Apostila Alimentação Escolar 2

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Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar 
Ensino à Distância 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ensino à Distância 
Apostila do Curso 
Nutrição e Alimentação Escolar 
 
 
 
 Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar 
Ensino à Distância 
 
 
 
 
A alimentação apresenta-se como um dos pilares básicos para a sobrevivência e 
qualidade de vida. Tendo em vista tal importância, mostra-se fundamental a 
observação deste quesito em todas as faixas etárias, incluindo a infância, considerando 
a formação dos hábitos alimentares que ocorre neste período, os quais influenciarão 
diretamente no desenvolvimento físico, psiquico e motor dos indivíduos. 
A exploração da Nutrição no âmbito escolar apresenta-se de modo a 
implementar medidas com fins de promoção da qualidade de vida e segurança 
alimentar dos alunos, promovendo a alimentação saudável, através da inserção de 
bons hábitos alimentares e cuidados higiênico-sanitários. Tais medidas têm como 
objetivo evitar possiveis intoxicações alimentares, atuar na promoção da saúde e 
prevenção da desnutrição e doenças crônicas não-transmissíveis, como obesidade, 
hipertensão e diabetes, e ainda, melhorar a capacidade de aprendizagem e 
desenvolvimento escolar dos alunos. 
 
 
 
 
 
 
Nutrição e Alimentação Escolar 
 
 
 
 Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar 
Ensino à Distância 
 
Neste contexto, no ano de 1955 foi implantado o Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE), o qual garante, por meio da transferência de recursos 
financeiros, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica (educação 
infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) 
matriculados em escolas públicas e filantrópicas, com objetivo é atender as 
necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula. 
 
 
 
O PNAE tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da 
Constituição Federal, quando coloca que o dever do Estado (ou seja, das três esferas 
governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante a 
garantia de "atendimento em creche e pré-escola às crianças de zero a seis anos de 
idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando no ensino fundamental, através de 
programas suplementares de material didático-escolar, transporte, alimentação e 
assistência à saúde" (inciso VII). 
O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no censo 
escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O programa é acompanhado e 
fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação 
Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria 
Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público. 
De acordo com o Capítulo V da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 
2013, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação 
básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, a 
coordenação das ações de alimentação escolar, sob a responsabilidade dos Estados, do 
“A alimentação escolar é direito dos alunos da educação 
básica pública e dever do Estado.” 
 
 
 
 
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Ensino à Distância 
Distrito Federal e dos Municípios e das escolas federais, será realizada por 
nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica do Programa, 
respeitando as diretrizes previstas na Lei n° 11.947/2009 e em legislações específicas, 
dentro de suas atribuições. 
 
Compete ao nutricionista Responsável Técnico – RT pelo Programa e aos 
demais nutricionistas lotados no setor de alimentação escolar: 
 
 Realizar do diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos 
estudantes; 
 Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar de 
acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da população atendida 
e a vocação agrícola da região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros 
alimentícios, o preparo, a distribuição até o consumo das refeições pelos 
escolares; 
 Coordenar e realizar, em conjunto com a direção e com a coordenação 
pedagógica da escola, ações de educação alimentar e nutricional; 
 
O nutricionista que atua no PNAE deverá ser obrigatoriamente 
vinculado à Entidade Executora (Eex.) e estar cadastrado no FNDE, de 
acordo com os formulários disponibilizados junto aos materiais 
complementares do curso. 
 
 
 
 
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Formação de custos dos Cardápios 
É representado pelo valor dos alimentos crus ou industrializados que compõem 
a alimentação escolar. O custo com o cardápio trata-se do custo principal, assim como 
o mais maleável, visto que pode ser alterado de acordo com o orçamento disponível, 
através da substituição de alimentos por outros mais acessíveis, porém sem 
comprometimento do valor nutritivo das refeições. Maiores direcionamentos para a 
elaboração de cardápios pode ser encontrada no tópico “Oferta de alimentação nas 
escolas”, os quais podem influenciar diretamente o custo das refeições. 
 
Formação de custos com a mão de obra 
Tal aspecto é representado pelos profissionais que manipulam os insumos para 
elaboração das preparações que serão ofertadas ao escolares. É possível reduzir os 
custos neste sentido, através da escolha de preparações práticas ou que exijam menos 
mão de obra para elaboração. 
 
 
 
Gestão de Custos e Elaboração de 
Cardápios 
 
 
 
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Ferramentas para controle de custos 
A Planilha 1 mostra-se uma excelente ferramenta para controle dos custos com 
as refeições. Quando o próprio nutricionista não estiver no local e horário das 
refeições, um funcionário pode responsabilizar-se pela alimentação desta planilha. 
A mesma permite identificar todas as preparações oferecidas em cada refeição, 
assim como possiveis alterações que possam ter ocorrido no cardápio, quantidade de 
individuos que se alimentaram em cada refeição (com distinção entre crianças e 
adultos), e pesagem de restos. Ao final de cada mês, pode-se ainda comparar o 
número total de estudantes matriculados na escola e o número de estudantes que 
aderiram ao cardápio, a fim de observar o percentual de aceitabilidade do cardápio. 
Planilha 1: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NOME DA ESCOLA : MÊS : ANO : 2006
Dia Ref. Cardápio Realizado Refeição Doce Refeição Salgada Total de
Letivo Alunos Adul Resto Alunos Adult Resto Refeições
1 0
2
1 0
2
1 0
2
1 0
2
1 0
2
1 0
2
1 0
2
1 0
2
Matrícula Real = _______________ alunos. Sub Total = 0 0 0 0 0 0 0
Total de dias letivos = _______________ dias. TOTAL = 0 0 0 0 0 0 0
Assinatura do Responsável: Assinatura e Carimbo da Direção:
 
 
 
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A Planilha 2 refere-se ao controle de estoque de alimentos da escola, a qual irá 
complementar a formação de custos com cardápio. A mesma poderá ser alimentada 
diariamente pelo funcionário responsável pelo estoque, ou ainda pelo nutricionista. 
Destaca-se que tal planilha é usualmente mantida em arquivo excel, utilizando-se de 
fórmulas para cálculo automático, os quais serão diariamente atualizados no momento 
de seu preenchimento. 
Tal planilha compreende, para cada gênero alimentício: 
Saldo: quantidade do alimento em estoque no inicio do mês; 
Entrada: quantidade do alimentoadquirida para complementar o estoque; 
Gasto total: quantidade em Kg do gênero alimenticio em questão que foi utilizada até 
o momento; 
Saldo atual: quantidade em Kg do alimento em estoque; 
Custo: custo pela utilização do alimento até o momento atual; 
Dias letivos, onde deverá ser registrada a quantidade (kg) do alimento que foi utilizada 
diariamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Planilha 2: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A Planilha 3 é utilizada como instrumento para controle da validade dos 
gêneros alimentícios, a fim de evitar o vencimento, e consequente desperdício dos 
mesmos. Através deste controle, é possível encaminhar produtos em vencimento 
próximo para outras escolas, ou ainda adiantar a utilização dos mesmos através da 
alteração de alguma preparação do cardápio. 
 
 
 
 
 
 
 
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Planilha 3: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBS.: Todas as planilhas citadas acima encontram-se disponiveis junto aos materiais 
complementares do curso. 
 
