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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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sendo frita. Se você não tiver
uma frigideira desse formato,
use a redonda e corte as
laterais da omelete depois de
frita. Use 1 ovo e 2 colheres
(sopa) de água para cada
omelete; a água afina a massa
e dá uma textura leve. Sirva
cortada em fatias ou
pequenos pedaços. (Ver p. 35.)
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2 Enrole a omelete em suadireção com pauzinhos.
Frite até ficar firme, por cerca
de 1 minuto. Repita a
operação com a mistura
restante.
1Unte a frigideira com um poucode óleo e aqueça. Despeje a metade
da mistura de ovo. Incline a frigideira
para fazer uma camada homogênea.
Quando a superfície começar a fazer
bolhas, solte as beiradas com uma espátula.
PARA DAR MAIS
SABOR À OMELETE
OMELETES
C O M O P R E P A R A R T I R A S D E O M E L E T E
Na cozinha oriental, usam-se tiras de omelete bem fininhas
para cobertura e guarnição. Para um prato com 4 porções, use
1 ovo batido e uma pitada de sal. Frite a omelete em uma wok.
1Aqueça 1 colher (sopa) deóleo. Despeje o ovo. Frite
em fogo moderado por 1-2
minutos.
2Retire a omeleteinclinando a frigideira,
enrole e deixe esfriar. Corte
em tiras enviesadas.
C O M O
P R E P A R A R
O M E L E T E - S U F L Ê
Este tipo de omelete é feito
separando-se a clara da gema,
batendo as claras em neve
firme e, depois, juntando-as
a gema. Como sugere o
nome, esta omelete fica mais
leve e fofa do que a omelete
convencional. Na clássica
cozinha francesa, a omelete-
suflê é geralmente doce, e as
gemas são batidas com açúcar
no ponto de gemada antes de
adicionar as claras.
C O M O P R E P A R A R
EGGAH
Tradicional prato persa, eggah
é uma espécie de omelete
grossa e firme, assada no
forno e servida em fatias ou
pedaços, fria ou quente. O
eggah pode ser preparado,
apenas com um pouco de
tempero, porém o mais
tradicional é acrescentar
outros ingredientes. Aqui
usamos espinafre, mas podem
ser usadas ervas frescas,
cebola, alho, pimentão ou
outras verduras e legumes.
1Misture 6 ovos batidoscom os temperos e
legumes escolhidos. Despeje
numa travessa untada de óleo.
2Asse a 170°C até ficarfirme, por 15-20 minutos.
Corte em quadrados para
servir.
Bata 3 claras em neve firme.
Junte as gemas temperadas e
batidas. Frite do mesmo
modo que a omelete dobrada
(veja a p. 34), mas sem mexer
com garfo (item 2).
Esta omelete é parecida com a
frittata italiana, exceto quanto ao
modo de fritar e alguns dos
recheios usados. Frita-se cebola e
batata em uma generosa
quantidade de azeite de oliva,
depois juntam-se os ovos batidos.
Diferentemente da frittata italiana,
que é grelhada no forno, a tortilla é
sempre virada na frigideira para
fritar e dourar dos dois lados.
C O M O P R E P A R A R
FRITTATA
A frittata é uma omelete
italiana, grossa e achatada,
parcialmente frita numa
frigideira pesada, e depois
grelhada até ficar firme e
dourada. Para uma frittata de
30 cm, use 1-2 colheres
(sopa) de azeite de oliva, 7-10
ovos e recheio a gosto. Os
pimentões picados aqui
mostrados são tradicionais,
bem como aspargo, coração
de alcachofra, vagem picada,
diversas ervas picadas,
parmesão ralado, tomate,
cebola e alho picados.
Bata os ovos com o recheio e
jogue no azeite quente. Frite
por 15 minutos em fogo
baixo. Leve para gratinar no
forno por 1-2 minutos.
TORTILLA ESPANHOLA
Suflês de Queijo
4 PORÇÕES
4 ovos separados
100 ml de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino moída
na hora
100 g de parmesão ralado
na hora
PARA O FONDUE
200 g de creme de leite
integral
100 g de Gruyère ralado
(ou outro que derreta
facilmente)
PARA SERVIR
Cebolinha verde picada
parmesão ralado
na hora
Coloque as gemas e o vinho
branco numa travessa refra-
tária em banho-maria e bata-
as bem até deixar cair uma
tira quando levantada. Retire
a travessa do banho-maria e
bata até esfriar.
Em outra travessa, bata as
claras em ponto de neve
firme. Junte suave mas
completamente as claras em
neve às gemas e adicione sal e
pimenta a gosto.
