Aula 1 Ficha Técnica

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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
DEFINIÇÃO
É um instrumento de apoio operacional que 
permite a padronização e o controle de 
processos na produção de alimentos
Deve conter informações importantes para a 
execução da preparação por qualquer 
funcionário
OBJETIVO
Registrar todo processo de elaboração dos 
pratos
Registrar matérias-primas utilizadas
Registrar quantidades e valor total da 
preparação
Identifica custos de produção
Organiza operacionalmente o preparo
Padronização do serviço
RECEITA
Fórmula para obtenção de uma preparação 
culinária
Ingredientes
Quantidade
Modo de preparo
Tempo de preparo
Rendimento
Valor calórico
Custo
RECEITA
1. Nome fantasia
2. Nome técnico com descrição da preparação e 
identificação dos ingredientes
3. Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de 
uso, especificando forma de utilização
4. Listagem prévia dos utensílios
5. Descrição das quantidades, em medidas 
caseiras ou padronizadas (em gramas)
6. Descrição detalhada do modo de preparo
7. Tempo de pré-preparo e preparo
RECEITA X FICHA TÉCNICA
1. Temperatura de cozimento
2. Rendimento da receita (número de porções)
3. Informações sobre o custo
4. Valor nutricional da preparação
5. Usar sempre infinitivo
6. Custo da preparação
FICHA TÉCNICA
Ingredientes
Unidade
Peso bruto
É o peso do ingrediente ou alimento in natura
Com aparas, cascas, sementes, caroços
Peso líquido
É a quantidade de alimento cru e limpo
Fator de correção / Fator de cocção
Medida caseira
Rendimento
Custo
MEDIDAS CASEIRAS
É a medida em peso e volume de cada ingrediente, 
utilizada através de utensílios domésticos, que pode 
ser usada para cada ingrediente listado para facilitar a 
elaboração da preparação
Podem ser:
Cheia
Rasa
Nivelada
MEDIDAS CASEIRAS
PER CAPTA
É a quantidade do alimento cru e limpo para uma 
pessoa 
Per capita bruto (Pcb) – É o peso do ingrediente ou 
alimento in natura para uma pessoa
Per capita líquido (Pcl) - É o peso do ingrediente ou 
alimento cru após a retirada das aparas e resíduos para 
uma pessoa
Em alguns casos, o per capita bruto = per capita líquido 
(Óleo, açúcar, alimentos consumidos com casca)
INDICADORES DE PREPARO
Índice de Parte Comestível (ou fator de 
correção)
É a constante obtida pela relação do peso bruto e 
peso líquido
IPC ou FC = PB (g)
PL (g)
FATOR DE CORREÇÃO
Importância:
Cálculo do valor das perdas por retirada
Conhecimento da forma de consumo e parte 
comestível (avaliação do valor nutritivo da dieta ou 
cardápio
Planejamento de custos
Controle de sobras e desperdício
Elaboração de lista de compras
Avaliação da técnica de pré-preparo utilizada 
Escolha do preparo e forma de apresentação do 
alimento
Quanto maior a perda residual, maior será o FC 
e o custo
Algumas variáveis que interferem de forma 
negativa no fator de correção (↑ FC)
Não treinamento de pessoal
Uso inadequado do equipamento
Fator psicológico alterado do manipulador
Seleção inadequada da matéria-prima
FATOR DE CORREÇÃO
FATOR DE CORREÇÃO
Corte Descarte Fator de Correção
Acém Sebo e Apara 1,12
Acém com Osso Osso, Sebo e Apara 1,36
Alcatra Sebo e Apara 1,19
Alcatra Miolo Sebo e Apara 1,13
Capa de Contra Filé Sebo e Apara 1,56
Contra Filé Sebo e Apara 1,23
Contra Filé com Capa Sebo e Apara 1,27
Costela de Ripa Sebo e Apara 1,13
Coxão Duro Sebo e Apara 1,08
Coxão Mole Sebo e Apara 1,05
Filé Mignon Sebo e Apara 1,63
Lagarto Sebo e Apara 1,15
Maminha Sebo e Apara 1,26
Músculo Dianteiro Sebo e Apara 1,18
Músculo Traseiro Sebo e Apara 1,13
Paleta Sebo e Apara 1,12
Patinho Sebo e Apara 1,14
Peixinho Sebo e Apara 1,16
Picanha Sebo e Apara 1,27
Quarto Dianteiro Osso, Sebo e Apara 1,15
Quarto Traseiro Osso, Sebo e Apara 1,59
FATOR DE CORREÇÃO
Índice de conversão térmica (ou fator de 
cocção)
Indicador das modificações que o alimento 
pode sofrer durante a cocção por fatores 
físicos, químicos e biológicos
A mudança do estado físico que ocorre com 
alguns alimentos altera o peso do alimento 
original
INDICADORES DE PREPARO
FATOR DE COCÇÃO
Constante obtida pela relação do alimento 
pronto (g) e alimento inicial (g)
IC = peso do alimento processado (g)
peso do alimento no estado inicial (g)
Fatores que interferem:
Tipo de calor (úmido ou seco) e intensidade
Intensidade do calor
Tempo de cocção
IR = peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)
INDICE DE REIDRATAÇÃO
Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos 
deixados de remolho (imersos em água)
Quanto maior o tempo de reidratação menor o 
tempo de cocção
Obtido pela razão:
MODELO 
DE FICHA 
TÉCNICA
FICHA TÉCNICA X 
PLANEJAMENTO
Planejamento de Compras:
Uso de fatores de correção
Avaliar número de porções a serem elaboradas no 
dia
FICHA TÉCNICA X CUSTO
Análise de Custos
Uso de preços de compra: relação com setor 
financeiro, estoque e compras
Avaliar se a preparação está de acordo com valor 
de venda e adequação no cardápio à preparações 
com valores distintos: equilíbrio
2,05
1,98
0,020
2,39
3,65
Custo Total: Quantidade Total x Custo Unitário
Qual o custo da porção?
FICHA TÉCNICA X CUSTO
2,05
1,98
0,020
2,39
3,65
0,067
0,09
0,72
0,017
0,05
Custo Total = R$ 0,944
Custo da Porção = R$ 0,13
FICHA TÉCNICA X CUSTO
EXERCÍCIO
1. Calcular o peso bruto do espinafre sendo o per 
capta líquido de 150 g e o fator de correção 1,7.
2. Considere um bife de panela com um peso líquido 
de 120 g, com uma perda de 30% do peso durante a 
cocção e com um fator de correção de 1,2, responda:
Qual o peso bruto?
Qual o peso da preparação depois de pronta?
Calcule o fator de cocção