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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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não totalmente branca.
OSTRAS AS cascas devem estar perfeitas e totalmente fechadas.
Quando bater na casca, deve emitir um som de algo sólido. Hoje
são geralmente vendidas o ano inteiro graças às modernas
técnicas do cultivo de ostras e aos melhores meios de
transporte. -
CAMARÕES Encontram-se à venda de diversas maneiras: cozidos
com ou sem casca, ou crus com casca. Camarões cozidos devem
ser firmes e ter cor rosa brilhante, não devem ser aquosos.
Camarões crus devem também ser firmes, com casca
acinzentada e brilhante. Evite comprar camarões com manchas
pretas — indício evidente de que não estão frescos.
As marcas e cores naturais não
devem estar escuras. Por
exemplo, a tainha e o
vermelho devem apresentar um
vermelho claro e brilhante; a
truta, o arenque e a cavala
devem ser iridescentes; o
salmão deve ser levemente
prateado.
PEIXES EXÓTICOS
Existem diversos tipos de peixes
exóticos à venda nos supermer-
cados e peixarias, muitos com
belas cores iridescentes.
• Peixe-imperador, também
chamado de capitaine rouge,
capítaine blanc e lascar, tem
sabor forte e muitos espinhos.
Asse-o inteiro.
• Peixe-cabra é saboroso, com
textura firme, ideai para cozidos
e sopas de peixe.
• Carpa do mar tem carne firme e
adocicada, e não custa caro.
Carpa de cabeça dourada —
dourade em francês — é
excelente. Asse-a inteira, com ou
sem recheio.
• Postas de cação têm muita carne
firme e poucas espinhas. Ideal
para grelhar ou fazer ensopado.
• Tilápia tem carne branca e firme
e ótimo sabor. Pode ser feita no
vapor, assada, grelhada, como
churrasco, inteira ou em filés.
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A PELE deve ser brilhante e
úmida, não seca ou sem brilho.
COMO USAR PEIXES E FRUTOS DO MAR
Peixes e frutos do mar são alimentos delicados — têm carne frágil, devendo ser manuseados com
cuidado. Escolha produtos o mais fresco possível, e limpe-os muito bem antes de usá-los. O peixe
deve ser cozido apenas o suficiente para firmar a proteína e tornar a carne opaca; se cozinhar demais,
ficará duro e ressecado. Quando substituir um peixe por outro, certifique-se de que tem estrutura,
textura e sabor semelhantes.
PEIXES ROLIÇOS PEIXES ACHATADOS
É uma família de peixe que oferece ampla gama de
tamanhos e formatos. Sua carne é tipicamente firme e
de gosto forte, o que significa que combinam
bem com ingredientes fortes.
PEIXE-ESPADA, ATUM, Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar, fazer
TUBARAO ensopado, refogar
Vara realçar o sabor leve dessa variedade de peixe com
textura fina, dê preferência a um processo rápido de
cozinhar, utilizando o mínimo de ingredientes. É
particularmente indicado o refogar, pois esse modo de
cozinhar ajuda a concentrar o sabor natural e delicado
desses peixes.
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PEIXES PREPARO
PEIXES PREPARO
PERCA, TAINHA Cozinhar no vapor, assar, fazer churrasco
CARPA Assar, refogar
BAGRE Fazer ensopado, refogar, grelhar
BACALHAU, HADOQUE F r i t a r ; f r i t a r c o m b a s t a n t e ó l e o , g r e l h a r ,
cozinhar, assar
CAÇAO Assar, fazer ensopado, grelhar
ENGUIA Assar, fazer ensopado, grelhar
MERLUZA Assar embrulhada, no vapor, fritar
CAVALA Fritar, grelhar, fazer churrasco
PEIXE-ANJO Fritar, assar, grelhar, fazer churrasco
SALMÃO TRUTA Fritar, cozinhar, no vapor, assar, grelhar, fazer
churrasco
SARDINHAS Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar
CARANHO, MAHI MAHI, Cozinhar, fritar, grelhar, fazer churrasco,
VERMELHO assar
RODOVALHO Assar embrulhado ou não , no
vapor, cozinhar, grelhar, fritar
LINGUADO Grelhar, fritar, fritar com bastante
óleo, no vapor, assar
ARRAIA Fritar, assar
PATENÇA (TIPO DE LIN- Fritar, fritar c/bastante óleo, cozi-
GUADO AMERICANO nhar, no vapor, grelhar, assar
PEIXE-GALO (JOHN Cozinhar, grelhar, fritar
DORY)
LINGUADO GIGANTE Cozinhar, fritar, refogar
GAROUPA Assar embrulhada ou não , no
vapor, cozinhar, grelhar, fritar
CHERNE Assar embrulhado ou não , no
vapor, cozinhar, grelhar, fritar
COMO USAR PEIXES & FRUTOS DO MAR
FRUTOS DO MAR
Alguns moluscos requerem atenção especial. O molusco vivo dá melhor sabor, portanto
conserve moluscos ou mexilhões em água salgada (4 colheres (sopa) de sal para 1 litro de
água) e não água fresca comum, pois os mataria. Se limpar os moluscos horas antes de
cozinhar, podem estragar.