Leve o creme para ferver
numa panela e junte o
Gruyère até derreter e ficar
um creme macio. Despeje em
4 pratos rasos refratários.
Usando duas colheres,
modele a mistura de ovos em
quenelles (ver p. 76) e
coloque-as sobre o fondue.
Polvilhe cada quenelle com1/4
do parmesão. Asse a 180°C
por 10 minutos ou até que os
suflês cresçam e fiquem
dourados. Sirva-os de
imediato, polvilhados com
Cebolinha verde e parmesão,
colocados separadamente.
• Substitua o Gruyère por blue
cheese.
• Coloque um pouco de molho
ferrugem (ver p. 22) no fondue.
• Acrescente ervas frescas
picadas ao fondue.
Como Preparar Suflê
O suflê tem consistência leve e fofa devido ao ar incorporado. Aqui, um batedor de metal de
tamanho padrão é usado durante o banho-maria; para obter mais volume, use um batedor
maior ou batedeira portátil. A tigela para as claras deve estar impecavelmente limpa,
ou elas não darão ponto.
Bata as gemas com o vinho
branco até a mistura ficar
clara e espessa o bastante
para deixar cair uma tira
quando levantada.
Bata as claras com ritmo
uniforme até formar uma
espuma em ponto de neve
firme.
Misture as gemas e as claras
em neve com movimentos
rápidos e leves para perder o
mínimo de ar possível.
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Estes bolos fofos de queijo, leves como o ar, são chamados de suflês, apesar
de sua base não convencional de creme líquido sabayon. São servidos sobre
um suculento creme de queijo, chamado de fondue derretido.
OUTROS
SABORES
OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITE
125 g de farinha de trigo
1/2 colher (chá) de sal
2 ovos batidos
300 ml de leite ou de leite com
água
Peneire a farinha de trigo e o sal
numa tigela, faça uma cova no
centro e junte os ovos. Vá batendo
aos poucos a farinha das laterais e
despeje lentamente o leite até
formar uma massa fina. Se
necessário, posse pela peneira
(veja p. 39). Cubra e deixe
descansar por 30 minutos ou
durante a noite. Bata bem antes
de usar. Rende cerca de 12 crêpes.
FRIGIDEIRAS PARA
CRÊPE E BLINI
MASSAS LÍQUIDAS
Muitos cozinheiros não se sentem seguros ao preparar crêpes, panquecas e
pudins Yorkshire; no entanto, não existe nenhuma dificuldade maior. Siga
as técnicas aqui ensinadas para massas líquidas e
você sempre terá sucesso.
C O M O P R E P A R A R C R Ê P E S
Os chefs franceses usam uma frigideira especial bem
curtida (ver quadro à esquerda) para fazer crêpes
muito finas, mas você pode usar uma
frigideira antiaderente. Não se preocupe se as
primeiras crêpes partirem ou grudarem. Há
muitos elementos para levar em conta: a
temperatura da frigideira, a temperatura e
quantidade da manteiga e a consistência e
quantidade de massa.
1Ponha uma bolinha de manteiga nafrigideira e aqueça em fogo moderado até
espumar. Despeje o excesso de manteiga
derretida numa tigela, depois, com uma concha,
ponha a massa, começando no centro da frigideira.
2 Incline a frigideira paraespalhar a massa na base
e chegar até as bordas; se
preciso, junte mais massa.
3Frite por cerca de 1 min.até dourar embaixo e
aparecerem bolhas. Solte e
vire com uma espátula.
4Frite o outro lado por 30segundos-1 minuto. Reti-
re a crêpe, com o lado frito
virado para baixo.
ENROLADAS (CIGARETTES) QUADRADAS (PANNEQUETS) LEQUES (FANS)
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Frigideiras para crêpe e blini são de
ferro fundido, que é um bom
condutor de calor e cozinha os
alimentos de forma uniforme. A
diferença é o tamanho - a de
crêpe mede em geral 22 cm de
diâmetro e a de blini, 12 cm.
Depois de "preparada" ou
curtida, a frigideira fica prati-
camente antiaderente. Para pre-
parar a frigideira, aqueça-a e esfre-
gue com sal. Limpe bem e repita
com óleo. Não lave a frigideira
depois do uso, apenas limpe-a bem
com pano ou papel-toalha.
MASSA DE CRÊPE
MASSAS LÍQUIDAS
COMO PREPARAR
P U D I N S Y O R K S H I R E
Para que os pudins cresçam,
fiquem leves e crocantes, use
gordura bem quente, caso
contrário,