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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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à forma de seu corpo — têm a
barriga roliça, ao contrário do peixe achatado, e um olho de cada lado da
cabeça. Entre as variedades preferidas estão a truta e o salmão. Com peixes
roliços podem-se fazer dois filés, um de cada lado da espinha dorsal.
Depois de retiradas as vísceras, tira-se a espinha, e o peixe poderá ser
recheado ou cortado em filés.
C O M O L I M P A R E E S C A M A R
Muitos peixes, como o salmão mostrado aqui, têm
escamas que devem ser removidas antes de cozinhar.
Escamar é uma tarefa simples mas faz sujeira, por
isso trabalhe junto à pia. É melhor primeiro tirar
as barbatanas, pois algumas são espinhentas,
o que será melhor para suas mãos e
tornará mais fácil manusear o peixe.
Corte as barbatanas com tesoura de
cozinha e use faca de cozinha grande
para tirar as escamas. Existe à
venda, em loja de material de
cozinha, um utensílio para
escamar peixes.
1Com a tesoura decozinha, corte as três
barbatanas da barriga
do peixe, que vão da
cabeça ao rabo — a
peitoral, a pélvica e a anal.
2Vire o peixe para cima ecom a tesoura de cozinha
corte as barbatanas dorsais. É
importante cortar as
barbatanas, pois contêm
bactérias.
3Se o peixe for servidointeiro, para torná-lo mais
atraente, corte com a tesoura
de cozinha o rabo em forma
de "V" (veja o quadro à
esquerda).
4Segure firmemente o peixepelo rabo. Raspe as
escamas do peixe com o lado
sem fio da faca de cozinha,
partindo do rabo para a
cabeça. Lave bem o peixe.
52
O T R U Q U E D O C H E F
COMO PREPARAR PEIXE ROLIÇO INTEIRO
C O M O T I R A R A S V Í S C E R A S P E L A S G U E L R A S
Um peixe roliço que vai ser
servido com a cabeça deve ter
as vísceras retiradas através
das guelras. Este método
mantém a forma do peixe,
garantindo uma boa
aparência. O peixe pode ser
ou não recheado. Neste
último caso, retire a espinha
dorsal (ver p. 55).
1Localize elevante as
bordas das
guelras atrás da
cabeça do peixe
e corte-as com a
tesoura de
cozinha. Descarte.
S U L C O S N O P E I X E
Os chefs modernos enfeitam
um peixe simples grelhado ou
feito no vapor fazendo
pequenos cortes na carne e
enfiando ramos de ervas.
Também usam pedaços de
alho e, para um prato
oriental, erva-cidreira, Cebo-
linhas e gengibre fresco. O
sabor das ervas penetra na
carne do peixe durante o
cozimento.
2 Segure o peixe com abarriga para cima. Faça
um pequeno corte na parte de
baixo da barriga e insira as
pontas da tesoura ou os
dedos. Corte os órgãos
internos para soltá-los do
interior do peixe.
3Enfie os dedos naabertura das guelras.
Segure as vísceras e puxe-as
para fora. Verifique através
da abertura na barriga se não
ficou nenhum órgão. Jogue
fora as vísceras.
4 Segure o peixe sob atorneira e deixe a água
correr no interior do peixe
desde a abertura da guelra até
o rabo. Lave até a água sair
clara. Seque com papel-
toalha.
Faça 2-3 cortes num lado do
peixe, chegando até a
espinha. Vire o peixe e repita
do outro lado. Enfie os
temperos nos sulcos. O peixe
está pronto para o cozimento.
COMO TIRAR AS VÍSCERAS PELA BARRIGA
0 modo mais fácil e usual para tirar as vísceras do peixe é
pela barriga. Use este método se o peixe for servido inteiro,
recheado ou não, se não for necessário manter sua forma
original, especialmente se for para retirar a espinha dorsal,
antes ou depois de cozido.
1Corte as guelras atrás dacabeça e jogue-as fora.
Faça um pequeno corte na
barriga, depois corte toda a
parte de baixo, parando logo
abaixo das vísceras.
2 Com uma das mãos,segure as vísceras e
puxe-as para fora. Jogue-as
fora, pois não servem para
fazer caldo.
3Com uma colher de sopa, percorra internamente cada ladodo peixe. Assim são removidos quaisquer vasos sangüíneos
que prejudicam a aparência do peixe e que podem deixá-lo
amargo ao ser cozido. Lave o peixe sob água corrente fria,
depois seque com papel-toalha. Está pronto para o cozimento.
