A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
353 pág.
LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

Pré-visualização | Página 12 de 50

não crescem.
Ponha cerca de 1/2 colher
(chá) de gordura vegetal ou
óleo em cada molde de uma
fôrma para pudins Yorkshire,
e aqueça no forno a 220°C
até ficar bem quente, quase
saindo fumaça. Despeje a
massa e asse por 20-25
minutos.
C O M O P R E P A R A R P A N Q U E C A S N A C H A P A
As panquecas americanas
tradicionais têm cerca de 10
cm de diâmetro. Também
populares são as silver dollars
(dólares de prata) mostradas
aqui, chamadas assim por seu
feitio. Como as panquecas
escocesas, estas têm cerca de
5 cm de diâmetro. Faça-as
numa chapa ou frigideira
pesada. Teste a temperatura
da frigideira borrifando-a
com um pouco de água; deve
chiar e evaporar. Unte leve-
mente antes de pôr a massa. 1Faça a massa (ver quadroà direita). Ponha as
colheradas de massa na chapa
quente, com bastante espaço
entre elas.
2 Frite até que as bordasfiquem douradas e o
centro com bolhas. Vire com
uma espátula; frite até dourar.
O T R U Q U E D O C H E F
COMO PREPARAR
MASSA MACIA
Se fizer a massa a mão,
misture a farinha e os ovos
com um batedor de arame
para ter um bom resultado,
e adicione o líquido aos
poucos. Se ficar pedaços,
passe a massa por uma
peneira. Vara um método
mais seguro, bata todos os
ingredientes no
liquidificador ou
processador, e não será
necessário peneirar.
Depois de bater a massa
manualmente, passe-a por uma
peneira fina para que fique macia.
Para uma massa ultramacia, bata os
ingredientes no liquidificador por
I minuto até misturá-los bem.
VARIAÇÕES
E possível fazer diferentes massas
adaptando a receita básica de
crêpe (ver quadro na p. 38).
E importante que toda massa
descanse no mínimo 30 minutos
antes de cozinhar para que a
farinha possa absorver o líquido.
MASSA PARA PUDIM YORKSHIRE
Substitua a farinha de trigo da
receita original por farinha de
gíúten - o glúten extra forma uma
massa mais elástica, fazendo com
que cresça mais e de modo estável.
Misture leite e água em partes
iguais, em vez de usar somente
leite, A água deixa a massa
mais leve.
MASSA PARA PANQUECA NA CHAPA
Usa-se massa mais grossa para
panquecas fritas na chapa, pois
como não há um suporte na chapa
é necessário sustentar sua forma.
Use 225 g de farinha de trigo
(quase o dobro da usada na receita
de crêpe) para cada 300 ml de leite
e junte 1-2 colheres (sopa)
de manteiga derretida e I -2 colheres
(chá) de fermento. A manteiga
enriquece a massa; o fermento faz
com que fique leve e porosa.
No caso das crêpes enroladas ou
dobradas, ilustradas na p. 38,
espalhe o recheio no centro,
depois proceda como segue:
• Para as crêpes enroladas
(cigarrettes), dobre os dois
lados opostos, depois enrole
de um lado para o outro.
• Para as quadradas
(pannequets), dobre de cada
lado, dobre outra vez e vire.
• Para os leques ou triângulos
(fans), dobre pela metade, depois
dobre pela metade novamente.
39
FORMATOS DE CRÊPES
COMO ESCOLHER QUEIJOS
Vale a pena ter um fornecedor de confiança; é provável que uma loja com grande
estoque e rápida reposição dos produtos venda queijos no estágio adequado. As
enormes diferenças de sabor e textura que se percebem em cada queijo resultam do
tipo de leite usado, do modo de fabricação e do tempo de maturação. Como regra
geral, quanto mais tempo o queijo for maturado, mais forte será seu sabor, mais
seca a sua textura e maior sua durabilidade.
A CASCA DE QUEIJO MOLE deve
ter uma coloração uniforme e
ser levemente úmida
com aparência de frescor.
A CASCA DE QUEIJO DURO
não deve ser nem muito seca
ou rachada, nem parecer
úmida ou "suada". Se maturada
em gaze, ela deve estar grudada
na massa do queijo.
O QUEIJO DURO deve ter uma
boa textura, firme ou esmiga-
lhada, sem descoloração.
Q U E I J O S M O L E S .
