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Receituário NUT A26

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
BACHARELADO EM GASTRONOMIA
RECEITUÁRIO NUT A 26: ATELIÊ GASTRONÔMICO I
Salvador
2013
AULA PRÁTICA 01 – SALADAS
PANZANELLA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Pão italiano amanhecido
	125
	G
	Tomate
	1
	unid
	Pepino
	1/2
	unid
	Cebola roxa
	1/2
	unid
	Manjericão
	2
	maço
	Vinagre de vinho tinto
	10
	ml
	Azeite
	30
	ml
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
Coloque as fatias de pão de molho em água fria somente até começar a amolecer.
Esprema bem o pão e esfarele-o ligeiramente em uma tigela, deixando pedaços inteiros.
Corte os tomates em pedaços, descasque o pepino e corte em cubos, descasque e corte a cebola em meia lua, rasgue o manjericão.
Junte tudo em uma tigela e tempere com sal, pimenta, vinagre e azeite, misture bem. Cubra e leve a geladeira por uma hora antes de servir. 
SALADA COBB
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Ovo
	3
	Unid
	Bacon
	6
	Fatias
	Alface americana rasgada
	1
	Maço
	Frango cozido em pedaços
	3
	Xícara
	Tomate sem semente cortado
	2
	Unid
	Queijo tipo roquefort em pedaços
	1/2
	Xícara
	Abacate cortado
	1
	Unid
	Cebolinha picada
	3
	Unid
	Azeite de oliva
	3
	Colher de sopa
	Vinagre de vinho tento
	2
	Colher de sopa
	Suco de limão
	1
	Colher de sopa
	Mostarda Dijon
	1
	Colher de chá
	Molho Inglês
	1
	Colher de chá
	Alho picado
	1
	Unid
	Sal
	1/4
	Colher de chá
	Pimenta do reino moída
	1/4
	Colher de chá
Coloque os ovos em uma panela e cubra completamente com água fria. Levar a água para ferver. Tampar, retirar do fogo e deixar os ovos em água quente por 10 a 12 minutos. Retire da água quente, descasque e pique.
Coloque o bacon em uma frigideira grande e funda. Cozinhe em fogo médio até ficar marrom. Escorra e reserve.
Divida alface picada em pratos individuais.
Dividir e organizar frango, ovos, tomates, queijo azul, bacon, cebola e abacate verde consecutivamente sobre a alface.
Regue com o molho: Misture o azeite, o vinagre e o suco de limão com a mostarda, o molho inglês, o alho picado e o sal até emulsionar.
SALADA DE QUINOA E CURRY 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Quinoa lavada
	1
	Xícara
	Água
	1 1/2
	Xícara
	Ervilha congelada
	1/3
	Xícara
	Salsa picada
	1
	Xícara
	Frango cozido picado
	1
	Xícara
	Tomates secos picados
	1/3
	Xícara
	Nozes picadas
	1/3
	Xícara
	Azeite de oliva 
	1/4
	Xícara
	Vinagre de maçã
	1
	Colher de sopa
	Curry em pó
	1-2
	Colher de chá
	Sal
	QB
	QB
1. Levar a água para ferver em uma panela média. Adicionar a quinoa e ao ferver abaixe o fogo e tampe.
2. Cozinhe a quinoa até quase toda a água ser absorvida e a quinoa esteja macia (cerca de 15 minutos). Em seguida, adicione a ervilha. Mexa, retire do fogo e deixe esfriar.
3. Em uma tigela média, misture a quinoa/ervilha com o resto dos ingredientes. Em uma tigela pequena, misture o azeite, o vinagre e o curry em pó. Despeje molho sobre a salada, misture, adicione o sal e ajuste os temperos, se necessário.
SALADA DE BATATA E RAIZ FORTE	
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Batata
	680
	G
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino moída
	QB
	QB
	Limão siciliano (suco)
	2
	Unid
	Salsão
	1/2
	Maço
	Salsa
	1
	Maço
	Raiz forte ralada
	2-3
	Colher de chá
	Nata
	3
	Colher de sopa
	Bresaola ou presunto cru
	24
	Fatia
	Estragão
	1
	Maço
	Azeite de oliva
	QB
	QB
Cozinhe as batatas em água com sal. Drene-as e deixe esfriarem por 5 minutos.
