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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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gema,
o nível de gordura saturada é
muito baixo.
Embora a ingestão de ovos seja
restringida em algumas dietas
especiais, no Reino Unido a
orientação dietética quanto ao
consumo de ovos para um adulto
é de 2-3 por semana.
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O VALOR NUTRITIVO
DO OVO
COMO GUARDAR OVOSSEGURANÇA EM
PRIMEIRO LUGAR
OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITE
COMO COZINHAR OVOS
A arte de cozinhar perfeitamente um ovo é simples, desde que se saiba
C O Z I N H A N D O
Alguns cozinheiros colocam o ovo para cozinhar em água fria, outros em água quente. O
método com água quente ensinado aqui é mais acurado quanto ao tempo de preparo. Sempre
use ovos frescos na temperatura ambiente — a casca dos que são levados diretamente da
geladeira para o fogo quebra mais facilmente.
1Coloque os ovos numa pane-la com água fervendo
levemente e junte uma pitada
de sal. Comece a contar o
tempo quando a água voltar a
ferver.
2 Para obter ovos quentes,deixe cozinhar lentamente
por 3-4 minutos. Retire-os com
uma colher com furos e corte a
parte superior com uma faca.
3Retire o tampo e qual-quer pedaço de casca que
possa ter caído no ovo. A clara
deve estar levemente firme e a
gema mole.
Ovo DURO
Cozinhe o ovo lentamente por
6-10 minutos. Mergulhe ime-
diatamente em água fria para
não escurecer em volta da
gema, em seguida tire a casca.
O T R U Q U E D O
CHEF
Ovos QUENTES
COM CAVIAR
Para um desjejum ou
brunch elegante, sirva ovos
quentes à moda russa.
Prepare ovos quentes e corte os
tampos conforme acima, Com
uma colher coloque um pouco
de caviar ou ova de peixe
vermelho.
O V O P O C H Ê
Ovos bem frescos e uma
frigideira larga e baixa são
essenciais para preparar ovos
pochês com sucesso. Para
controlar o tempo, não
cozinhe mais do que quatro
ovos por vez.
Coloque 1 colher (sopa) de
vinagre branco e 1 galho de
estragão na água fervente,
sem sal. Desligue o fogo,
quebre os ovos dentro e
tampe. Deixe-os até que as
claras estejam opacas, cerca
de 3 minutos.
O v o s A O F O R N O
Quando se assam ovos, é difícil conseguir que as claras fiquem
firmes e as gemas moles ao mesmo tempo. Mostramos aqui dois
métodos, os clássicos franceses oeufs en cocotte e os menos
conhecidos huevos rancheros mexicanos. Coloque as tigelinhas
de porcelana sobre papel-toalha quando assar em banho-maria
para evitar que assem demais e trinquem.
OEUFS EN COCOTTE
Coloque os ovos em tigeli-
nhas untadas e junte 2 Colhe-
res (sopa) de creme de leite e
temperos sobre cada ovo.
Tampe e asse em banho-ma-
ria a 180°C por 6-8 minutos.
HUEVOS RANCHEROS
Coloque tiras de pimentão e
cebola cozida em pratos
individuais. Sobre cada prato
coloque um ovo. Tampe e
asse a 180°C por 8-12 min.
Polvilhe com salsa.
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como proceder. As técnicas aqui ensinadas podem parecer básicas,
mas são parte essencial do repertório de um bom cozinheiro.
COMO COZINHAR OVOS
Ovos M E X I D O S
0 segredo para fazer ovos mexidos cremosos e perfeitos consiste em cozinhá-los em fogo baixo
e mexer pacientemente sem parar. Nunca tente fazer ovos mexidos depressa pois ficarão duros e
borrachudos. Para duas porções, use 4 ovos, 2 Colheres (sopa) de leite ou de creme de leite e
temperos a gosto.
1Ponha os ovos em um re-cipiente com o leite ou cre-
me de leite e tempere com sal e
pimenta a gosto. Bata com um
garfo por 1 m. Os temperos
evitam que fiquem raiados.
2Derreta manteiga o sufi-ciente para cobrir o fundo
da frigideira. Quando a
manteiga estiver espumando,
despeje a mistura de ovos.
3Mexa sem parar com umacolher de pau em fogo
baixo por 5-8 minutos, e por
mais 1-2 minutos fora do
fogo. Sirva imediatamente.
COMO FRITAR C O M P O U C A G O R D U R A
Para muitas pessoas, o ovo frito perfeito deve ter a gema mole e
a clara firme. Há duas maneiras de conseguir isso - conservando
o lado amarelo da gema para cima durante a fritura, enquanto se
joga gordura quente sobre ele, ou virando-o para baixo, na
metade da fritura, o que não é tão usado, pois a gema pode
desfazer-se facilmente e perder sua brilhante cor amarela.
