Bases da cozinha

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Bases de cozinha
Métodos de cocção
Professor: Renato Lobato
2011
SUMÁRIO
Bases de Cozinha	
Molhos	
. Molhos Básicos	
		
Bases para Saucier
MOLHOS
A invenção do molho data, provavelmente, de 5000 A.C no Oriente. os indo-paquistaneses usavam
molho curry para preservar os alimentos, da mesma maneira que os chineses usavam um caldo de gengibre. mas o primeiro registro no Ocidente vem de cerca de A . C um cozinheiro grego,
chamado Sicanus Lebdacus, quase foi condenado à morte pelo seu patrão, por causa do mau cheiro que os alimentos estocados na cozinha , exalavam. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem
pele e sem vísceras numa mistura de ervas e álcool. Salvou-se de morrer apedrejado, e ganhou fama em toda a Europa como inventor do molho.
As preparações culinárias são enriquecidas no sabor e ornamentadas pelos molhos, que são comestíveis líquidos utilizados para acompanhar pratos frios e quentes, dando-lhes consistência, sabor e tempero.
Os molhos representam os trabalhos mais importantes da arte culinária. A deglaçagem, pelo emprego de caldos realizados ou ligados, é o elemento essencial que confere ao molho (sauce) o paladar específico do prato. São indispensáveis em qualquer cozinha, não só para complementos de muitas guarnições, como também, para compor vários pratos como: arroz, batatas, peixes, carnes, criações, etc.
Empregam-se principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos, ou quando se pretende modificar o sabor próprio de um alimento.
Há uma variedade de molhos que caracterizam a culinária fina. São, geralmente, variações de caldos básicos.
Os caldos básicos são preparados aproveitando-se aparas, ossos e caraça de carnes em geral. A preparação é simples:
“basta deixar, em fogo baixo, a carne ou o peixe, com legumes e ervas, depois depurar o caldo de modo a obter um concentrado límpido e aromático.”
Os molhos classificam- se pelos dois itens abaixo:
Temperatura
Molhos frios
Molhos quentes
Composição e Utilidades
Molho de base escura - molho de próprio assado, purês
Molho de base clara 
Molho de base ferrugem clara - os roux, à base de farinha
Molhos líquidos e vinagretes
Molhos especiais 
Manteigas compostas 
Gelatinas
Molhos emulsionados 
 Molhos Assados 
 Consegue-se o molho de assados, juntando-se caldo ou água no sangue caramelado do fundo da assadeira onde foram assadas as carnes. O molho deve ser coado, temperado e sem gordura. Quando for carne branca, o molho será ligado com um pouco de maisena e vinho madeira.
Considerações Importantes Sobre Molhos
 
A cozinha moderna apresenta, como regra fundamental, a adequação dos molhos aos pratos, sejam eles entradas, carnes ou aves.
Um prato de carne deve ser preparado com caldo de carne e igualmente, um prato de ave deve ser preparado com caldo de ave.
molho deve cobrir bem o prato, sem, contudo, ser grosso demais pois poderá surtir efeito contrário, tornando o prato não muito apetitoso.
Os molhos devem ser trabalhados sob fogo brando, para cozimento ideal, condimentados sobriamente e coados a fim de serem retiradas toda espuma e impurezas.
Alguns devem ser ligados com gemas de ovo, creme de leite e manteiga fresca; outros serão completados com champignons, trufas, ostras, juliana de legumes ou carnes.
Os sucos de carnes ( caldos de assados ) devem ser clarificados depois de ligados e, finalmente, coados num pano fino.
O setor responsável pela elaboração dos molhos
é considerado um dos mais importantes da
cozinha. Por isso, ao profissional saucier é exigido
atenção, cuidado e obediência às normas de
elaboração dos molhos.
O SAUCIER
A função do Saucier é de maior responsabilidade, implicando em grande experiência e habilidades Culinárias, além da Necessidade de bom domínio Das técnicas de limpeza, corte
e preparação dos alimentos e dos molhos.
É o profissional que tem o domínio de todas as praças de trabalho da cozinha, atuando 
na brigada de cozinha como finalizador dos pratos quentes.
Ele confecciona peixes, regouts, soutés, fricassês, primeiros pratos quentes, entradas quentes e molhos.
É tarefa de um bom saucier combinar harmoniosamente molho com o prato no qual
será servido.
