A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
353 pág.
LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

Pré-visualização | Página 1 de 50

LE CORDON BLEU
TÉCNICAS
CULINÁRIAS
MAIS DE 200 RECEITAS
BÁSICAS DA MAIS FAMOSA
ESCOLA DE CULINÁRIA
DO MUNDO
JENI WRIGHT E ERIC TREUILLE
MARCO ZERO
LE CORDON BLEU
TÉCNICAS CULINÁRIAS
Este livro é a "bíblia" da escola de culinária mais prestigiada do mundo.
Com mais de 800 segredos de preparação e técnicas de cozinha, ilustrados
passo a passo, inclui também dicas, sugestões e receitas dos top chefs da
escola.
• Um guia completo e ilustrado de ingredientes e técnicas, desde as mais
simples até as mais avançadas.
• Ensina dicas, sugestões, artimanhas e truques de experts para conseguir o
melhor resultado sempre.
• Com mais de 2.000 fotografias e ilustrações especiais.
• Com receitas que vão da cozinha clássica francesa e italiana
às tradições culinárias do Oriente.
• Garante o sucesso de todas as receitas, das mais simples às
mais complexas e sofisticadas.
• Um clássico da cozinha de todas as épocas.
LE CORDON BLEU
TÉCNICAS
CULINÁRIAS
LE CORDON BLEU
TÉCNICAS
CULINÁRIAS
JENI WRIGHT & ERIC TREUILLE
2ª EDIÇÃO
Marco Zero
UM LIVRO DA EDITORA CASSELL
PUBLICADO NO BRASIL PELA EDITORA MARCO ZERO
Primeira edição publicada em 1996 no Reino Unido por
Cassell plc
Primeira edição publicada no Brasil em 1997 pela
Editora Marco Zero
Rua da Balsa, 559 - São Paulo, SP
Fone: (011) 876-2822 e Fax: (011) 876-6988
Criação e produção de
CARROLL & BROWN LIMITED
5 Lonsdale Road
Londres NW6 6RA
Editor-chefe: Denis Kennedy
Diretora de Arte: Chrissie Lloyd
Redatora do Projeto: Laura Price
Redatora: Jo-Anne Cox
Designers: Vicki James,
Adelle Morris, Karen Sawyer
Diretora de Produção: Wendy Rogers
Assistente: Kate Disney
Consultora de Produção: Lorraine Baird
Fotógrafo: David Murray
Tradutoras: Eleonora Bottmann e Vera Caputo
Revisora responsável: Marta L. Tasso
Copyright © 1996 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV
Direitos para publicação no Brasil adquiridos pela
Editora Marco Zero Ltda.
Nenhuma parte desta publicação pode ser gravada,
armazenada em sistemas eletrônicos, fotocopiada,
reproduzida por meios mecânicos ou outros
quaisquer sem a autorização prévia e
por escrito dos editores.
ISBN 85-279-0295-8
Reproduzido por Colourscan, Cingapura
Impresso e encadernado por Graphicom, Itália
Atendemos também pelo telemarketing
Editora Marco Zero, Departamento de Vendas
Rua da Balsa, 559, Vila Arcádia, São Paulo, SP, CEP 02910-000
Tel.: (011) 876-2822 — Fax: (011) 876-6988
Internet: www.livros.com/marcozero
e-mail:marcozero@livros.com
INTRODUÇÃO
Por mais de um século, Le Cordon Bleu está no coração da
gastronomia francesa, pesquisando novas tendências e divulgando
o ensino tradicional das clássicas cozinha e pâüsserie francesas.
Atualmente, com escolas em todos os continentes, Le Cordon Bleu
ensina a todos os seus alunos, as habilidades necessárias
para servir todo tipo de prato.
indispensável, destinada a se tornar um dos grandes clássicos da culinária. Em
suas fotografias nítidas e coloridas, os leitores podem visualizar como escolher os
melhores ingredientes, como prepará-los do modo mais eficaz, como cozinhá-los
com suceâso das mais diversas maneiras e, finalmente, como apresentá-los à mesa
com uma finesse de dar água na boca.
TUDO O QUE VOCÊ GOSTARIA DE SABER SOBRE INGREDIENTES... A surpreendente
variedade de ingredientes à venda hoje em dia pode tanto confundir como
entusiasmar e, como todo grande chef sabe, a escolha criteriosa dos ingredientes é
o primeiro passo para o sucesso no preparo de um prato.
