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CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL LITERATUS
TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
CAMPO: UAN
Manaus
2016
JUAREZ HUMBERTO MARTINS MACHADO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
CAMPO: UAN
Relatório de Estágio Supervisionado do curso Técnico em Nutrição e Dietética, do Centro de Educação Profissional Literatus – CEL, sob orientação da professora, Meyre Patricia Sarkis Chaves. O estágio foi realizado na Churrascaria Picanha mania, com duração de cem (100) horas.
Manaus
2016
AGRADECIMENTO
A Deus pela oportunidade que me concedeu de poder viver, com fé vencer todos osobstáculos e sabedoria, para aprender tudo que me foi ensinado. A minha esposa, filhas e amigos que me incentivaram todos os momentos, principalmente nos mais difíceis. Aos professores e colegas que colaboraram com suas experiências, leituras e pesquisas, em especial a professora Meyre Patricia Sarkis Chaves, que nos deu um pouco de sua experiência, bem como a ética e respeito que devemos ter com a nossa futura profissão. Agradeço a todos que de alguma forma contribuíram na realização desta conclusão de Curso Técnico em Nutrição e Dietética.
TERMO DE RESPONSABILIDADE
Declaro aos devidos Fins que as informações prestadas neste documento são verdadeiras e foram transcritas fielmente dos registros de estudos e práticas no decorrer de cem (100) horas de estágio curricular supervisionado (local do estagio) e os assuntos aqui foram abordados são relacionados à área de UAN.
Ciente de minha atribuição Estagiária (Nome do Aluno), assumindo responsabilidade total de resguardar cada informação contida neste Relatório tendo como base a Ética Profissional.
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Juarez Humberto Martins Machado
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Meyre Patricia Sarkis Chaves (Supervisora)
TERMO DE COMPROMISSO
Campo de Estágio Supervisionado de UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição de cem (100) horas, no Restaurante Picanha mania, por Juarez Humberto Martins Machado, que constará assuntos que foram abordados de acordo com as atividades realizadas, utilizando o embasamento das Normas Regulamentadoras. Declara-se de inteira veracidade cada informação neste relatório, sendo de acordo com as observações do supervisor técnico no local do estágio.
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Juarez Humberto Martins Machado
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Ana Maria Pereira de Souza
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
RAZÃO SOCIAL DA EMPRESA: ERA RESTAURANTE LTDA
ENDEREÇO: Av. Constantino Nery, 5103
ÁREA DE ATUAÇÃO: Alimentação Coletiva
CNPJ:07.635.955.0001-64
TELEFONES: 
COZINHA
Data de Início: 01-02-2016	
Data de Término: 26-02-2016
Carga Horária Semanal: 30 horas
Carga Horária Total: 100 horas
Supervisora de Estágio da Empresa: Ana Maria Pereira de Souza
APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
2005. Nasce, em Manaus, Picanha Mania. A churrascaria apresentou um novo conceito, a picanha no bafo. Com tamanha inovação, logo virou líder do segmento no Amazonas tornando essa carne nobre bastante acessível.
2009. Inauguração de duas novas lojas próprias: um restaurante a La carte com padrão de excelência e a primeira loja Express do grupo, no Manauara Shopping, obtendo nos primeiros meses de operação ótimos resultados.
2010. Mais duas novas lojas foram inauguradas: uma no Amazonas Shopping, no formato Express, e outra no Centro Cultural Povos da Amazônia, restaurante a La carte com uma área de atendimento aconchegante. No mesmo ano, foi iniciado o plano de expansão do Picanha Mania sob a responsabilidade de uma das maiores consultorias no segmento de franquias no país.
2011. Lançamento da franquia Picanha Mania na ABF Franchising Expo, em São Paulo, e abertura de mais duas unidades (Manaus Plaza Shopping e Uai Shopping), totalizando sete unidades próprias em operação na cidade de Manaus.
2012. Inauguração de duas unidades próprias no decorrer do ano (Shopping Piracicaba – Piracicaba/SP e Parque Dom Pedro Shopping – Campinas/SP), além da abertura de unidades franqueadas.
ESTRUTURA FUNCIONAL DA INSTITUIÇÃO
Número de Garçons: 10
Número de Cumins: 
Número de Administrativos: 2
Número de Turnos: 2
Número de Auxiliares de Cozinha: 7
Número de Serviços Gerais: 4
Número de Churrasqueiros: 7
Número de Auxiliar de Churrasqueiro: 3
MISSÃO DA INSTITUIÇÃO
Oferecer aos nossos clientes refeições e serviços de qualidade em ambientes de alto padrão.
