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O SETOR COZINHA Utensílios do Setor Cozinha Professor: Robson Mota Utensílios: caracterização, finalidades e uso - Abridor ou cortador de ovos - Agulha de lardear, ou lardeadeira - Alicate para lagosta - Amassador de legumes - Aros - Boleador - Bicos de confeitar - Carretilha para massas, em lâmina única ou paralelas - Centrífuga para legumes - Chinois, ou passador - Concha para sorvete Utensílios: caracterização, finalidades e uso - Coquilleur, ou decorador de manteiga - Descamador de peixes - Descascadores - Cortador de frutas e legumes para decoração - Escumadeira (Ecumoire e araingnée) - Espátulas - Espeto fixador - Espremedor de alho - Espremedor de batata - Extrator de polpa ou descaroçador de maçã - Faca canelle Utensílios: caracterização, finalidades e uso - Fatiador de ovos - Formas diversas - Forro de silicone para forno ou silpat - Fouet, ou batedor de arame - Garfo trinchante - Limpador de camarão - Mezzaluna, ou picador de vegetais - Mandoline, ou fatiador de legumes - Panelas (Frigideira, sauteuse, caçarola, para peixe, espagueteira, panquequeira, assadeira – placa rôti -, wok, caldeirão) - Peneiras - Pinça para peixes Utensílios: caracterização, finalidades e uso - Pincel de cozinha - Ralador de queijo - Ralador tipo caixa - Ralador de noz-moscada - Ralador microplano - Rolo de macarrão - Saco de confeitar - Termômetros, para forno, açúcar, chocolate, carne (thermosonda) e laticínios - Tesoura de cozinha - Tesoura trinchante para aves - Zester Utensílios: caracterização, finalidades e uso - Espátulas - Escova de legumes e fungos - Medidores: xícara, colher, massa - Colher - Concha - Molheiras, individuais e coletivas - Almofariz - Ficele, ou cordão culinário - Infusor - Maçarico - Marcador de tempo Utensílios: caracterização, finalidades e uso - Abridores - Pegadores - Bowl - Ramequim - Tesoura para picar Cutelaria: composição das facas - A ponteira – Usada em incisões finas - A espinha ou espinhaço – Parte superior. Serve de apoio e para amassar alho - O gavião – Parte que une o cabo e a lâmina - A espiga – Nem sempre visível, é a parte da lâmina que se estende pelo cabo - A ponta – Cortar legumes macios, insumos pequenos e fatiar - O fio, ou gume – Usada para fatiar e picar, é a parte mais usada - O apoio – Parte mais pesada. Usado para cortar alimentos pesados e duros - Os rebites – Para prender a espiga - O cabo ou empunhadura – Parte onde se segura a faca. Deve ser confortável Cutelaria: tipos de lâminas - Fio liso – Utilizado na maioria das facas, proporciona picar e fatiar. - Fio ondulado – Semelhante ao serrilhado, os dentes protegem o gume. Utilizado para cortar pães. - Fio serrilhado – Semelhante à um serrote, corta casca firme e polpa macia. Ideal para tomates. - Fio com alvéolos – Com depressões ovaladas, guardam bolsas de ar, impedindo que o alimento cortado grude na lâmina. Utilizado em frios, queijos etc. - Fio com um gume – Faca de origem japonesa, possui fio em apenas em uma lado da lâmina. Cutelaria: tipos de cabos - De madeira – Antigamente feito de madeira de lei. Atualmente com madeiras compensadas com tratamento especial. - De plástico – Tipo mais popular, são macios. - Ergonômico – Cabo anatômico, permite melhor encaixe na mão. Cutelaria: tipos de espigas - Espiga curta – Apenas 3 cm e as vezes quase nenhuma. - Espiga inteiriça – Melhor opção, conferindo mais estabilidade, durabilidade, equilíbrio e seguança Cutelaria: tipos de facas - Faca Chef – Faca versátil, possui lâmina entre 15 e 36 cm - Faca Demi-chef – Também chamada de faca de cozinha, é pouco menor que a chef - Faca para desossar ou desossador – Lâmina levemente flexível e curta. - Faca para filetar – Semelhante à de desossar, porém mais longa. Utilizada para retirar filés de peixe - Faca de legumes – Lamina curta e ponto afiada, utilizada em frutas pequenas e legumes. Também utilizada para descascar insumos que se seguram na mão - Faca de fio ondulado – Utilizada para pães crocantes, frutas grandes e bolos decorados. Em cada corte, a lâmina deve ser mergulhada em água e limpa. Cutelaria: tipos de facas - Faca de fatiar ou trinchar – Lâmina de 18 a 26 cm. Executa cortes precisos. Utilizada para trinchar carnes sem osso - Faca com alvéolos – Utilizada para queijos, frios, patês e salmão defumado. - Faca de tornear – Proporciona cortes ovais - Faca santoku – Origem japonesa. Utilizada em legumes e ervas - Faca para marisco – Utilizada para retira o molusco da concha - Faca de ostra – Material resistente, com proteção aos dedos - Faca de parmesão – Lâmina curta e não muito afiada - Cutelo – Lamina pesada, utilizada para trabalhos pesados - A chaira ou fuzil – Utensílio para amolar as facas Cutelaria: orientações para aquisição de uma faca - Uma faca de boa qualidade apresenta espiga inteiriça, gavião maciço e espinha que afina na ponta. - Cabo pesado, anatômico, com rebites e deve ocupar toda a mão. - Lâmina em aço forjado, afiada e com brilho sutil. - Adquirir facas de marca conhecida pela qualidade. - Adquirir facas em lojas especializadas. - As melhores são fabricadas na Alemanha (Berghoff), Suíça e Japão. - A primeira faca a ser adquirida deve ser a Chef. - Faca para fatiar deve ser flexível, formando um arco, porém com resistência, quando pressionada sobre uma superfície. - Quando colocado um dedo sob o gavião, a faca deve procurar ficar na horizontal. Placas de corte - Placa vermelha: Para corte carne crua. - Placa verde: Para corte frutas, legumes e verduras. - Placa azul: Para corte peixes e frutos do mar. - Placa amarela: Para corte aves. - Placa marrom ou bege: Para corte carnes assadas e embutidos. - Placa branca: Para laticínios.
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