Em Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu", o leitor aprenderá a
distinguir o que caracteriza os alimentos frescos, a ver além da aparência comum, e
escolher com confiança e prazer dentre os diversos produtos hoje disponíveis.
Também irá familiarizar-se com os novos legumes, frutas e temperos não
tradicionais que atualmente se encontram facilmente nos supermercados. Muitas
dessas informações são imprescindíveis para ter prazer tanto ao preparar como ao
consumir pratos originários das diversas cozinhas típicas, hoje tão em voga.
PREPARANDO AS BASES... Mesmo os melhores ingredientes, de ótima
procedência, devem ser preparados para cozimento de modo que
conserve seu valor nutritivo, realce seu sabor e tenha uma
apresentação impecável — técnicas nas quais os chefs do Le
Cordon Bleu são os melhores.
Ao longo dos 15 capítulos e em centenas de
explicações detalhadas, são mostrados, por meio de
excelentes fotos, os passos para o preparo de uma
enorme variedade de ingredientes na confecção dos
pratos.
O leitor também aprenderá a melhor maneira de
guardar e limpar frutos do mar de todo tipo; escamar,
limpar e preparar filés de peixe; criar todo tipo de massas, incluindo pães. O
preparo de todo tipo de carne é mostrado detalhadamente, enquanto explicações
passo a passo ajudarão você a dominar a habilidade para picar, cortar em tiras e
fatiar legumes; descascar e tirar caroço e sementes das frutas; derreter e adoçar
chocolate; bater creme de leite; cozinhar sopas e molhos e usar batedores — para
mencionar apenas alguns itens.
COM MAIS DE 100 ANOS de valiosa prática culinária, a obra Todas as
Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu" é o repositório de mais
habilidades e know-how do que boa parte das pessoas poderia adquirir ao
longo de toda uma vida. Criado pelos melhores chefs, mas tendo como
objetivo a cozinha da casa, é um livro ímpar e uma obra de consulta
INTRODUÇÃO
ALÉM DA FRIGIDEIRA... Depois de preparados de
maneira correta, os ingredientes podem ser cozidos de
infinitas maneiras e servidos com resultados
surpreendentes. Para isso, sem dúvida, são necessários
melhores métodos! Ao longo de Todas as Técnicas Culinárias
do "Le Cordon Bleu" o leitor vai descobrir a maneira
correta de assar, refogar, fritar, cozinhar, cozinhar no vapor,
fritar levemente, assar, grelhar, fazer churrasco, e o modo
ideal para cada tipo de alimento.
UM MUNDO DE SABORES... Faça uma incursão pela culinária com
Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu" e descubra como são
preparados shushi, satée, bolinhos cozidos chineses, tempura, pato oriental
(chinês) e dushi. Aprenda a montar um croquembouche, cozinhar ballotine, fritar
peixe à moda Cajun, cozinhar tamales no vapor e cozinhar lentamente uma tagine.
Desvende o mistério de como gelar éclairs, enrolar raspas de chocolate, criar
decorações, fazer acabamentos com coulis (purê de frutas) e sorbets — Todas as
Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu" ensina tudo isso.
RECEITAS, UTENSÍLIOS E MUITO, MUITO MAIS... Com a finalidade de ajudar o leitor a
ser bem-sucedido com qualquer tipo de receita — não importando a origem —
e livros de culinária inspirados em chefs, baseados em
ingredientes em alta ou na cozinha em voga logo
desaparecem, mas Todas as Técnicas Culinárias do
"Le Cordon Bleu" nunca sairá de moda. O texto
claro e conciso, o grande número de fotografias e a
atraente apresentação visual serão para o leitor uma
fonte perene de informação e inspiração.
Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu" também apresenta mais
de 200 receitas clássicas e contemporâneas. Os mais prestigiados chefs de
escolas de culinária contribuíram com suas receitas favoritas, que incluem
os principais e mais conhecidos pratos de culinária, como a sopa
francesa de cebola, coq au vin, cordeiro refogado e o cheesecake
austríaco (torta de queijo austríaca), até os pratos mais sofisticados
como peixe Sichuan, ravióli recheado com escargot, codorna recheada e
Gâteau des Deux Pierre, com excelentes idéias de guarnição em cada
capítulo principal.
Mas isso não é tudo. No livro há tabelas com detalhes sobre
quantidades adequadas, tempo de cozimento, equivalências e
substituições, e um glossário minucioso, que inclui termos de
culinária desde os mais conhecidos até os mais exóticos. A lista dos
utensílios de cozinha inclui