Têm alta porcentagem de gordura e umidade, são maturados
rapidamente, com textura Cremosa e são fáceis de espalhar
Quando totalmente maturados, alguns queijos moles como Brie
e Camembert gotejam suavemente. Estes têm a casca "viçosa"
característica, enquanto outros como Pont l'Evêque e Livarot têm
casca "desbotada" e gosto mais forte e penetrante. Os queijos
moles devem ser elásticos ao toque, e ter odor de nozes,
adocicado e aromático. Evite comprá-los com o centro branco e
calcário ou com cheiro forte de amoníaco.
QUEIJOS SEMIDUROS como Reblochon e Port Salut são
maturados por mais tempo e,como têm menos umidade, são um
pouco mais firmes e mantêm a forma quando cortados.
Q U E I J O S D U R O S
Freqüentemente com alto teor de gordura, embora com pouca
umidade, estes queijos longamente maturados têm sabores que
vão do suave ao forte e texturas de "flexíveis" a esmigalhadas.
Alguns destes queijos, como Emmenthal, têm buracos
característicos, causados pelas bactérias que produzem gases,
introduzidas no queijo durante seu amadurecimento.
QUEIJOS DUROS PARA RALAR, como os italianos Parmesão e
Pecorino, são os mais secos. Envelhecidos até adquirirem a
textura seca, granulosa, eles se conservam durante meses na
geladeira, se embrulhados adequadamente. Se puder, prove o
queijo antes de comprá-lo e não compre se estiver muito
salgado ou amargo. A casca deve estar dura e amarelada e o
miolo branco-amarelado.
40
COMO ESCOLHER QUEIJOS
Q U E I J O S F R E S C O S
São queijos não maturados, sem casca e que variam da
consistência Cremosa à macia — queijo fresco, queijo cremoso
(cream cheese) e mascarpone — até queijos de coalho mais
espesso — ricota, pot cheese e queijo cottage, O teor de gordura
varia e existem diversos tipos com baixo teor de gordura feitos
com leite desnatado. E muito importante consumir o queijo
fresco dentro do prazo de validade.
B L U E C H E E S E S
Contêm uma cultura de bactérias que criam seu característico
veio azul-esverdeado. Blue cheeses com pouca maturação
apresentam poucos veios perto da casca. Escolha um com a
casca firme e crocante e sem sinal de descoloração embaixo.
Blue cheeses podem ter um odor forte mas não devem recender
a amoníaco. Se possível, experimente-os antes de comprar e
evite os que sejam muito salgados e esfarelentos.
ALGUNS QUEIJOS MOLES
têm uma casca de cor laranja
"desbotada". Esta deve ter
uma coloração uniforme e
sem rachadura exterior.
A CASCA DE QUEIJO DE
CABRA varia conforme a
maturação. O mais maturado
pode ter bolor na superfície.
Q U E I J O S D E C A B R A E O V E L H A
Coalhos de leite de cabra são colocados em pequenos moldes
para prodüzir queijos de diferentes formatos e tamanhos. Podem
ser vendidos em qualquer estágio do processo de maturação - a
idade determina o tipo de queijo. No início são macios e suaves
e quando maturados ficam firmes, com sabor forte e penetrante.
Compre queijo de cabra de uma loja com reposição rápida
para ter certeza de que é fresco. Quando frescos, estes queijos
são úmidos e com sabor levemente ardido, mas não azedo.
Os queijos de leite de ovelha têm um teor de gordura médio e
em sua maioria têm sabor mais suave do que os feitos com leite
de vaca. Existem algumas exceções famosas como o queijo
Roquefort, pecorino e feta de leite de ovelha.
Quando um queijo mole desenvolve sua textura, sabor e aroma característicos,
é considerado maduro. Consuma queijos moles enquanto bem frescos, pois
deterioram muito depressa, especialmente depois de cortados.
Um queijo Brie maduro deve ser
esponjoso no centro e cremoso
em toda a volta.
Um Brie que passou do ponto
apresenta casca fina e listrada, tem
sabor amargo, recende a amoníaco
e "goteja" excessivamente.
41
BLUE CHEESE DURO deve ter
veios uniformes e massa
amarela e Cremosa.
COMO TESTAR A MATURAÇÃO DE UM QUEIJO MOLE
OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITE
Os tipos a seguir têm diversos
graus de consistência e textura. A
maioria dos queijos frescos é
bem macia e pode ser consumida
com colher; no entanto, alguns
são secos e quando a umidade
evapora, ficam mais consistentes.
O teor de gordura varia,