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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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pois
podem ser feitos com leite
integral ou desnatado, ou mesmo
com creme de leite.
• Queijo de cabra fresco é feito
100% com leite de cabra.
• Queijo cottage é feito de
Coalhos de leite integral ou
desnatado.
• Mascarpone é um queijo
cremoso italiano com alto teor
de gordura e textura rica e macia.
• Ricota é um queijo italiano feito
com soro não maturado de
sabor bem suave.
• Fromage frais é um queijo
feito de coalho, macio e
levemente ácido, muitas vezes
enriquecido com creme de leite.
Quando o queijo fresco tem de
2-3 dias, está em geral firme o
bastante para ser moldado como
bola. Pode-se conseguir um
queijo mais saboroso e
interessante cobrindo as bolas
com ervas, condimentos ou
nozes. Indicamos as seguintes
coberturas:
• Grãos moídos de pimentas
diversas.
• Páprica ou pimenta caiena.
• Semente de gergelim torrada.
• Cebolinha verde picada.
• Pimenta seca e levemente
esmagada.
• Nozes ou avelãs
grosseiramente picadas.
QUEIJO FRESCO
Caracterizado pelo gosto suave e puro e pela textura macia, o queijo fresco
é fácil de ser feito. Ensinamos aqui a técnica para fazer queijo fresco e
realçar seu sabor cora coberturas, marinadas e condimentos.
C O M O P R E P A R A R
Q U E I J O F R E S C O
Aqueça o leite pasteurizado
até a temperatura de 27°C,
depois adicione o leitelho,
que fornece as bactérias
necessárias para formar o
coalho. Depois de escorrer o
soro, use o queijo no prazo
de um dia; ao se adicionar
sal, dura por 2-3 dias na
geladeira.
1Misture 250 ml de leitelhoe 250 ml de leite morno;
descanse em temperatura
ambiente por 24 horas até
formar o coalho.
2 Forre uma tigela commusselina dupla e
esterilizada. Coloque o
coalho cuidadosamente com
uma colher e cubra.
3Cerca de 5 horas depois, feche a musselina e amarre combarbante. Esprema bem o soro com as mãos e pendure
sobre a tigela para escorrer.
4Deixe drenar por 1-4horas até ficar firme.
Corte o barbante, coloque o
queijo em um prato e retire a
musselina.
PIMENTA-DO-REINO
NOZES
TIPOS DE QUEIJO
FRESCO
COBERTURAS PARA
QUEIJO FRESCO
42
QUEIJO FRESCO
C O M O T E M P E R A R Q U E I J O F R E S C O
Queijos frescos e firmes ganham sabor especial se colocados em marinada (ver quadro à
direita). Podem ser marinadas apenas por algumas horas, ou mantidos na geladeira em
recipientes esterilizados por 2-3 semanas. Queijinhos de cabra redondos (crottins de Chavignol)
são os usados aqui; também podem ser usados cubos de queijo grego feta.
1Coloque rodelas de queijoem pote esterilizado com
tampa. Adicione temperos de
sua preferência (ver quadro à
direita).
2Despeje azeite de olivasobre as rodelas de queijo
até cobri-las completamente.
Feche hermeticamente o pote.
3Guarde-o na geladeira por2-3 semanas, virando o
pote de vez em quando para
redistribuir os temperos.
DECORANDO C O M
QUEIJO FRESCO
Queijos frescos são muito
versáteis e pode-se usá-los
para decorar. Aqui, queijo
fresco feito em casa {ver p.
42) é misturado com ervas e
com um saco de confeitar, é
modelado sobre vários
legumes dispostos em fileiras
- tomates-cereja cortados ao
meio e sem o miolo, abóboras
pequenas escaldadas e sem a
polpa, ervilhas-tortas
escaldadas e abertas
ao meio.
1 Misture bem o queijo com
I ervas frescas cortadas e os
temperos ao seu gosto.
2 Coloque o queijo no sacode confeitar com bico
estrelado e encha o miolo dos
vegetais.
O saboroso azeite extravirgem é
a melhor base para uma
marinada; serve também como
conservante. Adicione um ou
mais dos seguintes ingredientes:
• Ramos de ervas frescas,
especialmente alecrim, tomilho,
orégano ou manjerona.
• Grãos de pimenta-do-reino.
• Pimentas secas ou pimentas
frescas cortadas ao meio.
• Folhas de louro.
• Sementes de erva-doce.
• Raspas de limão amarelo ou
verde.
• Canela em rama.
• Dentes de alho levemente
amassados.
• Tomates secos ao sol.