0 LADO AMARELO PARA CIMA
Esquente um pouco de óleo
numa frigideira até aquecer,
mas sem sair fumaça. Junte
os ovos e frite em fogo
moderado, regando várias
vezes com o óleo, por 3-4
minutos. Regue apenas a
clara para que a gema fique
mole ou ambos, se preferir.
OVOS MODELADOS
Cubra o fundo da frigideira
com óleo. Ponha uma
forminha de metal (melhor
inoxidável) na frigideira e
deixe esquentar. Coloque o
ovo na forminha e frite do
mesmo modo que o ovo
amarelo (à esquerda). Retire a
forminha da frigideira com
cuidado antes de tirar o ovo.
FRITANDO COM MUITA'
GORDURA
Esta técnica francesa em geral
ê usada quando os ovos são
servidos com torradas. O
azeite de oliva dá um sabor
delicioso. A manteiga não é
indicada, pois queima fácil.
Aqueça cerca de 2 cm de óleo
numa frigideira funda até
ficar bem quente, mas sem
sair fumaça. Coloque 1 ovo,
jogue o óleo quente em cima
e dobre a clara sobre a gema.
Frite por 1 minuto. Retire o
ovo com uma escumadeira e
escorra em papel-toalha.
Repita com mais ovos.
Diversos ingredientes podem ser
adicionados aos ovos antes de
misturá-los ou durante o cozimen-
to, dando mais consistência e sabor
• No prato basco pipérade, fritam-
se cebola, pimentão e cogumelo,
depois juntam-se os ovos,
mexendo. Como alternativa
também pode-se usar presunto
ou pesto.
• Um prato famoso, Hangtown Fry,
teve origem em 1849 durante a
busca de ouro na Califórnia. E
uma mistura de ostras fritas com
ovos mexidos.
• Os chineses fazem um prato que
se chama "vermelho, verde e
amarelo" - composto de cubos
de tomate e pepino misturados
aos ovos mexidos.
4 tomates cortados ao meio
sal e pimenta moída na hora
4 colheres (sopa) de pedacinhos
de pão branco
I colher (sopa) de salsa picada
I cebola miúda finamente picada
4 ovos
Coloque os tomates com o
miolo para cima em uma travessa
refratária e tempere bem. Misture
o pão, a salsinha e a cebola e
espalhe sobre o tomate. Asse a
!80°C por 10 minutos. Frite os
ovos em bastante óleo e sirva
em pratos aquecidos com tomate
ao lado. Rende 4 porções.
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OVOS MEXIDOS COM
OUTROS INGREDIENTES
OVOS À ESCOFFIER
OVOS, QUEIJOS Sc CREME DE LEITE
Adicione temperos à mistura de
ovos antes de fritar ou coloque
recheio no centro da omelete e
dobre. As seguintes combinações
são deliciosas:
• Queijo ralado e tomate em
cubinhos
• Tiras de bacon fritas em óleo até
ficarem crocantes com folhas de
espinafre fresco.
• Pimentão em tiras ou em cubos
e cebolas miúdas douradas na
manteiga com cogumelo fatiado.
• Fatias de salmão defumado e um
pouco de endro fresco.
• Pedaços de salsicha cozida e
rodelas de cebola douradas.
• Tiras de presunto defumado e
pontas de aspargos escaldadas
OMELETES
Na clássica cozinha francesa, a omelete é fofa e dobrada, preparada
simplesmente com ovos batidos e fritos em uma frigideira. Em outras partes
do mundo, no entanto, a omelete é muito diferente.
COMO PREPARAR A OMELETE DOBRADA
Esta é a clássica omelete
francesa, tradicionalmente
feita numa frigideira de ferro
bem curtida, mas também
pode-se usar uma frigideira
antiaderente. Para obter um
bom resultado, use 15 g de
manteiga e 3 ovos por
omelete, numa frigideira de
20 cm.
2Aqueça a manteiga emfogo alto até espumar.
Jogue os ovos. Mexa com um
garfo para distribuir por igual.
1Um pouco antes de fritar,bata levemente os ovos e
os temperos com um garfo.
Não bata demais pois a
omelete ficará dura.
3Frite rapidamente,levantando as beiradas
com o garfo para que o ovo
cru escorra para baixo.
4Incline a frigideira e do-bre a omelete na metade,
empurrando-a com o garfo
para ajudar a enrolar.
COMO PREPARAR
OMELETE JAPONESA
A omelete japonesa tem
formato simétrico e textura
leve. E tradicionalmente
preparada numa frigideira
quadrada de 20 cm, e
enrolada à medida que vai