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ao alimento. 
3. Aquecer a grelha. 
4. Colocar 1 hambúrguer de cada vez. Deixar grelhar bem um lado e virar somente uma vez. Quando o 
hambúrguer estiver dourado, estará pronto (aproximadamente 10 minutos). 
5. Retirar e deixar esfriar. 
 
 
Lambari, congelado, frito 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de filés de lambaris congelados e deixar descongelar em geladeira até que esteja 
descongelado (aproximadamente 4 horas). 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Aquecer 2 colheres de sobremesa de óleo de soja (12mL) em uma frigideira anti-aderente. 
5. Colocar 4 filés de lambari por vez. Deixar fritar bem um lado e virar somente uma vez. Quando o peixe 
estiver dourado estará pronto (aproximadamente 10 minutos). Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
 
Lasanha, massa fresca, cozida 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de massa para lasanha. Separar em 3 amostras de 1kg cada. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Ferver 5 litros de água em uma panela grande. Cozinhar 1kg da massa por aproximadamente 20 
minutos ou até ficar “al dente”. 
4. Escorrer a água, retirar e deixar esfriar. 
 
 
Lentilha, cozida 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de lentilha. Separar em 6 amostras de 1 kg cada. 
2. Retirar as sujidades dos 6 kg de lentilha. Lavar bem os grãos. 
3. Colocar cada amostra de lentilha em 5 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
4. Descartar a água. 
 
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5. Colocar cada amostra para cozinhar em 4 litros de água fria. 
6. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
7. Deixar esfriar. 
8. Acondicionar a amostra das diversas preparações de forma aleatória. 
9. Repetir as operações para cada amostra separadamente 
 
Lingüiça, frango, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lingüiça de frango. Separar amostras de 1kg cada. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Colocar em uma frigideira tipo “teflon” para aquecer com 2 colheres de sopa de óleo de soja (16mL). 
4. Colocar os gomos de lingüiça individualmente. Deixar fritar em fogo forte por 5 minutos. Reduza a 
chama ao mínimo, e deixe fritar por mais 10 minutos, mexendo-as 2 ou 3 vezes durante o processo. 
5. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Observação: o óleo deve ser suficiente para fritar cerca de 6 lingüiças por vez. Se necessário lavar a 
frigideira ou acrescentar novamente 6mL e repetir a operação. 
 
Lingüiça, frango, grelhada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lingüiça de frango. Separar amostras de 1kg cada. 
2. Aquecer a grelha. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar os gomos de lingüiça individualmente. Deixar grelhar virando-as 2 ou 3 vezes durante o 
processo, até dourar (aproximadamente 20 minutos). 
5. Retirar e deixar esfriar. 
 
Lingüiça, porco, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lingüiça de porco. Separar amostras de 1kg cada. 
2. Colocar em uma frigideira tipo “teflon” para aquecer com 2 colheres de sopa de óleo de soja (16mL). 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar os gomos de lingüiça, individualmente. Deixar fritar em fogo forte por 5 minutos. Reduza a 
chama ao mínimo, e deixe fritar por mais 10 minutos, mexendo-as 2 ou 3 vezes durante o processo. 
5. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Observação: o óleo deve ser suficiente para fritar cerca de 6 lingüiças por vez. Se necessário lavar a 
frigideira ou acrescentar novamente 6mL e repetir a operação. 
 
 
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Lingüiça, porco, grelhada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lingüiça de porco. Separar amostras de 1kg cada. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Aquecer a grelha. 
4. Colocar os gomos de lingüiça, individualmente. Deixar grelhar virando-as 2 ou 3 vezes durante o 
processo, até dourar. (aproximadamente 20 minutos) 
5. Retirar e deixar esfriar. 
 
Macarrão, molho bolognesa 
 
Procedimentos: 
Macarrão 
1. Pesar 2 kg de massa de macarrão tipo espaguete. Separar em amostras de 1 kg. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Aquecer, em uma panela grande, 5 litros de água até a fervura. Quando a água estiver fervente, 
colocar aos poucos o 1 kg de massa de macarrão. Deixar o macarrão cozinhar por aproximadamente 8 
minutos ou até ficar “al dente”, mexendo sempre, para a massa não grudar. 
4. Escorrer a água e deixar esfriar. Reservar. 
 
Molho 
1. Pesar 1 kg de tomates sem pele e sem sementes, 500g de carne de patinho moída, 2 cebolas picadas 
(220g) e 3 dentes de alho (6g). 
2. No liquidificador, bater os tomates. Reservar. 
3. Aquecer 2 colheres de sopa de óleo (16 mL) em fogo médio, em uma panela grande. Refogar as 
cebolas picadas e o alho por aproximadamente 2 minutos, ou até atingirem a cor dourada. Acrescentar a 
carne moída. Deixar cozinhar até que seque a água que desprenderá da carne. Deixar a carne dourar. 
4. Adicionar os tomates batidos. Deixar cozinhar em fogo baixo até o molho ficar encorpado. 
5. Deixar esfriar. 
6. Colocar o macarrão em um recipiente e cobrir com o molho. 
7. Repetir a operação para cada quilo de massa de macarrão. 
 
Mandioca, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de mandioca. 
2. Descascar as mandiocas e cortar em pedaços de 5 x 8cm. 
3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia. 
6. Desprezar a água. 
7. Deixar esfriar. 
 
 
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Mandioca, frita 
 
1ª fase: Cocção 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 9 kg de mandioca. 
2. Descascar as mandiocas. Lavar bem. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1 kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água. Levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de mandioca. 
 
2ª fase: Fritura 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 8 kg de mandioca cozida. 
2. Cortar em palitos de 2x4 cm. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 500 mL de óleo em fogo médio. Colocar 1 kg 
de mandioca na panela e deixar fritar de um lado por 10 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por 
mais 5 minutos, até atingir a cor dourada. 
5. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de mandioca. 
 
Maniçoba 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3 kg de maniva (folha da mandioca-brava). 
2. Lavar as folhas em água corrente, retirando os talos. Moer as folhas em um processador. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
 
Primeiro dia: 
 
4. Cozinhar as folhas de maniva com água suficiente em fogo baixo, sempre acrescentando água para 
não deixar secar e mexendo de vez em quando para que não grude na panela. 
 
Segundo dia: 
 
5. Acrescente 300g de toucinho defumado em cubos de aproximadamente 2x2cm. 
6. Continuar cozinhando em fogo baixo, sempre acrescentando água para não deixar secar e mexendo de 
vez em quando para que não grude na panela. 
7. Concomitantemente, pesar: 
 
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500g de carne seca, cortada em cubos de aproximadamente 2x2cm; 
250g de lombo de porco cortado em cubos de aproximadamente 2x2cm 
150g de orelha de porco cortado em pedaços; 
150g de rabo de porco cortado em pedaços; 
250g de costela de porco salgada cortada em pedaços; 
 
8. Cobrir as carnes com água em um recipiente. Deixar de molho na geladeira por 3 horas, trocando a 
água