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EQUIPAMENTOS DO COMPLEXO COZINHA Universidade Federal do Ceará Instituto de Cultura e Arte Curso de Graduação em Gastronomia Disciplina: Habilidades e Técnicas Culinárias I Professor Robson Mota • Mobiliário • Equipamentos • Utensílios Mobiliário de Cozinha • Em muitas cozinhas, os móveis também podem ajudar a definir a divisão das áreas. • Ex: Mesas, balcões e armários integram o mobiliário mais frequente encontrado nas cozinhas. • Servem principalmente como apoio nas diversas etapas de preparação de alimentos. • Os de uso mais indicado são aqueles feitos de estrutura de aço inoxidável ou granito. Armários e/ou Estantes: Servem para armazenar diferentes produtos e secagem de panelas. Mesas de trabalho ou bancadas: servem de apoio para o trabalho e para dispor equipamentos. Podem ter gavetas, prateleiras ou ganchos laterais para pendurar utensílios. Os tampos podem ser de aço inox ou granito, dotadas ou não de cubas. Balcões: possui função semelhantes às mesas de trabalho. Prateleiras: Adaptadas às mesas ou paredes próximas as áreas de preparação, lavagem ou depósitos, servem basicamente para guardar utensílios. Móveis complementares: mesas, cadeiras e móveis diversos participantes da decoração e do serviço. Equipamentos de Cozinha São itens facilitadores que auxiliam o profissional de cozinha. São instrumentos acionados manual ou mecanicamente para: pesar, refrigerar, bater, ralar, moer, cortar, misturar, espremer, cozinhar, assar, fritar, enfim para executar os trabalhos de preparação de alimentos cruz e cozidos. Câmaras frias: Servem para armazenar alimentos à baixa temperatura (conforme tipo de armazenamento: resfriamento, refrigeração e congelamento). É recomendável também que sejam constituídas em conjunto, mas divididas em seções isoladas. É comum a presença de uma antecâmara ou cortina plástica. Outras unidades frias Refrigeradores e freezers Exaustor ou coifa: renova o ar da cozinha. Fogão central: Geralmente se localiza no centro da área de cocção e o elemento principal do bloco de cozinha. Bloco de cozinha ou Unidade de cocção: Geralmente se localiza no centro da área de trabalho. Quase todos os equipamentos de cocção podem ser incorporados ao bloco de cozinha. São eles: fogão central, grelhas e chapas, forno, banho- maria, fritadeira, frigideira, caldeirão autoclave, frigideira e panela basculantes e exaustor mecânico. Caldeirão autoclave ou Caldeirão: Prepara grandes quantidades de alimento, cozinhando-os em líquido ou vapor. Em geral é colocado paralelamente ao bloco de cozinha. Grelha e Chapa: Servem para assar, grelar e chapear. Geralmente são a gás ou elétricas. Assador giratório: Prepara carnes e aves assadas a la broche (no espeto / churrasco). - Garras de aço prendem as peças de carnes e giram lentamente. - O assador fica separado do bloco de cozinha. Banho-maria: Mantém os alimentos quentes. As fontes de calor podem ser queimadores a gás, serpentinas elétricas ou vapor. Rechaud com Banho-maria Balcão térmico: mantém os alimentos quentes durante o serviço. Módulo constituído por balcões térmicos Carro para carregar monobloco Carro auxiliar ou plataforma Carro isotérmico basculante Carro basculante para lavagem de cereais Carro/mesa apoio Carros-estantes: Encontrados em grandes cozinhas, servem como transporte de material. Carros devolutor de bandejas: para receber as bandejas e facilitar seu transporte. Carro refrigerado Carro auxiliar para transporte de cubas Carro auxiliar duplo Balança: Usada para controle das mercadorias e preparação de receitas. Batedeira: Mistura ou homogeniza os alimentos, prepara molhos, massas, cremes, pastas, etc. Possui três tipos de braços: o batedor de arames cruzados, o misturador em forma de pá aberta, e o amassador em forma de gancho. Cortador de legumes: corta legumes em diversas espessuras, conforme a lâmina usada. Há discos próprios para ralar. Descascador de batatas: descasca tubérculos e raízes. Convém controlar o tempo de funcionamento da máquina para não descascar demais os alimentos. Cortador de frios: Corta alimentos em fatias uniformes. Há máquinas automáticas e outras que devem ser acionadas manualmente. Espremedor de frutas: Extrai o suco de frutas cítricas. Extrator de frutas: Extrai o suco dos vegetais. Liquidificador: Usado para triturar os alimentos ou para deixá-los liquefeitos. Moedor de carne: possuem discos de furos maiores ou menores, conforme a necessidade de processamento. Forno de cozinha (pode ser ou não acoplado ao fogão): nos fogões a gás o calor é produzido embaixo e lateralmente. Nos fogões elétricos, embaixo e em cima. Forno de Confeitaria e Panificação: São fornos modulados onde cada parte pode ser controlada separadamente. Forno Combinado: são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo. Forno de microondas: Equipamento que opera com ondas eletromagnéticas de alta frequência. Frigideira Basculante: prepara alimentos assados, fritos, selados. etc. O mecanismo basculante facilita o seu esvaziamento. Em geral, a frigideira basculante é elétrica. Fritadeira: Usada para fritar alimentos em banho de óleo. Salamandra: Serve para dourar e gratinar rapidamente as superfícies não necessitando ir ao forno. Mixer: É utilizada para triturar cremes, molhos, purês, etc. Seladora a vácuo: Utilizada para fechar os alimentos em sacos a vácuo aumentando assim seu tempo útil. Triturador (Cutter): Transforma qualquer alimento cru, exceto os duros, em pasta. Pacojet: Maquinário que opera com sistema de processamento em alta velocidade. Utilizado no preparo de purês, frozens e sorvetes, deixando o alimento com uma textura extremamente cremosa. Termomix: Aparelho elétrico utilizado para triturar, moer, amassar alimentos. Sua principal característica é a utilização da temperatura no processo. A variação de temperatura vai de 0ºC a 100ºC. Cilindro de masssas: possui 2 cilindros que formam uma prensa. Utilizada para abrir grandes quantidades de massa de maneira uniforme. Vaporera: Equipamento utilizado para cozer a vapor. Termômetro : utilizado para verificar a temperatura do alimento. Encontrado em vários modelos. Maçarico de cozinha: utilizado para finalizar preparações, principalmente quando é necessário doura a superfície dos alimentos. Defumador de cozinha: O ambiente de Cozinha Utensílios de Cozinha Ferramentas de uso intensivo sem as quais um cozinheiro simplesmente não sobrevive. Impossível imaginar uma rotina de preparação de alimentos sem facas e colheres, ou sem panelas e travessas. A variedade de utensílios em uma cozinha será, tanto maior quanto mais alto for o grau de sofisticação dos pratos ali praticados.
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