Introdução a Legislação

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03/11/2015
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Legislação de Alimentos
PROGRAMA DA DISCIPLINA
Assunto
Entrega e discussão do programa da disciplina e trabalhos a serem desenvolvidos.
Introdução a Legislação de alimentos
Rotulagem de alimentos e rotulagem nutricional - Parte 1.
Rotulagem de Alimentos e rotulagem nutricional - Parte 2 
Legislação de Ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e Padrões de identidade 
e qualidade para óleos e gorduras.
Avaliação 1– 25 pontos ENTREGA DA TABELA Dia 25/11/15
Registro de Produtos Alimentícios – Parte 1.
Registro de Produtos Alimentícios – Parte 2.
Padrões de identidade e qualidade para leite e derivados - Parte 1.
Padrões de identidade e qualidade para leite e derivados - Parte 2. 
Legislação Sanitária para estabelecimentos produtores/comercializadores de alimentos.
Avaliação 2 – 30 pontos ENTREGA DO TRABALHO Dia 03/02/16 
Padrões de identidade e qualidade para frutas e derivados.
Legislação para embalagens de alimentos
Legislação para alimentos orgânicos. 
Padrões de identidade e qualidade para carnes e derivados.
Avaliação 3 = 30 pontos Dia 16/03/16
Exame Especial Dia 23/03/16
PROGRAMA DA DISCIPLINA
AVALIAÇÕES
Avaliação 1 – 25 pontos Dia 25/11/15
Avaliação 2 – 30 pontos Dia 03/02/16 
Avaliação 3 – 30 pontos Dia 16/03/16
Exame especial Dia 23/03/16
Tabela de Informação Nutricional – 5 pontos 
Entregar dia 25/11/15
Trabalho - 10 pontos 
Entregar dia 03/02/15
PROGRAMA DA DISCIPLINA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ª
Ed. São Paulo: Manole, 2008.
GOMES, J.C. Legislação de Alimentos e Bebidas. Viçosa: Editora UFV, 2007.
MADEIRA, M; FERRÃO, M.E.M. Alimentos Conforme a Lei. São Paulo: Manole, 2002.
MURIDIAN, L.B.A; PENTEADO, M.V.C. Vigilância Sanitária: Tópicos sobre Legislação e
Análise de Alimentos. Rio de Janeiro: Guanarabara Koogan, 2007. 203 p.
Sites importantes:
http://www.agricultura.gov.br
http://www.anvisa.gov.br
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FELLOWS, P. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Práticas. Porto 
Alegre: Artmed, 2006. 2 ed. 602p.
ORDOÑEZ, J.A.P. Tecnologia de Alimentos – Vol. 2. Alimentos de Origem Animal. Porto 
Alegre: Artmed, 2005. 279p. ISBN: 978-85-363-0431-1. 
ORDOÑEZ, J.A.P. Tecnologia de Alimentos – Vol. 1. Componentes dos alimentos e 
processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p. ISBN: 9788536304366.
STRINGHETA, P. C.; MUNIZ, J.N. Alimentos Orgânicos: Produção, Tecnologia e 
Certificação. Viçosa, MG: UFV, 2003. 452p.
P.R. HAYES. Microbiologia e Higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993. 369p.
PROGRAMA DA DISCIPLINA LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
• Antiguidade:
- homem vivia em harmonia com a 
natureza. 
- conhecia plantas adequadas ao consumo 
como alimento e medicamento.
• Hoje: 
- humanidade perdeu parte dos seus 
instintos naturais.
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Legislação de Alimentos - Introdução
Formação das cidades
Distanciamento da 
produção de alimentos dos 
consumidores
Dificuldades de controle
• Aprimoramento da ciência –
Conhecimento:
- composição dos alimentos, propriedades 
físico-químicas, valor nutricional. 
- avanços e inovações tecnológicas 
proporcionou grande oferta de produtos 
alimentares. 
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
• Desenvolvimento traz benefícios: 
- Aumento da produção,
- Melhoria da conservação, 
- Diversificação, 
- Atendimento as necessidades nutricionais 
especificas. 
• Problemas: 
1) Contaminação dos alimentos. 
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO • ALIMENTOS
Legislação de Alimentos - Introdução
DTA
• Alimentos – fontes de 
nutrientes para o 
desenvolvimento de 
m.o. causadores de 
doenças ao homem. 
