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Aula Cardápio hospitalar

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CARDÁPIOS HOSPITALARES 
Seguem as mesmas regras, devendo-se 
adequar-se em cor, textura, consistência 
temperatura e outros fatores, evitando-se 
que sejam monótonos e repetitivos. 
Neste aspecto o cardápio apresenta 
diferentes consistências e apresentação 
chamada de dietas que serão aplicadas 
de acordo com estado de saúde do 
individuo. 
QUANTO A CONSISTÊNCIA 
 As dietas hospitalares podem apresentar-se, quanto 
a sua consistência em: 
 Líquida Restrita; 
 Líquida Total; 
 Semi-líquida; 
 Pastosa; 
 Branda; 
 Normal. 
Dieta Liquida Restrita 
Sinonímia: 
 
 *Líquida Incompleta; 
 *Líquida Parcial; 
 *Líquida sem resíduos; 
 *Líquidos Claros. 
Dieta Liquida Restrita 
 Composta de Líquidos transparentes, geralmente 
utilizada por 2 a 3 dias em virtude de seu 
reduzido valor nutritivo e inadequação 
Nutricional. 
Dieta Liquida Restrita 
Indicação: 
*É indicada no preparo de Determinados Exames e pré 
e pós cirúrgicos. 
Finalidade: 
*Saciar a Sede ; 
*Evitar a desidratação; 
*Manter as funções renais. 
Dieta Liquida Restrita 
Alimentos Indicados nas Dietas Liquida Restrita: 
◦ Suco de Lima; 
◦ Água de Coco; 
◦ Caldo de Vegetais; 
◦ Suco de Maçã com Limão; 
◦ Suco de Laranja Diluído; 
◦ Chás. 
Dieta Liquida Restrita 
Alimentos contra –indicados: 
◦ Leite e Derivados; 
◦ Carnes de todos os tipos, assim também,como os seus caldos; 
◦ Hortaliças com exceção do caldo; 
◦ Ovos; 
◦ Condimentos com exceção do sal; 
◦ Cereais com exceção do Caldo. 
Dieta Líquida Completa 
Sinonímia: 
 Líquida Total 
 Dieta Composta de alimentos líquidos e de substâncias 
que em contato com o líquido dissolvem, conservando as 
características da dieta. 
 
 
Dieta Líquida Completa 
Indicação: 
◦ Dificuldade de Mastigação; 
◦ Disfagia; 
◦ Preparo de determinados exames; 
◦ Anorexia; 
◦ Lesões no trato gastrintestinal; 
◦ Pré e pós cirúrgico. 
 
Dieta Líquida Completa 
Alimentos Indicados nas Dietas Liquida Completa: 
◦ Caldo de vegetais com caldo de carne ou frango (Na forma 
líquida). 
◦ Leite. 
◦ Sucos. 
Alimentos contra-indicados: 
◦ Condimentos Picantes 
 
Dieta Semi-Líquida 
Indicação: 
◦ Dificuldade de Mastigação; 
◦ Disfagia; 
◦ Preparo de determinados exames; 
◦ Anorexia; 
◦ Lesões no trato gastrintestinal; 
◦ Pré e pós cirúrgico; 
◦ Transiçào da dieta branda e normal. 
◦ Dieta “leve” 
 
Dieta Semi- Líquida 
Alimentos Indicados nas Dietas Semi-líquida: 
◦ Sopa de vegetais com caldo de carne ou frango 
◦ Mingaus; 
◦ Vitaminas; 
Dieta Pastosa 
 É aquela que inicialmente contém alimentos na forma de 
pasta e posteriormente conforme tolerância do paciente 
inclui vegetais, frutas tenras, pães macios. 
 Exigem pouca mastigação e fácil deglutição. 
Dieta Pastosa 
Indicações: 
◦ Nos casos de dificuldade de mastigação, 
disfagia,pré e pós cirúrgicos. 
◦ Casos neurológicos; 
Dieta Pastosa 
Alimentos Indicados nas Dieta Pastosa: 
◦ Café c/ Leite; 
◦ Arroz Papa; 
◦ Purê Misto; 
◦ Feijão Peneirado; 
◦ Carnes em geral (desfiada ou moída); 
◦ Banana da terra cozida; 
◦ Pão de Leite ou Milho com Manteiga. 
Dieta Branda 
 É assim chamada por não conter fibras ásperas nem alimentos 
fortemente condimentados e crus; 
 É de fácil mastigação e digestão. 
 Similar à Dieta Normal, porém constituída de alimentos macios, 
subdivididos, não necessariamente moídos ou triturados. 
 Transição para dieta normal. 
Dieta Branda 
Indicações: 
 Alimentação de Crianças e idosos, em casos de correção 
de alterações e/ ou perturbações no trato 
gastrintestinal. 
 Intermediaria na progressão para a dieta normal. 
Dieta Branda 
Alimentos Indicados na Dieta Branda : 
 
