aula 02

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS – UFLA
Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA 
Disciplina: GCA106 – Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos
Professor Responsável: José Luís Contado 
AULA 02: 
ADITIVOS ALIMENTARES 
Parte 1 
Os aditivos são classificados em 23 grupos,
( conforme Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997)
CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS
3.13 - Regulador de Acidez
3.14 - Acidulante
3.15 - Emulsionante/Emulsificante
3.16 - Melhorador de Farinha
3.17 - Realçador de Sabor
3.18 - Fermento Químico
3.19 - Glaceante
3.20 - Agente de Firmeza
3.21 - Sequestrante
3.22 - Estabilizante de cor
3.23 - Espumante
3.1 - Agente de Massa
3.2 - Antiespumante
3.3 – Antiumectante
3.4 - Antioxidante
3.5 - Corante
3.6 - Conservador
3.7 - Edulcorante
3.8 - Espessantes
3.9 - Geleificante
3.10 - Estabilizante
3.11 - Aromatizante
3.12 - Umectante
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos				 aula 02
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Agente de Massa			 aula 02
1. AGENTES de MASSA ou AGENTE de CORPO
Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
Alguns Empregos: produtos light (achocolatados, capuccinos, doces, geléias, sucos, ), produtos que exigem rápida dispersão.
Algumas substâncias que atuam como agente de massa
INS
Aditivos
462
Etil celulose
1200*
polidextroses
 420
sorbitole xarope desorbitol
 
maltodextrinas
 466
carboximetilcelulosesódica
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Agente de Massa			 aula 02
 Polidextroses 
 Sorbitol 
 
 Carboximetilcelulose 
Substâncias que atuam como Agente de Corpo
Substâncias que atuam como Agente de Corpo
4
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Agente de Massa			 aula 02
Ingredientes:
Maltodextrina, cacau em pó lecitinado, leite em pó desnatado, soro de leite e sal, edulcorantes artificiais ciclamato de sódio e sacarina sódica, edulcorantes natural esteviosídeo e dióxido de silício (antiumectante), aroma artificial de baunilha. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Achocolatado Diet - Pote 210g
Ingredientes:
Manteiga de cacau, extrato de soja (leite de soja), liquor de cacau, educolrante natural isomalte, polidextrose, emulsificante lecitina de soja, aroma natural de baunilha e edulcorante artificial sucralosse. Sem lactose. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Chocolate à Base de Soja Diet - com 2 Unidades de 25g Cada
Iogurte Light com Polpa de Ameixa - 900g
Ingredientes:
Leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, preparado de ameixa (água, frutose, polpa de ameixa, aroma idêntico ao natural de ameixa, corante caramelo III, acidulante ácido cítrico, estabilizantes: goma guar e goma xantana e conservador sorbato de potássio), polidextrose, vitamina D, cálcio maltodextrina, fermento lácteo, espessantes: gelatina e goma guar e edulcorantes artificiais: acessulfame de potássio e aspartame.
NÃO CONTÉM GLÚTEN. CONTÉM FENILALANINA.
Substâncias que atuam como Agente de Corpo
5
2. ANTIESPUMANTES
Definição: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
Espuma: é o conjunto de bolhas que se formam na superfície de um líquido quando ele é agitado, movimentado, fermentado ou fervido. As bolhas são formadas por matéria gasosa que fica presa (Wikipédia).
Alguns Empregos: lavagem e corte de batata, depósito de leveduras residuais, enlatados de frutas e vegetais, sucos de frutas, engarrafamento de bebidas não alcoólicas, produção de café instantâneos, matadouros (elimina a espuma nos processos de limpeza), crescimentos microbianos ou meio de cultura que produzem espumas. Também são utilizados em caldeiras e água refrigeradas, quando necessários
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiespumante				 aula 02
Algumas substâncias que atuam como antiespumante
INS
Aditivos
404*
Alginato de cálcio
471*
Mono edigligerídeosde ácidos graxos
570i
Ácido esteárico (ácido ocotdecanóico)
900a*
Dimetilsilicone, dimetilpoliloxano, polidimetilsiloxano
905ci
Ceramicrocristalina
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiespumante				 aula 02
											