Bases de Cozinha
As bases de cozinha são preparações compostas de
diferentes ingredientes utilizados em produtos
culinários acabados.
O gosto, a contextura e apresentação de comidas tais como molhos e sopas, assim como todos os alimentos acompanhados por estes dependem da qualidade dos ingredientes usados na base e do cuidado observado na sua preparação.
Existem quatro grandes grupos de bases de cozinha:
Fundos
Ligações
Aromáticos
Embelezadores e melhoradores do sabor
Cada um desses quatro grupos se subdivide de acordo com os ingredientes e utilização da base.
 
Fundos 
Fundos são os ingredientes líquidos empregados na preparação de molhos, sopas e outros preparos. Em geral, caracterizam o sabor e dão nome a essas preparações.
Os fundos podem ser:
Claros gordurosos
Escuros ou ferrugem reduzidos 
No preparo do fundo é indispensável:
A frescura dos ossos, as aparas, os elementos aromáticos;
A boa qualidade do vinho;
A cocção lenta e prolongada, pois o contrário ira turvar os fundos claros tornando-os impróprios para algumas preparações;
Escumar, desengordurar e completar a quantidade de líquido ao longo da cocção. 
Fundo Claro
Substância líquida, transparente e incolor, resultante do cozimento de carnes, peixes, caças ou aves com legumes, ervas e água.
Utiliza-se na preparação de molhos claros e sopas, mas também em preparações diversas conforme receituário.
Fundo de aves: O fundo de aves é um fundo branco em que osso de vitela é trocado por carcaça de abates de ave. O melhor fundo de aves é proveniente de uma cocção de aves inteiras.
Fundo de peixe: São fundos brancos, tendo como elemento de base aparas e espinhas de peixes, mirepoix, vinho branco e água.
Fumet de Poisson: Utiliza-se na preparação os mesmos elementos de bases de fundo de peixes, mais aparas de cogumelo e substituindo-se a água por fundo de peixe.
Fundo de vegetais: Fundo de vegetais são empregados na preparação de sopas, veloutés e, principalmente, na cozinha vegetariana e dietética.
Fundo Escuro ou Ferrugem
Substância líquida, de cor escura ou ferruginosa, resultante do cozimento de carnes e ossos de gado bovino ou aves de caça, assados ou corados em óleo, com legumes, ervas e água em fogo lento. Utiliza-se na preparação de molhos e pratos diversos.
Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado.
Glacês: Obtém-se pela redução de 50% do fundo escuro. Quando frio apresenta-se de forma gelatina. Pode ser adquirido através de uma remolhagem de fundo escuro. Cozer 5 a 6 horas, passar e reduzir.
Extratos e essências: São os glacês sem gordura e concentrados. Ao esfriarem o extrato torna-se sólido e a essência apresenta-se de consistência pastosa. Utiliza-se para reforçar o sabor de molhos de carnes e na preparação de molhos especiais.
Fundo de caças: utiliza-se a mesma técnica de preparação de fundo escuro, substituindo-se os ossos de boi por aparas e osso de caças de pêlo ou pluma. Pode-se utilizar vinho tinto ou vinho branco. Estes fundos são preparados para servir de base em molhos quentes que acompanham carnes de caças.
Fundo Gorduroso
Substância líquida gordurosa tais como: óleo vegetal, azeite e margarina ou manteiga clarificada.
Utiliza-sena preparação de molhos finos ou emulsionados.
Fundo Reduzido
Substância líquida ( água ou leite )
Ligações 
Ligação é a mistura de alimentos utilizada para engrossar fundos. Utiliza-se na preparação de molhos, sopas, pudins, cremes e soufflés.
Ligações mais usadas são :
Roux gelatina ( natural ou artificial )
Ligação de água ovos ( claras e gemas ) e o Sangue
Beurre- Manié
Roux
É preparação de farinha de trigo na gordura quente. Distinguem-se três tipos:
Roux branco: refogado de farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor. Utiliza-se para engrossar fundos na preparação de básicos como o bechamel e o “velouté”, massa de croquetes e alguns “soufflés.
Roux amarelado: preparo de gordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada até que tome uma com amarela queimada. É utilizado na preparação de molhos de tomates de molhos especiais.
