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HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 celso35@uol.com.br HORTALIÇAS, COGUMELOS, ALGAS E FRUTAS 1. HORTALIÇAS: CLASSIFICAÇÃO QUANTO ÀS PARTES DA PLANTA Raízes e tubérculos: batatas, mandioca, inhame, como tubérculos. Beterraba, cenoura, nabo, rabanete, como raízes; Bulbos e talos: Cebola, alho e alho-poró, como bulbos. E aipo, palmito e aspargos como os talos mais conhecidos; Folhas: Acelga, alface, agrião; Frutos e flores: Tomate e berinjela são exemplos de frutos. Brócolis, couve-flor e alcachofra exemplos de flores; Vagens e sementes: Feijão verde, vagem e ervilhas como vagens. E o milho como sementes; Brotos: Parte germinada de algumas hortaliças, como o feijão 2. HORTALIÇAS: USO GASTRONÔMICO Aquisição e armazenamento Adquirir hortaliças com melhores aspectos quanto à cor, integridade, consistência, tamanho e limpeza; Uso de material absorvente ou com furos, para evitar o acúmulo de umidade; Higienização prévia colabora em retardar a degradação; O armazenamento é variável, de acordo com as características de cada hortaliça. Recomenda-se que folhosos, talos e brotos devem ser limpos antes do acondicionamento em temperatura em torno de 10° C. Já os tubérculos e as raízes podem ser armazenados sem refrigeração, mas em lugar fresco e seco; Sempre evitar ambientes excessivamente secos e úmidos; Uso de congelamento, como forma de armazenamento, em algumas hortaliças: brócolis, aspargos e espinafre; As batatas cozidas podem ser congeladas em forma de purê. Inteiras apresentam mudanças sensoriais, decorrente da retrogradação do amido; Batatas e mandioca podem ser congeladas quando pré-cozidas e resfriadas, ocorrendo a gelatinização do amido; Prejuízos pelo congelamento: Perda da crocância e torna a hortaliça úmida e pegajosa; Uso do branqueamento inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento. Pré-preparo Higienização; Remoção das partes danificadas; Descascar, retirar as sementes e cortes – Porcionamento; Cocção Habilidades na cocção, em decorrência da grande variedade de sabores, buscando textura, aparência, odor e sabor final agradáveis; Regrinha geral: Quanto menor for o tempo de cocção, mais alta deve ser a temperatura; Hortaliças mais consistentes necessitam de mais tempo de cocção, e não raro, calor mais forte. Enquanto que as mais frescas e tenras, necessitam de calor mais brando e menor tempo. Controle na quantidade de água utilizada na fervura. Uso em quantidade reduzida; HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 2 celso35@uol.com.br Cocção Algumas hortaliças requerem o uso de maior quantidade de água e os recipientes devem estar destampados, como o repolho e a couve-flor; Reutilização da água da cocção; Pedaços pequenos e sem casca contribuem para a desintegração das hortaliças submetidas à fervura; Evitar fervura intensa na cocção de hortaliças, para não ocorrer atrito físico e desintegração; Hortaliças em pedaços pequenos devem ser colocadas em água já em ebulição, exceto na produção de fundo, para ocorrer a coagulação superficial; A adição de sal à água de cocção minimiza as perdas pela dissolução e facilita o amaciamento das hortaliças; Para manutenção da cor, cozinhe os vegetais brancos e vermelhos em líquido ligeiramente ácido e os verdes em líquido neutro; O uso da pressão reduz a perda pela dissolução e diminui o tempo de cocção; A cocção à vapor evita as perdas pela dissolução, sendo indicada às hortaliças compactas e densas, mas a temperatura elevada pode destruir algumas vitaminas; O calor seco favorece a concentração e intensificação de sabor, pela retirada da umidade; O uso do calor seco evita a perda de vitaminas pela dissolução, mais favorece a perda das vitaminas do complexo B e C pela ação de alta temperatura; Uso de calor seco por imersão em óleo é mais indicado para as hortaliças com concentração de amido. Mas pode ser utilizado por outras, quando empanadas; Por imersão em óleo deve-se utilizar cortes uniformes; A cocção em forno de micro-ondas ajuda a reter as vitaminas e diminui o tempo; No micro-ondas recomenda-se cortes uniformes e acréscimo de pequena quantidade de água, para evitar o ressecamento; A cocção de hortaliças deve ocorrer próximo ao momento de consumo; Padronização dos cortes, levando em consideração o tempo de cocção; Vegetais verdes e de sabor forte devem ser cozidos sem tampa; Não misturar vegetais cozidos recentes com outro que já tenham sido cozidos anteriormente; Raízes e tubérculos devem iniciar a cocção em água ainda fria, já outros vegetais em líquido quente; Formas de preparo: escalope, gratinada, purê, coulis, molhos, suflê, sopa, recheada, salada, suco, frita, à milanesa, empanada, ensopada, refogada, sauté. Distribuição Formas de distribuição: in natura, minimamente processadas, enlatadas, desidratadas, congeladas, em forma de farinha 3. COGUMELOS: VALOR NUTRICIONAL E COMPOSIÇÃO A composição nutricional pode variar de acordo com o cultivo. São compostos essencialmente por água, de 80 à 90%; Ricos em proteínas e de baixo valor calórico; Ricos em vitaminas, aminoácidos e sais minerais; HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 3 celso35@uol.com.br 4. COGUMELOS: USO GASTRONÔMICO Calor seco, de forma lenta, é o mais indicado para os cogumelos, pois favorece a evaporação de água, concentrando os aminoácidos, açúcares e aromas; Os pigmentos dos cogumelos são solúveis em água, o que pode mudar a coloração da preparação; No que se refere à escolha para aquisição, os cogumelos devem estar firmes e frescos, aroma suave e talo úmido, exceto para os desidratados. 