Dietas Hospitalares

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Dietas Hospitalares
Slide de apoio para estudo.
Baseado em aulas.
Perfil do Cliente
Alimentação fora de casa;
O que justifica?
Tempo de preparar, prática alimentar fast food em casa; delivery; fora do lar.
Mudança Sócio Demográfico
Emprego e renda 
Inserção da mulher no mercado de trabalho;
Gastronomia em alta;
Fatores individualizados (idade, sexo...)
Impactos da Mudança de Hábitos
Baixo consumo de frutas, verduras, legumes e fibras;
Deficiência de vitaminas (D e E);
Consumo de gordura saturada e açúcares
Aumento.
Riscos
DCNTs – Doenças Crônicas Não Transmissíveis:
Câncer;
Obesidade;
Dislipidemia;
Diabetes Mellitus;
Outras.
Fatores Determinantes
Disponibilidade de recursos alimentares:
Meio ambiente; 
Tecnologia aplicada; 
Disponibilidade; 
Cultura; 
Poder econômico (status);
Publicidade.
Fatores Determinantes
Aspecto Socioculturais;
Aspectos étnicos 
Regionalidade;
Aspectos religiosos.
Revisando Recomendações
Define aspecto de uma alimentação saudável
Quantidade de nutrientes
RDA 
1941: identificação de deficiências ou carências.
DRI – Recomendação de Ingestão Diária
Grupo de nutrientes, estágio etário; gravidez e lactação; individualidade; prevenir doenças;
AMDR
Distribuição % Recomendada para Macronutrientes
DRI
OMS
SBAN
CHO
45-65%
55-75%
60-70%
PTN
10-35%
10-15%
10-12%
LIP
20-35%
15-30%
20-25%
Compreendo os processos
Anabolismo
Parte do metabolismo que conduz a síntese de moléculas complexas a partir de moléculas mais simples.
Catabolismo
Parte do metabolismo que se refere à assimilação ou processamento da matéria orgânica adquirida pelos seres vivos para fins de obtenção de energia.
Compreendo os processos
EER:
Altura em m
Kcal/dia
HOMEM
MULHER
EER = 662 – [(9,53*idade)+NAF*(15,9*peso)+(539,6*altura)]
EER = 334-[(6,91*idade)+NAF*(9,36*peso)+(726*altura)]
Compreendo os processos
Equação de Harris & Bennedict (TMB)
Altura em cm
HOMEM
MULHER
TMB= 66+(13,7*peso)+(5*altura)-(6,8*idade)
TMB = 655+(9,6*peso)+(1,7*altura)-(4,7*idade)
GET= TMB*NAF*FI*FT
Características da Dieta
Parâmetros
Quantitativo - cota do que foi ofertado
Qualitativo
Parâmetros
Qualidade da Proteína Dietética
Avalia a proporção de proteína animal da dieta em relação ao conteúdo total proteico desta. 
X= (ptn animal/ptn total)*100
VN≥ 30-35%
Parâmetros
NDPCal%
Representa a % de calorias oferecidas sob forma de proteínas totalmente utilizável (PTU), corrigida em função da sua qualidade (NPU).
Npcal: energia da proteína da dieta corrigida pela sua qualidade.
NPU: proteína líquida obtida pelos fatores de correção, caracterizando biodisponibilidade de proteína.
Parâmetros
NDPCal% = Npcal* 100/VET
Npcal= NPU*4
NDPCal% = [(NPU*4)*100]/VET
Parâmetros
Fatores de Correção: 
PTN Cereais e outros vegetais = 0,50; 
PTN Leguminosas = 0,60; 
PTN Animal = 0,70; 
PTN Ovo = 1,0
Parâmetros
Valores Recomendados:
8%: mínimo
Até 10%: ptn de boa qualidade
≥ 10%: desperdício para fins energéticos
≥ 6%: grupos não vulneráveis > crescimento aceitável
= 9%: ótimo crescimento e bom estado nutricional
PAT = > 6%
Parâmetros
Kcal/GN2
Quantidade adequada de calorias não-protéicas (LIP e CHO) para garantir a metabolização adequada das proteínas ingeridas. O nitrogênio representa o aporte protéico da dieta, assim, quanto menor a relação, maior é o aporte protéico e vice-versa.