 
 
NOME DA ESCOLA: MÊS: ANO:
GÊNERO MARCA DATA VALIDADE SALDO GÊNERO MARCA DATA VALIDADE SALDO GÊNERO MARCA DATA VALIDADE SALDO
ENTRADA ENTRADA ENTRADA
ACHOCOLATADO ERVA DOCE PEIXE EM CONS.
ACHOCOLATADO ERVILHA PEIXE EM CONS.
AÇÚCAR CRISTAL ERVILHA PÓ P/ GELATINA
AÇÚCAR CRISTAL EXTRAT.TOMATE PÓ P/ GELATINA
AMIDO DE MILHO EXTRAT.TOMATE PÓ P/ GELATINA
AMIDO DE MILHO FAR.MANDIOCA PÓ P/ GELATINA
ARROZ PARBOI. FAR.MANDIOCA. PÓ PARA PUDIM
ARROZ PARBOI. FARINHA TRIGO PÓ PARA PUDIM
AVEIA FARINHA TRIGO SAGU
AVEIA FARINHA LÁCTEA SAGU
BISCOITO MARIA FARINHA LÁCTEA SAL
BISCOITO MARIA FEIJÃO SAL
BISCOITO SALG. FEIJÃO VINAGRE
BISCOITO SALG. FERMENTO BOLO VINAGRE
BISCOITOSORT. FERMENTO BOLO REFRESCO(UVA)
BISCOITO WAFFEL FERMENTO PÃO REFRESCO(ABACAXI)
BISCOITO FERMENTO PÃO REFRESCO(TANGERINA)
BISCOITO FLOCOS AÇUCARADO REFRESCO
CAFÉ FLOCOS MILHO ATUM
CAFÉ LEITE EM PÓ creme veg.
CANELA EM PÓ LEITE EM PÓ MARIOLA
CANELA EM PÓ LENTILHA
CANELA RAMA LENTILHA
CANELA RAMA MASSA PARAF.
CANJICA MASSA PARAF.
CANJICA MASSA ESPAG.
CHÁ MATE MASSA ESPAG.
CHÁ MATE MASSA P/ SOPA
CHÁ PRETO MASSA P/ SOPA
CHÁ PRETO MILHO VERDE
CRAVO MILHO VERDE
CRAVO ÓLEO DE SOJA
DOCE D LEITE ÓLEO DE SOJA
DOCE D FRUTAS ORÉGANO
ERVA DOCE ORÉGANO
ASSINATURA E CARIMBO DA DIREÇÃO: ASSINATURA DO RESPONSÁVEL:
 
 
 
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Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo 
Nutricionista/Responsável Técnico, com utilização de gêneros alimentícios básicos, de 
modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura 
alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação 
agrícola da região e na alimentação saudável e adequada. É necessário também levar 
em conta o perfil dos comensais, os equipamentos disponiveis para realização da 
spreparações, infra-estrutura do local, o valor disponibilizado para cobertura de todos 
os custos e mão de obra disponivel. 
 
Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma 
refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período 
determinado. A importância do cardápio é grande, pois é a primeira coisa 
a ser feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele será 
possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a 
serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios 
necessários para preparar e servir os alimentos listados. 
 
 
 
 
Oferta de Alimentação nas Escolas 
 
 
 
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Princípios para elaboração de cardápios: 
Para elaboração de cardápios adequados, devem ser respeitados os princípios de 
quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia. 
1) Princípio da Quantidade: 
Um cardápio saudável deve fornecer a quantidade adequada de alimentos, 
proporcionando ao organismo todos os nutrientes necessários. 
2) Princípio da Qualidade: 
A qualidade dos alimentos é essencial para se ter um cardápio saudável. O 
alimento pode estar em quantidade adequada, porém, se estiver contaminado, 
apresentar excesso de gordura ou estiver mal conservado não trará benefícios à saúde, 
podendo até mesmo provocar ou agravar doenças, por exemplo. 
3) Princípio da Variedade: 
Cada alimento possui suas partiicularidades nutricionais e sensoriais, desta forma, 
a variedade dos alimentos contemplados no cardápio é fundamental para oferta de 
todos os nutrientes, assim como para boa aceitação dos comensais. 
4) Princípio da Moderação: 
O princípio da moderação refere-se ao uso do bom-senso na ingestão alimentar, 
evitando os excessos, assim como as deficiências alimentares e nutricionais. 
5) Princípio da harmonia: 
A harmonia do cardápio é obtida pela correta combiação das cores, texturas e 
sabores dos alimentos presentes, a fim de proporcionar refeições atrativas e saudáveis. 
 
 
 
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Os cardápios deverão ser planejados de modo a suprir: 
 No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas 
em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial; 
 No mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas 
em, no mínimo, três refeições, para as creches em período integral, inclusive as 
localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos; 
 No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias, por 
refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em 
comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos, exceto 
creches; 
 No mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias quando 
ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na educação básica, 
em período parcial; 
 No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias, quando 
ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na educação 
básica, exceto creches em período parcial; e 
 No mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas 
em, no mínimo, três refeições, para os alunos participantes do Programa Mais 
Educação e para os matriculados em escolas de tempo integral. 
 
 
 
 
 
 
 
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A definição dos horários e alimentos a serem ofertados em cada refeição é de 
responsabilidade do nutricionista/responsável técnico. A porção ofertada deverá 
ser diferenciada por faixa etária dos alunos, conforme as necessidades nutricionais 
estabelecidas, levando em consideração, ainda, alunos com necessidades 
nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, 
alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras. 
Os cardápios, elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparo, deverão conter 
informações sobre o tipo de refeição, o nome da preparação, os ingredientes que a 
compõe e sua consistência, bem como informações nutricionais de energia, 
macronutrientes, micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, magnésio, ferro, 
zinco e cálcio) e fibras. Os cardápios devem apresentar, ainda, a identificação 
(nome e CRN) e a assinatura do nutricionista responsável por sua elaboração. Os 
mesmos deverão estar disponíveis em locais visíveis nas Secretariasde Educação e 
nas escolas e previamente apresentados ao CAE para conhecimento. 
Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças 
por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas, considerando que, as 
bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in 
natura, e a composição das bebidas à base de frutas deverá seguir as normativas 
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. 
 
As instituições de AEE deverão atender às necessidades nutricionais dos 
alunos, ofertando, no mínimo, uma refeição, conforme suas 
especificidades. 
 
 
 
 
 
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Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se, no máximo: 
 
 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; 
 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras 
totais; 
 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada; 
 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans; 
 400 mg (quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial, 
quando ofertada uma refeição; 
 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial, quando 
ofertadas duas refeições; e 
 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período 
integral, quando ofertadas três ou mais refeições. 
 A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas porções por 
semana, equivalente a 110 kcal/porção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sugestões de Esquema Alimentar para Crianças 
até 12 meses de idade 
 
4 meses 
ALEITAMENTO 
MATERNO 
EXCLUSIVO 
Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite 
esgotado pela mãe 
DESJEJUM Leite em pó -10% puro (180ml de água + 20g de leite em pó) 
ALMOÇO 
Sopa I – Sopa de legumes (hortaliças – batata inglesa, chuchu, 
cenoura, moranga + caldo de carne magra ou frango) 
LANCHE Leite em pó -10% puro (180ml de água + 20g de leite em pó) 
JANTAR Papa de frutas (banana, maçã, mamão) 
 Se necessário, entre o desjejum e o almoço, oferecer um lanche composto por suco natural de 
frutas ou vegetais ou papa de frutas sem adicionar açúcar. 
 Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite 
em pó a 10% puro. 
 Nesta idade, a criança não deve receber refeição salgada no jantar. 
 As preparações devem ser amassadas ou raspadas. Evitar liquidificá-las. 
 