VISÃO
Consolidar-se como a maior churrascaria especializada em picanha no bafo do Brasil
VALORES
Ética, Transparência, Qualidade, Inovação, Competência, Responsabilidade Social e Meio Ambiente.
INTRODUÇÃO
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976, como parte do programa nacional de alimentação e nutrição, visando facilitar a alimentação dos trabalhadores e preocupando-se, essencialmente, em melhorar o aporte energético e proteico de suas dietas.
O impacto do PAT sobre produtividade e redução de absenteísmo e acidentes de trabalho é de difícil mensuração. 
O objetivo central do PAT é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade. A partir da década de 90, foi incluída no Programa a promoção de uma alimentação saudável, estimulando as empresas a realizarem ações de educação nutricional.
Contudo, estudos prévios mostraram inadequação das refeições oferecidas, que continham quantidades excessivas de gorduras e proteínas. O ambiente de trabalho é reconhecido como um local estratégico de promoção da saúde e alimentação saudável. Nesse sentido, a consolidação do PAT como um programa que visa à promoção da alimentação saudável no ambiente de trabalho, demanda que os seus gestores diretos, responsáveis pela sua execução nas empresas, tenham compreensão e aceitação desta questão.
Em 28 de Agosto de 2006, portaria que altera os parâmetros nutricionais do PAT: Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sócias dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeitando ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto segurança alimentar e nutricional.
Nutrientes e valores diários: Valor energético total (2.000 kcal), carboidrato (55 – 75%), proteína (10 – 15%), gorduras totais (15 – 30%), gordura saturada (<10%), fibra (>25 g), sódio (6 g sal).
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, inclusive mediante a disponibilidade, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
A organização mundial da saúde considera que o local de trabalho deve dar a oportunidade e estimular os trabalhadores a fazerem escolhas saudáveis. Faça outra introdução, essa é do modelo do relatório que enviei.
AVALIAR EQUIPAMENTOS
No que concerne a este tópico, a Resolução RDC-275 (ANVISA, 2002, p 14 e 15):
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
2.1.3 Superfícies lisas em contato com alimentos, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
2.1.4. Em adequado estado de conservação e funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidorde temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de registro de temperatura, conservadas durante período adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinas passam por manutenção preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MÓVEIS:(mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1. Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies integras.
2.2.2. Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não contaminante resistentea corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
Os equipamentos encontravam-se distribuídos conforme a utilização, para cada procedimento estabelecido pelo segmento. Os utensílios muitas das vezes não atendem as necessidades dos manipuladores (seja em quantidade e qualidade). Os frízeres são utilizados para fins de armazenamento de pequenos insumos como polpas de suco, maionese, saladas cruas e alimentos perecíveis (identificados e com data de validade) as câmaras são utilizadas para o armazenamento das proteínas (vegetal e animal) devidamente organizado e higienizado (com exceção dos vegetais que muitas das vezes só recebiam higienização na hora do uso). 
As estufas são organizadas com registros e termômetros para a utilização adequado do funcionário, todos os equipamentos que fornecem energia e calor, são acompanhados com uma coifa para a liberação do calor interno, facilitando o trabalho do colaborador. Quando esta não funciona, há um agravo no que concerne à saúde daqueles que trabalham no ambiente, devido à grande quantidadede fumaça presente, irritabilidade nos olhos e garganta, e falta de visibilidade.
Os moveis as bancadas, as estantes são limpas e organizadas para cada função, pelos colaboradores que estão trabalhando no ambiente, no determinado dia e horário. Em sua maioria, estas são alocadas em locais estratégicos para as funções essenciais. 
Os utensílios são de material não contaminante (alumínio e inox), porém deveriam receber uma higienização de forma mais criteriosa. Estes são cuidadosamente organizados em local de fácil acesso aos funcionários, assim como os utensílios normais, as tábuas de corte são em polietileno, mas estão em desacordo no que diz respeito às cores específicas para cada categoria de insumo.
HIGIENE DOS MANIPULADORES 
No que concerne a este tópico, a Resolução RDC-216 (ANVISA, 2004, p.9):
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 
4.6.2. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 
4.6.3. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservados para esse fim. 
4.6.4. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
4.6.5. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
4.6.6. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 
4.6.7. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. 