Coloque mais da metade do suco de limão em um bowl e adicione uma pitada de sal, um pouco de pimenta do reino, o salsão finamente fatiado, a salsa picada e a raiz forte. Misture a nata.
Enquanto ainda estiverem quentes, corte as batatas em quartos e adicione ao bowl.
Tempere cuidadosamente com mais sal e pimenta. Prove e adicione mais suco de limão se necessário.
Ao servir, coloque as fatias de bresaola em círculo sobre cada prato. Disponha a salada em cima da bresaola. Salpique folhas de salsão e o estragão picado. Regue a salada com um fio de azeite.
AULA PRÁTICA 02 – SOPAS
CREME DE CENOURA E LARANJA 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Cenoura
	800
	G
	Batata
	2
	Unid
	Cebola
	1
	Unid
	Azeite
	QB
	QB
	Caldo de legumes
	1,5
	L
	Açúcar
	2
	Colher de chá
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Suco de laranja
	200
	Ml
	Leite
	100
	Ml
	Cebolinha francesa
	QB
	QB
Lave as hortaliças e corte as cenouras em rodelas finas, as batatas em cubinhos e pique a cebola.
Coloque tudo em panela com azeite quente, misture e deixe amolecer por alguns minutos. Em seguida, acrescente o caldo de legumes quente, o açúcar, sal e pimenta do reino.
Tampe a panela e cozinhe por cerca de 45 minutos. Retire do fogo, deixe amornar e bata.
Adicione com o suco de laranja e o leite. Sirva com cubinhos de pão levemente tostados, zeste de laranja e a cebolinha picada.
BORSCHT 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Beterraba grande em cubos
	4
	Unid
	Repolho pequeno em chifonnade bem fino
	1
	Unid
	Tomate concasé
	2
	Unid
	Batatas cortadas em cubos
	2
	Unid
	Cebola ralada
	1
	Unid
	Kümmel
	1
	Colher de chá
	Caldo de legumes
	1
	L
	Vinagre
	1
	Colher de sopa
	Pimenta-do-reino moída
	QB
	QB
	Creme de leite azedo
	QB
	QB
	Sal
	QB
	QB
Leve o caldo de legumes ao fogo, acrescente as beterrabas, os tomates e as batatas e deixe cozinhar em fogo lento até que as beterrabas fiquem macias. 
Com a ajuda de uma colher de pau, comprima os legumes contra as paredes da panela até amassá-los.
Adicione o repolho, a cebola, o vinagre, o kümmel, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por mais 20 minutos em panela parcialmente tampada.
Bata tudo no liquidificador ou no processador de alimentos acrescentando o caldo aos poucos. Continue até que fique um creme bem homogêneo.
Deixe esfriar, leve à geladeira por cerca de 2 horas. Sirva a sopa fria, com 2 colheres de creme de leite azedo em cada prato.
Misture 250 ml de creme de leite fresco com uma colher de sopa de suco de limão coado. Deixe fora da geladeira por aproximadamente 3 a 4 horas. Mexa para deixar bem homogêneo.
VICHYSSOISE 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Alho-poró grande
	2
	Unid
	Batata grande
	2
	Unid
	Salsa
	1
	Ramo
	Tomilho
	1
	Ramo
	Louro
	1
	Folha
	Creme de leite fresco
	1
	L
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino moída
	QB
	QB
	Cebolinha francesa
	1
	Maço
Coloque o alho-poró em fatias finas e a batata cortada em pedaços dentro de uma panela e cubra com água, cerca de 900 ml. Acrescente um bouquet garni (salsa, tomilho e louro) e uma pitada de sal. Aqueça até levantar fervura e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos. Até as batatas ficarem bem macias.
Retire o bouquet garni. Passe tudo no processador até ficar cremoso e passe na peneira.
Adicione o creme de leite e misture bem. Tempere com sal e pimenta.
Deixe esfriar e leve a geladeira. Sirva gelada decorada com cebolinha picada.
SOPA DE LIMÃO COM GREMOLATA 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Salsão
	1
	Bulbo
	Azeite
	1
	Colher de sopa
	Cebola
	1
	Unid
	Batata grande
	1
	Unid
	Louro
	1
	Folha
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino moída
	QB
	QB
	Leite integral
	300
	Ml
	Baguette
	2
	Unid
	Salsinha
	1
	Maço
	Alho
	1
	Bulbo
	Limão siciliano
	1
	Unid
Lave e pique o salsão, reservando o coração.