 
 
 
 
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Ensino à Distância 
 
5 meses 
ALEITAMENTO 
MATERNO 
EXCLUSIVO 
Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite 
esgotado pela mãe 
DESJEJUM Leite em pó -15% puro (170ml de água + 30g de leite em pó) 
ALMOÇO 
Sopa II – Sopa de legumes: hortaliças (batata inglesa, chuchu, 
cenoura, moranga) + caldo de carne magra ou frango + arroz ou 
massa 
LANCHE Leite em pó -15% puro ou com aveia ou com amido 
JANTAR 
Sopa II – Sopa de legumes: hortaliças (batata inglesa, chuchu, 
cenoura, moranga) + caldo de carne magra ou frango + arroz ou 
massa 
 Se necessário, entre o desjejum e o almoço, oferecer um lanche composto por suco natural de 
frutas ou vegetais ou papa de frutas sem adicionar açúcar. 
 Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite 
em pó a 15% puro. 
 Oferecer líquidos (água, chás ou sucos sem açúcar), somente após as refeições ou nos intervalos 
das mesmas. 
 
6 meses 
ALEITAMENTO 
MATERNO 
EXCLUSIVO 
Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite 
esgotado pela mãe 
DESJEJUM Leite em pó -15% puro (170ml de água + 30g de leite em pó) 
ALMOÇO 
Papa salgada com carne magra (hortaliças + arroz ou massa + 
carne picada, moída ou desfiada ou ½ gema de ovo cozido em 
dias alternados) + caldo de feijão 
Sobremesa: papa de frutas 
LANCHE Leite em pó -15% puro ou com aveia ou amido 
JANTAR Papa salgada (hortaliças + caldo de carne + arroz ou massa). 
 Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite 
em pó a 15% puro ou uma fruta. 
 Oferecer líquidos (água, chás ou sucos sem açúcar), somente após as refeições ou nos intervalos 
das mesmas. 
 
 
 
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Ensino à Distância 
7, 8 e 9 meses 
ALEITAMENTO 
MATERNO 
EXCLUSIVO 
Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite 
esgotado pela mãe 
DESJEJUM Leite em pó -15% puro + biscoito doce ou salgado 
ALMOÇO 
Refeição branda (arroz bem cozido, massas, polenta cremosa, 
hortaliças não folhosas, caldo de feijão ou lentilha, carne moída, 
frango ou peixe desfiados, fígado, moela, língua ou carne bovina 
bem picada ou ½ gema de ovo cozido). 
Sobremesa: fruta em pedaços 
LANCHE Mingau ao prato (amido ou aveia) ou batida de fruta 
JANTAR Papa salgada (hortaliças + caldo de carne + arroz ou massa). 
 Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite 
em pó a 15% puro ou uma fruta. 
 Oferecer líquidos (água, chás ou sucos sem açúcar), somente após as refeições ou nos intervalos 
das mesmas. 
 
10 e 11 meses 
ALEITAMENTO 
MATERNO 
EXCLUSIVO 
Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite 
esgotado pela mãe 
DESJEJUM Leite em pó -15% puro + biscoito doce ou salgado ou pão 
ALMOÇO 
Refeição branda (arroz bem cozido, massas, polenta cremosa, 
hortaliças não folhosas, caldo de feijão ou lentilha, carne moída, 
frango ou peixe desfiados, fígado, moela, língua ou carne bovina 
bem picada ou ½ gema de ovo cozido). 
Sobremesa: fruta 
LANCHE Mingau ao prato (amido ou aveia) ou batida de fruta 
JANTAR 
Refeição branda (arroz bem cozido, massas, polenta cremosa, 
hortaliças não folhosas, caldo de feijão ou lentilha, carne moída, 
frango ou peixe desfiados, fígado, moela, língua ou carne bovina 
bem picada ou ½ gema de ovo cozido). 
Sobremesa: fruta 
 Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite 
em pó a 15% puro ou uma fruta. 
 Oferecer líquidos (água, chás ou sucos sem açúcar), somente após as refeições ou nos intervalos 
das mesmas. 
 
 
 
 Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar 
Ensino à Distância 
A partir de 12 meses 
 Seguir o cardápio geral da escola evitando frituras e açúcar em excesso. 
 Enquanto a criança permanecer no Berçário I, substituir as preparações do tipo 
“sobremesa” por frutas; sardinha por outro tipo de carne, seguindo o cardápio dos 
menores de 12 meses. 
 Excluir os alimentos enlatados. 
 A partir do berçário II o cardápio geral da escola deve ser seguido. Apenas os lanches 
(pizza), devem ser substituídos por refeições salgadas normais. 
 
 
Recomendações Nutricionais Específicas 
 
Diabetes 
• Retirar totalmente o açúcar, mel, açúcar mascavo, açúcar cristal, açúcar orgânico e todas as 
preparações à base desses ingredientes (doces e sobremesas) 
• Não misturar nem repetir os carboidratos na mesma refeição. Ex: arroz, batata, macarrão, 
pão. 
• Prefira o carboidrato integral. Ex: pão integral, macarrão integral, aveia. A fibra presente 
nesse alimento ajuda a liberar o açúcar no sangue aos poucos. 
• Consumir em torno de 3 frutas por dia, mas deve ser fracionado, ou seja, uma de cada vez a 
cada 3 horas. De preferência, consuma a casca junto. 
• Não tomar suco de frutas concentrados. Somente 1 fruta por copo. 
• Os vegetais são importantes na alimentação. Folhas consumirà vontade. 
• Ler atentamente os rótulos dos produtos industrializados, verificar se contém açúcar 
(sacarose/ glicose). 
• Dar preferência aos alimentos diets, ao invés dos lights, pois os diet têm ausência total de 
açúcar. 
• Realizar em torno de 5 a 6 refeições ao dia, em volumes pequenos. 
• Preferir os alimentos ricos em fibras como: verduras e legumes crus, frutas com casca e 
bagaço. 
• Ingerir bastante água durante o dia (cerca de 8 copos /dia ). 
 
 
 
 
 
 
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Intolerância à Lactose 
 
 Alimentos proibidos: 
• Leite de vaca, queijos, manteiga, requeijão e demais derivados de leite; 
• Preparações à base de leite (bolo, pudins, cremes, entre outros); 
• Bolachas, biscoitos que possuem leite em sua composição. 
 
 Alimentos permitidos: 
• Carnes em geral; 
• Margarina e geleias; 
• Todas as leguminosas (feijão, vagem, lentilha); 
• Arroz e cereais em geral; 
• Todas as verduras e legumes; 
• Leite de soja e de arroz, queijo tipo tofu; 
• Pães e bolachas que não contenham leite em sua composição. 
 
 
Doeça Celíaca 
 
 Alimentos seguros 
• Existem produtos naturalmente sem glúten que podem ser consumidos sem restrições: 
arroz; milho; batatas, leguminosas, mandioca, tapioca e castanhas; leite e produtos 
derivados do leite; carnes; peixes; ovos; óleos vegetais; legumes e frutas. 
• Há alimentos processados (incluindo pães, massas, bolos, base para pizzas, farinhas, 
biscoitos e doces) que são produzidos somente com ingredientes sem glúten. Estes 
produtos podem ser identificados por um símbolo que garante a ausência dessa proteína. 
 
 Alimentos de risco 
• São todos aqueles que contêm glúten ou trigo como ingrediente ou aditivo, por exemplo, 
alimentos preparados, salsichas, molhos de soja ou gelados. 
• Neste tipo de alimento deve-se ler cuidadosamente a lista de ingredientes na embalagem. 
 
 Alimentos proibidos 
• Os alimentos que devem ser completamente excluídos da dieta são aqueles que contêm 
derivados do trigo ou cereais como cevada, centeio e aveia. 
 
