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Aula 2 Utensílios do Complexo Cozinha

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O SETOR COZINHA
Utensílios do Setor Cozinha
Professor: Robson Mota 
Utensílios: caracterização, 
finalidades e uso
- Abridor ou cortador de ovos
- Agulha de lardear, ou lardeadeira
- Alicate para lagosta
- Amassador de legumes
- Aros
- Boleador
- Bicos de confeitar
- Carretilha para massas, em lâmina única ou paralelas
- Centrífuga para legumes
- Chinois, ou passador
- Concha para sorvete
Utensílios: caracterização, 
finalidades e uso
- Coquilleur, ou decorador de manteiga 
- Descamador de peixes
- Descascadores
- Cortador de frutas e legumes para decoração
- Escumadeira (Ecumoire e araingnée)
- Espátulas
- Espeto fixador
- Espremedor de alho
- Espremedor de batata
- Extrator de polpa ou descaroçador de maçã
- Faca canelle
Utensílios: caracterização, 
finalidades e uso
- Fatiador de ovos
- Formas diversas
- Forro de silicone para forno ou silpat
- Fouet, ou batedor de arame
- Garfo trinchante
- Limpador de camarão
- Mezzaluna, ou picador de vegetais
- Mandoline, ou fatiador de legumes
- Panelas (Frigideira, sauteuse, caçarola, para peixe, 
espagueteira, panquequeira, assadeira – placa rôti -, wok, 
caldeirão)
- Peneiras
- Pinça para peixes
Utensílios: caracterização, 
finalidades e uso
- Pincel de cozinha
- Ralador de queijo
- Ralador tipo caixa
- Ralador de noz-moscada
- Ralador microplano
- Rolo de macarrão
- Saco de confeitar
- Termômetros, para forno, açúcar, chocolate, carne 
(thermosonda) e laticínios
- Tesoura de cozinha
- Tesoura trinchante para aves
- Zester
Utensílios: caracterização, 
finalidades e uso
- Espátulas
- Escova de legumes e fungos
- Medidores: xícara, colher, massa
- Colher
- Concha
- Molheiras, individuais e coletivas
- Almofariz
- Ficele, ou cordão culinário
- Infusor
- Maçarico
- Marcador de tempo
Utensílios: caracterização, 
finalidades e uso
- Abridores
- Pegadores
- Bowl
- Ramequim
- Tesoura para picar
Cutelaria: composição das facas
- A ponteira – Usada em incisões finas
- A espinha ou espinhaço – Parte superior. Serve de apoio e para 
amassar alho
- O gavião – Parte que une o cabo e a lâmina
- A espiga – Nem sempre visível, é a parte da lâmina que se 
estende pelo cabo
- A ponta – Cortar legumes macios, insumos pequenos e fatiar
- O fio, ou gume – Usada para fatiar e picar, é a parte mais usada
- O apoio – Parte mais pesada. Usado para cortar alimentos 
pesados e duros
- Os rebites – Para prender a espiga
- O cabo ou empunhadura – Parte onde se segura a faca. Deve 
ser confortável
Cutelaria: tipos de lâminas
- Fio liso – Utilizado na maioria das facas, proporciona picar e fatiar.
- Fio ondulado – Semelhante ao serrilhado, os dentes protegem o 
gume. Utilizado para cortar pães.
- Fio serrilhado – Semelhante à um serrote, corta casca firme e polpa 
macia. Ideal para tomates.
- Fio com alvéolos – Com depressões ovaladas, guardam bolsas de 
ar, impedindo que o alimento cortado grude na lâmina. Utilizado 
em frios, queijos etc.
- Fio com um gume – Faca de origem japonesa, possui fio em apenas 
em uma lado da lâmina.
Cutelaria: tipos de cabos
- De madeira – Antigamente feito de madeira de lei.
Atualmente com madeiras compensadas com
tratamento especial.
- De plástico – Tipo mais popular, são macios. 
- Ergonômico – Cabo anatômico, permite melhor encaixe na 
mão.
Cutelaria: tipos de espigas
- Espiga curta – Apenas 3 cm e as vezes quase nenhuma.
- Espiga inteiriça – Melhor opção, conferindo mais 
estabilidade, durabilidade, equilíbrio e seguança
Cutelaria: tipos de facas
- Faca Chef – Faca versátil, possui lâmina entre 15 e 36 cm
- Faca Demi-chef – Também chamada de faca de cozinha, é pouco
menor que a chef
- Faca para desossar ou desossador – Lâmina levemente flexível e
curta.
- Faca para filetar – Semelhante à de desossar, porém mais longa.
Utilizada para retirar filés de peixe
- Faca de legumes – Lamina curta e ponto afiada, utilizada em frutas
pequenas e legumes. Também utilizada para descascar insumos
que se seguram na mão
- Faca de fio ondulado – Utilizada para pães crocantes, frutas grandes e
bolos decorados. Em cada corte, a lâmina deve ser mergulhada em
água e limpa.
Cutelaria: tipos de facas
- Faca de fatiar ou trinchar – Lâmina de 18 a 26 cm. Executa 
cortes precisos. Utilizada para trinchar carnes sem osso
- Faca com alvéolos – Utilizada para queijos, frios, patês e salmão 
defumado.
- Faca de tornear – Proporciona cortes ovais
- Faca santoku – Origem japonesa. Utilizada em legumes e ervas
- Faca para marisco – Utilizada para retira o molusco da concha
- Faca de ostra – Material resistente, com proteção aos dedos
- Faca de parmesão – Lâmina curta e não muito afiada
- Cutelo – Lamina pesada, utilizada para trabalhos pesados
- A chaira ou fuzil – Utensílio para amolar as facas
Cutelaria: orientações para 
aquisição de uma faca
- Uma faca de boa qualidade apresenta espiga inteiriça, gavião maciço
e espinha que afina na ponta.
- Cabo pesado, anatômico, com rebites e deve ocupar toda a mão.
- Lâmina em aço forjado, afiada e com brilho sutil.
- Adquirir facas de marca conhecida pela qualidade.
- Adquirir facas em lojas especializadas.
- As melhores são fabricadas na Alemanha (Berghoff), Suíça e Japão.
- A primeira faca a ser adquirida deve ser a Chef.
- Faca para fatiar deve ser flexível, formando um arco, porém com
resistência, quando pressionada sobre uma superfície.
- Quando colocado um dedo sob o gavião, a faca deve procurar ficar
na horizontal.
Placas de corte
- Placa vermelha: Para corte carne crua. 
- Placa verde: Para corte frutas, legumes e verduras. 
- Placa azul: Para corte peixes e frutos do mar. 
- Placa amarela: Para corte aves. 
- Placa marrom ou bege: Para corte carnes assadas e 
embutidos. 
- Placa branca: Para laticínios.

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