Aqueça o azeite em uma panela média e adicione a cebola em brunoise. Deixe suar. Acrescente a batata e o salsão, tampe parcialmente e continue a refogar por mais 5 minutos em fogo baixo. Adicione 750 ml de água, deixe levantar fervura, adicione a folha de louro, sal e pimenta. Abaixe o fogo e cozinhe por 10-15 minutos, até os legumes ficarem bem macios.
Retire a folha de louro e passe a sopa no processador junto com o leiteaté ficar cremosa. Passe na peneira, prove, acerte os temperos e leve para gelar.
Pique o coração do salsão, a salsinha, as zestes de limão e o alho. Misture bem. 
Sirva cada porção de sopa com gremolata. Acompanha torradas.
AULA PRÁTICA 03 – TERRINE, ASPIC, MOUSSE E PATÊ
TERRINE DE ASPARGOS 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Aspargo fresco
	700
	G
	Ovo
	6
	Unid
	Creme de leite fresco
	200
	Ml
	Queijo parmesão ralado
	50
	G
	Cebolinha francesa
	QB
	QB
	Manteiga
	QB
	QB
	Farinha de trigo
	QB
	QB
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
Limpe os aspargos, eliminando o final do talo e lavando-os em água corrente. Cozinhe-os em água fervente com sal por 10-15 minutos.
Em um bowl bata os ovos juntamente com o creme de leite, o parmesão e a cebolinha picada. Tempere com sal e pimenta.
Unte com manteiga e farinha de trigo uma forma de bolo inglês e disponha uma camada de aspargos no fundo. Despeje uma parte da mistura de ovos e adicione outra camada de aspargos. Repita até terminar todos os ingredientes.
Tampe a forma com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 2200C por 40 minutos. Ao fim do cozimento deixe amornar e leve a geladeira. Desenforme o preparo e sirva depois de cortar em fatias.
ASPIC DE ATUM E TOMATE 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Tomate cereja
	12
	Unid
	Gelatina em folha
	12
	G
	Atum em óleo
	160
	G
	Maionese
	4
	Colher de sopa
	Sardinha em óleo
	4
	Unid
	Alcaparra 
	2
	Colher de café
	Mostarda 
	1
	Colher de sopa
	Manjericão
	1
	Colher de sopa
	Vinagre 
	QB
	QB
	Sal 
	QB
	QB
Coloque a gelatina de molho por 10 minutos. Bata no liquidificar o atum, a maionese, as sardinhas, a alcaparra e a mostarda até obter um composto homogêneo. Lave e corte os tomates em gomos.
Retire a gelatina já amolecida da água e esprema-a. Coloque-a em uma panela pequena com 100 ml de água e uma colher de sopa de vinagre e deixe esquentar em fogo médio, mexendo continuamente até que a gelatina esteja totalmente dissolvida. Com o fogo apagado, acrescente mais 400 ml de água fria e misture bem.
Coloque 1/3 da gelatina em um bowl e junte o manjericão picado. Divida a outra metade em formas individuais de cerca de 10 cm de diâmetro e deixe-as por 10 minutos na geladeira.
Distribua as fatias de tomate sobre a gelatina já firme. Tempere com sal e cubra com um pouco da gelatina sem manjericão. Coloque na geladeira e deixe endurecer por 10 minutos.
Misture a gelatina de manjericão com o composto de atum. Adicione uma camada do composto sobre a outra de gelatina firme. Recoloque na geladeira por mais 30 minutos. Finalize acrescentando uma camada de gelatina com manjericão, levando a geladeira por cerca de 15 minutos.
Mergulhe as formas por um instante em água quente, desenforme e disponha em pratos individuas.
MOUSSE DE PIMENTÃO VERMELHO EM ENDÍVIA
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Cebola ralada
	85
	G
	Alho amassado
	1,5
	G
	Óleo
	30
	Ml
	Pimentão vermelho em cubos pequenos
	567
	G
	Fundo de galinha
	240
	Ml
	Açafrão
	5
	Estigmas
	Extrato de tomate
	28
	G
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Gelatina em pó
	9
	G
	Vinho branco
	60
	Ml
	Creme de leite fresco
	180
	Ml
	Endívia
	30
	Folhas
Refogue o alho e a cebola no óleo até dourar. Adicione os pimentões em cubos, o fundo de galinha, o açafrão, o extrato de tomate, o sal e a pimenta. Ferva suavemente até que todos os ingredientes estejam macios e o líquido tenha se reduzido a metade. Bata a mistura no liquidificador. Esfrie a base em um recipiente com gelo até que a mistura atinja a temperatura ambiente.