 
 
 
 
 
 
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Com exceção da educação infantil na faixa etária de 0 a 3 anos (creche), todos os 
alimentos novos a serem adicionados nos cardápios, deverão passar por teste de 
aceitabilidade, o qual deverá ser planejado e promovido pelo 
Nutricionista/Responsável Técnico, através das metodologias de Resto Ingestão ou 
Escala Hedônica, observando os parâmetros técnicos, científicos e sensoriais 
reconhecidos. O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para Resto 
Ingestão e de 85% para Escala Hedônica. 
O nutricionista será responsável pela elaboração de relatório, no qual constará 
todas as etapas da aplicação do teste de aceitabilidade, desde o planejamento até o 
resultado alcançado e deverá arquivar essas informações por, no mínimo, cinco anos. 
Poderão ser dispensados do teste de aceitabilidade as frutas e 
hortaliças ou preparações que sejam constituídas, em sua maioria, 
por frutas e/ou hortaliças. 
 
Exemplo de Escala Hedônica: 
 
 
 
 
 
Teste de Aceitabilidade de Novos 
Alimentos 
 
 
 
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Os recursos financeiros repassados pelo FNDE no âmbito do PNAE serão 
utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios, e a aquisição de 
qualquer item ou serviço, com exceção destes, deverá estar desvinculada do processo 
de compra do PNAE. Ainda a aquisição dos mesmos deverá ser realizada, sempre que 
possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas, priorizando os 
alimentos orgânicos e/ou agroecológicos. 
 
Proibições e Restrições na aquisição de gêneros alimentícios: 
É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como 
refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de 
guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares. 
É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos 
compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo 
conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos 
concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição). 
Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no 
mínimo 30% (trinta por cento) deverá ser utilizado na aquisição de gêneros 
alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural ou 
suas organizações, priorizando os assentamentos da reforma agrária, as comunidades 
tradicionais indígenas e comunidades quilombolas. 
 
Aquisição de Gêneros Alimentícios 
 
 
 
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O respeito à sazonalidade e regionalidade dos alimentos para elaboração do 
cardápio traz diversas vantagens, tais como, maior capacidade nutritiva e 
palatabilidade dos alimentos, menor quantidade de agrotóxicos/pesticidas, redução do 
descarte de partes impróprias para o consumo e redução dos custos. 
Abaixo, um esquema que representa a sazonalidade de frutas e vegetais: 
Janeiro - Março Abril - Junho 
 Frutas Hortaliças Frutas Hortaliças 
Abacate 
Banana-prata 
Caqui 
Figo 
Fruta-do-conde 
Limão 
Maçã 
Manga 
Maracujá 
Melancia 
Melão 
Pêra 
Uva 
Abóbora 
Berinjela 
Chuchu 
Couve 
Jiló 
Milho 
Pepino 
Quiabo 
Vagem 
Abacate 
Banana-d’água 
Banana-maçã 
Coco 
Fruta-do-conde 
Goiaba 
Limão 
Laranja-lima 
Laranja-baía 
Laranja-seleta 
Maçã 
Mamão 
Maracujá 
Tangerina 
Abóbora 
Agrião 
Mandioca (aipim) 
Batata-doce 
Jiló 
Brócolis 
Chicória 
Inhame 
Milho 
Nabo 
Julho - Setembro Outubro - Dezembro 
 Frutas Hortaliças Frutas Hortaliças 
Abacate 
Banana-prata 
Banana-maçã 
Banana-d’água 
Goiaba 
Jaboticaba 
Laranja-lima 
Melão 
Melancia 
Morango 
Tangerina 
Abóbora 
Abobrinha 
Agrião 
Mandioca (aipim) 
Alface 
Batata-baroa 
Beterraba 
Brócolis 
Cenoura 
Chicória 
Chuchu 
Couve 
Couve-flor 
Espinafre 
Mostarda 
Banana-prata 
Goiaba 
Laranja-natal 
Laranja-pêra 
Manga 
Mamão 
Melancia 
Melão 
Uva 
Abobrinha 
Agrião 
Alface 
Batata 
Bertalha 
Beterraba 
Brócolis 
Cenoura 
Couve 
Espinafre 
Inhame 
Pepino 
Quiabo 
Vagem 
Sazonalidade e Regionalidade dos 
Alimentos 
 
 
 
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O brasil é um dos maiores produtores mundiais de alimentos, e produzindo 
aproximadamente 25% a mais do que necessitaria para alimentar toda a a população 
do país. Porém, muitos alimentos são descartados. Em torno de 64% do que se planta 
no Brasil é perdido ao longo da cadeia produtiva: 
 20% na colheita; 
 8% no transporte e armazenamento; 
 15% na indústria de processamento; 
 1% no varejo; 
 20% no processamento culinário e hábitos alimentares. 
Partes de alimentos que normalmente são desprezadas pela população podem ser 
utilizadas em diversas preparações a fim de reduzir o desperdídio. Tal atitude é 
chamada de “aproveitamento integral dos alimentos”. 
 
Algumas partes de alimentos que normalmente são desprezadas e que poderão ser 
incluídas no cardápio: 
 Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, 
hortelã e rabanete; 
 Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, 
abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora; 
 Talos de: couve-flor, brócolise beterraba; 
 Entrecascas de melancia e maracujá; 
 Sementes de: abóbora, melão e jaca; 
 Nata; 
 Pés e pescoço de galinha; 
 Tutano de boi. 
Aproveitamento Integral dos 
Alimentos 
 
 
 
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Atualmente têm-se destacado muito o trabalho em equipe, já que o mesmo é 
percebido como uma vantagem competitiva definitiva na promoção de desempenho 
de excelência das organizações. 
 
O trabalho em equipe pode ser definido como algo que contribui para o alcance 
dos resultados organizacionais à medida que potencializa a capacidade de inovar e 
solucionar problemas, através de atitudes colaborativas dos membros da equipe. 
 
Uma equipe detrabalho coesa e competente dentro de suas funções, e com boa 
relação interpessoal, é essencial para a qualidade do serviço que está sendo realizado 
e oferecido, assim como para a boa convivência a harmonia no ambiente de trabalho. 
 
 
Seu grupo de trabalho é realmente uma EQUIPE, ou 
apenas um aglomerado de pessoas compratilhando tarefas? 
 
 
 Um grupo de pessoas que encontram-se em um determinado local, 
compartilhando tarefas, pode ser denominado de formas distintas, de acordo com 
suas características: 
 Euquipe: denominação para um agomerado de pessoas que se reúne a fim de 
executar tarefas previamente designadas pelo superior, sem qualquer 
preocupação com o desempenho geral da equipe ou resultados. Neste nível, 
prevalece o individualismo. 
 Grupo: Neste nível, as pessoas trabalham mais próximas e compartilham 
informações, porém permanecem na esfera do individualismo. 
Equipe 
 
 
 
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 Equipe: Todas as pessoas comprometem-se com um objetivo maior, unindo 
forças e compartilhando habilidades, possuindo ainda boa relação interpessoal 
e confiança mútua. Neste nível a equipe está comprometida em alcançar o 
desempenho esperado, com vistas a atingir o objetivo da equipe. 
 Equipe de alta performance, também conhecida por “time”: este nível é o 
mais alto patamar tratando-se de grupos de trabalho. É a combinação 
organizada e inteligente das potencialidades de cada integrante da equipe, com 
profundo comprometimento e responsabilidade sobre o objetivo comum, e 
consequente atingimento das metas e alto desempenho. 
 
O desenvolvimento de equipes é um fator relevante para o sucesso da 
organização ou serviço, quando adotado nas políticas de gestão. Para o 
desenvolvimento de equipes, é importante a realização de capacitações periódicos. 
 
 
Capacitação é um processo educacional de curto prazo, aplicado de maneira 
sistemática e organizada, através do qual os individuos podem aprimorar suas 
competências e conhecimentos, habilidades e atitudes em função de objetivos 
definidos. 
 