5. COGUMELOS: CATEGORIAS: Comum branco e cultivado: Champignon de paris. Deve ser consumido fresco ou em conserva. Utilizado em diversas preparações, principalmente no estrogonofes. Exótico cultivado: Shitake, shimeji, cogumelo ostra e orelha-de-pau. Utilizado em sopas, risotos, arroz, refogados, ensopados, omeletes e recheios. O shitake não deve ser consumido em sua forma crua. E deve ser hidratado antes da preparação. O shimeji é encontrado fresco ou em conserva. Pode ser utilizado cru ou após cocção. Fungo selvagem: Trufa, cépe/porcini, morel. Os frescos devem ser armazenados sob refrigeração, pois deterioram rapidamente. Apresentam grande valor comercial. 6. ALGAS: VALOR NUTRICIONAL E COMPOSIÇÃO As algas são ricas em minerais, principalmente iodo, cálcio, ferro, magnésio, sódio, potássio e zinco; São fontes de vitaminas A, B, C e E 7. ALGAS: USO GASTRONÔMICO Largamente utilizada no Japão, principalmente na preparação de sushi e como ingrediente para saladas e sopas; Na China são utilizadas como hortaliças; Na Irlanda como espessantes de sobremesas; A cocção deve ser rápida, evitando acentuar o aroma de peixe; Principais algas utilizadas na gastronomia: Alface-do-mar, uva-domar, nori, algas vermelhas, dulce, kombu e wakame, entre outras. HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 4 celso35@uol.com.br 8. FRUTAS: VALOR NUTRICIONAL E COMPOSIÇÃO As frutas são composta, em grande parte, por água. Com cerca de 75 a 95%; Carboidratos. 5 a 20%; Potencial proteico é mínimo; Lipídeos até 35%; Minerais, como selênio,cobre e magnésio; Alto valor vitamínico; São fontes de fibras. 9. FRUTAS: USO GASTRONÔMICO Aquisição e armazenamento As cítricas (laranja, limão, mexerica, grape fruit, lima da pérsia etc) devem estar arredondas, firmes e suculentas, apresentando casca íntegra, cor uniforme e brilhante e não apresentar rugosidades ou amassados; As duras (maçã e pera) devem ter a casca lisa, íntegra e brilhante e a polpa firme; As frutas em bagos (amora, morango e framboesa) devem estar firmes e com aroma característico; As de caroço (pêssego, ameixa, cereja) devem estar firmes, mas sem rigidez, ser arredondadas e com casca aveludada. Quando maduras, cedem sob leve pressão; Frutas machucadas, mofadas ou que fujam das características acima, devem ser descartadas; Quanto ao armazenamento, em geral as frutas adquiridas antes do amadurecimento completo podem ser armazenadas em temperatura ambiente. Após, deve ser em temperatura em torno de 10° C; Armazenar as frutas inteiras diminui as perdas; A banana, mesmo madura, nunca deve ser refrigerada. Ocorre o escurecimento da casca e mudança na textura; O congelamento é limitado para as frutas. Normalmente utilizado quando o consumo será para produção de sucos, polpas e purês; A calda de açúcar também pode ser utilizada, mas modifica as características sensoriais. Pré-preparo e preparo Limpeza; Sanitização; Descascamento; Subdivisão; Quando destinadas à sucos, polpas e vitaminas, são espremidas, batidas, liquidificadas, amassadas ou processadas; As frutas podem ser consumidas in natura ou submetidas à cocção. Cocção Podem ser usados o calor seco e o calor úmido; A cocção melhora a digestibilidade, com o abrandamento da celulose, porém altera o sabor, a cor e textura; Aumenta as possibilidades de uso das frutas: doces, compotas, geleias, frutas secas; HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 5 celso35@uol.com.br Cocção Colabora como método de conservação; É possível o uso de micro-ondas, principalmente em maçã, pera e banana, lembrando que ocorrerá a concentração de sabor e odor; Para o preparo de frutas em pedaços, recomenda-se o uso de cal virgem. Quando busca-se obter pasta, mistura-se a fruta em pedaços com água e açúcar; Formas de apresentação Frescas Cristalizadas e glaceadas Desidratadas Compotas ou frutas em calda Geleias Doce em massa ou em pasta Sucos Polpas Sorvetes Vitaminas Fritas e grelhadas Flambadas Carameladas Assadas 10. FRUTAS: FRUTAS OLEAGINOSAS Amêndoa Avelã Castanha de caju Castanha do pará Castanha portuguesa ou européia Noz Macadâmia Pecã Pignoli Pistache Pinhão HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 6 celso35@uol.com.br 11. REFERÊNCIAS BOTELHO, Raquel B. A.; ARAÚJO, Halina M. C.; ZANDONADI, Renata P.; RAMOS, Karla L. Ramos. Transformação dos alimentos: hortaliças, cogumelos, algas e frutas. In: ARAÚJO, Wilma M. C., MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; BORGO, Luiz Antonio. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2009. 389-426. GISSLEN, Wayne. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012. MCGEE, Harold. Comida e cozinha: ciência e cultura culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2011. 12. EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO 1. No que se refere à aquisição e ao armazenamento das hortaliças, site e explique três cuidados que devemos ter. 2. O que pode ocorrer com as hortaliças quando as submetemos à cocção? 3. Quais das principais formas de distribuição das hortaliças? 4. No que se refere à aquisição e ao armazenamento das frutas, cite e explique três cuidados que devemos ter. 5. O que pode ocorrer com as frutas quando as submetemos à cocção?
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