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CARDÁPIOS HOSPITALARES Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consistência temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam monótonos e repetitivos. Neste aspecto o cardápio apresenta diferentes consistências e apresentação chamada de dietas que serão aplicadas de acordo com estado de saúde do individuo. QUANTO A CONSISTÊNCIA As dietas hospitalares podem apresentar-se, quanto a sua consistência em: Líquida Restrita; Líquida Total; Semi-líquida; Pastosa; Branda; Normal. Dieta Liquida Restrita Sinonímia: *Líquida Incompleta; *Líquida Parcial; *Líquida sem resíduos; *Líquidos Claros. Dieta Liquida Restrita Composta de Líquidos transparentes, geralmente utilizada por 2 a 3 dias em virtude de seu reduzido valor nutritivo e inadequação Nutricional. Dieta Liquida Restrita Indicação: *É indicada no preparo de Determinados Exames e pré e pós cirúrgicos. Finalidade: *Saciar a Sede ; *Evitar a desidratação; *Manter as funções renais. Dieta Liquida Restrita Alimentos Indicados nas Dietas Liquida Restrita: ◦ Suco de Lima; ◦ Água de Coco; ◦ Caldo de Vegetais; ◦ Suco de Maçã com Limão; ◦ Suco de Laranja Diluído; ◦ Chás. Dieta Liquida Restrita Alimentos contra –indicados: ◦ Leite e Derivados; ◦ Carnes de todos os tipos, assim também,como os seus caldos; ◦ Hortaliças com exceção do caldo; ◦ Ovos; ◦ Condimentos com exceção do sal; ◦ Cereais com exceção do Caldo. Dieta Líquida Completa Sinonímia: Líquida Total Dieta Composta de alimentos líquidos e de substâncias que em contato com o líquido dissolvem, conservando as características da dieta. Dieta Líquida Completa Indicação: ◦ Dificuldade de Mastigação; ◦ Disfagia; ◦ Preparo de determinados exames; ◦ Anorexia; ◦ Lesões no trato gastrintestinal; ◦ Pré e pós cirúrgico. Dieta Líquida Completa Alimentos Indicados nas Dietas Liquida Completa: ◦ Caldo de vegetais com caldo de carne ou frango (Na forma líquida). ◦ Leite. ◦ Sucos. Alimentos contra-indicados: ◦ Condimentos Picantes Dieta Semi-Líquida Indicação: ◦ Dificuldade de Mastigação; ◦ Disfagia; ◦ Preparo de determinados exames; ◦ Anorexia; ◦ Lesões no trato gastrintestinal; ◦ Pré e pós cirúrgico; ◦ Transiçào da dieta branda e normal. ◦ Dieta “leve” Dieta Semi- Líquida Alimentos Indicados nas Dietas Semi-líquida: ◦ Sopa de vegetais com caldo de carne ou frango ◦ Mingaus; ◦ Vitaminas; Dieta Pastosa É aquela que inicialmente contém alimentos na forma de pasta e posteriormente conforme tolerância do paciente inclui vegetais, frutas tenras, pães macios. Exigem pouca mastigação e fácil deglutição. Dieta Pastosa Indicações: ◦ Nos casos de dificuldade de mastigação, disfagia,pré e pós cirúrgicos. ◦ Casos neurológicos; Dieta Pastosa Alimentos Indicados nas Dieta Pastosa: ◦ Café c/ Leite; ◦ Arroz Papa; ◦ Purê Misto; ◦ Feijão Peneirado; ◦ Carnes em geral (desfiada ou moída); ◦ Banana da terra cozida; ◦ Pão de Leite ou Milho com Manteiga. Dieta Branda É assim chamada por não conter fibras ásperas nem alimentos fortemente condimentados e crus; É de fácil mastigação e digestão. Similar à Dieta Normal, porém constituída de alimentos macios, subdivididos, não necessariamente moídos ou triturados. Transição para dieta normal. Dieta Branda Indicações: Alimentação de Crianças e idosos, em casos de correção de alterações e/ ou perturbações no trato gastrintestinal. Intermediaria na progressão para a dieta normal. Dieta Branda Alimentos Indicados na Dieta Branda : ◦ Feijão Batido e Coado (não apenas o Caldo); ◦ Carne cozidaInteira, Moída ou Desfiada; ◦ Biscoito tipo Maria; ◦ Café com Leite; ◦ Frutas sem Casca; ◦ Saladas cozidas, etc. Dieta Branda Alimentos contra- indicados: ◦ Frituras em geral; ◦ Cereais e derivados integrais; ◦ Leguminosas inteiras; ◦ Doces concentrados; ◦ Queijos duros e fortes; ◦ Frutas oleaginosas (amendoim,castanha,coco,nozes) Dieta Normal É aquela que fornece proporções adequadas dos diversos grupos de alimentos. Indicações: É indicada para os pacientes que não necessitam de modificações dietéticas específicas (modificações em nutrientes e consistência). Dieta Normal Uso preferencial de Carnes magras; Leite e derivados com baixo teor de Gordura; Maior consumo de grãos e, frutas e hortaliças. DIETAS ESPECIALIZADAS Adequada as especificações dietoterápicas de cada patologia; Podem variar: ◦ No teor de calorias: Hipo, normo e hipercalórica ◦ No teor de algum nutriente: Hipossódica, hipocalêmica, hipolípidica, etc. ◦ No teor de fibras: Laxante e obstipante. Dieta Hipossódica Dieta essa onde existe um controle ou ausência do Sódio (Sal). Finalidades: ◦ prevenir ou controlar a hipertensão arterial e a retenção hídrica através da limitação do sal (que é rico em sódio e pode aumentar a pressão arterial); ◦ indicada para portadores de doenças renais, cardiovasculares, hepáticas. Dieta Hipossódica Preparada sem adição do sal de cozinha (cloreto de sódio); Sem alimentos industrializados (temperos prontos, conservas, embutidos, queijos, bolacha