 
Pricipais características de um programa de capacitação: 
 Facilitar a integração de conteúdos que se apliquem ao trabalho; 
 Respeitar o ritmo individual; 
 Enfatizar os resultados; 
 Aprendizagem voltada para a solução de problemas; 
 Entender porque as mudanças são necessárias (conhecer o porquê do como 
fazer); 
 Capacitação deve ser contínua. 
 Trabalhar sempre a auto estima dos manipuladores. 
 
 
 
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Ao planejar uma capacitação, deve-se ter: 
 Diagnóstico da situação e objetivo; 
 Preparação da capacitação e completo domínio sobre a dinâmica a ser 
realizada; 
 Definição dos procedimentos de acompanhamento (reciclagens constantes); 
 Avaliação – avaliar se os conhecimentos foram entendidos e se os 
funcionários irão, efetivamente, aplicar os novos conhecimentos ao 
trabalho diário; 
 Deve-se conhecer o perfil comportamental dos indivíduos, para melhor 
direcionamento da capacitação. 
 
Os trabalhos de capacitação passam, primeiramente, por uma fase de alta 
resistência e negação por parte dos funcionários. Porém, após a experimentação e a 
avaliação positiva, ocorre o comprometimento. 
 
 
 
 Conhecer cada funcionário individualmente auxilia na melhor distribuição de 
tarefas dentro da equipe de trabalho, considerando sempre as capacidades, 
preferências, formação, personalidade, conhecimentos e o que motiva cada um, 
 
 
 
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lembrando que uma das premissas para um bom trabalho é gostar do que se faz e 
sentir-se valorizado dentro da equipe. 
 
 
 
 
Onde encontrar modelos de dinâmicas de grupo? 
www.google.com.br -> (dinâmicas de grupo) 
www.mundojovem.com.br 
www.formador.com.br 
www.cdof.com.br/recrea7.htm 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim 
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária, encontrada na RDC 2016/2004. 
 
De acordo com a ANVISA, “boas práticas” são práticas de higiene que devem 
ser obedecidas com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo 
consumo de alimentos contaminados. Para tanto, cada serviço de alimentação deve 
possuir o seu Manual de Boas Práticas, a ser elaborado e implementado pelo 
Nutricionista/Responsável Técnico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 De acordo com a RDC 216/04, o Manual de Boas Práticas é o documento que 
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os 
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, 
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o 
Boas Práticas de Manipulação 
 
 
 
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controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e 
garantia de qualidade do alimento preparado. 
 
Dentro do Manual de Boas Práticas, haverão os POPs = Procedimentos 
Operacionais Padronizados, os quais são de extrema importância, pois irão contemplar 
todos os procedimentos relacionados à Higienização de instalações, equipamentos e 
móveis, Controle integrado de vetores e pragas urbanas, Higienização do reservatório, 
e higiene e saúde dos manipuladores. 
 
Tais procedimentos devem ser escritos de forma objetiva que estabeleçam 
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos. Ou, a partir de uma abordagem mais prática, trata-se da 
descrição detalhada de como fazer, monitorar, registrar, corrigir e verificar itens 
relacionados às boas práticas. 
 
Exemplo de descrição das POPs: 
“As paredes do refeitório são higienizadas diariamente após o expediente. Para 
tanto os bancos e mesas são afastados. Em seguida as paredes são molhadas com 
água, esfregadas com pano contendo detergente neutro a 3% e então enxaguadas com 
água”. Destaca-se a importância de relatar tais procedimentos como eles são 
realizados, não utilizando o termo “deveria”, por exemplo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ressalta-se que o POP é um anexo do MBP (Manual de Boas Práticas) onde o mesmo 
deverá ser referenciado. 
 
Exemplo de planilha para descrição e controle dos procedimentos: 
Ambiente Ação Frequência Procedimento Responsável 
RefeitórioLavagem das 
paredes 
Semanal 
Enxaguar as paredes 
com água e 
detergente... 
Operador de 
limpeza 
 
 
Exemplo de Planilha para monitoramento dos Procedimentos: 
O que? Como? Quando? Quem? 
Higienização das 
paredes 
Inspeção visual 
Após cada 
higienização 
Chefe de cozinha 
 
 
Após a descrição emonitoramento das mesmas, devem ainda ser descritas 
ações corretivas para o caso de a realização de tais procedimentos falharem. 
Exemplo: 
 Caso as paredes continuem sujas, elas são lavadas novamente; 
 Treinamento de funcionário, caso necessário; 
 Troca de procedimento ou produtos químicos, caso não estejam adequados 
as necessidades. 
 
Para que o RT da unidade tenha controle sobre tais procedimentos, pode-se 
monitorar o andamento dos mesmos através de check-lists, a partir da revisão do 
documento onde todas as açõe são registradas. Tais registros podem ser realizados por 
 
 
 
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um funcionário responsável, com assinatura do mesmo, quando o Nutricionista/RT não 
estiver presente, para posterior revisão. 
 
 
Todo e qualquer procedimento, capacitação e ação realizada dentro da Unidade 
deve ser registrado. 
 
 
Destaca-se que o Manual de Boas Práticas deve ser um documento presente 
constantemente no dia-a-dia dos funcionários, para fins de observação dos POPs e 
correta realização dos procedimentos. Os procedimentos devem, de preferência, ser 
plastificados e prontos para serem manipulados a qualquer momento. 
 
 
Passo-a-passo para elaboração do Manual de Boas Práticas 
 
 
I) IDENTIFICAÇÃO: 
Razão Social da Empresa, CNPJ, endereço completo, outras características, se 
necessário. 
 
II) OBJETIVO: 
Estabelecer critérios, procedimentos e práticas específicas para cada Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), garantindo a qualidade do produto final. 
 
III) COLABORADORES ENVOLVIDOS: 
O Nutricionista Responsável Técnico (RT), a equipe técnica (demais Nutricionistas e 
Técnicos em Nutrição e Dietética) e a equipe operacional. 
 
 
 
 
 
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IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS: 
1. PESSOAL 
 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO (NR 7); 
 Higiene pessoal; 
 Uniformização e EPI´s (Equipamentos de Proteção Individual); 
 Treinamento; 
 Visitantes. 
 
2. INSTALAÇÕES 
 Estrutura e edificação; 
 Higiene ambiental; 
 Manejo de resíduos; 
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
 Água: higienização de caixa d´água e laudo de potabilidade; 
 Manutenção preventiva e controle de equipamentos. 
 
3. ÁREAS 
a) Recebimento: 
 Conferência, Técnicas de Armazenamento, Controle de Matérias Primas e 
Fornecedores; 
b) Pré-Preparo e Cocção: 
 Higiene dos Alimentos, Técnicas Dietéticas, Critérios de Tempo/ Temperatura e 
Coleta de Amostras; 
 Higiene de Equipamentos e Utensílios 
c) Distribuição: 
 Critérios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para Transporte de 
Alimentos e Veículos; 
 Programa para Utilização de Sobras. 
 
 
 
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Para todas as etapas envolvidas na elaboração do Manual de Boas Práticas, o 
profissional deverá descrever detalhadamente todos os procedimentos e rotinas 
realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
O Manual de Boas Práticas é específico para cada Unidade de Alimentação e 
Nutrição, o qual deve ser elaborado e atualizado constantemente, considerando as 
legislações sanitárias vigentes, livros e publicações técnicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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De acordo com a Associação Americana de Saúde Pública, “Estado Nutricional” 
é a condição de saúde de um indivíduo influenciada pelo consumo e utilização de 
nutrientes e identificada pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, 
bioquímicos, clínicos e dietéticos. Este estado é determinado através da Avaliação 
Nutricional, e diretamente influenciado pelo balanço entre a ingestão alimentar e 
gasto energético diário. 
 
