Hortaliças Conceito

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Hortaliças
Cont. 
Técnica Dietética I
Profª Adriana H. Martins
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Características Sensoriais
Possuem menor teor de açúcar e maior concentração de amido;
Reações enzimáticas; 
Concentração de açúcares; 
Presença de ácidos orgânicos durante a maturação;
Pós colheita
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Flavor
Agradável
 Hortaliças jovens
> quantidade de ác. Glutâmico
Amargo
Vegetais que contém alcalóides e outras substâncias de defesa da planta;
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Sabor
Açúcares 
Ác. Orgânicos
Sais minerais
Componentes voláteis de enxofre (repolho, couve-de-bruxelas, etc.)
Polifenóis
Ác. Não voláteis 
Málico
Cítrico
Oxálico
Succínico 
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Aroma
Àc. Graxos insaturados;
Terpenos (aromas florais e cítricos);
 Alicina (alho – enz. aliinase)
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Cores/Pigmentos
Clorofila
Carotenóides (+ de 600 tipos, porém apenas 50 c atividade próvitamínica); 
Licopeno
Flavonóides (fenólicos)
Antocianinas (vermelho a azulado)
Antoxantinas (branco a amarelo claro)
Betalaínas (arroxeada).
Taninos (alteram a cor das hortaliças- branco a marrom)
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Taninos
Alteram a cor da hortaliças
Sabor adstringente;
Interagem com íons de Fe – preto azulado
Os chás contemuma mistura de antoxantinas e taninos, durante a secagem sofrem mudanças de cor indo ao verde e preto.
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Carotenóide:
Insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos
Cor: amarela, alaranjada, avermelhada
Cenoura, abóbora, batata baroa (mandioquiinha)
Cocção: prolongada aumenta a intensidade da cor
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Clorofila:
insolúvel em água e solúvel em solventes orgânicos.
Cor: verde
Ação ácida: verde-oliva a acatanhado com formação de feofitina e feoforbídeo
Ação Básica: verde brilhante
Cocção prolongada: verde-oliva a castanhado
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Antocianina:
Solúvel em água e sensíveis ao calor
Cor: vermelha, azul, roxa, laranja
Repolho roxo, radicchio
Ação ácida: vermelho
Ação Básica: azul, roxo
Cocção prolongada: alguns perdem a cor, usar pouca água
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Antoxantina:
Solúvel em água 
Cor: incolores a ligeiramente amarelados
Repolho branco, couve-flor, cebola, etc
Ação ácida: clara a branca
Ação Básica: amarela
Cocção prolongada: resistentes ao calor a presença de Fe na água torna a cor marrom
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Betalaína:
Solúvel em água 
Cor: roxa, vermelha e amarela
Ação ácida: vermelha
Ação Básica: marrom
Cocção prolongada: causa escurecimento.
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Pré-preparo
Higienização – remoção de resíduos de pesticidas, terra , microrganismos e outras impurezas.
Retirada das partes danificadas 
Quando consumida crua exige a sanitização – solução clorada 100-250 ppm
Utilização de FC para aquisição de hortaliças
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COCÇÃO
Objetivo é obter textura, aparência e sabor agradáveis;
Tempo X temperatura X volume de água X outras substâncias presentes na água de cocção.
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Tipos de água de cocção:
Àgua dura
Alto conteúdo de sais de patóssio, cálcio e magnésio
Dificulta o amolecimento das hortaliças pq torna e pectina insolúvel
Os sais de calcio se combinam com a celulose e a endurecem
Água mole
Alto conteúdo de sódio de baixo de potássio.
Facilita a cocção 
Os sais de sódio apressa o abrandamento da celulose.
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Tempo X Temperatura
< o tempo de cocção
> a temperatura
Quando um dos fatores for usado em excesso, acarretará prejuízos ao nas características sensoriais ou nutricionais
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Quantidade de água
> volume de água
> as perdas de nutrientes
 Reutilizar a água de cocção
Cozinhar com casca
Evitar cortes pequenos
Há hortaliças que requerem maior quantidade de água, porém devem estar destampadas (couve-flor, repolho, etc)
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Cortes pequenos devem ser colocados em água em ebulição – cria casca de proteção superficial.
A adição de sal acelera o amciamento e minimza a perda de componentes celurares para a água.
Substâncias ácidas ou alcalinas interferem na textura e na perda de vitaminas do complexo B.
A adição de bicarbonato de sódio hidrolisa os componentes da parede celular, tornando-as amolecidas
A adição de ácido as torna rija mesmo com maior tempo de cocção.
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A pressão encurta o tempo e reduz perdas por dissolução, porém não é recomendado para produtos mais tenros.
A cocção a vapor é indicada para hortaliças compactas (cenoura, batata, brócolis), pois evita dissolução.
O calor seco concentra e intensifica o sabor pois retira a água, pode promover perda de vitaminas termolábeis (complexo B e vit. C);
Pelo calor seco, podem ser preparadas em forno ou imersão em óleo;
Pode-se utilizar o microondas em hortaliças, por ser mais rápido evita perdas (usar cortes uniformes).