Roux escuro: refogado de farinha de trigo em gordura até que tome cor dourada escura. Utiliza-se pra ligar fundos escuros, e na confecção de molhos de carne, ensopados e braseados.
O “Roux” frio mistura-se com fundo quentes. Para conseguir bons resultados nas preparações em “roux” deve-se observar o seguinte:
A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;
A liga deve mistura-se totalmente com o fundo;
Depois de juntado o liquido no “roux”, a mistura deve ferver pelo menos 30 minutos para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.
Ligação de Água
Mistura de fécula (farinha de trigo, maisena, etc.) com líquido como água, leite e vinhos. Esta mistura fria adiciona-se a fundos ou molhos em fervera com a finalidade de aumentar a consistência dos mesmos. Neste último caso adição do roux produziria grumos na mistura.
Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo ou fécula.
Este tipo de ligação é empregado , geralmente, na preparação de cremes.
Beurre Manié- A Manteiga - Farinha de Trigo
Mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo. É utilizada para ligar pequenas quantidades de fundos ou ensopados, guisados e vegetais ao creme.
 
Ligações de Ovos, Sangue e Outros Emulsionantes
Gemas de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gorduroso. A gema é uma liga mais fina e empregada em molhos finos tais como holandês, béarnaise e maionese. A mostarda preparada é aplicada na preparação de molhos para condimentar saladas.
Emprega-se sangue como liga na preparação 
	de	 charcutaria ou em ensopados especiais 
	chamados	“molho prado”.
Ligação de Gelatina
São produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabeça e mocotó de gado, ou industriais, como a gelatina obtida de certos peixes. Utilizam-se para engrossar molhos frios como chaudfroid, cremes, mousses, massa e produtos de pastelaria. As gelatinas mais usadas são as industriais, que se apresentam em folhas ou em pó e são diluídas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao esfriar.
Aromáticos 
São composições preparadas na cozinha à base de legumes ervas aromáticas e especiarias que se juntam a carnes, fundos, sopas, molhos e massas, com fim de modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desse alimentos.
Os aromáticos mais usados são as seguintes:
“Bouquet Garni”
O Bouquet Garni é um amarrado de legumes com ervas aromáticas. Utiliza-se como aromático no cozimento de alimentos, geralmente carnes.
A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional à quantidade de alimento a ser preparado.
Mirepoix e Brunoise 
Esses dois termos franceses referem-se composições de legumes utilizadas para realçar o sabor dos fundos e carnes especialmente de baseados, ensopados guisados, estufados, etc.
“Mirepoix” compõe-se de cenouras, cebola, aipo tomilho e pimenta-do-reino esmagadas. Segundo a receita pode-se adicionar raízes de salsa, tudo picado. Esses legumes são refogados na manteiga ou óleo a se adicionam aos fundos que, logo depois de cozidos, são coados.
Na “Brunoise” os ingredientes indicados são: cenoura, alho poro, aipo e, em alguns casos, podemos acrescentar nabos, raiz de funcho e cebola.
Emprega-se como guarnição de sopas, molhos e em alguns pratos especiais.
“Duexelle” e “Pesto”
Mistura de legumes, ervas e gordura triturada. Utiliza-se como especiarias para acentuar o paladar de carnes, massas italianas e molhos.
Marinadas 
São condimentos líquidos, utilizados para macerar principalmente carnes, peixes e legumes.
A marinada serve para:
Perfumar e dar aroma escolhido;
Conservar o alimento por um certo tempo;
Amaciar as carnes um pouco firmes.
Marinadas rápidas
Para peixes: sucos de limão, sal e pimenta-do-reino,
Para patês: especiarias, conhaque e vinho madeira,
Para grelhados: óleo e sal temperados à vontade,
Para carneiro, óleo, diferentes ervas aromáticas e alho.
Marinar de 15 a 30 minutos de acordo com o grau de aromatização desejado.
Marinada crua é uma mistura de mirepoix com vinagre, vinho, um pouco de azeite e eventualmente água. Emprega-se para marinar especialmente carnes de caça (Pluma e pêlo). As peças de carne são submergidas na vinha d’alho e se conservam sob refrigeração durante 2 a 3 semanas.
Essa marinada tem a característica de suavizar o sabor pronunciado da carne mais velha, como por exemplo, as caças de pele, carneiros e cabras.
