COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS


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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
Convencionou-se chamar \u201cComposição Centesimal\u201d de um alimento à proporção em que aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento.
Também por convenção, os grupos homogêneos de substâncias constituintes do alimento são os seguintes:
1. Umidade ou voláteis a 105ºC
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo
3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras ou substâncias insolúveis.
A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento.
Valor Calórico
O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas e lipídeos presentes no alimento, sabendo que o consumo de cada um destes fornece para o corpo:
Carboidratos (exceto polióis) fornecem 4 kcal/g Proteínas fornecem 4 kcal/g Gorduras fornecem 9 kcal/g
Portanto, podemos calcular o valor energético de um alimento utilizando a seguinte fórmula:
Valor energético ou calórico (kcal) = (g de proteínas x 4) + (g de carboidratos x 4) + (g de gorduras x 9)
UMIDADE
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua textura.
Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Surge assim o conceito de ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)
Os métodos para determinação de umidade podem ser classificados em:
MÉTODOS POR SECAGEM
Em estufas
Por radiação infravermelha
Em fornos de microondas
Em dessecadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
Método de Bidwell-Stirling
MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl Fischer
MÉTODOS FÍSICOS
Densidade
Índice de refração
Condutividade elétrica
Constante elétrica
Cromatografia gasosa
Absorção de radiação infravermelha
Ressonância nuclear magnética
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
A fração "cinzas" representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento. Quando um alimento é queimado (em uma mufla) a 550-570º C a matéria orgânica é transformada em CO2, H2O e NO2 (queima) permanecendo os minerais presentes no alimento (resíduo inorgânico chamado de \u201ccinzas\u201d ou \u201cresíduo mineral fixo\u201d).
A queima deve ser prolongada, não deve apresentar pontos de carvão e deve ser realizada até que a cinza mostre coloração uniforme, normalmente branca ou cinza, ocorrendo casos em que se apresenta vermelha ou avermelhada, verde ou esverdeada, devido ao excesso de certos elementos presentes
A matéria seca presente no alimento (EXTRATO SECO) é composta por matéria orgânica e matéria inorgânica (as cinzas ou minerais). Os minerais podem ser classificados como macroelementos e microelementos
MÉTODOS DE ANÁLISE DE CINZAS
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais das cinzas.
Cinza solúvel e insolúvel em água: método bastante utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto de produtos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas e devido à presença de sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na incineração são convertidos nos carbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal.
Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
1) Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel)
A determinação da cinza total em alimentos é importante pelos seguintes motivos:
- Fornece informações sobre o valor nutricional do alimento, no tocante ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subseqüentes de caracterização destes minerais.
- É usado como índice de refinação de açúcares e farinhas.
- É usado como indicativo de pureza e adulteração em alguns alimentos (ex: presença de areia, talco, sujeira em condimentos, conteúdo de frutas em geléias ou doces).
- Em águas: a presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.
TÉCNICA DETERMINAÇÃO CINZA TOTAL VIA SECA
PRINCÍPIO O método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperaturas entre 550-570ºC. A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade de cinza presente no produto.
MÉTODO 1 - APLICAÇÃO 
Aplica-se em alimentos em pó (rações, cereais, farinhas, farelos). Caso o alimento seja sólido (grãos, biscoitos, carnes, massas), devem ser triturados antes de iniciar a análise.
PROCEDIMENTOS
1. Pesar com exatidão, em cadinho calcinado (submetido à queima em forno mufla 550ºC, resfriado e mantido em dessecador), 5g de amostra. Anotar o peso do cadinho vazio e o peso da amostra. Ao manipular o cadinho, deve ser utilizada a tenaz.
2. Começar a incineração aos poucos, em bico de Bunsen, procurando aquecer igualmente todas as faces do cadinho (muito cuidado para a amostra não pegar fogo).
3. Quando o produto estiver transformado em uma massa de carvão, transferir o cadinho para o forno mufla a 550ºC, deixando-o por um espaço de tempo suficiente para a total destruição da matéria orgânica, até obter cinzas brancas (no caso de não branquear, adicionar algumas gotas de água destilada e levar à mufla novamente).
4. Deixar, então, que a temperatura diminua até, pelo menos, 150ºC.
5. Retirar o cadinho e deixar esfriar completamente em dessecador por, aproximadamente, 25min.
6. Pesar e anotar o peso.
MÉTODO 2 - APLICAÇÃO 
Aplica-se em alimentos líquidos.
PROCEDIMENTOS
1. Pesar com exatidão, em cadinho calcinado (submetido à queima em forno mufla 550ºC, resfriado e mantido em dessecador), 5g de amostra. Anotar o peso do cadinho vazio e o peso da amostra. Ao manipular o cadinho, deve ser utilizada a tenaz.
2. Levar o cadinho ao banho-maria, para evaporação da amostra. Caso isso não fosse feito, poderia haveria fervura e perda da amostra na mufla.
3. Seguir os procedimentos 3 a 6 do Método 1.
MÉTODO 3 - APLICAÇÃO 
Aplica-se a alimentos com altos teores de gordura e de açúcar.
PROCEDIMENTOS
1. Pesar o cadinho calcinado (submetido à queima em forno mufla 550ºC, resfriado e mantido em dessecador) e anotar o peso do cadinho vazio. Adicionar em torno de 3g de areia calcinada no cadinho, e anotar o peso da areia. Ao manipular o cadinho, deve ser utilizada a tenaz.
2. Pesar 5g de amostra sobre a areia calcinada, e anotar o peso da amostra. A adição de areia faz com que a amostra fique aderida, evitando a formação de espuma e conseqüente perda da amostra.
3. Seguir os procedimentos 2 a 6 do Método 1.
CÁLCULO
	 %CINZA = Peso da cinza x 100
 Peso da amostra
			
	 A diferença entre o peso do conjunto após a incineração
Ariana
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