 
 
Mono e digligerídeos 
de ácidos graxos
Ácido esteárico
 (ácido octodecanóico)
 
 Dimetilsilicone 
 
 Dimetilpoliloxano 
 
Polidimetilsiloxano 
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiespumante				 aula 02
 
 Cera microcristalina 
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiespumante				 aula 02
Ingredientes:
Água, açúcar, extrato de chá preto, acidulante ácido cítrico e fosfórico, aroma sintético idêntico ao natural, sequestrante hexametafosfato de sódio, conservadores benzoato de sódio e sorbato de potássio, regulador de acidez citrato de sódio e antiespumante dimetilpolisiloxano. 
NÃO CONTÉM GLÚTEN.  NÃO ALCOÓLICO.
Chá Preto Sabor Limão -Lata 340ml
Ingredientes:
Água, polpa de morango, maltodextrina, leite em pó desnatado, polpa de amora, polpa de framboesa, concentrado protéico de soro de leite, soro de leite, gordura vegetal, estabilizantes polidextrose, celulose microcristalina, citrato de sódio e alga euchma processada, edulcorantes natural sorbitol e artificial aspartame, acidulantes ácido cítrico e ácido tartárico, corantes naturais carmim cochonila, urucum e cúrcuma, espessantes goma jataí, goma guar e carboximetilcelulose sódica, aromatizantes e emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos. CONTÉM FENILALANINA. NÃO CONTÉM GLUTEN.
Picolé de Frutas Vermelhas -198g
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiumectante				 aula 02
3- ANTIUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE
Definição toda substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos produtos alimentícios, sem se tornar úmida.
Ação: imobilizar/prender a molécula de água livre, mantendo assim o alimento devidamente seco. Conforme alteram-se as condições do alimento, os antiumectantes retiram/absorvem as moléculas de água livre (proveniente da atmosfera) mantendo o teor de umidade do alimento, evitando com que o alimento se aglutina devido o ganho de umidade, principalmente se o alimento tiver moléculas higroscópicas (retém muita água).
Alguns Empregos: muito utilizado em alimentos granulares ou em pó, permitindo uma uniformidade no produto, mantendo a aparência de seco, facilitando no seu derramamento. Exemplo: sal de cozinha, preparo de refrescos em pó, sopas pré-prontas, etc
Algumas substâncias que atuam como antiumectante silicatos:
INS
Aditivos
551
dióxido de silício amorfo (sílica)
552
silicato de cálcio
553 (i)
silicato de magnésio
553 (ii)
talco
554
silicato de alumínio e sódio (alumínio silicato de sódio)
559
silicato de alumínio
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiumectante				 aula 02
Principais antiumectantes:
- Silicatos
Dióxido de silício (ou sílica) é o principal componente das rochas terrestre e está presente me baixos níveis em todos organismos vivos. É facilmente excretado pela urina e fezes, não sendo acumulativo. 
				 Dióxido 
				de silício
				amorfo
				 (sílica)
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiumectante				 aula 02
Principais antiumectantes:
- Silicatos
Silicato de cálcio (CaSiO3.H2O): é a combinação do dióxido de silício com o cálcio, formando o silicato de cálcio. Este retém umidade em quantias de até 2,5 vezes mais que o seu peso. Outra característica do silicato de cálcio é muito eficiente na retenção de óleos e outros compostos não polares, sendo uma importante molécula que evita o empedramento de misturas complexa (alimentos formulados, pós de especiarias) que contém certa quantidade de óleo.
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiumectante				 aula 02
Principais antiumectantes:
- Fosfatos
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiumectante				 aula 02
Embora
pouco solúveis, os sais de fosfatos podem ser utilizados como antiumectantes. O fosfato tricálcico é o sal de cálcio do ácido fosfórico quando totalmente neutralizado.
È altamente insolúvel, utilizado em misturas de flavorizantes dietéticos e em sal de cozinha.
INS
Aditivos
341(ii)
fosfatotricálcico(cálcio-tri fosfato/cálcio fosfatotribásico)
Principais antiumectantes:
- Carbonatos
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiumectante				 aula 02
Os antiumectantes carbonato de cálcio (CaCO3) e carbonato de magnésio (MgCO3) são os mais utilizados em produtos em pó.
INS
Aditivos
170(i)
carbonato de cálcio
500(i)
carbonato de sódio
500(ii)
bicarbonato de sódio (carbonato ácido de sódio)
504(i)