Marinada cozida faz-se com os mesmos elementos que a vinha d’alho crua. Uma vez preparada, ferve-se a mistura e a despeja quente sobre os comestíveis a marinar. Esse aromático emprega-se principalmente para legumes.
Embelezadores e Melhoradores de Sabor
São complementos de molhos, sopas e massas, cuja missão é melhorar o sabor e a contextura dos comestíveis.
Como embelezadores e melhoradores de sabor, utiliza-se o seguinte:
Liga fina: mistura de gemas de ovo e creme de leite, que suaviza o sabor, dá consistência, e melhora a textura dos cremes e veloutés.
Creme de leite, nata e manteiga: são empregados com o mesmo fim que a liga fina.
Corantes naturais e artificiais: utilizados para dar coloração à preparação que teve sua cor alterada devido ao método de cocção de matéria-prima deficiente.
Os corantes não deveriam? jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. Na cozinha moderna ocidental, o prato deve destacar-se pelo colorido natural dos alimentos que formam.
Molhos Básicos 
Definem-se como molhos básicos aqueles que
levam na sua composição somente os elementos e
condimentos que completam.
Como vimos, os elementos básicos que compõem os molhos são os seguintes: 
Fundos- elementos líquidos que compõem todos os molhos.
As ligações - são usadas para dar consistência ao molho, exceto molhos líquidos, especiais e nas manteigas compostas.
Aromáticos - usados para melhorar, modificar ou acentuar o sabor, estando presentes em quase todos os molhos.
Embelezadores e melhoradores de sabor - usados para melhorar a contextura e o sabor dos comestíveis. Encontram-se principalmente nos molhos brancos.
Molhos de Base Escura e Derivados
Molho Espanhol
É um molho quente, clássico da cozinha francesa ( apesar de seu nome) utiliza-se como acompanhamento de carne vermelha frita, assada, salteada ou flambada.
Os principais ingredientes desse molho são:
Fundo escuro
Roux escuro
Mirepoix gordo
Condimentos e vinho tinto
Demi-Glace
 
É outro molho quente de base escura, clássico da cozinha francesa.
Os ingredientes principais do demi-glace são:
Molho espanhol
Fundo escuro reduzido em 50% (em igual proporção)
O Demi-glace acompanha, em geral, carnes escuras braseadas.
Este molho é o espanhol levado àextrema perfeição. Ele se completa, no último momento, com um pouco de extrato de carnes. A adição de vinho tinto, tinto ou generoso, muda-lhe a característica e determina a sua destilação.
Molhos de Base Clara e Derivados
Molho Béchamel
É um molho branco, quente, preparado com:
Leite fresco
Roux branco
Condimentos 
O béchamel é utilizado, quando fino, como base de sopas pouco consistentes, nas preparações de derivados; quando grosso, como liga na preparação de massas de carne (croquetes) e soufflés.
Molho Velouté 
E outro molho quente, que se compõe de:
Fundo branco
Roux branco
Condimentos
Liga fina (opcionalmente)
O velouté emprega-se na preparação de sopas e molhos derivados. Também tem utilização com base de molho “chaud-froid”.
Velouté de Peixe
A preparação é idêntica ao velouté comum, mas só devemos cozinha 20 minutos, no máximo. O caldo será de peixe, naturalmente.
Molho Parisiense
É o velouté comum ligado com gemas de ovos.
Molho Supreme
(1 litro)
Elementos auxiliares
	
	5 gemas de ovos; meio litro de fundo branco frio; uma pitada de pimenta de reino em grão, esmagada; 
2 dl de caldo de champignons frescos; suco de 1 limão.
Preparação
	
Juntar numa sauteuse do fundo grosso; caldo de champignons, fundo branco, gemas de ovos, pimenta do reino, noz-moscada e suco de limão. Misturar com batedor de arame; juntar o velouté, levar à fervura e reduzir quase à metade, sobre o fogo e mexendo com espátula. Reduzir até que o molho cubra a espátula e coar num pano. Untar a superfície com um pouco de manteiga para evitar a formação de uma crosta, e guardar no banho-maria.
No momento do emprego de molho, incorporar-lhe 100g de manteiga fresca.
Velouté de volaille
(1 litro)
Elementos Auxiliares
	
1 litro de caldo de galinha; 1 decilitro de caldo de champignons; 2 e meio decilitros de creme de leite fresco.
