Leguminosas Conceito

Leguminosas Conceito


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empregada a base de soja fermentada. Empregada em molhos, sopas, frituras e grelhados.
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PRODUTOS DE SOJA USO CULINÁRIO
Farinha de soja - Obtida a partir da moagem do grão de soja previamente descascado. Por apresentar 50% de proteínas, é utilizada em panificação, para completar o conteúdo protéico. Não pode ser usado em quantidade substituição da farinha de trigo em superior a 5%, pois não possui a propriedade de formar uma massa viscoelástica (não contem glúten e a quantidade de amido é insignificante).
Tempeh - Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal natural da Indonésia (Rhizopus oligoporus). Possui sabor característico e textura semelhante a do tofú. É bastante popular na culinária asiática. É considerado o mais nobre de todos os alimentos derivados de soja, e conhecido também como o \u201ccaviar dos vegetarianos\u201d.
Óleo de soja - Óleo extraído da soja, empregado, principalmente para fritura e cocção de alimentos.
Shoyu - Molho obtido a partir da fermentação da soja. Tempero líquido bastante utilizado nas culinárias japonesas e chinesas. Empregado para aromatizar e realçar o sabor de dopas, molhos e carnes.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 \u2013 BOTELHO, R. B. A. et al. Transformação dos alimentos: cereais e leguminosas. Cap.7. In: ARAÚJO, W.M.C. et al (org), Alquimia dos Alimentos. Brasília: editora SENAC, 2009.
2 - ORNELLAS, L. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. Rio de Janeiro.:Atheneu. 1995
 
3 - PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003
 
4 - FRANCO,G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999.
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FIM !!!