carbonato de magnésio
Carbonato de cálcio 
 Bicarbonato de sódio 
Algumas substâncias que atuam como antiumectante carbonatos:
CaCO3
CaCO3
15
Principais antiumectantes:
- Outras substâncias que atuam como antiumectante
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiumectante				 aula 02
INS
Aditivos
460(i)
celulose microcristalina
470
sais de ácido graxos (de Ca, Na, K e NH4+)
528
hidróxido de magnésio
530
óxido de magnésio
óxido de 	 hidróxido de		 
magnésio 	 magnésio
	 		 carbonato de
			 magnésio 
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antiumectante				 aula 02
Ingredientes:
Açúcar, polpa de morango desidratada (1%), vitamina C ( ácido ascórbico ), acidulante (ácido cítrico), aromatizante (aroma idêntico ao natural de maçã), regulador de acidez (citrato de sódio), antiumectante (fosfato tricálcio), edulcorantes artificiais (por 100ml: aspartame: 28,8mg e acesulfame -K: 4,5mg), estabilizantes (carboximetilcelulose e goma xantana), corante inorgânico (dióxido de titânio), corante natural (caramelo IV) e corante artificial (tartrazina). 
NÃO CONTÉM GLÚTEN.  NÃO ALCOÓLICO.  CONTÉM AÇÚCAR e FENILALANINA.
Refresco em Pó de Maçã - 30g
Ingredientes:
Sal refinado, iodato de potássio e antiumectante ferrocianeto de sódio (INS 535).
NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Sal Refinado QUALITÁ 1kg
17
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
4. ANTIOXIDANTES
definição toda substância capaz de reduzir/remover os radicais livres presentes nos produtos alimentícios.
ação: remoção ou inativação dos radicais livres de ácidos graxos ou de peróxidos ou impedir a formação dos produtos responsáveis pela rancificação. A oxidação é um dos principais fatores envolvidos na deterioração dos componentes lipídicos dos alimento. Na oxidação, são formadas substâncias que alteram o sabor, cor e flavor de um alimento. Os produtos da oxidação são extremamente potentes sob o ponto de vista organoléptico, mesmo que presentes em pequenas quantidades
Alguns Empregos:
Algumas substâncias que atuam como antioxidantes ácidos
INS
Aditivos
300
ácido ascórbico
330
ácido cítrico
338
ácido fosfórico (ácidoorto-fosfórico)
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Principais antioxidantes:
- Ácidos
Ácido ascórbico: é uma substância sem odor e de sabor ácido, solúvel em água. É um potente agente redutor interagindo com oxigênio e metais pesados, reduzindo os produtos da oxidação. Utilizados em bebidas não alcoólicas, leite em pó, refrescos em pó, derivados de carne, sucos de fruta. Em produtos gordurosos, utiliza-se o palmitato de ascorbila. Ácido ascórbico atua sobre a polifenoloxidase e acelera a cura em carnes. 
	ácido ascórbico	
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Principais antioxidantes:
- Ácidos
Ácido cítrico: é sólido branco, sem odor, cristalino, facilmente decomposto em temperaturas acima de 150C. É utilizado como seqüestrante de oxigênio.
Ácido fosfórico: é incolor, inodoro, instável em água e em etanol, insolúvel em gorduras. Tem ação sinérgica com galatos, butil hidroxis (anisol e tolueno) e tocoferóis. Tem o uso restrito pela indústria de alimentos por promover descoloração no alimento quando este submetido a altas temperaturas. Muito empregado em refrigerantes.
 ácido cítrico 
	ácido fosfórico 
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Principais antioxidantes:
- Sulfitos
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Metabissulfitos, bissulfitos e sulfitos de sódio ou potássio são os empregados. São empregados como antioxidantes fracos em diversos alimentos. Controla o escurecimento não enzimático e reações oxidativas catalisadas por enzimas
INS
Aditivos
220
sulfito de sódio
222
bissulfito de sódio (sódio sulfito ácido)
223
metabissulfitode sódio
	 bissulfito de sódio		
 metabissulfito de sódio	 
Principais antioxidantes:
- Butil Hidroxi
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Butil hidroxi anisol (BHA) é uma substância sólida, cristalina, de cor branca ou amarelada com odor aromático. É instável a luz e estável em pH acima de 7,0. O solvente empregado no BHA é o propilenoglicol. É muito mais eficiente quando utilizado combinado com outros antioxidantes. Sua atividade aumenta até 0,02% e acima disso torna-se constante. Empregado em margarinas, bolos, tortas, pães, produtos cárneos, etc.
		 Butil
		 hidroxi 
		