Preparação 
	
O mesmo trabalho que foi indicado para o molho parisiense. Coar étamine, completar com dl de creme de leite e 80g de manteiga de primeira qualidade. Esse molho deve ficar com alvura absoluta e muita leveza.
Molhos de Base Ferrugem e Derivados
Molho de Tomate
Molho de tomate é a base principal do molho ferrugem, quente, feito com os seguintes elementos:
Fundo (claro ou escuro, segundo a receita)
Roux amarelado
Mirepoix com purê de Tomates
Condimentos 
Este molho é a base de diversos molhos e sopas (escuras) de tomate.
Tomates Concassées 
Elementos Base
	6kg de tomates bem vermelhos (purês).
Elementos auxiliares 
150g de cebola; 2 folhas de louro; 4 dentes de alho; 25g de sal; 30g de açúcar; 1 pitada de pimenta do reino; 100g de manteiga.
Preparação
Descascar os tomates, retirar as sementes e reservá-las; picar os tomates em dados grosso; coar o caldo das sementes. Refogar as cebolas picadas na manteiga. Juntar os condimentos, o caldo de tomates e os tomates picados. Levar à fervura e deixar cozinhar meia hora.
Molhos Emulsionados Frios à Base de Óleo
Molhos Maionese
É o molho emulsionado, frio. Na sua composição, entram os seguintes elementos:
Óleo vegetal (fundo)
Gema de ovo (liga)
Condimentos 
O molho maionese é o principal molho ligado frio.
Emprega-se como acompanhamento de pratos frios
e quentes, ligas de saladas compostas, elemento
para untar sanduíches e base de uma quantidade
incontável de molhos derivados.
Receita Básica
(Rendimento: 1 ½ xícaras)
(Aleta Mc. Dowel Crawford: Alimentos - Seleção e preparo)
Utensílios necessários 
 
Batedeira manual ou elétrica 
Tigela de tamanho adequado 
Xícara de medir
Colheres de medir 
Recipiente com tampa bem ajustada
Ingredientes
1 gema ou 1 ovo inteiro
1 xícara de óleo 
1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão 
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de mostarda em pó 
½ colher de chá de açúcar
Outros temperos a gosto
Preparação 
Coloque a gema de ovo ou a gema e a clara numa tigela pequena.
Meça e junte o vinagre ou o suco de limão e os temperos
Bata com a batedeira manual ou elétrica até que os ingredientes estejam bem misturados.
Meça o óleo e junte algumas gostas à mistura. Bata até que desapareça todos os vestígios e óleo; junte mais algumas gostas de óleo e bata bem. À medida que se formar a emulsão, a mistura engrossará e o óleo poderá ser adicionado mais rapidamente; continue a bater e acrescentar o óleo, até que este acabe. Parando-se de bater de vez em quando, enquanto se adiciona o óleo, as partículas são envoltas mais facilmente pela solução protéica.
Maionese feita no Liquidificador 
Os ingredientes citados na receita acima podem ser misturados no liquidificador. O processo é o seguinte:
Coloque no liquidificador a gema ou a gema e a clara, o vinagre ou suco de limão, previamente medidos, a meia xícara de óleo
Tampe e ligue em velocidade baixa durante um minuto.
Retire a tampa e, sem parar o motor, junte a outra metade do óleo, pingando-o lentamente e de maneira contínua. Não se deve parar o motor a esta altura, afim de evitar que a mistura espirre quando for de novo ligado, enquanto o copo está descoberto.
Quando todo o óleo tiver sido adicionado, a maionese deve apresentar-se espessa e pronta para ser usada ou guardada na geladeira.
Socorro para Maionese Talhada
Se, por algum motivo, a emulsão se desfizer e o óleo se separar, há dois recursos: 
Comece com uma nova gema em uma tigela limpa de tamanho apropriado e adicione gradualmente a maionese talhada.
Comece com uma colher de sopa de vinagre ou água, batendo sempre, vá adicionando aos poucos a maionese talhada. A emulsão não será recuperada caso proceda inversamente, isto é, adicionando o ovo, vinagre ou água à mistura talhada. (?)
Molhos Líquidos
Molho vinagrete
É o elemento básico de molhos líquidos. É um molho frio, cujos elementos são:
Vinagre e óleo (fundo);
Condimentos
Este molho utiliza-se para temperar carnes legumes fervidos frios, especialmente saladas. Dele derivam vários molhos compostos.
