RESUMO AROMATICOS E SAIS

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HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
AROMÁTICOS E SAIS 
AROMÁTICOS, PREPARAÇÕES AROMÁTICAS E TIPOS DE SAIS 
 
 
 
1. AROMÁTICOS E SAIS. 
 
 Os aromáticos são insumos, ou mistura de alguns, que são utilizados nas preparações para dar sabor e 
aromas. 
 Entretanto, o seu uso nunca deve ser exagerado, para não se sobrepor ao sabor do insumo principal. 
 Alguns preparações aromáticas já são bem conhecidos na literatura especializada. Entretanto, a 
criatividade do chef muitas vezes faz surgir novas fórmulas. 
 Ao longo da História, as ervas e especiarias foram reverenciadas: seu poder de transformar o sabor de 
uma receita tem mesmo qualquer coisa de mágico. 
 
 
2. AROMÁTICOS 
 
A Pimenta do reino 
 A pimenta do reino pode ser de três tipos: a preta, quando o grão está seco, a branca, que é a seca 
também, mas descascadas; e a verde, encontrada principalmente em conserva, já que se trata do grão 
fresco. 
 A pimenta vermelha, na verdade é o fruto da aroeira. 
 A pimenta do reino é uma das especiarias mais utilizadas na gastronomia. 
 É conhecida desde a antiguidade, tendo sua origem na Ásia (KÖVESI et al, 2007). 
 
As Ervas e especiarias 
 As ervas e as especiarias também tem o caráter de inserir sabor e odor às preparações gastronômicas, 
quer seja como aromático principal ou elemento de uma preparação aromática. 
 Dentre tantas ervas e especiarias, destacam-se: 
- O alecrim - O anis estrelado - A mostarda 
- O manjericão - A baunilha - O gergelim 
- A cebolinha - A canela - Noz moscada 
- O coentro - O cominho - A páprica 
- A hortelã - O curry - O alho 
- A manjerona - A erva doce 
- O açafrão - O gengibre 
 
O Alecrim 
 Erva de sabor pronunciado, possui folhas duras o que permite ser usada durante a cocção e não raro, 
retirada antes de servir. 
 Combina com carnes e frango assado, em marinadas para caças. 
 Quando desidratada, pode ser triturado juntamente com o sal ou frutas secas. 
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O Manjericão 
 Muito usado na gastronomia italiana, deve sempre ser utilizada fresca e na finalização das preparações. 
 
A Cebolinha 
 Largamente utilizada na gastronomia, juntamente com a salsa ou coentro forma o cheiro verde. 
 As folhas devem ser usadas sempre na finalização dos pratos. 
 A parte branca pode ser utilizada durante a cocção. 
 
O Coentro 
 Usa-se tanto as folhas e os talos, como as sementes. 
 Presente na gastronomia brasileira, principalmente no Norte e no Nordeste, mas também é utilizado na 
cozinha africana, mexicana, árabe, indiana, chinesa e tailandesa. 
 A semente é um dos componentes do curry. 
 
A Hortelã 
 Seu potencial está nas folhas frescas. 
 Muito utilizada em saladas cruas e cozidas, no preparo de cordeiro. 
 Usada também em sobremesas a base de chocolate ou frutas, em licores, chás e balas. 
 
A Manjerona 
 Com sabor semelhante ao orégano, é usada nas preparações de peixes, nas pizzas e em molhos. 
 
O Louro 
 Usado nas cozinhas brasileira, francesa e mediterrânea, possui sabor forte e deve ser retirado antes de 
servir. 
 Usado em ensopados, feijão, arroz, sopas e como aromático de fundos. 
 Deve ser utilizado com parcimônia. 
 
O Orégano 
 Pode ser usado tanto fresco como desidratado, sendo o desidratado com sabor mais forte. 
 Utilizado em pizzas, molhos de tomate, ensopados e frango grelhado. 
 
A Salsa 
 Considerada a erva universal, possui sabor levemente picante. 
 Utilizada na finalização de diversas preparações e seus talos como aromáticos para caldos. 
 
O Tomilho 
 Pode ser encontrado fresco e desidratado. 
 O fresco permite ser utilizado no inicio das preparações, resistindo bem ao calor. 
 Como tem sabor pronunciado, deve ser usado com cautela. 
 Utilizado em ensopados, assados, grelhados, molhos e como aromático para fundos. 
 
 
 
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3. PREPARAÇÕES AROMÁTICAS 
 
Mirepoix 
 Ao contrário de muitas obras, o mirepoix é na verdade uma mistura de vegetais aromáticos, não um 
corte. 
 Normalmente é composto de cebola, alho poró, salsão e cenoura. 
 A proporção é de 25% de cada ingrediente. 
 Mas na ausência do alho poró, pode também montar o um mirepoix só com os demais. 
 Nesse caso a cebola agrega 50%. 
 Existe também o mirepoix branco. Isso ocorre quando a cenoura é substituída pelo alho poró, para 
manter a coloração clara, ao final da preparação (KÖVESI et al, 2007). 
 Essa mistura é bastante utilizada nos fundos e em muitas outras preparações, sendo descartado após a 
cocção. 
 O seu tamanho varia de acordo com o tempo de cocção. 
 
Matignon 
 Trata-se de um mirepoix acrescido de presunto ou bacon, e opcionalmente, cogumelo. 
 Pode ser elaborado nas seguintes proporções: 
- 2 partes de cenoura, 
- 1 parte de salsão, 
- 1 parte de alho poró, 
- 1 parte de cebola, 
- 1 parte de bacon ou presunto, e 
- 1 parte de cogumelos (KÖVESI et al, 2007). 
 No caso do matignon, esse normalmente não é descartado ao final da cocção. 
 Sendo assim, recomenda-se o corte padronizado. 
 