◦ Feijão Batido e Coado (não apenas o Caldo); 
◦ Carne cozidaInteira, Moída ou Desfiada; 
◦ Biscoito tipo Maria; 
◦ Café com Leite; 
◦ Frutas sem Casca; 
◦ Saladas cozidas, etc. 
Dieta Branda 
 Alimentos contra- indicados: 
 
◦ Frituras em geral; 
◦ Cereais e derivados integrais; 
◦ Leguminosas inteiras; 
◦ Doces concentrados; 
◦ Queijos duros e fortes; 
◦ Frutas oleaginosas (amendoim,castanha,coco,nozes) 
Dieta Normal 
 É aquela que fornece proporções adequadas dos diversos 
grupos de alimentos. 
 
Indicações: 
 
 É indicada para os pacientes que não necessitam de 
modificações dietéticas específicas (modificações em 
nutrientes e consistência). 
 
Dieta Normal 
 Uso preferencial de Carnes magras; 
 
 Leite e derivados com baixo teor de Gordura; 
 
 Maior consumo de grãos e, frutas e hortaliças. 
DIETAS ESPECIALIZADAS 
 Adequada as especificações dietoterápicas de 
cada patologia; 
 Podem variar: 
◦ No teor de calorias: 
 Hipo, normo e hipercalórica 
◦ No teor de algum nutriente: 
 Hipossódica, hipocalêmica, hipolípidica, etc. 
◦ No teor de fibras: 
 Laxante e obstipante. 
Dieta Hipossódica 
 Dieta essa onde existe um controle ou ausência do 
Sódio (Sal). 
 
 Finalidades: 
 
◦ prevenir ou controlar a hipertensão arterial e a retenção 
hídrica através da limitação do sal (que é rico em sódio e 
pode aumentar a pressão arterial); 
◦ indicada para portadores de doenças renais, 
cardiovasculares, hepáticas. 
 
Dieta Hipossódica 
 Preparada sem adição do sal de cozinha (cloreto de sódio); 
 Sem alimentos industrializados (temperos prontos, conservas, 
embutidos, queijos, bolacha salgada, salgadinhos); 
 Nomal em todos os outros nutrientes; 
 Observar a quantidade de sal permitida (por exemplo: 2g/dia); 
 Utilização de Condimentos Naturais para auxiliar no Sabor dos 
Alimentos que foram preparados sem o Sal de Cozinha. 
Dieta Hipercalórica 
 Aumento do valor Calórico na Ingestão Alimentar. 
 Uso de Complementos na distribuição do Café da 
Manhã e e Jantar. 
 Utilização de Suplementos (Sustagem, Sustain ou 
Nutren Active). 
 
Dieta Laxante 
 É aquela cuja finalidade básica seja a de facilitar o 
funcionamento intestinal, favorecendo a eliminação 
fecal. 
 
 Pode ser oferecida em quaisquer consistência. 
 
Indicação: 
 Prevenção ou correção a obstipação- prisão de ventre. 
 
Dieta Laxante 
 Alimentos Indicados na Dieta Laxante: 
◦ Suco de Laranja com Creme de Leite; 
◦ Suco de Mamão; 
◦ Mingau de Aveia; 
◦ Sopa de Feijão 
◦ Sucos ou Coquetéis Laxantes 
Dieta Obstipante 
 Uso de Alimentos que ajudam no controle 
da Diarréia. 
 
Dieta Obstipante 
Alimentos Indicados na Dieta Obstipante: 
◦ Maisena; 
◦ Tapioca; 
◦ Farinha de Mandioca; 
◦ Maçã sem casca; 
◦ Água de Arroz. 
 
Alimentos contra-indicados: 
◦ Açúcares refinados; 
◦ Fibras insolúveis. (Cascas de frutas e Verduras). 
 