salgada, salgadinhos); Nomal em todos os outros nutrientes; Observar a quantidade de sal permitida (por exemplo: 2g/dia); Utilização de Condimentos Naturais para auxiliar no Sabor dos Alimentos que foram preparados sem o Sal de Cozinha. Dieta Hipercalórica Aumento do valor Calórico na Ingestão Alimentar. Uso de Complementos na distribuição do Café da Manhã e e Jantar. Utilização de Suplementos (Sustagem, Sustain ou Nutren Active). Dieta Laxante É aquela cuja finalidade básica seja a de facilitar o funcionamento intestinal, favorecendo a eliminação fecal. Pode ser oferecida em quaisquer consistência. Indicação: Prevenção ou correção a obstipação- prisão de ventre. Dieta Laxante Alimentos Indicados na Dieta Laxante: ◦ Suco de Laranja com Creme de Leite; ◦ Suco de Mamão; ◦ Mingau de Aveia; ◦ Sopa de Feijão ◦ Sucos ou Coquetéis Laxantes Dieta Obstipante Uso de Alimentos que ajudam no controle da Diarréia. Dieta Obstipante Alimentos Indicados na Dieta Obstipante: ◦ Maisena; ◦ Tapioca; ◦ Farinha de Mandioca; ◦ Maçã sem casca; ◦ Água de Arroz. Alimentos contra-indicados: ◦ Açúcares refinados; ◦ Fibras insolúveis. (Cascas de frutas e Verduras). GASTRONOMIA CHEGA AOS HOSPITAIS A história e a evolução da gastronomia hospitalar vem desde a antiguidade, associando a alimentação dietética com a saúde, e reconhecida como um importante recurso terapêutico. O sabor passou a fazer parte das refeições, bem como os valores nutricionais dos alimentos. Na gastronomia hospitalar, a dieta aplicada se adapta às tendências inovadoras do mercado globalizado de alimentação e nutrição, e busca aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares dos clientes. As refeições atrativas é um dos grandes desafios para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética a um Sistema de Hotelaria Aprimorado. HOSPITAL PORTUGUÊS A nutricionista do HospitalPortuguês, Ana Sophia Ribeiro, técnica em gastronomia, revela que apresentação, sabor e variedade são muito importantes, mas com uma demanda de cerca de 500 refeições diárias fica difícil trabalhar melhor os detalhes da apresentação. Mesmo assim, o visual das refeições não deixa a desejar. Um arroz refogado, purê de batatas e panquecas de carne com cheiro-verde ganham uma nova cara quando acompanhados da criatividade dos chefs da cozinha. Também dá água na boca só de ver o Filé ao molho de champignon, o couve-flor refogado, o purê de batatas no formato de pequenos suspiros e os legumes cozidos a vapor com cheiro-verde, servidos como uma das opções na hora do almoço aos pacientes. "Comida é prazer e a nutrição hospitalar não pode caminhar mais sem a gastronomia do lado” . HOSPITAL ESPERANÇA O mesmo aconteceu com todos os setores do Esperança. "A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela", acrescentou Noélia Braun, coordenadora Setor de Nutrição do hospital. O setor de Pediatria, está aliando a prescrição dietética e as restrições alimentares dos pequenos a refeições atrativas e saborosas, e tem dado muito certo segundo Noélia Braun. O programa tem surtido tanto resultado que já foi expandido para todos os setores do hospital. Maria Auxiliadora Cardoso afirmou que não adianta oferecer para a criança alimentos de que ela não gosta. Então, uma Isca de Carne, que é nada mais que um filé fatiado e grelhado; purê de batatas; um arroz refogadinho com espinafre triturado, que dá uma cor especial ao alimento; ou mesmo batatinha frita, fazem parte de um dos cardápios oferecidos aos pequenos pacientes. TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA TÉCNICA DIETÉTICA: estuda as operações a que são submetidos os alimentos e suas modificações durante os processos culinários. GASTRONOMIA: aplicação das técnicas culinárias com objetivo maior de surpreender os sentidos. SUCESSO = PARCERIA BIBLIOGRAFIA 1. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a elaboração/Sandra Maria Chemin Seabra da Silva, Silvia Martinez Bernardes. – São Paulo: Ed. Atheneu/Centro Universitário São Camilo, 2004. 2. REGGIOLI, Márcia Regina. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição/Márcia Regina Reggioli, Maria Idati Eiró Gonsalves. – São Paulo: Ed. Atheneu, 2002. 3. KMIGHT, John Barton, 1950. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. / John B. Knight, Lendal H. Ktschevar; [ tradução Renata Carvalho Stefani Fonseca; revisão técnica Marcelo Traldi Fonseca ]. – São Paulo: Roca, 2005. 4. PROENÇA , Rossana Pacheco da Costa Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições/ Rossana Pacheco da Costa Andrade...[ et al] ...- Florianópolis : Ed. da UFSC, 2005. 5. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl Técnica e dietética : seleção e preparo de alimentos./ Lieselotte Hoeschl Ornellas. – São Paulo : Atheneu, 8ª ed. , 2006. 6. TEIXEIRA, Suzana. Adminsitração aplicada as unidades de alimentação e nutrição /Suzana Maria Ferreira Gomes Teixeira...[et.al.]. - São Paulo: Ed. Atheneu, 2004.
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