 A realização de avaliação nutricional periódica mostra-se importante, tendo em 
vista a observação do crescimento e desenvolvimento dos estudantes e concessão de 
diagnóstico nutricional, a fim de cuidar da manutenção de um estado de saúde geral 
adequado, estabelecendo medidas de intervenção quando necessário. 
 
Avaliações clínicas periódicas multidisciplinares permitem identificar e atuar 
sobre fatores de risco, de forma preventiva, contribuindo para redução da morbidade 
e mortalidade. Quando pautadas na integralidade do cuidado e na educação em saúde, 
avaliações periódicas promovem a adoção de hábitos e atitudes de vida mais saudáveis, 
através da adequação de cardápios e ações de educação alimentar e nutricional. 
 
Para a Avaliação Nutricional, deve lançar mão de diferentes parâmetros, tais 
como: 
 Histórico médico, social e nutricional, com aplicação de recordatório alimentar; 
 Uso de medicamentos; 
 Exame físico; 
 Medidas antropométricas; 
 Dados bioquímicos. 
 
Avaliação Nutricional de Escolares 
por Faixa Etária 
 
 
 
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A periodicidade recomendada para realização das Avaliações Nutricionais é de, 
no mínimo, 1 vez por ano, sendo o ideal 4 vezes por ano, nos seguintes momentos: 
 Início do ano letivo; 
 Antes do recesso escolar, na metade do ano; 
 No retorno do recesso escolar; 
 Ao final do ano letivo. 
 
Caso não seja possivel a realização da mesma 4 vezes ano ano, pode-se ainda 
realizar a avaliação em 2 momentos: ao início e ao final do ano letivo, a fim de 
observar o impacto do cardápio da escola no estado nutricional dos escolares, e 
promovendo alterações de cardápio quando necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os pais devem ser avisados de que em uma data pré estabelecida acontecerá na 
escola a pesagem dos alunos e, por isso, deve-se solicitar a autorização assinada por 
um responsável para a ocorrência deste evento com o seu filho(a). 
 
 
 
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Exemplo de pedido de autorização para avaliação antropométrica: 
 
 
_______________________, _______ de __________________ de 20___. 
Caros pais e responsáveis, 
Este ano estaremos realizando ____ avaliações antropométricas, que consiste em pesar e medir as 
crianças e adolescentes da escola/instituição para saber o estado nutricional deles, se estão com 
peso e altura normais para a idade, abaixo ou acima do peso. Cada criança terá uma curva de 
crescimento, que será apresentada para os pais. 
Autorização para avaliação antropométrica 
Eu, _______________________________________________________ ________, portador do RG 
número __________________, autorizo as avaliações antropométricas (pesar e medir) do 
meu(minha) filho(a) ____ __________________________________________________________, 
que serão realizadas pelos professores e funcionários da escola/instituição 
________________________________. Os resultados serão divulgados para os pais e responsáveis 
individualmente. 
 ______________________________________________ 
Assinatura do pai ou responsável................ 
Agradecemos a colaboração. 
Atenciosamente,_________________________________________________ 
Diretor(a) da escola/instituição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Para avaliação nutricional de adolescentes, pode-se ainda utilizar uma 
anamnese, a qual será respondida pelo próprio aluno, para melhor identificação de 
seu perfil clínico e nutricional. 
 
Para avaliação do consumo alimentar diário, pode-se utilizar: 1) Questionário 
de Frequencia alimentar; 2) Registro de 24 horas; ou 3) Diário Alimentar. 
 
Tipo de 
Inquérito 
Definição Pontos críticos 
Recordatório 
de 24 horas 
Consiste em uma entrevista na qual a 
criança e a mãe (ou o adolescente) 
recordam toda a alimentação ingerida 
nas 24 horas precedentes. 
- Refl ete a alimentação de 
apenas um dia, que pode 
ser atípico 
- Depende da memória do 
entrevistado. 
- Está sujeito a vieses de 
resposta. 
Registro 
Alimentar 
Consiste no preenchimento de uma 
planilha estruturada, na qual deverá 
ser anotada toda a alimentação 
ingerida durante três ou quatro dias 
alternados (dois dias de semana e um 
de final de semana). 
- Exige maior tempo e 
dedicação no 
preenchimento. 
- A anotação pode estar 
sujeita a modifi cações 
desencadeadas pela 
consulta (p.ex. não incluir 
alimentos industrializados, 
ricos em gorduras, sal ou 
açúcar). 
Frequência 
alimentar 
Estima o número de vezes que 
determinado alimento ou grupo 
alimentar foi ingerido durante um 
determinado período de tempo. 
Na prática, é importante 
que se escolha o 
alimentos ou grupo que se 
quer avaliar e então se 
indague sobre a 
freqüência. Ex. em 
situações de anemia 
perguntar com que 
freqüência são ingeridas 
carnes e vísceras. 
 
 
 
 
 
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O diário alimentar mostra-se o método mais preciso, pois evita erros 
ocasionados pela memória. É importante que as informações obtidas sobre a 
alimentação do escolar em casa sejam o mais fidedignas possiveis, para que o 
nutricionista possa interferir no processo, em caso de detectar fatores de risco 
nutricional para os escolares. 
 
Abaixo, as informações básicas necessárias, de acordo com a faixa etária, para 
realização da avaliação nutricionalpelo nutricionista: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Na coleta dos dados antropométricos são importantes o ambiente 
adequado, o conhecimento dos equipamentos utilizados e o uso de 
técnica correta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Equipamentos utilizados para avaliação antropométrica: 
 
 Balanças: calibradas e em número suficiente para a pesagem do número de 
alunos previstos, de acordo com o cronograma. Varia de acordo com a 
idade; 
 Estadiômetros: também em número suficiente, para operacionalizar o que 
foi planejado. Varia de acordo com a idade; 
 Trenas antropométricas; 
 Balança eletrônica portátil para pesagem de pessoas (crianças e adultos) 
em trabalho de campo. Especificações: 
 não pode pesar mais que 3 kg; 
 Alimentação por pilha, considerando a facilidade da aquisição da 
mesma; 
 Material resistente e de fácil higienização; 
 Indicador de pilha fraca; 
 Desligamento automático; 
 Capacidade máxima de 150kg; 
 Sensibilidade mínima de 100g; 
 Indicador de sobrecarga, isto é caso haja sobrecarga de peso, a balança 
deve indicar ao invés de demonstrar o peso alterado. 
 Antropômetro pediátrico (ou infantômetro). Especificações: 
 Portátil; 
 Posição deitado, tipo esteira; 
 Material: acrílico, PVC ou lona plástica de alta esistência; 
 Possuir assistência técnica em todo o país 
 Capacidade até 1,0 m; 
 Graduação de 0,5 cm; 
 Fácil limpeza. 
 
 
 
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 Medidor de altura (estadiômetro ou antropômetro para adultos). 
Especificações: 
 Destinado à aferição da altura de pessoas adultas na posição ereta (de pé); 
 Específico para uso em academias, hospitais, clínicas e pesquisas de campo; 
 Ser constituído de material resistente; 
 Apresentar visor frontal com escala milimetrada; 
 Medir de 0 a 2 m; 
 Extremamente leve e compacto; 
 Portátil para o transporte do equipamento. 
 
O Ministério da Saúde, através da Secretaria de Atenção à Saúde, lançou um 
manual que descreve claramente cada um dos equipamentos a serem utilizados para 
realização da Avaliação Nutricional. 
 