Manteigas Compostas
As manteigas compostas nada mais são do que a manteiga de mesa trabalhada com outros elementos que lhe conferem os sabores mais diversos e requintados. Elas são usadas para acompanhar carnes grelhada e peixes cozidos ou grelhados.
Como o seu gosto fica bastante específico, segundo o elemento na sua composição, elas enriquecem em paladar e finura o prato que acompanham. Outro emprego das manteigas compostas é na confecção dos mais diversos molhos.
As manteigas compostas constituem o toque de
 acabamento, de requinte, quer das carnes e peixes,
 quer dos molhos.
 
Todas as preparações descritas abaixo são para 1Kg de manteiga: 
Manteiga de Alho ( Beurre D’ail)
200g de alho branqueados e transformados em purê no liquidificador.
Juntar a manteiga, passar na peneira fina.
Manteiga de Anchovas ( Beurre D’Anchois)
300g de filé de anchovas em purê, suco de limão. Incorporar a manteiga e passar na peneira fina.
Manteiga de Camarão ( Beurre de Crevettes )
350g de camarão cozido. Transformar em purê e incorporar manteiga. Temperar com suco de limão, sal e pimenta-do-reino.
Manteiga Cobert ( Beurre Colbert )
Manteiga maitre d’hotel. Incorporar 50g de glacê de viand fundida e 50g de estragão picado.
Manteiga Maniê (Beurre Manié)
 
Metade manteiga, metade farinha.
Finalidade: serve para engrossar um elemento líquido.
Manteiga Avelã (Beurre Noisette)
Deixa a manteiga corar até atingir a cor e odor de avelã.
Manteiga de Raifort ( Beurre de Raifort )
Incorporar à manteiga 200g de raifort (raiz forte européia, da mesmafamília da japonesa ) ralada e suco de limão.
Manteiga vermelha ( Beurre de (sem o de) Rouge )
500g de cascas de camarão ou lagosta amassadas no pilão. Refogar com a manteiga até ficar bem vermelha. Flambar com conhaque e coar em etamine. Resfriar imediatamente dentro de água com gelo. Trabalhar com uma colher de pau.
Conheço o beurre rouge com vinho tinto e echalotes rosas reduzidos e incorporados à manteiga. Uma outra variante é adicionar ouré de beterraba à manteiga.
Com camarão conheço o beurre de crevettes, ou seja, manteiga de camarão. Vamos verificar.
Manteiga Meunière (Beurre Meunière)
Manteiga noisette, suco de limão e salsa.
Amêndoa
Fazer no liqüidificador uma massa com amêndoas descascadas e água.
Bercy 
Redução de vinho branco e échalottes, misturar com pedacinhos cozidos de tutano, salsa picada, pimenta-do-reino, suco de limão manteiga mole em creme. Molhos Emulsionados
Molhos Emulsionados
O preparo de molhos por emulsão consiste em ligar fundos gordurosos ( óleos, manteigas) com gemas e temperos e/ou guarnições. Os produtos obtidos com este processo são molhos das famílias Holandês, quando quentes, ou Maionese, quando frios.
Descrição do Processo
Mistura-se bem a gema: usam-se vasilhas e batedor de arame inoxidável.
Condimenta-se: adiciona-se todos os condimentos, misturando bem.
Bata-se a mistura:
1º caso- Molhos Quentes ( Holandês, Bearnaiseês) - Bate-se vigorosamente, trabalhando sobre recipiente contendo água quente ( + 70º).
2º caso- Molhos Frios (Maionese) - Bate-se uniformemente toda a massa.
Compõe-se o molho, misturando os demais ingredientes, trabalhando com batedor de arame.
Dê ao molho a consistência desejada, adicionando água pouco a pouco, misturando sem interrupção. Quando o molho talhar, pode-se recuperá-lo, adicionando água fervente, no caso de molhos frios, e água gelada, nos molhos quentes. Adicione a gordura, pouco a pouco, batendo sempre, sim interrupção. Deve-se evitar o excesso de óleo, pois estraga o molho. Usa-se gordura quente nos molhos quentes e fria (temperatura ambiente) nos molhos frios.
