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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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dos favoritos de todos os
tempos. Aqui damos uma
sugestão com toque moderno:
corte em rodelas queijo fresco
de cabra e pincele com azeite
de oliva e grãos de pimenta-
do-reino. Se preferir, use
queijo marinado (ver
p. 43), ou a mussarela
italiana ou o grego halloumi,
e pode variar o molho
colocando ervas picadas ou
condimentos moídos, a gosto. 1Coloque o queijo sobreuma grelha. Pincele com
azeite de oliva. Grelhe a 3 cm
do fogo por 1-2 minutos.
2Ponha o queijo nastorradas quentes (ver p.
246) e sirva sobre salada de
folhas, com molho.
Q U E I J O F R I T O
Esta técnica é perfeita para
porções, individuais de
Camembert. Os triângulos de
queijo são cobertos com ovo
batido e migalhas de pão que
ficam crocantes ao serem
fritas e evitam que o queijo
derreta e fique pingando no
óleo. Use queijo maturado
mas firme; deixe-o na
geladeira até a hora de fritar,
pois assim manterá externa-
mente sua forma, ficando
mole na parte de dentro. 1Mergulhe o Camembertno ovo batido e depois
passe nas migalhas de pão.
Leve à geladeira por 1 hora.
2
1 colher (sopa) de maisena
450 ml de vinho branco seco
I dente de alho cortado ao meio
250 g de queijo Emmental ralado
250 g de queijo Gruyère ralado
250 g de queijo Comté ralado
I pitada de noz-moscada ralada
sal e pimenta-do-reino moída na
hora
Misture a maisena com 2 colheres
(sopa) de vinho branco. Esfregue
a parte cortada do alho no
fundo da panela de fondue e
junte o vinho restante. Deixe
ferver, depois abaixe o fogo. Aos
poucos adicione os queijos,
mexendo sem parar para que os
queijos derretam a cada adição.
Adicione a maisena com vinho e
mexa bem até a mistura ficar
grossa e Cremosa. Junte a noz-
moscada e os temperos a gosto.
Rende 6-8 porções.
45
Frite em
bastante óleo
a 190°C por 2-3
minutos até ficarem
crocantes e dourados.
Escorra em papel-toalha.
F O N D U E DE QUEIJO
OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITE
• Leitelho é um leite sem
gordura ou com baixo teor de
gordura ao qual são adicionadas
bactérias para encorpar e dar
acidez. Nos Estados Unidos é
usado em pães, biscoitos e
panquecas.
• Iogurte é um produto
fermentado a partir de leite
com baixo teor de gordura.
Tem um leve gosto azedo. O
iogurte grego em geral tem um
teor maior de gordura e é mais
cremoso. O iogurte simples
pode ser substituído por creme
azedo.
O teor de gordura do creme de
leite denota sua estabilidade ao
ser aquecido e sua qualidade
quando é batido. Quanto maior
o teor de gordura, mais estável o
creme.
* O creme de leite integral é o
mais indicado para cozinhar,
pois tem 48% de gordura e
pode ser fervido sem talhar.
• O creme para ser batido tem
um teor de gordura entre 35-
39%, o suficiente para ser
aquecido e batido. Faça você
mesmo este creme na
proporção de 2 :1 de creme de
leite integral e creme de leite
simples.
• Creme de leite simples contém
cerca de 24% de gordura e é
usado principalmente como um
creme mais líquido; pode ser
usado para dar corpo e
consistência Cremosa a
qualquer líquido, contanto que
não seja fervido.
• O creme azedo tem uma
consistência mais ou menos
líquida. Embora possa ser
usado em molhos quentes para
enriquecê-los, tem um teor de
gordura de 21%; portanto, não
se mantém estável em fogo alto.
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CREMES
Produtos derivados do leite, como creme, iogurte, leitelho, creme fresco,
coalhada e creme azedo, têm uma infinidade de usos em pratos doces e
saborosos. Embora estejam à venda, os três últimos produtos podem ser
facilmente produzidos em casa.
1Misture 500 ml de leitelhoe 250 ml de creme de leite
integral. Coloque a tigela
sobre uma panela com água
quente e aqueça até 30°C.
2Despeje o creme quentenuma tigela de vidro;
cubra parcialmente. Deixe
descansar na temperatura
ambiente por 6-8 horas.
C R E M E C O A L H A D O
Esta conhecida especialidade é um creme amarelo e espesso,
preparado esquentando-se o creme de leite até ferver e formar
uma crosta. Dura até 5 dias na geladeira.