4.6.8. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
Os objetos pessoais dos funcionários são armazenados em local apropriado (nos banheiros masculino e feminino),distante da cozinha. Todos os funcionários gozam de boa saúde e são no momento da função devidamente limpos e higienizados, alguns não gostam de usar máscaras, mas todos usam toucas e luvas. Relatam não ser feita a utilização de mascaras, em nenhuma parte do local de trabalho, devido ao fato de ter ocorrido dificuldades de respiração dos funcionários em determinada situação, tendo de ser removido do local com a ajuda do SAMU.
De acordo com SANTOS JR (2013, p.11 e 12): 
Não existe obrigatoriedade legal para o uso de máscaras para o uso de máscaras na manipulação de alimentos. Portanto, a sua utilização é opcional, cabendo a cada estabelecimento essa decisão, de acordo com a necessidade de proteção dos alimentos e o modo de condução dos processos condutivos. 
O uso de luvas descartáveis é obrigatório: Na manipulação de alimentos prontos para consumo, que tenham sofrido tratamento térmico, e não venham sofrer tratamento térmico posterior.
Na manipulação de produtos perecíveis; nas medições de temperatura do produto.
Em quaisquer situações que constitua um perigo para os alimentos, e que, na visão dos responsáveis pelo estabelecimento, justifique o seu uso.
O local de trabalhodisponibiliza de banheiros separados e grandes para a devida higienização de todos, não sendo necessário o afastamento do local de trabalho, onde a churrascaria está situada.
Os manipuladores lavam as mãos sempre que vão manipular os alimentos, com água e com sabão (detergente), depois usam álcool a 70, de acordo com o padrão de segurança, que nos orienta ser feita de forma correta para manter a higiene antes, durante e depois da preparação. 
No que concerne ainda a este tópico, SANTOS JR. (2013, p.8 e 9) afirma:
A utilização única e exclusiva de agente desinfetante não representa higienização adequada das mãos. O procedimento de higienização deve contemplar primeiramente a limpeza, com posterior desinfecção das mãos.
Os procedimentos de higienização das mãos devem ser padronizados, e todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados a executa-los adequadamente.
As ocasiões em que se faz necessária a higienização das mãos e os procedimentos básicos de higienização devem ser divulgados a todos os manipuladores durante as atividades de capacitação, e por meio de cartazes colocados nas entradas e ao longo das áreas de manipulação dos alimentos, junto aos lavatórios de mãos e nos vestiários.
É expressamente proibido o uso de sabão em barra, sabão em pó, detergente ou outros produtos não indicados para a limpeza das mãos.
HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
No que concerne a este tópico, a Resolução RDC-216 (ANVISA, 2004, p 13):
4.2.1. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. 
4.2.3.As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, deve ser registrado. 
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 
4.2.6. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. 
4.2.7. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 
A higienização dos utensílios e equipamentos é feita à medida que se faz necessário, sem grandes intervalos e são esterilizados devidaà grande demanda de sua utilização, além de evitar a contaminação cruzada. Há um cuidado com relação a separação dos lixos em orgânicos e não orgânicos, facilitando o processo de coleta por parte dos coletores de lixo público. No entanto, os colaboradores que retiram o lixo, não são os mesmos que manipulam os alimentos.
Todas as coifas são limpas a cada semana, as churrasqueiras são limpas ao termino do dia, e o chão é limpo antes, durante e depois de cada turno.
HIGIENE E PREPARO DOS ALIMENTOS
No que concerne a este tópico, a Portaria CVS 6/99 (ANVISA, 1999, p.12):
17.1 Higiene de hortifrutigranjeiros:
A pré-lavagem de hortifrúti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende: Lavagem criteriosa com água potável; Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30;Enxágue com água potável.
Não necessitam de desinfecção:Frutas não manipuladas;Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja;mexerica; banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco; Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74°C; Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingido 74°C no interior.
Quanto a higiene e preparo dos alimentos é possível citar primeiramente a higiene dos folhosos, que é feita com água em uma solução de cloro durante 15 minutos na proporção de 1 colher de sopa para 1 litro, antes da utilização destes. As preparações dos alimentos são feitas em locais diferentes. As proteínas e saladas,são preparadas em uma sala separada da cozinha. Já as guarnições como arroz, feijão, farofa, bolinhos, são feitos na cozinha.
CONTROLE DE ESTOQUE
No que concerne a este tópico, a Resolução RDC-275 (ANVISA, 2002, p.16 e 17):
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento.
4.1.2Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.
Não foi possível fazer o acompanhamento do controle de estoques, devido ao fato de não ter tido oportunidade de acesso a tais informações na empresa referida.
