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Aula 2 Equipamentos utilizados no Complexo Cozinha

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EQUIPAMENTOS DO 
COMPLEXO COZINHA
Universidade Federal do Ceará
Instituto de Cultura e Arte
Curso de Graduação em Gastronomia
Disciplina: Habilidades e Técnicas Culinárias I
Professor Robson Mota
• Mobiliário
• Equipamentos
• Utensílios
Mobiliário de Cozinha
• Em muitas cozinhas, os móveis também podem ajudar a
definir a divisão das áreas.
• Ex: Mesas, balcões e armários integram o mobiliário
mais frequente encontrado nas cozinhas.
• Servem principalmente como apoio nas diversas etapas
de preparação de alimentos.
• Os de uso mais indicado são aqueles feitos de estrutura
de aço inoxidável ou granito.
Armários e/ou Estantes: Servem
para armazenar diferentes
produtos e secagem de panelas.
Mesas de trabalho ou bancadas: servem de apoio para o
trabalho e para dispor equipamentos. Podem ter gavetas,
prateleiras ou ganchos laterais para pendurar utensílios. Os
tampos podem ser de aço inox ou granito, dotadas ou não de
cubas.
Balcões: possui função semelhantes às
mesas de trabalho.
Prateleiras: Adaptadas às mesas ou
paredes próximas as áreas de
preparação, lavagem ou depósitos,
servem basicamente para guardar
utensílios.
Móveis complementares: mesas, cadeiras e
móveis diversos participantes da decoração e do
serviço.
Equipamentos de Cozinha 
São itens facilitadores que auxiliam o profissional de
cozinha.
São instrumentos acionados manual ou mecanicamente
para: pesar, refrigerar, bater, ralar, moer, cortar,
misturar, espremer, cozinhar, assar, fritar, enfim para
executar os trabalhos de preparação de alimentos cruz e
cozidos.
Câmaras frias: Servem para armazenar alimentos à
baixa temperatura (conforme tipo de armazenamento:
resfriamento, refrigeração e congelamento).
É recomendável também que sejam constituídas em
conjunto, mas divididas em seções isoladas. É comum a
presença de uma antecâmara ou cortina plástica.
Outras unidades frias
Refrigeradores e freezers 
Exaustor ou coifa: renova o ar da cozinha.
Fogão central: Geralmente se localiza no centro da
área de cocção e o elemento principal do bloco de
cozinha.
Bloco de cozinha ou Unidade de cocção: Geralmente se
localiza no centro da área de trabalho. Quase todos os
equipamentos de cocção podem ser incorporados ao bloco
de cozinha.
São eles: fogão central, grelhas e chapas, forno, banho-
maria, fritadeira, frigideira, caldeirão autoclave, frigideira e
panela basculantes e exaustor mecânico.
Caldeirão autoclave ou Caldeirão:
Prepara grandes quantidades de
alimento, cozinhando-os em líquido ou
vapor. Em geral é colocado
paralelamente ao bloco de cozinha.
Grelha e Chapa: Servem para assar,
grelar e chapear. Geralmente são a gás
ou elétricas.
Assador giratório: Prepara
carnes e aves assadas a la
broche (no espeto / churrasco).
- Garras de aço prendem as
peças de carnes e giram
lentamente.
- O assador fica separado do
bloco de cozinha.
Banho-maria: Mantém os alimentos quentes. As fontes de
calor podem ser queimadores a gás, serpentinas elétricas ou
vapor.
Rechaud com Banho-maria
Balcão térmico: mantém os alimentos quentes durante o
serviço.
Módulo
constituído por
balcões
térmicos
Carro para carregar 
monobloco
Carro auxiliar ou 
plataforma
Carro isotérmico 
basculante
Carro basculante 
para lavagem de 
cereais
Carro/mesa apoio
Carros-estantes: Encontrados em
grandes cozinhas, servem como
transporte de material.