1Despeje 600 ml de cremede leite integral numa
panela pesada. Aqueça
suavemente até o creme
engrossar por 25-30 minutos.
3Retire a crosta docreme coalhado
com uma grande
colher de
metal. Reserve
o creme e
jogue fora o
líquido que
ficou embaixo.
2 Esfrie o creme até ficarfirme e formar uma crosta
na superfície.
P R E P A R O D E
C R E M E A Z E D O
Esta técnica para preparar
creme azedo, favorito nos
pratos mexicanos e no leste
europeu, pode também ser
usada com o leite para fazer
bolinhos de Devonshire.
Misture 1 colher (sopa) de
suco de limão em 250 ml de
creme de leite integral numa
tigela de vidro. Deixe a
mistura descansar na
temperatura ambiente por
10-30 minutos ou até
engrossar. Cubra a tigela e
deixe na geladeira até ficar
pronto para ser usado.
C R E M E F R E S C O ( C R E M E F R A Í C H E )
Este creme de leite, um pouco
azedo e penetrante, tem a
vantagem de não talhar
quando é cozido. É feito
misturando-se leitelho, creme
azedo ou iogurte com creme
de leite integral, aquecendo-o
e depois deixando descansar.
Mexa, cubra e leve o creme
fraíche à geladeira depois de
engrossar. Use-o como os
franceses, dando mais sabor
às sopas e aos molhos e
pratos deliciosos. Também é
muito gostoso com frutas e
doces.
DIFERENTES TIPOS DE
CREME DE LEITE
LEITELHO E IOGURTE
COMO ESCOLHER
PEIXES FRESCOS
Os alimentos que vêm do mar dividem-se em quatro categorias: peixes de água
salgada, de água doce, peixes em conserva (defumados, salgados e secos) e frutos
do mar. Todos, com exceção dos peixes em conserva, devem ser consumidos
muito frescos. Na realidade só se pode determinar o frescor de um peixe inteiro;
filés, postas e pedaços são mais difíceis de avaliar. Peixes de água doce devem ter
um cheiro fresco e limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar.
Os OLHOS devem estar
inteiros, úmidos, brilhantes e
salientes. Não compre peixe
com olhos opacos, secos,
murchos ou encovados.
As GUELRAS devem estar
limpas, vermelhas e
brilhantes, sem qualquer
traço cinza ou de limo.
C O M O C O M P R A R FILÉS E P O S T A S
É preferível comprar filés ou postas cortadas do peixe inteiro em
sua presença, em vez de comprar já cortados, ou então comprar
o peixe e cortar os filés em casa (ver p. 55 e 57). Peixes muito
grandes; como peixe-anjo, cação, atum e bacalhau, quase sempre
são vendidos já cortados. Ao avaliar se filés ou postas estão
frescos, o cheiro e a textura podem ajudar. O peixe deve cheirar
a fresco (cheirar a mar no caso de peixe de água salgada) e ter a
aparência úmida, firme e elástica, e não ressecada.
O CORPO deve estar firme, liso
e bem rígido, não deve estar
flácido, mole ou com
protuberâncias.
COMO MANUSEAR PRODUTOS DO MAR
Peixes e frutos do mar deterioram muito mais depressa do que
a carne, portanto devem ser cozidos no mesmo dia em que
forem comprados ou tão logo seja possível. Peixes oleosos,
como cavala, arenque e salmão, estragam mais rapidamente do
que peixes de carne branca, pois seu óleo natural fica rançoso.
Se guardar produtos do mar por uma noite, envolva-os em pano
úmido e mantenha na parte mais fria da geladeira. O peixe
inteiro se conservará mais tempo se retirar suas vísceras.
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COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO
COMO C O M P R A R F R U T O S D O M A R
LAGOSTA E CARANGUEJO Se comprá-los vivos, escolha um
espécime ativo e pesado em relação a seu tamanho. Se comprar
já mortos, verifique se a casca está inteira e as garras intactas.
Deve ter cheiro fresco, sem ser forte.
MEXILHÃO, MARISCOS E AMÊIJOAS Não compre os que têm
muito lodo ou crostas, ou que estão rachados ou danificados.
Rejeite os que continuam abertos ao se bater na casca.
VIEIRAS Em geral são vendidas abertas e limpas em vez de
fechadas em suas conchas. Verifique se têm um cheiro
adocicado; se assim for, estão frescas. A carne de vieiras frescas
é levemente cinza e translúcida,