FRUTOS DO MAR O QUE COMPRAR PREPARO
MARISCOS
LAGOSTA
OSTRAS
VIEIRAS
LULAS
Cascas devem estar bem fechadas, sem
estar lascadas nem quebradas. Os
mariscos sem casca devem estar roliços
e ter cheiro fresco.
Fazer no vapor — na casca
grelhar, assar — meia casca
fazer ensopado, fritar -
descascados
CARANGUEJOS Ativo e pesado.
Casca perfeita e garras intactas.
Ferver, fazer no vapor
Pesada em relação ao tamanho. A
cauda virada para baixo. Garras
intactas e perfeitas.
Ferver, fazer no vapor - na casca
Grelhar - aberta
MEXILHÕES Cascas bem fechadas e em perfeito
estado. Nem leves ou soltos ao sacu-
di-los.
Ferver, fazer no vapor - na casca
Grelhar, assar - meia casca
Fritar, fazer ensopados - sem casca
Cascas bem fechadas e perfeitas. As
ostras sem casca devem ser roliças, de
tamanho uniforme e líquido claro.
Servir cruas
Assar, grelhar - meia casca
Fritar, fazer ensopadas - sem casca
CAMARÕES Carne firme e cheia enquanto na casca.
Aparência úmida e cheirando a fresco.
Rejeite os que recendem a cloro ou têm
manchas pretas na casca.
Fritar, fritar com bastante
óleo, grelhar, fazer
churrasco, assar, cozinhar,
fazer no vapor
Sem líquido, cheiro fresco e adocicado,
seja em meia concha ou sem concha. O
corpo deve ser roliço e cor creme. O
coral deve ser rosado e úmido. Rejeite
as que cheiram a enxofre.
Assar, grelhar - meia casca
Cozinhar, fritar - sem casca
Olhos claros, cheirando a fresco. Carne
branca e úmida.
Fritar c/bastante óleo,
fritar, cozinhar, assar, fazer
ensopados
BÚZIOS, Cheiro adocicado. Mexem-se na concha
CARAMUJOS quando cutucados. A casca deve estar
COMESTÍVEIS macia e firme no lugar.
Ferver — na casca
Fazer ensopado — sem a
casca
P E I X E S N O
C A R D Á P I O
Os grandes chefs combinam os
peixes de sua região com
ingredientes locais, usando
técnicas culinárias para criar
pratos que agradam
internacionalmente.
FRANÇA — Bouillabaisse (cozido
suculento feito com peixes e
frutos do mar Mediterrâneo,
açafrão e erva-doce),
originário de Marselha.
GRÉCIA — Kalamari (lula en-
volta em massa leve e frita em
bastante óleo, servida com
pedaços de limão e retsina
gelada), é o petisco preferido
da região do mar Egeu.
ITÁLIA — Spaghetti alle
vongole (com molho de
marisco), prato servido nas
trattorias de toda a Itália.
MÉXICO — Ceviche (peixe cru
curtido com suco de limão
verde), é reconfortante e de
sabor picante.
ESPANHA — Paella (lula e
frutos do mar com arroz, aça-
frão, tomate e alho), o prato
preferido nas comemorações.
ESTADOS UNIDOS — New
England Clam Chowder (sopa
de batatas, mariscos e creme
de leite), data dos idos 1700.
Manhattan Clam Chowder
(sopa condimentada feita com
tomate e mariscos) ficou
famosa mais tarde, por volta
de 1930.
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PEIXES & FRUTOS DO MAR
PEIXE ESCORREGADIO
Muitos peixes são escor-
regadios e difíceis de se-
gurar — é característica
natural e não sinal de má
qualidade. Se lavar o peixe
em água quente ou
solução de vinagre e água,
antes de escamar, ficará
menos escorregadio.
Encha um recipiente no qual •
caiba o peixe com uma solução
feita com I colher (sopa) de
vinagre para cada litro de água.
Mergulhe o peixe e esfregue suas
laterais com os dedos. Escorra e
seque com papel-toalha.
VANDYKING
Uma técnica inglesa para preparar
o peixe para ser servido inteiro
consiste em cortar seu rabo em
"V". É conhecida como vandyking
em homenagem à barba do pintor,
em forma de V.
Sir Anthony Van Dyck (1599-1641)
COMO PREPARAR
PEIXE ROLIÇO INTEIRO
Peixes roliços são assim chamados devido