Indicadores Antropométricos: 
 1º ano de vida triplica o peso de nascimento, a estatura aumenta em 50%; 
 1° ao 3° ano de vida modificações no formato corporal; 
 3 ou 4 anos velocidade constante de crescimento em ambos os sexos. 
(ganho médio de 2 a 3 Kg de peso e de 5 a 7 cm de crescimento por ano até 
o início da puberdade); 
 Durante a adolescência, a idade cronológica é referencial pouco consistente, 
necessário relacionar a maturidade sexual com variáveis de peso, estatura, 
idade e sexo. 
 
 
 
 
 
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O Índice de Massa Corporal é o índice mais útilcom relação à massa corporal, e 
indicador mais simples de estado nutricional. 
 
IMC = Peso (Kg) 
 A² 
Os índices antropométricos mais amplamente usados, recomendados pela OMS 
e adotados pelo Ministério da Saúde na avaliação do estado nutricional de crianças e 
adolescentes, são: 
Crianças de 0 a 5 
anos incompletos 
Crianças de 5 a 10 
anos incompletos 
Adolescentes 
(10 a 19 anos) 
- Peso para idade 
- Peso para estatura 
- IMC para idade 
- Estatura para idade 
- Peso para idade 
- IMC para idade 
- Estatura para idade 
- IMC para idade 
- Estatura para idade 
 
 
 
 
 
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Para análise dos índices obtidos nas avaliações antropométricas, utiliza-se as 
tabelas de Classificação de Estado Nutricional para cada índice antropométrico, de 
acordo com a idade, segundo as recomendações do SISVAN. 
0 a 5 anos incompletos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 a 10 anos incompletos: 
 
 
 
 
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Adolescentes – 10 a 19 anos: 
 
Nesta fase, deve-se realizar avaliação nutricional contendo outros itens, os quais 
serão explorados a seguir: 
 
Anamnese 
 Estadiamento puberal; 
 Imagem corporal; 
 Comportamento: relacionamento com amigos e parentes, rendimento escolar, 
atividades físicas e de lazer e frequência em fast-foods e praças de alimentação 
 Hábitos alimentares; 
 Atividade física curricular e extracurricular Consumo de álcool, anabolizantes e 
suplementos, tabagismo e uso de drogas ilícitas. 
 
Exame Físico 
 Avaliação antropométrica 
 Lembrar que nesta fase ocorre o estirão puberal: 
MENINAS entre 8 a 13 anos - aparecimento do broto mamário - Estirão 
puberal : média 8,0 cm/ano; 
MENINOS entre 9 a 14 anos - aumento do volume dos testículos - 
Estirão puberal : média 9,5 cm/ano. 
 Maturação Sexual - com fins de encaixar o adolescente em seu estágio de 
desenvolvimento, de acordo com a inidcação de imagens correspondentes. 
Este item acaba por não ser comumente utilizado na prática do nutricionista 
que atua em alimentaçãoescolar, porém, a realização do mesmo fica a critério 
de cada profissional. 
 
 
 
 
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 Após as avaliações, mostra-se de extrema importância que o nutricionista dê 
retorno ao escolar e seu responsável, tendo em vista o manejo das necessidades 
detectadas no exame, e promoção da saúde dos escolares participantes. Lembrando 
sempre da importância de registrar todos os retornos dados. Abaixo, segue um modelo 
de carta de retorno aos pais, com relação à avaliação nutricional realizada com os 
escolares: 
 
 
ESCOLA:______________________________________________________________ 
Srs. Pais, 
No dia ___/___/____ foi realizada a Avaliação Nutricional dos alunos desta Escola, 
onde constatamos que _______________________________________ encontra-se 
com peso _______ e altura ________, necessitando de ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS; 
portanto o Nutricionista estará na Escola no dia ___/___ /_____ às __________ horas 
para esclarecimentos. 
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 Fulano de Tal – CRN xxxxxx 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar 
Ensino à Distância 
Adultos - ≥ 20 anos e < 60 anos de idade: 
 
 A Avaliação antropométrica e posterior cálculo do Índice de Massa Corporal, 
utilizando-se da fórmula abaixo: 
 
IMC = Peso (Kg) 
 A² 
Classificação do estado nutricional a partir do cálculo do IMC: 
IMC (kg/m²) Classificação 
<18,5 Baixo peso 
≥18,5 e <25,0 Eutrofia 
25,00-29,99 Pré-obeso 
30,00-34,99 Obesidade Grau I 
35,00-39,99 Obesidade Grau II 
≥40,00 Obesidade Grau III 
 
 Circunferência da cintura - Ponto médio entre a borda inferior da última 
costela e o osso do quadril (crista ilíaca). Após aferição da medida, pode-se 
avaliar o resultado de acordo com a tabela abaixo. Este indicador serve como 
parâmetro para avaliação do risco para doenças cardiovasculares. 
 
 
 
 
 
Após a obtenção dos dados antropométricos de crianças e adolescentes, pode-
se registrar os mesmos nos softwares disponíveis para este fim, tais como o WHO 
ANTHRO PLUS ou SISVAN-WEB. 
 
 
 
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Ensino à Distância 
 
 
Necessidade nutricional 
Necessidade nutricional é definida pela quantidade de energia e de nutrientes 
biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para suprir todas as 
suas necessidades fisiológicas. 
Recomendação nutricional 
Recomendações nutricionais compreendem a quantidade de energia e de 
nutrientes que devem conter os alimentos ingeridos para satisfazer as necessidades 
nutricionais de todos os indivíduos sadios. 
DRIs 
Conhecidas como RDA (Recommended Dietary Allowances) ou Compensações 
Dietéticas Indicadas. As mais conhecidas são a do Canadá e do Estados Unidos. 
Siglas utilizadas 
 EAR (Estimated Average Requirement) = Necessidade média estimada; 
 RDA (Recommended Dietary Allowance) = Ingestão dietética recomendada; 
 AI (Adequate Intake) = Ingestão Adequada; 
 UL (Tolerable Upper Intake Level) = Limite superior tolerável de ingestão 
 
Recomendações Dietéticas 
 
 
 
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Necessidades de Macronutrientes 
 Carboidratos: 45 a 65% 
o (< 25% açúcares de adição); 
 Proteínas: 10 a 35%; 
 Lipídeos: 20-35%; 
o 5 a 10% ácido linoleico e 
o 0,6 a 1,2 % de a linolênico 
Pirâmide alimentar para crianças de 6 meses até 2 anos - possui 4 níveis e 8 
grupos: 
 No primeiro nível estão os cereais, pães e tubérculos (3-5 porções); 
 No segundo nível estão as frutas (3-4 porções), as verduras e legumes (3 
porções); 
 No nível 3, estão o leite, queijos e iogurtes (3 porções), as carnes e ovos (2 
porções) e os feijões (1 porção); 
 No último nível, estão os óleos e gorduras (2 porções) e os açúcares e doces (1 
porção). 
 
 
 
 
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Piramide alimentar para crianças de dois a três anos de idade: 
 É aseada em dieta padrão (1.300 kcal) com seis refeições, calculadas de acordo 
com as recomendações para a idade; 
 15% para proteínas, 59% para carboidratos e 26% para lipídios; 
 Os alimentos estão organizados em oito grupos: arroz, pão, massa, batata, 
mandioca (5 porções), verduras e legumes (3 porções), frutas (3 porções), 
carnes e ovos (2 porções), leite, queijo e iogurte (3 porções), feijões (1 porção), 
óleos e gorduras (1 porção) e açúcares e doces (1 porção). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pirâmide alimentar para adolescentes: 
 
 
A melhor defesa contra as carências e os excessos nutricionais está em variar a 
ingestão, mediante a escolha entre os numerosos alimentos pertencentes aos diversos 
grupos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ensino à Distância 
 
 
 
 
Com relação ao PNAE, são consideradas ações de Educação Alimentar e Nutricional 
o conjunto de ações formativas, de prática contínua e permanente, transdisciplinar, 
intersetorial e multiprofissional, que objetiva estimular a adoção voluntária de práticas 
e escolhas alimentares saudáveis que colaborem para a aprendizagem, o estado de 
saúde do escolar e a qualidade de vida do indivíduo. 
 