Hidrate a gelatina no vinho por alguns minutos e depois aqueça-a para uma temperatura entre 320C e 430C para dissolver os grânulos. Coloque-a na base e bata para combinar todos os ingredientes.
Esfrie a mistura em um recipiente com gelo até que crie um monte ao se soltar da colher. Junte o creme de leite batido em picos moles a mistura.
Com o saco de confeitar coloque a mousse sobre as folhas de endívia.
PATÊ DE FÍGADO 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Manteiga
	140
	G
	Cebola
	1
	Unid
	Alho 
	1
	Dente
	Coração de frango
	250
	G
	Mostarda Dijon 
	½
	Colher de chá
	Conhaque
	2
	Colher de sopa
	Sal 
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Pão preto
	1
	Pct
Derreta metade da manteiga em uma sauteuse. Adicione a cebola e cozinhe mexendo frequentemente por 3-4 minutos sem dourar. Adicione o alho e continue mexendo, cozinhando por mais 2 minutos.
Limpe os corações e adicione a sauteuse cozinhando em fogo moderado, mexendo frequentemente por 5-6 minutos até dourar.
Tempere bem com sal e pimenta e misture com a mostarda e o conhaque.
Transfira a mistura de fígado para um processador. Processe até obter uma mistura lisa e homogênea. Adicione a manteiga restante cortada em pedaços pequenos e processe novamente até que a mistura fique cremosa.
Disponha em ramekins, alise a superfície e cubra. Guardar sob refrigeração. Sirva com torradas de pão preto.
AULA PRÁTICA 04 – SANDUÍCHES
CROQUE MONSIEUR 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Queijo Gruyère
	284
	G
	Presunto
	425
	G
	Pão de forma
	20
	Fatia
	Mostarda Dijon
	30
	G
	Manteiga
	113
	G
Coloque uma fatia de gruyère e uma de presunto sobre uma de pão, distribua por cima um pouco de mostarda, coloque uma outra fatia de gruyère por cima e feche com outra fatia de pão por cima. Unte com manteiga os dois lados do sanduíche.
Unte ligeiramente uma chapa ou sauteuse com manteiga. Cozinhe o sanduíche dos dois lados até dourar. Se necessário, coloque no forno para assar até que o queijo esteja derretido.
SANDUÍCHE DE MAÇÃ COM MAIONESE DE CURRY 
	INGREDIENTE
	QUALIDADE
	MEDIDA
	Curry em pó
	6
	G
	Maionese
	150
	G
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Pão de forma
	20
	Fatia
	Maçã verde
	454
	G
Toste o curry em pó em uma sauteuse em fogo médio. Espere esfriar em misture com a maionese. Tempere com sal e pimenta do reino.
Para cada sanduíche, espalhe 1 ½ colher de chá da maionese de curry em duas fatias de pão. Disponha 35 g da maçã verde finamente fatiada e feche com a outra fatia.
Usando um cortador redondo de 4 cm de diâmetro, corte cada sanduíche em 4 círculos ou outro formato.
Sirva imediatamente ou mantenha coberto na geladeira.
ROLINHOS DE ESPINAFRE E SALMÃO DEFUMADO 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Espinafre fresco
	350
	G
	Ovos
	3
	Unid
	Sal
	1
	Colher de chá
	Pimenta
	QB
	QB
	Noz moscada
	QB
	QB
	Farinha de trigo
	2
	Colher de sopa
	Recheio
	
	
	Cream cheese
	200
	G
	Limão
	1
	Unid
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Salmão defumado
	200
	G
	Dill fresco
	QB
	QB
Pré-aqueça o forno a 2000C. Branqueie o espinafre e esprema bem. Processe-o juntamente com as gemas dos ovos, o sal, a pimenta e a noz moscada até formar um purê. Adicione a farinha de trigo. Bata as claras em neve e misture à massa processada delicadamente. Despeje a mistura em uma assadeira forrada com silpat e asse por 10 a 12 minutos. Deixe esfriar.
Misture o cream cheese, o dill, as zestes e o suco de limão. Adicione sal e pimenta. 
