CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS

CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS

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PLANEJAMENTO 
DE 
CARDÁPIOS
Profª. Ariadine Pires
UniSALESIANO
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
A partir do planejamento dos cardápios pode ser realizado:
O dimensionamento dos recursos humanos e materiais
O controle de custos
O planejamento de compras
A fixação dos níveis de estoque
A determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Objetivo da produção de refeições em uma UAN \uf0ae manter a saúde de sua clientela, através de uma alimentação adequada, que atenda a alguns requisitos, como:
Equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares da clientela;
Segura, sob o aspecto higiênico;
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
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PAT
O que é o PAT? 
Criado pela Lei nº 6.321 de 14 de abril de 1976 (regulamentada em 1991), o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa de complementação alimentar no qual o governo, empresa e trabalhadores partilham responsabilidades. O acesso à alimentação é viabilizado por refeições servidas no local de trabalho ou pelo fornecimento de tíquetes e cestas básicas.
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PRINCÍPIO DO PAT
O atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições nutricionais gerando, consequentemente, saúde, bem estar e maior produtividade!!
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VANTAGENS DO PAT PARA AS EMPRESAS
Aumento na produtividade; 
Maior integração entre trabalhadores e a empresa; 
Redução dos atrasos e faltas (absenteísmo); 
Redução da rotatividade; 
Redução do número de doenças e acidentes de trabalho; 
Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida; 
Incentivo fiscal (dedução de até 4% no imposto de renda devido). 
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PARÂMETROS NUTRICIONAIS DO PAT
Em 28 DE AGOSTO DE 2006, portaria que altera os parâmetros nutricionais do PAT: \u2022 § 1º Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. 
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§ 3º Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos nesta Portaria: 
Nutrientes e valores diários: 		
VALOR ENERGÉTICO TOTAL: 2.000 Kcal 
	CARBOIDRATO: 55 - 75% 
	PROTEÍNA: 10 - 15% 
	GORDURA TOTAL: 15 - 30% 
	GORDURA SATURADA: < 10%	 não prev.
	FIBRA: > 25 g 				 anterior
	SODIO: \u2264 2.400mg (6g sal)
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PORTARIA DO PAT
I - refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 kilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 cal) do VET 2000 calorias/dia. Deverão corresponder a faixa de 30 - 40% do VET diário. 
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 kilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) do VET de 2000 calorias/dia. Deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário; 
III - o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %. 
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PORTARIA DO PAT
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com o § 3° deste artigo.
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PORTARIA - PAT
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Regras para elaboração de cardápios \uf0ae modificações \uf0ae tipo de atendimento ao cliente.
Tendência atual \uf0ae serviço self-service:
Apresentação de um grande número de pratos
Diversificação dos tipos de preparação
Aspecto visual mais atrativo. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Tendência atual \uf0ae serviço self-service:
Preocupação em relação à saúde \uf0ae cardápio contendo alimentos saudáveis:
Alimentos ricos em fibras
Alimentos funcionais
Quantidade moderada de gorduras saturadas. 
Deve haver uma preocupação maior com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
A grande variedade de pratos apresentada no self-service pode trazer algumas conseqüências.
Escolha inadequada do cliente \uf0ae refeições muito calóricas
Clientes reclamam de monotonia alimentar embora o cardápio apresente 20 pratos ou mais \uf0ae rotina 
É preferível ter um menor número de opções e uma maior variedade de preparações ao longo da semana.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Saladas
Prato principal
Guarnição
Prato base
Suco
Sobremesas
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Saladas
Deverão variar entre:
folhas (alface, escarola, almeirão, rúcula, etc);
legumes crus (cenoura, beterraba, nabo, rabanete, etc); 
legumes cozidos (beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc);
leguminosas (lentilha, grão de bico, feijão branco, etc); 
miscelâneas (queijo, salgados, tortas, frios, frutas).
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Saladas
Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de observar que a salada seja composta de alimentos que não componham as demais preparações. 
Ex: não servir salada de legumes com sopa de legumes. 
Dê preferência a folhas e legumes com contraste de sabores.
Não colocar várias folhas ou legumes com contraste fortes ao mesmo tempo.
Ex: salada de rabanete com nabo e agrião.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Saladas
Se for servido diariamente:
1 salada: deve-se variar diariamente o tipo;
2 saladas: 1 de folhas e a outra variável;
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável;
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido e outra variável. 
E assim sucessivamente.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Prato base
Deverá ser composto por arroz e feijão.
Feijão \uf0ae substituído por outro tipo de leguminosa.
Prato base \uf0ae substituído por uma massa \uf0ae porcionamento equivalente ao do arroz com feijão.
Conforme o tipo de massa poderá ser servida como prato único correspondente ao prato base + prato principal, devendo apenas ser acompanhada de uma guarnição. 
Ex: lasanha ao sugo, recheada com presunto, mussarela e molho bechamel. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Prato base
Observar que a quantidade deverá ser suficiente para satisfazer o cliente. 
Nos restaurantes com maior número de opções de pratos quentes será conveniente oferecer sempre um arroz integral além do arroz e uma outra leguminosa diferente do feijão servidos diariamente. 
Pode-se também oferecer um risoto ou uma massa como opções.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Prato principal
Corresponde as carnes. 
No caso em que houver opção, apresentar tipos diferentes de carnes. 
Ex: lingüiça (como prato principal) e bisteca de porco (opção). 
Deve haver também um equilíbrio em relação ao modo de preparo. 
Ex: se uma preparação for com molho, servir a outra opção mais seca. 
Evitar mais de uma fritura. 
Ex: peixe frito e croquete de carne.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Guarnição
Corresponde ao acompanhamento. 
Deve-se lembrar que em restaurantes em que são servidos dois pratos principais e uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as duas preparações.
Ex: filé ao molho madeira/ frango assado e purê de mandioquinha como guarnição.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Guarnição
Nos casos em que um dos pratos principais é uma preparação clássica, o acompanhamento deverá também ser adequado para o outro prato. 
Ex: estrogonofe/linguado