Dentre estas, pode-se considerar ações de EAN, aquelas que: 
 Promovam a oferta de alimentação adequada e saudável na escola; 
 Promovam a formação de pessoas envolvidas direta ou indiretamente com 
a alimentação escolar; 
 Articulem as políticas municipais, estaduais, distritais e federais no campo 
da alimentação escolar; 
 Dinamizem o currículo das escolas, tendo por eixo temático a alimentação e 
nutrição; 
 Promovam metodologias inovadoras para o trabalho pedagógico; 
 Favoreçam os hábitos alimentares regionais e culturais saudáveis; 
 Estimulem e promovam a utilização de produtos orgânicos e/ou 
agroecológicos e da sociobiodiversidade; 
 Estimulem o desenvolvimento de tecnologias sociais, voltadas para o 
campo da alimentação escolar; 
 Utilizem o alimento como ferramenta pedagógica nas atividades de EAN. 
 
A escola é o melhor agente para promover a educação alimentar, uma vez que 
é na infância que se fixam atitudes e práticas alimentares difíceis de modificar na idade 
adulta. 
Educação Alimentar e Nutricional 
 
 
 
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Pode-se promover atividades integradas como piqueniques, preparo de festas, 
conto de histórias, compra em feiras, arrumação de geladeira, confecção de receitas 
simples, plantio de hortas, etc. Estas atividades estimulam a curiosidade, valorizando a 
colaboração. 
 
Alimentar também é educar e exige troca. Não devemos pensar na alimentação de 
forma isolada. No âmbito doméstico e escolar deve haver sintonia das condutas de 
promoção e construção de bons hábitos. 
 
A educação nutricional é um processo multidisciplinar, que envolve: 
 Transferência de informação; 
 Desenvolvimento da motivação; 
 Mudança de hábitos. 
 
Metas da Educação Nutricional: 
 Formarvalores e atitudes relativas à alimentação; 
 Promover a saúde individual e coletiva; 
 Reduzir os riscos para doenças não-transmissíveis; 
 Prevenir os distúrbios nutricionais. 
 
 
 
Todas as ações de educação alimentar e nutricional deverão ser 
planejadas, executadas, avaliadas e documentadas, considerando a faixa 
etária, as etapas e as modalidades de ensino. 
 
 
 
 
 
 
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A alimentação apresenta, além da função nutricional, uma grande dimensão social, 
que inclui: 
 Manutenção da vida; 
 Status social; 
 Poder econômico; 
 Cuidado; 
 Momentos de integração e socialização. 
 
Ao longo da vida, o comportamento alimentar se modifica, de acordo 
com a idade. 
 
A infância apresenta-se como base do comportamento alimentar que será 
desenvolvido ao longo da vida. Dos 2 aos 6 anos, a criança explora sabores, cores, 
texturas e temperaturas. Nesta fase, não deve-se impor aceitação de alimentos, e a 
família é o modelo a ser seguido. Nesta fase, deve-se evitar distrações, chantagens, 
ameaças, prêmios ou pressão para que a criança de alimente. 
 
 
 
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A criança come o que quiser, quanto quiser, mas nunca quando quiser. 
 
 Dos 7 anos até a puberdade a criança torna-se mais sociável e independente, 
apresentando intensa atividade física. Por isto, a importância da realização de 
desjejum, almoço e jantar. 
 Já na adolescência, ocorrem grandes mudanças biológicas, psicológicas e sociais. 
Neste momento, há um rápido crescimento linear, e mudança de comportamento 
alimentar por influência de diversos fatores, tais como mídia, família, escola, amigos e 
os padrões culturais. 
 A educação nutricional em alimentação escolar é um processo que deve 
envolver a toda comunidade, incluindo a escola, os pais, professores, alunos e 
funcionários. A cantina da escola também apresenta papel importante neste sentido, 
visto que muitas vezes é um local de socialização. A mesma deve obedecer aos 
critérios da RDC 216. Ainda, a articulação junto à coordenação pedagógica da escola 
deve ocorrer, a fim de restringir o comércio de alimentos com alto teor de gordura, 
açúcar e sal nas cantinas, integrar as famílias nos programas de alimentação saudável, 
incorporar a alimentação saudável no projeto político – pedagógico das escolas e, 
ainda, capacitar os profissionais que preparam os alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
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Aspectos que podem ser trabalhados com as crianças no âmbito escolar: 
 Identificação dos alimentos (explorando, sentidos, cores, formas); 
 Origem e disponibilidade de alimentos (na comunidade, produção, 
industrialização...); 
 Padrão alimentar (cultura alimentar regional, internacional, influência dos 
meios de comunicação, etc.); 
 Alimentação e saúde (higiene dos alimentos, alimentação saudável, doenças 
relacionadas aos alimentos), alimentação nas fases da vida, digestão.; 
 Alimentação: comportamento social (atitudes, comportamento à mesa, 
respeito, etc); 
 Alimentação: consciência social (desperdício, programas sociais, segurança 
alimentar, etc). 
Em quais disciplinas pode-se tratabalhar estes aspectos: 
 Geografia: relevo de uma região associado à produção do alimento; 
 História: recuperar a alimentação e os ritos envolvidos dos povos estudados 
Associando aos padrões atuais; 
 Matemática: operações matemáticas, custos, volumes (através de receitas e 
culinária); 
 Inglês: Textos em inglês sobre alimentos; 
 Ciências: Grupo de Alimentos, digestão, métodos de conservação dos 
alimentos, intoxicações alimentares, etc; 
 Educação física: alimentação e saúde. 
 Português: ortografia, acentuação através de textos relacionados à 
alimentação; 
 Artes: releitura de pintores que se inspiravam na alimentação. 
 
 
 
 
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Tais conteúdos podem ser abordados em todas as séries e idades. 
Na Educação Infantil estão mais voltados ao desenvolvimento dos sentidos, 
habilidades motoras, autonomia e identificação dos alimentos. No Ensino 
Fundamental, todos os conteúdos são possíveis, já com o enfoque de desenvolver 
autonomia e criticidade nas escolhas e atitudes. 
 
Deste modo, a partir do trabalho realizado em Nutrição e Alimentação 
Escolar, pode-se fazer da ESCOLA um espaço de reflexão e promotor de 
saúde, cidadania e qualidade de vida! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ensino à Distância 
 
 
 
BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. 
 
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. 
Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE). 
 
CHAVES, Lorena Gonçalvez, et al. O programa nacional de alimentação escolar como 
promotor de hábitos alimentares regionais. Revista de Nutrição. Campinas, v. 22, n.6, 
p.857-866, nov./dez. 2009. 
 
COSTA & RIBEIRO & RIBEIRO. Programa de Alimentação Escolar: espaço de 
aprendizagem e produção de conhecimento. Revista de Nutrição. Campinas, v. 14, n. 3, 
set/dez. 2001. 
 
SANTOS, L.A.S. Educação Alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas 
alimentares saudáveis. Revista de Nutrição. Campinas, v. 18, n. 5, set./out. 2005. 
 
STURION G.L., SILVA M.V., OMETTO A.M.H., FURTUOSO M.C.O., PIPITONE M.A.P. 
Fatores condicionantes da adesão dos alunos ao Programa de Alimentação Escolar no 
Brasil. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, mar/abr., 2005. 
Referências