ORÇAMENTOS E CUSTOS 
No que concerne a este tópico, TEIXEIRA (2006, p.169,170 e 175):
5.2.1.3 Definição de per capita
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na dependência na quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada, para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades, é importante que se defina a “per capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos.
Para a definição do “per capita” dos alimentos que serão consumidos é necessário dispor de informações sobre os hábitos alimentares da clientela e, sobretudo, suas necessidades calóricas.
A operacionalização desta medida pode ser feita de várias maneiras, por sua praticidade, sugerir-se o seguinte:
• Fixar o “per capita” dos alimentos que diariamente são incluídos nos cardápios, como por exemplo: nos casos de almoço: arroz, feijão, carne, farinha e ou pão, óleo, açúcar, verduras do feijão, e analisar seu teor calórico, em proteínas, gorduras e carboidratos;
•. Analisar as preparações variáveis dos cardápios, como entrada, acompanhamento do prato principal, sobremesa, elaborando fichas individuais dessas preparações;
•. Estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e o total de calorias dos alimentos diariamente utilizados naquela refeição;
•. Completar o equivalente à diferença de calorias, escolhendo entrada, acompanhamento do prato principal e a sobremesa que perfaçam o total calórico necessário, dentre as fichas de preparação já analisadas.
5.2.1.5 Estimativa do número de refeições
Ao estimar o número de refeições, dois aspectos devem ser considerados: a rigidez no cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e o plano de expansão ou retração da empresa.
Não foi possível fazer o acompanhamento dos orçamentos e custos, devido ao fato de não ter tido oportunidade de acesso a tais informações na empresa referida.
ACOMPANHAMENTO DA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
No que concerne a este tópico, a Resolução RDC-216 (ANVISA, 2004, p.10):
4.8.1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
4.8.3. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. 
4.8.4. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
A distribuição das refeições é feita pelos garçons, amedida que os pratos são montados e estes são compatíveis com o pedido do cliente. Demoram em média de 15 a 20 minutos para pratos “prontos do cardápio” e 20 a 30 minutos para pratos montados pelo próprio cliente, a partir das suas respectivas escolhas. Estes, aguardam o garçom trazer seus pratos em bandejas, ou podem pedir o modo “delivery” para comer em outro local, atravésdo telefone da empresa.
8. ACEITAÇÃO DAS REFEIÇÕES
Segundo a Resolução CFN (N° 417/2008, p.4):
07.017 Diagnóstico de Necessidades Nutricionais Específicas: estabelecimento da quantidade de nutrientes e energia biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio ou enfermo deve ingerir para satisfazer as necessidades fisiológicas, prevenir sintomas de deficiências ou recuperar o estado de saúde em que as condições nutricionais se tornam fator principal ou coadjuvante do tratamento.
07.023 Monitoramento da Evolução Nutricional: avaliação de aceitabilidade da terapêutica nutricional pelo cliente / paciente ou usuário através do controle da ingestão, análise de intercorrências e avaliação nutricional periódica, com vistas a adequação da conduta dietética.
Ao nos referirmos à Conceituação e Classificação dos alimentos, ORNELAS (2007) define:
1.3. Digestivos: Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Dependendo de sua estrutura, estado físico e composição química pode ser consumido in natura ou não. Por exemplo, o leite é um alimento livre de estrutura celular, em estado líquido e cujos nutrientes encontram-se em condições que permitem o ataque imediato dos sucos digestivos, ou seja, possui boa digestibilidade. Outros alimentos, como as frutas, necessitam geralmente que lhes removam as cascas e muitas vezes são necessárias subdividi-las, espremê-las, para obter o suco ou parte comestível, com métodos mecânicos que não alteram o conteúdo nutritivo do alimento. Há alimentos que, além de terem de ser descascados e subdivididos, precisam ser submetidos à cocção para tornarem-se comestíveis. Por ex.: batata, mandioca, carnes. A digestibilidade do alimento depende também das condições do aparelho digestório, que pode ser imaturo como: os das crianças, lesado como o do doente ou desgastado como o do idoso, sendo preciso antecipar os processos digestivos na cozinha. A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; a cocção e a ação enzimática podem substituir a ação dos sucos digestivos. Com o liquidificador podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal. A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido pode desdobrar o amido até a última etapa digestiva, que é a glicose. 
1.4. Sensoriais: Não basta a composição química dos alimentos, as modificações para facilitar sua digestão, nem é suficiente que lhes assegurem condições higiênicas e sanitárias, é necessário torná-los apetitosos para serem aceitos. 