Corte a massa ao meio e coloque a metade do recheio de queijo. Cubra com a metade das fatias de salmão e enrole como rocambole. Envolva em filme plástico para que fique bem firme. Proceda da mesma forma com as metades restantes. Leve para gelar. Corte em fatias de 1 cm.
ROLINHO PRIMAVERA FRESCO 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Cenoura
	1
	Unid
	Talo de salsão 
	3
	Unid
	Cebolinha
	4
	Unid
	Peito de frango defumado
	1
	Unid
	Alho
	2
	Dente
	Gengibre
	1
	Pedaço
	Coentro
	2
	Colher de sopa
	Folhas de massa de arroz
	10
	Unid
	Molho
	
	
	Pimenta dedo de moça
	1
	Unid
	Cebolinha
	1
	Unid
	Gengibre
	1
	Pedaço
	Molho de soja4
	Colher de sopa
	Óleo de gergelim
	1
	Colher de sopa
	Mel
	1
	Colher de sopa
	Vinagre de vinho branco
	1
	Colher de sopa
	Limão (suco)
	1
	Unid
Corte finamente em julienne a cenoura, o salsão e a cebolinha. Branqueie o salsão e a cenoura em água fervente por 1-2 minutos.
Corte o peito do frango defumado e coloque em um bowl. Adicione o alho picado e o gengibre ralado. Adicione os vegetais branqueados, a cebolinha e o coentro. Misture bem.
Mergulhe uma folha de papel de arroz em um bowl com água morna por 10-20 segundos. Depois coloque três colheres de sopa do recheio no centro. Dobre os lados do papel e enrole o conteúdo na direção oposta fazendo um cilindro. Sele o papel no cilindro com água e vire o rolinho com a abertura para baixo. Cubra com um pano úmido e repita a operação até acabar.
WRAP DE MORANGO E PERU
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Rap 10 Pullman
	04
	Folha
	Rúcula
	1
	xícara
	Peito de peru defumado sadia
	16
	Fatia
	Morango
	1
	Xícara
	Cebola roxa
	1
	Colher de sopa
	Molho
	
	
	Açúcar
	1/3 -1/2
	Xícara
	Mostarda dijon
	1
	Colher de chá
	Sal 
	1
	Colher de chá
	Azeite
	1/2
	Xícara
	Óleo de canola
	½
	Xícara
	Vinagre de vinho branco
	1/3
	Xícara
	Cebola roxa
	1/8-1/4
	Xícara
Em uma folha de wrap disponha as fatias de peito de peru defumado, a rúcula rasgada, o morango fatiado e a cebola finamente fatiada. Regue com o molho. Enrole e sirva.
Despeje o azeite e óleo de canola em um copo de medição e reserve.
Coloque o açúcar, a mostarda, a cebola ralada e sal em um liquidificador. Despeje o vinagre e bata em alta até o açúcar se dissolver completamente.
Com o motor ainda funcionando, retire a tampa do liquidificador e despeje os óleos combinados em um fluxo constante até emulsionados.
AULA PRÁTICA 05 – CANAPÉS (Pães de forma)
TOMATE RECHEADO
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Tomate cereja
	20
	Unid
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Ricota
	400
	G
	Maionese
	200
	G
	Creme de leite UHT
	100
	G
	Sal
	QB
	QB
	Manjericão
	3
	Maços
Faça um creme processando o queijo, a maionese e o creme de leite. Pique o manjericão e adicione ao creme. Acerte o tempero com sal e pimenta.
Corte a tampa do tomate e retire a polpa cuidadosamente. 
Recheie-os com metade do creme.
BABY BAKED POTATO
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Batata bolinha
	20
	Unid
	Azeite
	15
	Ml
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Ricota
	400
	G
	Maionese
	200
	G
	Creme de leite UHT
	100
	G
	Bacon
	300
	G
Pré-aqueça o forno a 2000C. Envolva as batatas no azeite e sal, leve-as para assar no forno por 30 minutos aproximadamente. Deixe esfriar completamente.
Retire uma tampinha na ponta e uso o boleador para retirar um pouco da polpa da batata. Reserve.
Faça um creme processando o queijo, a maionese e o creme de leite. Corte o bacon em cubinhos e coloque-os em uma panela para que fritem até ficarem crocantes. Seque em papel toalha e misture com o creme de queijo.
Misture metade do creme com a polpa de batata reservada.
Recheie as batatas.
