RESUMO O SETOR COZINHA

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HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
O SETOR COZINHA 
 
 
1. BRIGADA DA COZINHA: CARGOS, FUNÇÕES E ATRIBUIÇÕES. 
 
Saucier: 
 Profissional responsável pela elaboração dos molhos. É uma das posições mais exigidas na cozinha. 
Poissonier: 
 Também chamado de chef do peixe, é responsável por esses insumos, incluindo limpeza e, não raro, 
seus molhos. 
Rôtisseur: 
 Profissional que responde pelos assados e seus fundos e molhos. Também pode ser chamado de chef 
dos assados. 
Grillardin: 
 Ou chef da grelha, muitas vezes combinado com o rôtisseur, responde pelos alimentos grelhados. 
Friturier: 
 Responsável pelos alimentos fritos, também é chamado de chef de fritura. Também pode ser 
combinado com o rôtisseur. 
Entremetier: 
 Chef de praça responsável pela elaboração dos hors d’oeuvre (tira-gosto) quentes, sopas, vegetais, 
massas e não raro pelas preparações de ovos. 
Garde manger: 
 Profissional responsável pelas saladas, patês e alguns pré-preparos e porcionamento. Também é 
chamado de chef de pratos frios. 
Boucher: 
 Também chamado de açougueiro, é o profissional responsável pelo corte das carnes e aves, e não raro 
os peixes, bem como por empanar esses insumos. Muitas vezes é substituído pelo garde manger. 
Pâtissier: 
 Chef de praça responsável pelas tortas, sobremesas e assados doces. Também pode ser subdividido em 
confiseur (responsável por balas e petit-fours), boulanger (elaboração de massas sem açúcar, como 
pães), glacier (que elabora as sobremesas frias e congeladas) e décorateur (responsável pela elaboração 
de bolos especiais e pratos importantes). Também é chamado de chef confeiteiro. 
Aboyeur: 
 Profissional responsável em receber os pedidos, repassando para os chefs responsáveis pelas 
preparações. Também é o profissional responsável em despachar os pratos já elaborados. Em algumas 
cozinhas, ele também é o chef ou souschef. 
Communard: 
 Responsável pelo preparo das refeições da própria brigada. 
Tournant: 
 Profissional com habilidades para atuar em todas as praças, principalmente na ausência de seus responsáveis. 
 À esses, ainda é possível acrescentar o Commis, que é o aprendiz, respondendo à um chef de praça, 
buscando adquirir conhecimentos acerca da profissão.