Ao nos referirmos a propriedades sensoriais, BENETTI (2013) define:
Os alimentos afetam os sentidos das mais variadas formas: por aparência, aroma, sabor, temperatura, consistência, estado físico e composição química. Tais fatores influenciam a opinião que se faz de determinado alimento isoladamente, mas podem também atuar de maneira acentuada, pela combinação de dois ou mais fatores.
A apreciação dos alimentos é amplamente afetada pelas sensações táteis que ele desperta, bem como por seu aspecto, seja ele viscoso, suave, crocante, etc.
Ao degustar, o indivíduo ativa sua memória sensorial e espera determinada forma, tamanho e cor para cada tipo de alimento. Qualquer desvio desse padrão interfere no processo de avaliação.
Os alimentos fornecidos por esta empresa são bem aceitos, principalmente pela classe média. Dentro do padrão estabelecido pela empresa, e por ser uma franquia, sua apresentação e harmonização dos insumos são vistos pela população como muito bom.
DIFICULDADES ENCONTRADAS, OBJETIVOS PROPOSTOS E OBJETIVOS ALCANÇADOS.
Durante toda a experiência do estágio em UAN, foi possível um contato com os colaboradores, troca de experiências, bem como vivenciar a rotina e o funcionamento deste segmento.
Algumas dificuldades foram detectadas, principalmente no que concerne a conscientização por parte de uma grande parte dos colaboradores. Muitos nos cediam informações sobre seu trabalho.
Dentre os objetivos propostos foram intensificar a conscientização sobre as boas práticas de manipulação, higienização dos utensílios, bancadas, uma orientação maior aos colaboradores sobre os perigos existentes caso não haja uma cautela maior no que se diz respeito aos alimentos aos comensais.
Felizmente os objetivos foram alcançados, devido a uma grande amizadepor parte dos colaboradores em questão para conosco, em nos dar informações etreinamentos, bem como em relação a fazer seu serviço do jeito que tem que ser feito.
CONCLUSÃO
A experiência vivida neste campo nos levou a concluir que mesmo com todas as dificuldades enfrentadas por alguns colaboradores, foi possível acompanhar rotina da manipulação, distribuição e organização desse alimento na cozinha, ainda assim é possível encontrar meios para conseguir. Que através de palestras de conscientização, treinamentos, acordos com premiações, estes conhecimentos empíricos e mistificados (tabus) não atrapalham o bom funcionamento da cozinha, ou decair o padrão de qualidade dessa refeição.
O trabalho realizado em uma cozinha, em sua maioria, ocorre em grande demanda, constante movimento, podendo haver falhas que podem ser evitadas de acordo com as instruções e viabilidades quanto a manipulação de alimentos e a qualidade do produto final. Refazer esse tópico
Por fim, é possível acreditar em uma mudança futura por parte de colaboradores e gestores, seja por busca de qualificação e aceitação de informação, ou seja, com as multas e infrações aplicadas a cada falha e irregularidade encontrada. Deve-se ter a conscientização sobre o cuidado que devemos ter com os alimentos, o que pode ocorrer com os próprios manipuladores e consumidores. Seguindo todo o organograma e fluxo existente desde a compra de fornecedores rurais, quanto a entrega, manipulação, até chegar ao destino final respeitando as leis da alimentação e os padrões de qualidade exigidos pelos órgãos regulamentadores.
ANEXOS
Figura 1, 2 e 3. Cozinha parte superior, com os colaboradores. Picanha Mania Amazonas Shopping. Manaus-AM, 2015.
Figura 4, 5 e 6. Cozinha parte superior. Picanha Mania Amazonas Shopping. Manaus-AM, 2015.
REFERÊNCIAS verificar as normas (ordem alfabética)
Portaria CVS – 06/99, Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico – sanitário em estabelecimentos de alimentos. São Paulo, SP – 1999.Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf>. Acesso em 21 de setembro de 2015, às 22:05.
SANTOS JR., CleverJucene. Manual de segurança alimentar. 2ª Ed., Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2013. 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIÇÃO (CFN). Resolução nº 417 de 13 de março de 2008. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelecimentos numéricos de referência, por área de atuação. Brasília, 2005. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2008/res417.pdf>. Acesso em 21 de setembro de 2015, às 22:05.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 21 de setembro de 2015, ás 22:00.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 63, de 25 de novembro de 2011. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 25 de novembro de 2011. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/3fcb208049af5f1e96aeb66dcbd9c63c/RDC+36+de+25_11_2011+Vers%C3%A3o+Publicada.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 21 de setembro de 2015, às 22:30.
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