Legislação de Alimentos - Introdução
DTA
Homem doente  despesa com tratamento médico,
queda na produtividade do doente,
pode levar à morte.
1) Contaminação dos alimentos: 
- Micotoxinas 
- Resíduos de pesticidas 
- Dioxinas 
- Metais pesados
2) Adulteração de alimentos - passíveis 
de fraudes:
- Café torrado em pó: adição de açúcar, milho, 
chicória, cevada ou casca do café.
- Leite: adicionado de água.
- Remoção de gordura do leite.
Legislação de Alimentos - Introdução
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DTA FRAUDES
• Órgãos governamentais competentes - ditar normas para realizar:
- colheita/abate, 
- conservação, 
- Manipulação e processamento, 
- transporte, 
- armazenamento, 
- distribuição dos alimentos.
Legislação de Alimentos - Introdução
Primeiras leis sobre alimentos
Legislação de Alimentos - Introdução
Proteção ao 
consumidor.
Proteção aos produtores, 
fabricantes e 
comerciantes honestos.
Legislação de 
alimentos
Legislação de Alimentos - Introdução
Considerando o setor de alimentos...
Por que é importante 
sabermos da legislação???
Onde ela está presente???
Legislação de Alimentos - Introdução
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
Aprovação de aditivos e insumos/utilizados em 
formulações.
Determinação de ingredientes obrigatórios.
Determinação de aspectos físico-químicos.
PRODUÇÃO
Determinação das condições higiênico-sanitárias e 
parâmetros de processo.
MARKETING
Determinação dos dizeres de rotulagem.
Determinação das informações mínimas necessárias.
Legislação de Alimentos - Introdução
QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Determinação dos padrões microbiológicos.
Determinação dos contaminantes físico-químicos.
Determinação de normas para assegurar a adequada 
produção/elaboração de alimentos.
DIREITOS DO CONSUMIDOR
Determinação das regras de proteção ao consumidor.
Legislação de Alimentos – Órgãos Responsáveis 
•Organização administrativa para controle de alimentos 
é bastante complexa. 
•Vários órgãos e entidades atuando. 
•Dupla fiscalização. 
•Ministério da Saúde - MS – Legisla sobre produtos de 
origem vegetal, industrializados, alimentos dietéticos, 
enriquecidos, água, aditivos e embalagens.
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AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
ANVISA/MS
• Controle da produção e comercialização de 
produtos e serviços submetidos a vigilância 
sanitária. 
•Controle de portos, aeroportos e fronteiras.
•Interlocução junto ao ministério das relações 
exteriores e instituições estrangeiras para tratar de 
assuntos internacionais na área de vigilância 
sanitária. 
•Estabelece normas e padrões sobre limites de 
contaminantes e substâncias que envolvam riscos 
a saúde.
•Monitora e audita órgãos estaduais e municipais 
que integram o SNVS. 
Legislação de Alimentos – Órgãos Responsáveis 
http://www.anvisa.gov.br/
Alimentos e 
Bebidas
Serviços de 
interesse a 
saúde
Medicamentos
Saneantes
FISCALIZAÇÃO
CONTROLE
PREVENÇÃO
Outros
ÁREAS DE ATUAÇÃO DA ANVISA 
Cosméticos 
e higiene 
pessoal
Legislação de Alimentos – Órgãos Responsáveis 
• Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento - MAPA – Legisla sobre produtos de 
origem animal, como: carnes, ovos, leite e derivados, 
pescado e mel; bebidas, cereais em grãos e vegetais 
“in natura” (frutas, tubérculos, leguminosas).
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL 
Órgão fiscalizador do MAPA, inspeciona produtos de 
origem animal importados e exportados e os que são 
comercializados entre os estados. 
http://www.agricultura.gov.br/
Legislação de Alimentos – Órgãos Responsáveis 
Produtos de Origem Animal 
Produção
Primária
Comercialização 
Consumo Final
Armazenamento
Distribuição
Industrialização
Comercialização 
Consumo Final
Produção
Primária
Minimamente 
Processados
Armazenamento
Distribuição
Industrialização
Produtos de Origem Vegetal
MAPA SAÚDE
MAPA SAÚDE
Legislação de Alimentos – Órgãos Responsáveis 
•Ministérioda Saúde - ANVISA/MS
• Padrões de identidade e qualidade (PIQ) para serviços e
produtos na área de alimentos: restaurantes industriais,
empresas, bares, padaria, supermercados.
