RESUMO HORTALICAS COGUMELOS ALGAS E FRUTAS

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HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
HORTALIÇAS, COGUMELOS, ALGAS E FRUTAS 
 
1. HORTALIÇAS: CLASSIFICAÇÃO QUANTO ÀS PARTES DA PLANTA 
 
 Raízes e tubérculos: batatas, mandioca, inhame, como tubérculos. Beterraba, cenoura, nabo, rabanete, 
como raízes; 
 Bulbos e talos: Cebola, alho e alho-poró, como bulbos. E aipo, palmito e aspargos como os talos mais 
conhecidos; 
 Folhas: Acelga, alface, agrião; 
 Frutos e flores: Tomate e berinjela são exemplos de frutos. Brócolis, couve-flor e alcachofra exemplos 
de flores; 
 Vagens e sementes: Feijão verde, vagem e ervilhas como vagens. E o milho como sementes; 
 Brotos: Parte germinada de algumas hortaliças, como o feijão 
 
 
2. HORTALIÇAS: USO GASTRONÔMICO 
 
Aquisição e armazenamento 
 Adquirir hortaliças com melhores aspectos quanto à cor, integridade, consistência, tamanho e limpeza; 
 Uso de material absorvente ou com furos, para evitar o acúmulo de umidade; 
 Higienização prévia colabora em retardar a degradação; 
 O armazenamento é variável, de acordo com as características de cada hortaliça. Recomenda-se que 
folhosos, talos e brotos devem ser limpos antes do acondicionamento em temperatura em torno de 10° 
C. Já os tubérculos e as raízes podem ser armazenados sem refrigeração, mas em lugar fresco e seco; 
 Sempre evitar ambientes excessivamente secos e úmidos; 
 Uso de congelamento, como forma de armazenamento, em algumas hortaliças: brócolis, aspargos e 
espinafre; 
 As batatas cozidas podem ser congeladas em forma de purê. Inteiras apresentam mudanças sensoriais, 
decorrente da retrogradação do amido; 
 Batatas e mandioca podem ser congeladas quando pré-cozidas e resfriadas, ocorrendo a gelatinização 
do amido; 
 Prejuízos pelo congelamento: Perda da crocância e torna a hortaliça úmida e pegajosa; 
 Uso do branqueamento inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento. 
 
Pré-preparo 
 Higienização; 
 Remoção das partes danificadas; 
 Descascar, retirar as sementes e cortes – Porcionamento; 
 
Cocção 
 Habilidades na cocção, em decorrência da grande variedade de sabores, buscando textura, aparência, 
odor e sabor final agradáveis; 
 Regrinha geral: Quanto menor for o tempo de cocção, mais alta deve ser a temperatura; 
 Hortaliças mais consistentes necessitam de mais tempo de cocção, e não raro, calor mais forte. 
Enquanto que as mais frescas e tenras, necessitam de calor mais brando e menor tempo. 
 Controle na quantidade de água utilizada na fervura. Uso em quantidade reduzida; 
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Cocção 
 Algumas hortaliças requerem o uso de maior quantidade de água e os recipientes devem estar 
destampados, como o repolho e a couve-flor; 
 Reutilização da água da cocção; 
 Pedaços pequenos e sem casca contribuem para a desintegração das hortaliças submetidas à fervura; 
 Evitar fervura intensa na cocção de hortaliças, para não ocorrer atrito físico e desintegração; 
 Hortaliças em pedaços pequenos devem ser colocadas em água já em ebulição, exceto na produção de 
fundo, para ocorrer a coagulação superficial; 
 A adição de sal à água de cocção minimiza as perdas pela dissolução e facilita o amaciamento das 
hortaliças; 
 Para manutenção da cor, cozinhe os vegetais brancos e vermelhos em líquido ligeiramente ácido e os 
verdes em líquido neutro; 
 O uso da pressão reduz a perda pela dissolução e diminui o tempo de cocção; 
 A cocção à vapor evita as perdas pela dissolução, sendo indicada às hortaliças compactas e densas, mas 
a temperatura elevada pode destruir algumas vitaminas; 
 O calor seco favorece a concentração e intensificação de sabor, pela retirada da umidade; 
 O uso do calor seco evita a perda de vitaminas pela dissolução, mais favorece a perda das vitaminas do 
complexo B e C pela ação de alta temperatura; 
 Uso de calor seco por imersão em óleo é mais indicado para as hortaliças com concentração de amido. 
Mas pode ser utilizado por outras, quando empanadas; 
 Por imersão em óleo deve-se utilizar cortes uniformes; 
 A cocção em forno de micro-ondas ajuda a reter as vitaminas e diminui o tempo; 
 No micro-ondas recomenda-se cortes uniformes e acréscimo de pequena quantidade de água, para 
evitar o ressecamento; 
 A cocção de hortaliças deve ocorrer próximo ao momento de consumo; 
 Padronização dos cortes, levando em consideração o tempo de cocção; 
 Vegetais verdes e de sabor forte devem ser cozidos sem tampa; 
 Não misturar vegetais cozidos recentes com outro que já tenham sido cozidos anteriormente; 
 Raízes e tubérculos devem iniciar a cocção em água ainda fria, já outros vegetais em líquido quente; 
 Formas de preparo: escalope, gratinada, purê, coulis, molhos, suflê, sopa, recheada, salada, suco, frita, 
à milanesa, empanada, ensopada, refogada, sauté. 
 