PEPINO RECHEADO
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Pepino Japonês
	5
	Unid
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Ricota
	400
	G
	Maionese
	200
	G
	Creme de leite UHT
	100
	G
	Sal
	QB
	QB
	Hortelã
	3
	Maços
Faça um creme processando o queijo, a maionese e o creme de leite. Pique a hortelã e adicione ao creme. Acerte o tempero com sal e pimenta.
Corte os pepinos com cerca de um dedo de espessura e retire um pouco da polpa de cada corte cuidadosamente de modo que se obtenha um copinho. Recheie-os com metade do creme.
OVOS TIPO À LA DIABLE
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Ovos
	10
	Unid
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Ricota
	400
	G
	Maionese
	200
	G
	Creme de leite UHT
	100
	G
	Páprica picante
	QB
	QB
Coloque os ovos em uma panela. Encha-a com água fria o suficiente para atingir um nível de 5 cm acima dos ovos.
Leve a água a fervura e abaixe o fogo para que continue o cozimento por 13 minutos. Esfrie-os rapidamente em água fria e descasque-os.
Corte os ovos ao meio, no sentido do comprimento. Separe as gemas das claras cuidadosamente. Reserve a clara até o momento de rechear.
Faça um creme processando as gemas com o queijo, a maionese, o creme de leite e a páprica. Acerte o tempero com sal e pimenta.
Usando o saco de confeitar, recheie as claras.
AULA PRÁTICA 06 – MASSA FOLHADA E PHYLLO
TYROPITTAKIA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Queijo feta
	250
	G
	Gema
	2
	Unid
	Salsinha picada
	4
	Colher de sopa
	Dill fresco
	1
	Colher de sopa
	Noz moscada
	¼
	Colher de chá
	Pimenta do reino
	½
	Colher de chá
	Sal
	QB
	QB
	Massa phyllo
	1
	Pct
	Azeite
	100
	G
Misture o queijo com as gemas e os temperos.
Corte a massa em retângulos de 5/12 cm.
Pincele com azeite cada tira da massa.
Coloque o recheio e dobre em formato triangular.
Pincele com azeite. Asse em forno a 1900C.
VOL AU VENT COM COGUMELOS À ORIENTAL
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Cogumelo Paris
	150
	G
	Cogumelo Shimeji
	150
	G
	Cogumelo Shitake
	150
	G
	Azeite
	50
	Ml
	Cebola
	½
	Unid
	Alho
	½
	Dente
	Gengibre
	1
	Colher de chá
	Molho de soja
	30
	Ml
	Creme de leite fresco
	200
	Ml
	Farinha de trigo
	2
	Colher de sopa
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Massa folhada
	1
	Pct
Corte os vol au vents, pincele com o egg wash e asse-os a 2000C até que dourem.
Lamine os cogumelos e refogue-os com o alho e a cebola em brunoise no azeite. Acrescente o gengibre e o molho de soja. Adicione a farinha de trigo. Acrescente o creme de leite e deixe engrossar em fogo baixo. Retire do fogo.
Recheie os vol au vents.
VOL AU VENT COM CAMARÃO
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Camarão sem casca
	500
	G
	Azeite
	50
	Ml
	Cebola
	1
	Unid
	ketchup
	50
	G
	Alho
	1
	Dente
	Creme de leite fresco
	200
	Ml
	Farinha de trigo
	2
	Colher de sopa
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Massa folhada
	1
	Pct
1. Corte os vol au vents, pincele com o egg wash e asse-os a 2000C até que dourem. 
2. Refogue no azeite a cebola brunoise, o alho picado e depois o ketchup, acrescente o camarão, sal e pimenta, a farinha e creme de leite. Cozinhe-os ate ficar cremoso.
3. Recheie os vol au vents.
CESTA DE PHYLLO COM BACALHAU
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Bacalhau dessalgado
	350
	G
	Pimentão vermelho
	70
	G
	Pimentão amarelo
	70
	G
	Azeite
	70
	Ml
	Cebola
	1
	Unid
	Alho
	1
	Dente
	Farinha de trigo
	1
	Colher de sopa
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Massa phyllo
	1
	Pct
	Manteiga
	200
	G
Derreter a manteiga e passar entre as folhas de massa phyllo, colocar na forma e assar a 160* ate dourar.
Refogue os pimentões, a cebola e o alho no azeite, coloque o bacalhau em lascas, povilhe com a farinha e mexa por 2 minutos, tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coloque o bacalhau na cesta e decore.

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