Retira-se o molho do calor
Guardar o molho. Os molhos frios são conservados em temperatura de 8 a 10ºC. Os molhos quentes devem ser utilizados imediatamente.
Molhos Emulsionados Quentes à Manteiga
Molho Holandês
É o molho fino quente, que se prepara por emulsão, com os seguintes ingredientes:
Manteiga clarificada (fundo)
Gema de ovo (liga)
Condimentos, sucos de limão (ou vinagre) e gotas de água. 
Receita 
Quantidade 
5 gemas de ovos; 500g de manteiga(clarificada?); 2 colheres (de sopa) de vinagre; 2g de pimenta do reino em grãos esmagada.
Preparação
Reduzir a 1/3 de seu volume: 4 colheres (de sopa) de água com vinagre, a pimenta do reino e uma pitada de sal. Levar ao banho-maria. Juntar 1 colher de água e as gemas de ovos; montar a gemada, até ficar ao ponto de massa de pão-de-ló; adicionar, pouco a pouco, a manteiga derretida e morna, juntando durante o trabalho, 3 a 4 colheres de água, por pequenas parcelas, adição que terá por finalidade dar mais leveza 
O molho holandês é utilizado como acompanhamento de carnes (especialmente na grelha ou na chapa) e também para gratinar; também consistiu a base de uma grande variedade de molhos compostos.
Molho Bernaise
É o outro molho fino quente. Prepara-se como o holandês e tem os seguintes ingredientes:
Manteiga clarificada (fundo)
Gema de ovo (liga)
Redução à base de vinagre, estragão picado, grãos de pimenta do reino, salsa e cebolas, échalottes (aromáticos). Condimentos.
O molhos bearnaise tem as mesmas aplicações que o holandês.
Manteiga Derretida
Considera-se um molho básico quente, toda manteiga que se serve como acompanhamento e tempero.
O único ingrediente deste molho é a manteiga derretida e, às vezes, clarificada.
Manteiga Batida
É um tempero que acompanha as carnes preparadas na grelha ou chapa. Elabora-se com manteiga fresca, batida até ficar espumosa, com adição de condimentos. A mistura, depois de fria, é cortada em rodelas e coloca-se sobre as carnes quentes.
Derivados
Colbert ( Manteiga derretida)
Extrato leve de aves trabalho com manteiga.
Crevettes à Anglaise ( Shrimp Sauce)
Molho au beurré à l’anglaise. Juntar pequenos camarões descascados. Levar ao ponto com molho de anchovas; pitada de caiena.
Fenouil ( Fennel Sauce)
Molho au beurré à l’anglaise com erva doce escalfada e picada (inglês).
Oeufs Au Beurre Fondu (Egg and Butter Sauce) (Manteiga Derretida)
Manteiga derretida com dados de ovos duros, condimentos com sal, pimenta do reino, suco de limão, salsa escalfada e picada.
Vin Rouge (Manteiga Derretida)
Redução de vinho tinto com cebolas picadas. Adicionar glace de peixe. Trabalhar com manteiga. Acabar com molho de anchovas e pitada de pimenta caiena.
Solférino (Manteiga)
Extrato de carne ao qual se incorpora manteiga maître d’hotel. 
Acrescentar
Fichas técnicas 
Através das fichas técnicas
será apresentado o passo a 
passo o preparo dos 
principais molhos básicos.
Tais molhos servem de base
para inúmeros outros,
permitindo a confecção de
saborosos pratos.
MÉTODOS DE COCÇÃO
Ao preparar os legumes, folhas, carnes, cereais e outros para alimentarmos, conforme a receita ou o desejo, temos que nos recorrer a um método de cocção. Isto é, o meio que utilizaremos para processar o(s) ingrediente(s) para aviar uma refeição.
Métodos mais usados
Na cozinha os métodos mais usados são:
Assar
Branquear
Brasear
Cozer em vapor
Cozer no forno
Estufar
Ferver
Fritar
Gratinar
Grelhar
Pocher
Saltear
Assar (rôtir)
Fazer cozimento de um alimento em forno, sem molhamento. Emprega-se, geralmente, aos corpos gordurosos porque suportam uma forte temperatura sem queimar. Ao assar deve-se observar: 
Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior
Carnes magras devem ser crivadas com bacon ou envolvidas com toucinho defumado ou não, especialmente para caças de pena
Pedaço de carne irregular deverá ser cortado em peças iguais, para evitar o super cozimento da parte mais fina
Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira (tabuleiro) quente e ser levadas ao forno quando o mesmo atingir a temperatura de 220º C a 230º C e em seguida baixar a 150º a 180ºC,
Durante a cocção, de tempo em tempo, o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecamento da superfície do assado
Tempo de cocção é de acordo com o tamanho do pedaço da carne.
