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* FRUTAS Bases da Técnica Dietética Nutrição 3º Período Profª Adriana Hernandes Martins * Estrutura: Semelhante às hortaliças. As características sensoriais dependem dos pigmentos, do grau de maturação e de elementos específicos de cada espécie. Sabores são emprestados pelos diferentes ácidos que formam as frutas. * Sabor : açúcares solúveis Minerais ácidos orgânicos componentes aromáticos ésteres. Principais ácidos: málico- maçã cítrico – limão/ laranja tartárico – uva oxálico- morango benzóico - ameixa * Alguns componentes das frutas: Abacaxi: Ácido cítrico Ácido gálico Ácido málico Banana Ácido oléico Ácido vandélico * Goiaba Ácido málico Ácido tartárico Mamão Ácido málico Ácido oxálico Ácido cítrico * Maracujá Ácido acético Ácido cítrico Ácido butanóico * Consistência: Celulose e Compostos pécticos Frutas verdes pró-pectina Frutas maduras ácidos pécticos Pectina é um elemento cimentante na polpa da fruta e um colóide hidrófilo ao redor da casca e sementes. Ação protetora da mucosa digestiva Presente nas maçãs, bananas e marmelos * Confecção de geléias: Fruta não extremamente madura Rica em pectina 60% de açúcar pH ácido em torno de 2,6 e 3,4 Elaboradas como método de conservação. Defeitos possíveis: textura muito rígida, ou muito fraca, tipo xarope e cristalização. * Classificação de frutas quanto ao seu teor em pectina e ácido segundo Cruess Pectina e acidez adequados: maçãs acidas, cerejas, goiaba, limão, laranja ácida, framboesa, etc. Pectina adequada e pouco ácido: bananas quase verdes, cerejas doces, figos quase verdes, marmelo maduro, etc. Pouca pectina e ácido adequado: damasco, morango, etc. Pouca pectina e pouco ácido: figos maduros, pêssegos maduros, romãs, etc. * Pigmentos: Mesmos das hortaliças Carotenóides Antocianinas Flavonóides Flavonol–queratin na maçã, ameixa e uva Flavonas na casca do limão Hisperidina na laranja Os sucos das frutas oxidam-se rapidamente modificando sua cor, pois utilizam o oxigênio da célula para a respiração * Amadurecimento natural: Modificações físicas e químicas: Intensificação da cor Ação enzimática sobre as envolturas celulares e sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis. Ex.: banana verde – amido banana madura – açúcares Diminui acidez da fruta Abrandamento da polpa Transformação da pró-pectina em pectina e ácido péctico que causa a desintegração da fruta por falta de substância cimentante * Amadurecimento artificial: Usa-se gases de etileno que causam estímulos ao metabolismo celular. Diminui teor vitamínico, especialmente da vitamina C * Casca: Casca protetor natural contra: Oxidação Contaminação Dissolução de substâncias nutritivas Nutritiva ao ser consumida (vitaminas, minerais e celulose- função intestinal) Consumo contra-indicado para crianças menores de 2 anos e pessoas com lesões na mucosa gástrica Podem estar contaminadas por microrganismos patogênicos e produtos químicos. * Conservação pelo frio: Temperaturas entre 4°C e 8°C diminuem processos respiratórios. Em processos industriais diminui-se também a umidade relativa Introdução de gás carbônico para diminuir oxigênio e oxidação O congelamento é indicado apenas para sucos frescos ou concentrados de frutas. * Processamento: Todo tipo de processamento influencia no sabor, aroma das frutas, além de causar perdas de seus nutrientes. Oxidação Dissolução Enzimático: ascorbinase, polifenoloxidase, pectinesterase e peroxidases Vitamina C oxidada em 35% das vezes Vitaminas B são dissolvidas e oxidadas em 25% das vezes. * Cocção das frutas: Maior percentual de açucares solúveis Menor quantidade de corpos celulósicos insolúveis Perdem mais que as hortaliças durante a cocção.
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