DETERMINAÇÃO DE FRAUDE EM LEITES E USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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LAUDO TÉCNICO
DETERMINAÇÃO DE FRAUDE EM LEITES E USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
Alunos: João Paulo Alves Santos e Larissa Carvalho.
RESULTADOS
No primeiro experimento, determinação de proteínas do leite pelo método do biureto, foi obtida a mesma coloração do leite em todos os tubos de ensaio. Não se conseguiu chegar à coloração violeta.
No segundo experimento, ação da bromelina na consistência da gelatina, foi observado no béquer 1 a formação da gelatina após o resfriamento e no béquer 2 isso não ocorreu, ficando a mistura com consistência líquida após o resfriamento.
No terceiro experimento, ação da papaína e bromelina sobre a carne , foi observado que a carne que ficou com o mamão (amostra 1) teve um aspecto mais úmido e mais esbranquiçado que a carne com o abacaxi (amostra 2). Outra observação é que a amostra 1 ficou mais macia que a amostra 2.
DISCUSSÃO
No primeiro experimento, devemos considerar que alguns produtos utilizados estavam vencidos, portanto não foi obtido êxito no resultado. Supondo a regularidade dos produtos, o biureto reagiria com as ligações peptídicas das proteínas e daria a coloração violeta às amostras dos tubos de ensaios, dando credibilidade à composição do leite. Além disso, seria observada uma cor violeta em tons mais fortes e mais claros, de forma gradual de acordo com a concentração do leite, devido à proporção de ligações peptídicas. No tubo de ensaio contendo água, observamos um resultado com êxito já que ele não apresentou a coloração violeta, dando veracidade a ausência de ligações peptídicas na água.
No segundo experimento, pode-se observar a diferença na consistência da gelatina no béquer 1 e no 2. Devido à ausência a proteína bromelina do abacaxi, no béquer 1 a formação da gelatina ocorreu sem nenhum problema. Já no béquer 2, devido à presença do abacaxi e da protease bromelina, não houve formação da gelatina, pois ocorreu a desnaturação realizada pela protease, que é perda da estrutura tridimensional da proteína, nesse caso é a proteína do colágeno, desfazendo as estruturas secundárias, terciárias e quaternárias. Dessa forma, a gelatina não alcançou a consistência ideal.
No terceiro experimento, na amostra (1) da carne com mamão pode-se observar que carne teve um aspecto macio, úmido e houve pouca alteração na cor. Na amostra (2) da carne com abacaxi, os aspectos observados na amostra (1), estavam mais evidentes. A carne estava mais macia, com aspecto mais úmido e um pouco esbranquiçada. Apesar, de as enzimas presentes no abacaxi (bromelina) e no mamão (papaína) serem ambas proteases, houve diferença nos aspectos das amostra devido ao poder de penetração que a bromelina possui, que é mais alto que o da papaína. Portanto para se obter o mesmo resultado nas duas amostras seria necessário fazer uma perfuração na carne da amostra (1).
REFERÊNCIAS
http://objetoseducacionais2.mec.gov.br/bitstream/handle/mec/19847/21_E_2_2_18_prot.pdf?sequence=2
www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/.../DR_281_PintoeSilva_1995.pdf	
http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/enzimas-proteoliticas-de-plantas-usadas-no-amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-papaina-4977/