Branquear
Aquecer determinados alimentos em água ou óleo quentes sem cozinhá-los por completo (“ao dente”). O branqueamento do alimento poderá ser frio ou quente. O branqueamento frio é para a “abertura dos poros” e consiste no alimento imergido em água. A água deverá chegar até o ponto de ebulição. Retirar o alimento dessa água e colocá-lo imediatamente na água fria ou gelada.
O branqueamento quente é para “fechar os poros” – retenção do suco - e consiste em pré-cozer o alimento, isto é, uma cocção preliminar.
Brasear
Cozer o alimento com pouco líquido na panela tampada. Brasea-se carnes escuras, aves, legumes, peixes (inteiro ou pedaços acima de 500g) e mariscos, de consistência firme.
Procedimentos para brasear carnes escuras:
Dourar em calor forte para desengordurar
Deglaçar com vinho tinto (deixar reduzir ao ponto galce)
Molhar com fundo ferrugem até ¼ de altura da carne
Virar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a cocção
Conferir o tempero e servir
Cozer em vapor
Colocar o alimento para cozer sobre o vapor da água. A vantagem desse método é a conservação do sabor e dos valores nutritivos do alimento.
Utiliza-se esse método para cocção de peixes, carne em geral, aves, legumes, batatas e cereais. O cozimento a vapor poderá ser sem pressãoou com pressão.
- Sem pressão – recipiente com grelha
A água atingirá o nível da grelha. Para obter um bom resultado, cobrir o alimento com uma etamine úmida.
- Com pressão – utiliza-se autoclaves ou fornos especiais “a vapor”.
Cozer em forno
Consiste em cozer alimentos no tabuleiro em forno sem usar líquido ou corpo gorduroso. A temperatura do forno deverá variar de acordo com a receita. Nesse método preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.
Estufar
Cozer o alimento refogado em fogo lento em panela tampada ou aquecer o alimento em uma estufa. Essa cocção assemelha-se ao braseamento, porém sendo feita em fogo brando é o mínimo de molhamento. Vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento.
Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.
Ferver
Cozinhar alimentos pela ação do calor transmitido através do líquido fervente. Podendo ser iniciada a frio ou a quente, ou seja, colocar o alimento na:
Água fria até que atinja fervura, cozendo alimento
	Sem tampa – caldos, fundo, consommés
	Com tampa – batata natural, leguminosas secas
Água quente – isto é, fervente e deixar o alimento o tempo suficiente em ebulição para cozer
	Com tampa – legumes frescos, cozido a inglesa
Fritar
Cozer o alimento utilizando manteiga, óleo, leite e outros, desde que seja gorduroso. Para obter uma fritura de boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de óleo com a quantidade de alimento, pois é esse equilíbrio que mantém o óleo na temperatura desejada. Aconselha a não tampar a fritura porque amolece o alimento que está sendo fritado, tornando-o pouco atrativo aos olhos. A preferência que frite o alimento “na hora de ser servido”.
Gratinar
Gratinar: formar crosta dourada em um alimento. E esse dourado obtém-se do calor irradiado por um metal quente (salamandra ou forno) sobre o alimento polvilhado com queijo ralado, farinha de rosca e outros.
Grelhar
Este método consiste em processar o alimento no calor através de uma grelha ou chapa de ferro. É ideal esse método porque o calor fecha “os poros” da carne, evitando a liberação do suco.
Pocher (escalfar)
Cozer com água sem levantar fervura (banho Maria) ou cozinhar “ovos sem gordura”. Escalfa-se os alimentos que começam a perder albumina no calor acima de 80º C ou alimentos que despedaçam, perdem peso, diminuem de tamanho e perdem o seu sabor característico.
Saltear (sauter)
Cozimento em frigideira ou caçarola no fogo forte com gordura sem uso de colher. Para que o alimento não se prenda no fundo do recipiente deve-se sacudi-lo.
GORDUROSOS
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MOLHO
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