Bouquet garni 
 O bouquet garni é um conjunto de ervas, largamente utilizado na gastronomia clássica. 
 Entretanto, pode ocorrer variações, em decorrência dos regionalismos. 
 Basicamente é composto de talos de salsão em bastão, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos na folha 
do alho poró e amarrados por um barbante ou por uma tira do folha do alho poró (KÖVESI et al, 2007). 
 
Cebola brûlée 
 Bastante utilizada para dar cor e sabor aos fundos e consommés. 
 A cebola brûlée é uma cebola cortada ao meio, tendo a superfície que foi cortada, queimada na chapa 
ou frigideira, até ficar bem escura (KÖVESI et al, 2007). 
 
Cebola piquée 
 Utilizada para aromatizar sopas e o molho bechamel. 
 Trata-se de uma cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos da índia (KÖVESI et al, 2007). 
 
 
 
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Sachet d’épices 
 Utilizado como um saquinho de chá, usa-se a gaze para sua elaboração, colocando algumas ervas e 
especiarias, como a pimenta do reino, o louro, talos de salsão e tomilho (KÖVESI et al, 2007). 
 Assim como no bouquet garni, pode ocorrer variações, em decorrência do regionalismo, mas também 
da criatividade do chef. 
 
Duxelles 
 Além de uma preparação aromática, também pode ser um recheio. 
 É uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalote, alho poró e vinho branco (KÖVESI et al, 
2007, p. 59). 
 
 
4. MARINADAS 
 
 Além de aromatizar as preparações gastronômicas, muitas vezes as marinadas também são utilizadas 
para amaciar algumas carnes. 
 É bastante utilizada nas carnes, nos peixes, nas aves e também nos vegetais. 
 Sua composição básica é formada por óleo, acido, que pode ser um vinho, um suco cítrico ou vinagre, e 
aromatizantes, que podem ser especiarias, ervas e outros vegetais. 
 Para não desidratar as carnes, não é recomendado o uso de sal nas marinadas (KÖVESI et al, 2007). 
 
 
5. SAIS 
 
Sal grosso 
 Sal marinho em cristais bem maiores que o refinado. Bem mais barato que o outro, o refinado. 
 É largamente utilizado na gastronomia (KÖVESI et al, 2007). 
 
Sal iodado 
 Também chamado de sal de mesa, trata-se do sal refinado com adição de iodo. 
 Adiçãoessa obrigada pela legislação brasileira. 
 Pelo seu poder de se dissolver mais facilmente, é o mais utilizado no dia a dia (KÖVESI et al, 2007). 
 
Fleur de sel (Flor de sal) 
 A Flor de sal é extraída da camada de sal que se forma na superfície da água do mar. 
 Trata-se de um insumo aromático extremante caro, mas muito valorizado na gastronomia. 
 Normalmente é utilizado na finalização de preparações gastronômicas, para ressaltar o sabor (KÖVESI et 
al, 2007). 
 Esse sal possui várias denominações, decorrente da região onde é extraído, como por exemplo: Sal da 
costa oeste da Sicília; sal de Maldon, da costa do Reino Unido, sal da costa do Algaver e etc. (KÖVESI et 
al, 2007). 
 Apesar de ser um sal, também é possível encontrar em fichas técnicas de sobremesas. Isso demonstra 
seu poder de ressaltar o sabor e não salgar o alimento. O Brasil, mas especificamente o estado do Rio 
Grande do Norte, já possui sua Flor de sal. 
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Sal negro 
 De origem indiana, é recolhido em regiões vulcânicas. 
 A quantidade de enxofre, mineral comum nessas áreas, resulta em uma coloração acinzentada e ao 
mesmo tempo rosada. 
 Tem um forte cheiro de enxofre e é utilizado para temperar aves e peixes durante o cozimento e até ser 
utilizado para dar um toque final aos pratos. 
 Tem pouco sódio e seu consumo é recomendado a hipertensos e também é utilizado em tratamentos de 
medicina ayurvédica. 
 
Sal rosa do Himalaia 
 É considerado um dos sais mais antigos e mais puros do mundo. 
 Produzido na cadeia montanhosa do Himalaia, é rico em minerais como magnésio e cobre. 
 Sua composição tem pouca concentração de sódio, o que garante outras propriedades além do sabor 
salgado. 
 Tem sabor suave e é retirado de uma grande profundidade, o que encarece seu custo. 
 
 
Sal havaiano 
 De cor avermelhada, esse sal é composto pela argila Alaeca, cujo dióxido de ferro resulta na coloração 
forte. 
 A quantidade de sódio é praticamente a mesma do sal comum, porém tem um sabor suave e pode ser 
utilizado em saladas, carnes e massa. 
 
Sal saborizado 
 Consiste em qualquer tipo de sal que recebe ervas ou especiarias desidratados na moagem. 
 Pode ser comprado em supermercados ou empórios, mas pode ser preparado em casa. 
 
Sal defumado 
 Há vários tipos de sal defumado e dois métodos diferentes: assim como os embutidos, a defumação 
pode ser feita de maneira artesanal ou química. 
 No artesanal, o produto passa por um processo de envelhecimento em barris de carvalho ou sobre o 
fogo com a aromatização de pedaços de madeira conhecidos pelos fortes aromas, como a cerejeira e o 
carvalho. 
 Na produção artificial, são acrescidos a sais grossos ou refinados aromatizantes e corantes artificiais que 
reproduzem as características resultantes da defumação. 
 
 
6. REFERÊNCIAS 
 
 KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400 g. São Paulo: Companhia 
Editorial Nacional, 2007. 
 INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac Editoras, 2009. 
 SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.