Carros devolutor de bandejas: para
receber as bandejas e facilitar seu
transporte.
Carro refrigerado
Carro auxiliar para transporte de cubas
Carro auxiliar duplo
Balança:
Usada para controle das
mercadorias e preparação
de receitas.
Batedeira: Mistura ou homogeniza os alimentos, prepara
molhos, massas, cremes, pastas, etc.
Possui três tipos de braços: o batedor de
arames cruzados, o misturador em forma
de pá aberta, e o amassador em forma
de gancho.
Cortador de legumes: corta
legumes em diversas espessuras,
conforme a lâmina usada. Há
discos próprios para ralar.
Descascador de batatas: descasca
tubérculos e raízes. Convém controlar
o tempo de funcionamento da máquina
para não descascar demais os
alimentos.
Cortador de frios: Corta alimentos
em fatias uniformes. Há máquinas
automáticas e outras que devem ser
acionadas manualmente.
Espremedor de frutas: Extrai o
suco de frutas cítricas.
Extrator de frutas: Extrai o suco
dos vegetais.
Liquidificador: Usado para triturar
os alimentos ou para deixá-los
liquefeitos.
Moedor de carne: possuem
discos de furos maiores ou
menores, conforme a
necessidade de
processamento.
Forno de cozinha (pode ser ou
não acoplado ao fogão): nos
fogões a gás o calor é produzido
embaixo e lateralmente. Nos
fogões elétricos, embaixo e em
cima.
Forno de Confeitaria e
Panificação: São fornos
modulados onde cada parte pode
ser controlada separadamente.
Forno Combinado: são capazes de assar,
fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem
ressecar, cozinhar em banho-maria e a
vapor, tudo controlado automaticamente,
como ponto de cocção (mal passado, ao
ponto ou bem passado), ajuste de tempo,
temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo
isso com diversos alimentos ao mesmo
tempo.
Forno de microondas: Equipamento
que opera com ondas eletromagnéticas de
alta frequência.
Frigideira Basculante: prepara
alimentos assados, fritos, selados.
etc. O mecanismo basculante facilita
o seu esvaziamento. Em geral, a
frigideira basculante é elétrica.
Fritadeira: Usada para fritar
alimentos em banho de óleo.
Salamandra: Serve para dourar e
gratinar rapidamente as superfícies
não necessitando ir ao forno.
Mixer: É utilizada
para triturar cremes,
molhos, purês, etc.
Seladora a vácuo: Utilizada para fechar os alimentos em
sacos a vácuo aumentando assim seu tempo útil.
Triturador (Cutter): Transforma qualquer
alimento cru, exceto os duros, em pasta.
Pacojet: Maquinário que opera
com sistema de processamento
em alta velocidade. Utilizado no
preparo de purês, frozens e
sorvetes, deixando o alimento
com uma textura extremamente
cremosa.
Termomix: Aparelho elétrico
utilizado para triturar, moer, amassar
alimentos. Sua principal
característica é a utilização da
temperatura no processo. A variação
de temperatura vai de 0ºC a 100ºC.
Cilindro de masssas:
possui 2 cilindros que
formam uma prensa.
Utilizada para abrir grandes
quantidades de massa de
maneira uniforme.
Vaporera: Equipamento utilizado
para cozer a vapor.
 Termômetro : utilizado para verificar a temperatura do
alimento. Encontrado em vários modelos.
 Maçarico de cozinha: utilizado para
finalizar preparações, principalmente
quando é necessário doura a
superfície dos alimentos.
 Defumador de cozinha:
O ambiente de Cozinha
Utensílios de Cozinha
Ferramentas de uso intensivo sem as quais um cozinheiro
simplesmente não sobrevive.
Impossível imaginar uma rotina de preparação de alimentos
sem facas e colheres, ou sem panelas e travessas.
A variedade de utensílios em uma cozinha será, tanto maior
quanto mais alto for o grau de sofisticação dos pratos ali
praticados.