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FRUTAS Conceito

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FRUTAS
Bases da Técnica Dietética
Nutrição 3º Período
Profª Adriana Hernandes Martins
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Estrutura:
Semelhante às hortaliças.
As características sensoriais dependem dos pigmentos, do grau de maturação e de elementos específicos de cada espécie.
Sabores são emprestados pelos diferentes ácidos que formam as frutas.
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Sabor :
açúcares solúveis
Minerais
ácidos orgânicos
componentes aromáticos
ésteres.
Principais ácidos: 
málico- maçã
cítrico – limão/ laranja
tartárico – uva
oxálico- morango 
benzóico - ameixa
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Alguns componentes das frutas:
Abacaxi: 
Ácido cítrico
Ácido gálico
Ácido málico
Banana 
Ácido oléico
Ácido vandélico
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Goiaba 
Ácido málico
Ácido tartárico
Mamão
Ácido málico
Ácido oxálico
Ácido cítrico
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Maracujá 
Ácido acético
Ácido cítrico
Ácido butanóico
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Consistência:
Celulose e Compostos pécticos
Frutas verdes pró-pectina
Frutas maduras ácidos pécticos
Pectina é um elemento cimentante na polpa da fruta e um colóide hidrófilo ao redor da casca e sementes.
Ação protetora da mucosa digestiva
Presente nas maçãs, bananas e marmelos
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Confecção de geléias:
Fruta não extremamente madura
Rica em pectina
60% de açúcar
pH ácido em torno de 2,6 e 3,4
Elaboradas como método de conservação.
Defeitos possíveis: textura muito rígida, ou muito fraca, tipo xarope e cristalização.
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Classificação de frutas quanto ao seu teor em pectina e ácido segundo Cruess
Pectina e acidez adequados: maçãs acidas, cerejas, goiaba, limão, laranja ácida, framboesa, etc.
Pectina adequada e pouco ácido: bananas quase verdes, cerejas doces, figos quase verdes, marmelo maduro, etc.
Pouca pectina e ácido adequado: damasco, morango, etc.
Pouca pectina e pouco ácido: figos maduros, pêssegos maduros, romãs, etc.
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Pigmentos:
Mesmos das hortaliças
Carotenóides 
Antocianinas 
Flavonóides 
Flavonol–queratin na maçã, ameixa e uva
Flavonas na casca do limão
Hisperidina na laranja
Os sucos das frutas oxidam-se rapidamente modificando sua cor, pois utilizam o oxigênio da célula para a respiração
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Amadurecimento natural:
Modificações físicas e químicas:
Intensificação da cor
Ação enzimática sobre as envolturas celulares e sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis.
Ex.: banana verde – amido
 banana madura – açúcares
Diminui acidez da fruta
Abrandamento da polpa
Transformação da pró-pectina em pectina e ácido péctico que causa a desintegração da fruta por falta de substância cimentante
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Amadurecimento artificial:
Usa-se gases de etileno que causam estímulos ao metabolismo celular.
Diminui teor vitamínico, especialmente da vitamina C
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Casca:
Casca protetor natural contra:
Oxidação
Contaminação
Dissolução de substâncias nutritivas
Nutritiva ao ser consumida (vitaminas, minerais e celulose- função intestinal)
Consumo contra-indicado para crianças menores de 2 anos e pessoas com lesões na mucosa gástrica
Podem estar contaminadas por microrganismos patogênicos e produtos químicos.
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Conservação pelo frio:
Temperaturas entre 4°C e 8°C diminuem processos respiratórios.
Em processos industriais diminui-se também a umidade relativa
Introdução de gás carbônico para diminuir oxigênio e oxidação
O congelamento é indicado apenas para sucos frescos ou concentrados de frutas.
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Processamento:
Todo tipo de processamento influencia no sabor, aroma das frutas, além de causar perdas de seus nutrientes.
Oxidação 
Dissolução 
Enzimático: ascorbinase, polifenoloxidase, pectinesterase e peroxidases
Vitamina C oxidada em 35% das vezes
Vitaminas B são dissolvidas e oxidadas em 25% das vezes.
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Cocção das frutas:
Maior percentual de açucares solúveis
Menor quantidade de corpos celulósicos insolúveis
Perdem mais que as hortaliças durante a cocção.

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