Distribuição 
 Formas de distribuição: in natura, minimamente processadas, enlatadas, desidratadas, congeladas, em 
forma de farinha 
 
 
3. COGUMELOS: VALOR NUTRICIONAL E COMPOSIÇÃO 
 
 A composição nutricional pode variar de acordo com o cultivo. 
 São compostos essencialmente por água, de 80 à 90%; 
 Ricos em proteínas e de baixo valor calórico; 
 Ricos em vitaminas, aminoácidos e sais minerais; 
 
 
 
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4. COGUMELOS: USO GASTRONÔMICO 
 
 Calor seco, de forma lenta, é o mais indicado para os cogumelos, pois favorece a evaporação de água, 
concentrando os aminoácidos, açúcares e aromas; 
 Os pigmentos dos cogumelos são solúveis em água, o que pode mudar a coloração da preparação; 
 No que se refere à escolha para aquisição, os cogumelos devem estar firmes e frescos, aroma suave e 
talo úmido, exceto para os desidratados. 
 
 
5. COGUMELOS: CATEGORIAS: 
 
Comum branco e cultivado: 
 Champignon de paris. 
 Deve ser consumido fresco ou em conserva. 
 Utilizado em diversas preparações, principalmente no estrogonofes. 
 
Exótico cultivado: 
 Shitake, shimeji, cogumelo ostra e orelha-de-pau. 
 Utilizado em sopas, risotos, arroz, refogados, ensopados, omeletes e recheios. 
 O shitake não deve ser consumido em sua forma crua. E deve ser hidratado antes da preparação. 
 O shimeji é encontrado fresco ou em conserva. Pode ser utilizado cru ou após cocção. 
 
Fungo selvagem: 
 Trufa, cépe/porcini, morel. 
 Os frescos devem ser armazenados sob refrigeração, pois deterioram rapidamente. 
 Apresentam grande valor comercial. 
 
 
6. ALGAS: VALOR NUTRICIONAL E COMPOSIÇÃO 
 
 As algas são ricas em minerais, principalmente iodo, cálcio, ferro, magnésio, sódio, potássio e zinco; 
 São fontes de vitaminas A, B, C e E 
 
 
7. ALGAS: USO GASTRONÔMICO 
 
 Largamente utilizada no Japão, principalmente na preparação de sushi e como ingrediente para saladas 
e sopas; 
 Na China são utilizadas como hortaliças; 
 Na Irlanda como espessantes de sobremesas; 
 A cocção deve ser rápida, evitando acentuar o aroma de peixe; 
 Principais algas utilizadas na gastronomia: Alface-do-mar, uva-domar, nori, algas vermelhas, dulce, 
kombu e wakame, entre outras. 
 
 
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8. FRUTAS: VALOR NUTRICIONAL E COMPOSIÇÃO 
 
 As frutas são composta, em grande parte, por água. Com cerca de 75 a 95%; 
 Carboidratos. 5 a 20%; 
 Potencial proteico é mínimo; 
 Lipídeos até 35%; 
 Minerais, como selênio,cobre e magnésio; 
 Alto valor vitamínico; 
 São fontes de fibras. 
 