Ao temperar queijo fresco, você
pode fazer contrastes entre o
sabor e a textura. Experimente
as seguintes sugestões:
• Pinoles tostados e picados e
manjericão picado.
• Cebolinhas finamente picadas e
gengibre fresco.
• Coentro fresco picado e pasta
de curry.
• Tapenade comprado pronto e
salsinha picada.
CONDIMENTOS PARA
QUEIJO FRESCO
MARINADAS PARA
QUEIJO FRESCO
OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITE
RALADOR ROTATÓRIO
Equipado com diversos tambores,
este aparelho (também chamado
de ralador Mouli) economiza
tempo e serve para ralar
facilmente o queijo em lascas de
várias espessuras.
Muitos queijos são apreciados
por obter certa consistência
quando aquecidos. Queijos macios,
como mussarela, derretem
facilmente quando em fatias. Um
queijo duro como Gruyère
derrete melhor quando ralado.
• Mussarela é a tradicional
cobertura de pizza. Derrete de
maneira uniforme, produzindo
uma camada de queijo
levemente elástica.
• Fontina é um queijo com boa
consistência e sabor de nozes
que suporta altas temperaturas.
Pode até ser coberto com
migalhas de pão e frito em
bastante óleo.
• Gruyère, na França o queijo
preferido para gratinar, derrete
melhor quando ralado. Use-o
bem maturado para fondue.
• Queijo de cabra mantém sua
forma quando aquecido, e
consegue um apetitoso tom
dourado escuro. E ideal sobre
torradas.
• Cheddar derrete e doura bem.
É excelente para grelhar.
DIVERSOS USOS DO QUEIJO
Cozinhar com queijo requer cuidado. Consistência, teor de gordura e sabor
podem alterar a receita. Damos aqui dicas para escolher o tipo adequado -
e o método — para o que você está preparando.
C O M O R A L A R Q U E I J O
Diferentes tipos de ralador podem ser usados de acordo com o
tipo de queijo que está sendo ralado e grossura desejada. Para
melhor resultado, tire o queijo da geladeira e use-o em seguida.
LASCAS FINAS
Um ralador rotatório (ver à esquerda) facilita o trabalho de
ralar fino. Basta pôr o queijo na parte central do aparelho e
girar a manivela.
LASCAS GROSSAS
Use um ralador comum de
metal para obter tiras grossas
que vão bem em uma salada
ou que derretem por igual.
QUEIJO PARMESÃO
Use um pequeno ralador
especial para parmesão para
ralar este queijo duro em tiras
bem fininhas.
COBERTURA PARA
GRATINAR
Pratos que devem ser
gratinados sob a grelha ou no
forno são em geral cobertos
com queijo ralado. O queijo
derrete facilmente (ver quadro
à esquerda) e forma uma
crosta crocante e dourada,
formando uma deliciosa
cobertura gratinada.
Polvilhe a sopa de cebola à
francesa com queijo Gruyère
(ver p. 20) e ponha sob a
grelha ou no forno por 2
minutos antes de servir.
C O M O D E R R E T E R
o Q U E I J O
Sempre derreta o queijo ralado
em fogo baixo numa panela
pesada. Isso evita que o
queijo fique "emborrachado",
granulado ou que se separe do
óleo. Nem todos os queijos
são indicados para tal fim:
cada um tem um teor de
gordura e umidade diversas
que reagem ao calor de forma
diferente. Veja à esquerda.
CERTO
O queijo derretido
suavemente em fogo baixo
ficará macio e brilhante.
ERRADO
O queijo derretido muito de-
pressa em fogo alto vai sepa-
rar-se em grumos oleosos.
44
QUEIJOS QUE
DERRETEM
FACILMENTE
DIVERSOS USOS DO QUEIJO
C O M O P R E P A R A R
F O N D U E S U Í Ç A
A palavra fondue em francês
significa derretido, nesse caso,
queijo derretido no vinho. O
sucesso consiste em usar uma
panela pesada sobre o fogo
sempre baixo — a mesma
técnica essencial para derreter
qualquer tipo de queijo (ver
p. 44). Aqueça o vinho antes
de colocar o queijo e mexa
até derreter. Pode-se juntar
um pouco de maisena para
estabilizar a mistura.
1Para evitar que a misturagrude na panela, mexa
sem parar com uma colher de
pau, em fogo baixo.
2Use garfinhos com cabolongo para mergulhar o
pão na fondue. Gire o garfo
depois de mergulhá-lo para
que a fondue deixe de pingar.
Q U E I J O A S S A D O
Queijo assado com torradas é
um