• Dizeres de rotulagem e materiais de embalagem.
• Requisitos e procedimentos para rotulagem, registro e dispensa
de registro.
• Boas práticas de fabricação e procedimentos de higiene.
• Aditivos permitidos e contaminantes tolerados.
• Ministério da agricultura – SIF
• Boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores e 
industrializadores. 
• Padrão de higiene operacional – procedimentos de higiene. 
• Requisitos para registro, aditivos permitidos e PIQ. 
Legislação de Alimentos – Órgãos Responsáveis 
• Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio 
Exterior - MDIC – Legisla sobre metrologia legal –
pesos e medidas, onde o INMETRO (Instituto Nacional 
de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial) 
delega a fiscalização para os IPEMs (Institutos de Pesos 
e Medidas), que são órgãos estaduais.
• Padronização quantitativa, tolerâncias e amostragem. 
Legislação de Alimentos – Órgãos Responsáveis 
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Legislação de Alimentos – Termos jurídicos 
• Hierarquia das leis é um principio do sistema
constitucional brasileiro.
• Constituição Federal estabelece uma ordenação que a
norma inferior não pode conflitar com a norma
hierarquicamente superior.
• Lei - mais importante.
• Decreto, Medidas provisórias.
•Resolução.
• Portaria.
Legislação de Alimentos - Termos Jurídicos
•Decretos e Leis – feitos pelo congresso nacional (Governo 
Federal).
•Portarias e Resoluções - Órgãos como agências 
reguladoras – (Ministérios).
•Resolução de Diretoria Colegiada – Resolução RDC.
•Revogação ou proibição – RE. 
(Anvisa)
Legislação de Alimentos
E como ter acesso a todas estas 
legislações?????
Legislação de Alimentos
Legislação de Alimentos
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Legislação de Alimentos
PRINCIPAIS ÓRGÃOS RELACIONADOS À LEGISLAÇÃO
DE ALIMENTOS
Legislação Internacional
Legislação de Alimentos
PRINCIPAIS ÓRGÃOS RELACIONADOS À LEGISLAÇÃO
DE ALIMENTOS
Legislação Internacional
Legislação de Alimentos
PRINCIPAIS ÓRGÃOS RELACIONADOS À LEGISLAÇÃO
DE ALIMENTOS
Legislação Internacional
Legislação de Alimentos
LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
FAO
Food and Agricultural Organization -
Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação
- Trabalha no combate à fome e à pobreza. 
- Promove o desenvolvimento agrícola. 
- Melhoria da nutrição, e o acesso das pessoas aos alimentos necessários 
para uma vida saudável.
- Busca a segurança alimentar.
WHO
Organização Mundial da Saúde 
- Agência especializada em saúde. 
Legislação de Alimentos
LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
• Organismo criado na década de 60 pela FAO (Food and 
Agricultural Organization) e pela organização mundial de 
saúde (OMS).
•Desenvolve normas, guias e recomendações de Boas 
Práticas para produção e comércio de alimentos. 
Propósito de proteção a saúde do consumidor. 
• Coordena todos os trabalhos para estabelecimento de padrões para 
alimentos desenvolvidos por orgãos governamentais ou não.
Legislação de Alimentos
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Legislação de Alimentos 
O Codex estabelece recomendações de normas de 
identidade e qualidade para alimentos, através dos 
trabalhos de seus comitês específicos. 
• Comitês são integrados por representantes dos países-
membros.
•Década de 70, o Brasil tornou-se membro deste Comitê.
•1980  conseguiu criar o Comitê do Codex Alimentarius
do Brasil (CCAB).
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Legislação de Alimentos
• CCAB tem como principais finalidades:
Participação, representando o País, nos Comitês 
internacionais do Codex Alimentarius.
Defesa dos interesses nacionais. 
A utilização das Normas Codex como referência para a 
elaboração e atualização da legislação e regulamentação 
nacional de alimentos.
Comitê Codex Alimentarius do Brasil - CCAB
Legislação de Alimentos 
MAPA, ANVISA e INMETRO
Comitê Codex Alimentarius do Brasil - CCAB
Grupos Técnicos e seus Coordenadores:
Legislação de Alimentos – Principais órgãos....
FDA ??????????????????
Legislação de Alimentos 
FDA
Responsabilidade:
- proteção da saúde da população incluindo 
fatores como alimentação.
- avanços na saúde pública incluindo 
alimentação saudável, segura e acessível.