 
9. FRUTAS: USO GASTRONÔMICO 
 
Aquisição e armazenamento 
 As cítricas (laranja, limão, mexerica, grape fruit, lima da pérsia etc) devem estar arredondas, firmes e 
suculentas, apresentando casca íntegra, cor uniforme e brilhante e não apresentar rugosidades ou 
amassados; 
 As duras (maçã e pera) devem ter a casca lisa, íntegra e brilhante e a polpa firme; 
 As frutas em bagos (amora, morango e framboesa) devem estar firmes e com aroma característico; 
 As de caroço (pêssego, ameixa, cereja) devem estar firmes, mas sem rigidez, ser arredondadas e com 
casca aveludada. Quando maduras, cedem sob leve pressão; 
 Frutas machucadas, mofadas ou que fujam das características acima, devem ser descartadas; 
 Quanto ao armazenamento, em geral as frutas adquiridas antes do amadurecimento completo podem 
ser armazenadas em temperatura ambiente. Após, deve ser em temperatura em torno de 10° C; 
 Armazenar as frutas inteiras diminui as perdas; 
 A banana, mesmo madura, nunca deve ser refrigerada. Ocorre o escurecimento da casca e mudança na 
textura; 
 O congelamento é limitado para as frutas. Normalmente utilizado quando o consumo será para 
produção de sucos, polpas e purês; 
 A calda de açúcar também pode ser utilizada, mas modifica as características sensoriais. 
 
Pré-preparo e preparo 
 Limpeza; 
 Sanitização; 
 Descascamento; 
 Subdivisão; 
 Quando destinadas à sucos, polpas e vitaminas, são espremidas, batidas, liquidificadas, amassadas ou 
processadas; 
 As frutas podem ser consumidas in natura ou submetidas à cocção. 
 
Cocção 
 Podem ser usados o calor seco e o calor úmido; 
 A cocção melhora a digestibilidade, com o abrandamento da celulose, porém altera o sabor, a cor e 
textura; 
 Aumenta as possibilidades de uso das frutas: doces, compotas, geleias, frutas secas; 
 
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Cocção 
 Colabora como método de conservação; 
 É possível o uso de micro-ondas, principalmente em maçã, pera e banana, lembrando que ocorrerá a 
concentração de sabor e odor; 
 Para o preparo de frutas em pedaços, recomenda-se o uso de cal virgem. Quando busca-se obter pasta, 
mistura-se a fruta em pedaços com água e açúcar; 
 
Formas de apresentação 
 Frescas 
 Cristalizadas e glaceadas 
 Desidratadas 
 Compotas ou frutas em calda 
 Geleias 
 Doce em massa ou em pasta 
 Sucos 
 Polpas 
 Sorvetes 
 Vitaminas 
 Fritas e grelhadas 
 Flambadas 
 Carameladas 
 Assadas 
 
 
10. FRUTAS: FRUTAS OLEAGINOSAS 
 
 Amêndoa 
 Avelã 
 Castanha de caju 
 Castanha do pará 
 Castanha portuguesa ou européia 
 Noz 
 Macadâmia 
 Pecã 
 Pignoli 
 Pistache 
 Pinhão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11. REFERÊNCIAS 
 
 BOTELHO, Raquel B. A.; ARAÚJO, Halina M. C.; ZANDONADI, Renata P.; RAMOS, Karla L. Ramos. 
Transformação dos alimentos: hortaliças, cogumelos, algas e frutas. In: ARAÚJO, Wilma M. C., 
MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; BORGO, Luiz Antonio. Alquimia dos alimentos. 
Brasília: Editora Senac-DF, 2009. 389-426. 
 GISSLEN, Wayne. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012. 
 MCGEE, Harold. Comida e cozinha: ciência e cultura culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 
2011. 
 
 
12. EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO 
 
 1. No que se refere à aquisição e ao armazenamento das hortaliças, site e explique três cuidados que 
devemos ter. 
 2. O que pode ocorrer com as hortaliças quando as submetemos à cocção? 
 3. Quais das principais formas de distribuição das hortaliças? 
 4. No que se refere à aquisição e ao armazenamento das frutas, cite e explique três cuidados que 
devemos ter. 
 5. O que pode ocorrer com as frutas quando as submetemos à cocção?