Parâmetros
Kcal/gN2 = calorias nãoproteícada dieta/gN2 da dieta
1gN2=6,25 ptn
VN
180:1 ou150:1
Mais ptn
300:1
Menos ptn
Parâmetros
QCA –Interpretação
> 0,35: promove a formação de corpos cetônicos 
Indica que a dieta possui mais LIP e PTN.
< 0,25: promove a formação de corpos cetônicos, porém a relação entre CHO, PTN e LIP não está equitativa
Indica dieta com mais CHO
Parâmetros
Relação K+/Na+: 
Avalia a disponibilidade dos minerais
VN = 1,8-2,0
Parâmetros
Densidade Calórica:
Estabelece a relação entre valor calórico dos alimentos da dieta e a quantidade de alimentos desta.
DC = (valor calórico da dieta – VET)/qtdde alimentos da dieta
VN 0,9 – 1,2Kcal/g=Normo
≥ 1,2Kcal/g =Hiper
< 1,2Kcal/g =Hipo
Parâmetros
Quantidade de Fe Dietético
Dependente da diversidade alimentar
Biodisponibilidade baixa de Fe: 5% abs.; dieta simples e monótona.
Biodisponibilidade média de Fe: 10% abs.; ingestão alimentar de origem animal e/ou vit. C.
Biodisponibilidade alta de Fe: 15% abs.; variado com origem animal e fontes de vit. C (% Fe animal ≥ 50%)
Características Físicas Estrutura do Alimento
Fracionamento:
Normal: 4 a 6 refeições/dia
Diminuído < 4 refeições/dia
Aumentado > 6 refeições/dia
Características Físicas Estrutura do Alimento
Volume
DC = VET / Volume total
VNDC = 1 (Normal)
DC < 1 (Diminuída)
DC > 1 (Aumentada)
Características Físicas Estrutura do Alimento
Temperatura
Fria ou gelada: retardam a saciedade e motilidade gástrica
Córporea ou ambiente: 36,5-37ºC
Morna ou quente: promove a saciedade e motilidade gástrica.
Características Físicas Estrutura do Alimento
Consistência
Líquida Restrita
Líquida Completa
Semilíquidas
Pastosa
Branda
Normal
Características Químicas
Energia
Movimento ponderal
HIPO
VET < GET
NORMO
VET = GET
HIPER
VET> GET
Características Químicas
Glicídios (Carboidrato)
HIPO
< 4g/kg/dia; < 55% VET
NORMO
4-6g/kg/dia; 55-75% VET
HIPER
> 6g/kg/dia; > 75% VET
40% monossacarídeo (10% sacarose)
60% polissacarídeo
Características Químicas
Proteínas
HIPO
< 0,8g/kg/dia;10% VET
NORMO
0,8-1g/kg/dia; 10-15% VET
HIPER
> 1g/kg/dia; >15% VET
Características Químicas
Lipídios
HIPO
< 1g/kg/dia; <15% VET
NORMO
1-1,5g/kg/dia; 15-30% VET
HIPER
>1,5g/kg/dia; >30% VET
20% insaturada
10% saturada
Características Químicas
Vitaminas e Minerais
Hidrossolúveis e Lipossolúveis
DRI – 2001
RDA – 1989 
Características Químicas
Líquidos
Recomendação hídrica: 1ml/kcal/dia ou 2-2,5L/dia – não ultrapassar 1,5ml/kcal/dia
Fontes na dieta: 
Água metabólica – oxidação dos alimentos 
1g CHO = 0,80ml, 1g PTN = 0,42ml, 1g LIP = 1,07ml; 
Água nos alimentos líquidos;
Líquidos de complementação 
RH = água metabólica – alimentos líquidos