GASTRONOMIA CHEGA AOS 
HOSPITAIS 
 A história e a evolução da gastronomia hospitalar vem desde a antiguidade, 
associando a alimentação dietética com a saúde, e reconhecida como um importante 
recurso terapêutico. 
 
 O sabor passou a fazer parte das refeições, bem como os valores nutricionais dos 
alimentos. 
 
 Na gastronomia hospitalar, a dieta aplicada se adapta às tendências inovadoras do 
mercado globalizado de alimentação e nutrição, e busca aliar a prescrição dietética e 
as restrições alimentares dos clientes. As refeições atrativas é um dos grandes desafios 
para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética a um Sistema de Hotelaria 
Aprimorado. 
HOSPITAL PORTUGUÊS 
 A nutricionista do HospitalPortuguês, Ana 
Sophia Ribeiro, técnica em gastronomia, revela 
que apresentação, sabor e variedade são muito 
importantes, mas com uma demanda de cerca 
de 500 refeições diárias fica difícil trabalhar 
melhor os detalhes da apresentação. 
 Mesmo assim, o visual das refeições não deixa a 
desejar. Um arroz refogado, purê de batatas e 
panquecas de carne com cheiro-verde ganham 
uma nova cara quando acompanhados da 
criatividade dos chefs da cozinha. 
 Também dá água na boca só de ver o Filé ao 
molho de champignon, o couve-flor refogado, o 
purê de batatas no formato de pequenos 
suspiros e os legumes cozidos a vapor com 
cheiro-verde, servidos como uma das opções na 
hora do almoço aos pacientes. 
"Comida é prazer e a nutrição hospitalar não pode 
caminhar mais sem a gastronomia do lado” . 
HOSPITAL ESPERANÇA 
 O mesmo aconteceu com todos os setores do Esperança. "A sua importância é 
tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização 
da clientela", acrescentou Noélia Braun, coordenadora Setor de Nutrição do 
hospital. 
 O setor de Pediatria, está aliando a prescrição dietética e as restrições 
alimentares dos pequenos a refeições atrativas e saborosas, e tem dado muito 
certo segundo Noélia Braun. O programa tem surtido tanto resultado que já 
foi expandido para todos os setores do hospital. Maria Auxiliadora Cardoso 
afirmou que não adianta oferecer para a criança alimentos de que ela não 
gosta. 
 Então, uma Isca de Carne, que é nada mais que um filé fatiado e grelhado; 
purê de batatas; um arroz refogadinho com espinafre triturado, que dá uma cor 
especial ao alimento; ou mesmo batatinha frita, fazem parte de um dos 
cardápios oferecidos aos pequenos pacientes. 
TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA 
 
TÉCNICA DIETÉTICA: 
estuda as operações a que 
são submetidos os alimentos 
e suas modificações durante 
os processos culinários. 
 
GASTRONOMIA: 
aplicação das técnicas 
culinárias com objetivo 
maior de surpreender os 
sentidos. 
 
 
SUCESSO = PARCERIA 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
1. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. 
 Cardápio: guia prático para a elaboração/Sandra Maria Chemin Seabra da Silva, Silvia 
Martinez Bernardes. – São Paulo: Ed. Atheneu/Centro Universitário São Camilo, 2004. 
2. REGGIOLI, Márcia Regina. 
 Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição/Márcia 
Regina Reggioli, Maria Idati Eiró Gonsalves. – São Paulo: Ed. Atheneu, 2002. 
3. KMIGHT, John Barton, 1950. 
 Gestão, planejamento e operação de restaurantes. / 
John B. Knight, Lendal H. Ktschevar; [ tradução Renata Carvalho 
Stefani Fonseca; revisão técnica Marcelo Traldi Fonseca ]. – São Paulo: Roca, 2005. 
4. PROENÇA , Rossana Pacheco da Costa 
 Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições/ 
 Rossana Pacheco da Costa Andrade...[ et al] ...- Florianópolis : Ed. da UFSC, 2005. 
5. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl 
 Técnica e dietética : seleção e preparo de alimentos./ 
 Lieselotte Hoeschl Ornellas. – São Paulo : Atheneu, 8ª ed. , 2006. 
6. TEIXEIRA, Suzana. 
 Adminsitração aplicada as unidades de alimentação e nutrição /Suzana Maria Ferreira 
Gomes Teixeira...[et.al.]. - São Paulo: Ed. Atheneu, 2004.

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