Principais antioxidantes:
- Butil Hidroxi
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Butil hidroxi tolueno (BHT) é sólido, cristalino, odor fenólico, insolúvel em água e propilenoglicol, solúvel em etanol e óleos vegetais. Acima de 0,02% o odor fenólico é detectável. Tem efeito sinérgico quando associado ao BHA. Empregado em torradas, margarinas, óleos vegetais, gorduras, produtos cárneos, etc.
INS
Aditivos
320
Butil hidroxi anisol (BHA) ou hidroxianisol butilado
321
Butilhidroxitolueno (BHT) ouhidroxitoluenobutilado
		 	 Butil
		 	 hidroxi 
		 	 tolueno
Principais antioxidantes:
- Galatos
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Ésteres do ácido gálico (propila, octila e dodecila) são sólidos, cor branca e inodoros. Sabor ligeiramente amargo, pouco solúvel em água. Muito bom oxidante em óleos e gorduras. Decompõem-se em altas temperaturas (não indicado em frituras).
Alguns empregos: Margarinas, Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais hidrogenadas
INS
Aditivos
INS 310,
Ésteres do ácido gálico de propila ou galato de propila
INS 311
Ésteres do ácido gálico de octila ou galato de octilo
INS 312
Ésteres do ácido gálico dedodecilaougalatodedodecilo
Algumas substâncias que atuam como antioxidantes galatos:
Principais antioxidantes:
- Galatos
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
 Ésteres do ácido gálico de propila ou 
 galato de propila
Principais antioxidantes:
- Tércio Butil
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Tércio butil hidroquinona (TBHQ) é um pó de coloração bege, é considerado o mais eficaz antioxidante para óleos e gorduras, principalmente utilizados em frituras. É utilizado para estabilizar óleos vegetais altamente insaturados.
INS
Aditivos
319
Térciobutilhidroquinona(TBHQ) oubutilhidroxiquinonaterciária
			Tércio
			 Butil
		 Hidroquinona
Principais antioxidantes:
- Tocoferóis
 Disciplina: GCA-106			 Aditivos: Antioxidantes				 aula 02
Solúvel em óleos vegetais, insolúvel em água. Metade do tocoferol está na forma -tocoferol. Instável na presença de luz. Sinergismo com o ácido ascórbico e o cítrico. Muito empregado em óleos vegetais em geral
INS
Aditivos
306
tocoferois (mistura)
307
-tocoferol
Ingredientes:
Carne suína, carne mecanicamente separada de ave, gordura suína, sal, regulador de acidez (lactato de sódio), proteína isolada de soja, açúcar, estabilizante polifosfato de sódio,
condimentos naturais, antioxidante eritorbato de sódio), aroma de fumaça, conservador nitrito de sódio.
NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Lingüiça Calabresa - Pacote 400g
Ingredientes:
Água, malte, cereais não malteados, carboidratos e lúpulo. Antioxidante INS 316, e estabililzante INS 405. Teor alcoólico: 5% Vol..
CONTÉM GLÚTEN.
Cerveja - Lata 350ml
Ingredientes:
Água, açúcar, suco de laranja concentrado, acidulante: ácido cítrico, antioxidante: ácido ascórbico, aroma natural de laranja e corante beta caroteno.  NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Néctar de Laranja LECO 1 Litro