não é estável e deve ser 
padronizado diariamente. 
Métodos físicos: 
- Absorção de radiação infravermelha 
- Cromatografia gasosa 
- Ressonância nuclear magnética 
- Índice de refração 
- Densidade 
- Água Pura: Deve ser clara, fresca, incolor e inodora, livre de patógenos (baixa em micro 
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organismos), perfeito em matéria de gosto, não causar nenhuma corrosão de materiais e 
conter substâncias solúveis apenas em limites estreitos e minerais normalmente nas 
concentrações de menos de 1 g/l. 
- Dureza: A dureza total da água refere se a concentração total dos metais alcalino terrosos 
cálcio e magnésio em mmol/l. O seguinte é válido para conversão em graus alemães de dureza 
(◦d): 1 dureza mmol/l = 5,61◦d. 
- pH: pH é definido como o logaritmo do recíproco da concentração de íons de hidrogénio. Ele 
também pode ser definido como o logaritmo negativo da concentração molar de íons 
hidrogênio. Assim, uma concentração de 1 × 10
−6
 [H3O
+
] manifesta‐se simplesmente como pH 
6. A concentração de [OH
−
] é expresso em pOH e seria pOH 8 neste caso. 
CINZAS 
Análise das Cinzas e Minerais: 
Conteúdo de cinzas 
– É a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento. 
Conteúdo mineral 
– É a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, 
Cl, etc. 
Métodos de Análises 
- Cinzas secas: Normalmente a amostra é levada a temperaturas de 500-600 ◦C por 24 
horas Procedimento • Pesa-se cerca de 5g da amostra, transfere para um cadinho 
incinerado e pesado. Incinera-se até parar de formar fumaça e depois se coloca na mufla a 
500-600 ºC. Quando a cinza fica branca termina a incineração. Coloca-se o cadinho mais as 
cinzas para esfriar e pesa-se o conjunto. 
• Importante: tempo e temperatura. 
- Cinzas úmidas: É usada principalmente para preparação de amostras para análise 
subseqüente de minerais específicos. A quebra e remoção da matéria orgânica (digestão) 
ocorre em solução de agentes oxidantes. O alimento seco é pesado e colocado em um 
frasco contendo ÁCIDOS E AGENTES OXIDANTES fortes (HNO3,H2SO4e/ou HClO4) e são 
aquecidos. 
 Mistura HClO4, H2SO4 e HNO3 – reagente universal → pode ocorrer volatilização. 
• HClO4 – perigo de explosão • A temperatura e o tempo dependem do ácido e agente oxidante 
– pode ir de 10 minutos a poucas horas a temperaturas de cerca de 350°C. • A solução 
resultante é analisada para minerais específicos. 
PROTEÍNAS 
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
- Essenciais: Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenillalanina, Treonina, 
Triptofano e Valina. 
- Não essenciais: Alanina, Asparagina, Ácido Aspártico, Cisteína, Ácido Glutâmico, Glutamina, 
Glicina, Prolina, Serina e Tirosina. 
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CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
- Quanto ao número de aminoácidos: 
- Dipeptídio – 2 aminoácidos 
- Polipeptídio – Até 50 aminoácidos 
- Proteína – Acima de 50 aminoácidos 
- Estrutura: Primária, Secundária, Terciária e Quaternária 
 
Estrutura primária é formada pela seqüência de aminoácidos das cadeias polipeptídicas. 
Essa seqüência de aminoácidos é que determinará a função de uma proteína. 
Estrutura secundária descreve as formas regulares a partir de porções da cadeia principal da 
proteína.Esta estrutura é mantida por pontes de hidrogênio formadas entre o grupamento 
amino (NH) de um aminoácido com o grupamento carbonílico (-C=O) do outro aminoácido. 
Estrutura terciária é a disposição espacial (tridimensional) assumida pela estrutura 
secundária, resultante da cadeia peptídica como um todo. 
Estrutura quaternária Presente em proteínas que possuem multi subunidades. O arranjo das 
subunidades constitui a estrutura quaternária – Ex.: Hemoglobina 
MÉTODOS DE ANÁLISES DAS PROTEÍNAS 
- Avaliação de proteínas em alimentos: 
- Químicos: Método de Kjeldahl - Digestão: H2SO4 a 350ºC-400ºC + catalisador 
-Neutralização e destilação 
-Titulação 
-Conversão do teor de nitrogênio para teor de proteína. 
- Físicos: Utiliza-se para avaliação da qualidade de proteínas e não da quantidade; 
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• Índice de refração, densidade específica, viscosidade; tensão superficial; condutividade; 
polarização 
- Biológicos: 
- Microbiológicos e enzimáticos:

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