53
PEIXES & FRUTOS DO MAR
C O M O TIRAR A
ESPINHA DO PEIXE
ROLIÇO PEQUENO
Peixes oleosos e pequenos,
como a sardinha aqui mostra-
da, têm a espinha tão frágil
que pode ser retirada com os
dedos em vez de uma faca.
1Com a ponta dos dedos,retire a cabeça do peixe
logo atrás das guelras. Jogue
fora a cabeça e as guelras.
Enfie o dedo indicador pela
abertura superior e deslize até
a barriga, abrindo o peixe ao
meio. Trabalhando da cabeça
até o rabo, retire as vísceras e
jogue-as fora. t
2Abra o peixe e, trabalhan-do novamente da cabeça
até o rabo, retire a espinha
dorsal. Solte a espinha na
ponta do rabo, quebrando.-a
com os dedos. Lave bem o
peixe e seque com papel-
toalha. Está pronto para o
cozimento.
C O M O T I R A R A E S P I N H A P E L A B A R R I G A
Depois de retirar as vísceras
pela abertura na barriga do
peixe (ver p. 53), remova
também a espinha dorsal pela
barriga. Ao tirar as vísceras e
a espinha dorsal pela barriga,
como no caso do salmão aqui
mostrado, cria-se uma cavi-
dade natural para o recheio.
1 Segure o peixe pelo dorso e com uma faca de fazer filé corte
I com movimentos para cima, entre as costelas e a carne de
um lado da espinha dorsal, soltando assim as espinhas.
2Deslize a lâmina da faca ao longo das espinhas próximasda coluna dorsal para que as espinhas deste lado soltem-se
da carne. Repita desde o item 1 para soltar as espinhas do
outro lado da carne.
3Corte a espinha dorsal dopeixe com a tesoura de
cozinha e jogue fora junta-
mente com as espinhas.
54
4Com uma pinça retire asespinhas finas de cada
lado da espinha dorsal do
peixe. Deslize os dedos da
cabeça até o rabo, de ambos
os lados, procurando por
espinhas que ficaram desper-
cebidas. Limpe o peixe a
seco, com papel-toalha.
Está pronto para o cozi-
mento.
COMO PREPARAR PEIXE ROLIÇO INTEIRO
COMO TIRAR A ESPINHA DORSAL PELAS COSTAS
Para conservar a forma do peixe roliço, deixando a cavidade da
1Trabalhando a partir dorabo para a cabeça, corte
de cada lado da espinha dor-
sal com a tesoura de cozinha.
2 Com cuidado retire a espinha dorsal das extremidades dacabeça e do rabo do peixe, usando a faca de cozinha.
Levante a espinha dorsal e jogue-a fora. Limpe bem o peixe a
seco, com papel-toalha. Está pronto para o cozimento.
C O M O F A Z E R F I L É S D E P E I X E R O L I Ç O
Depois de descarnado, limpo e
as vísceras retiradas pela barri-
ga (ver p. 53), o peixe pode
ser cortado em filés ou em
postas. Podem ser cortados
dois filés — um de cada lado
do peixe — como o salmão •
aqui mostrado. Use uma faca
fina e afiada (própria para
fazer filés) e trabalhe com
cuidado, deixando o mínimo
possível de carne na espinha.
Verifique se não ficaram espi-
nhas nos filés (ver p. 54). 1Corte em volta da parte de trás da cabeça e depois, partin-do da cabeça para o rabo e usando as costelas como guia,
corte ao longo de um dos lados das costas. Com a faca deita-
da, faça movimentos longos e iguais para cortar a carne.
Deslize a faca sobre as espinhas laterais, segurando a carne
solta com a outra mão.
2Vire o peixe e repita oitem 1 para fazer o outro
filé. Guarde a cabeça e a car-
caça. Se quiser, use a espinha
dorsal e a cabeça, sem as
guelras, para fazer caldo de
peixe (ver p. 17). Antes de ser
cozido ou assado, pode-se
tirar a pele do filé, como no
caso de peixe achatado (ver
p. 57), dependendo da receita.
C O M O T I R A R A
E S P I N H A D O R S A L
D O P E I X E - A N J O
Se comprar peixe-anjo com
espinha, você deverá retirá-la
se a receita pedir filés.
1 Deite o peixe-anjo, segure
I a pele firmemente e puxe-a
para trás, em direção do rabo
do peixe.
2Corte ao longo dos doislados da espinha dorsal
com a faca de cozinha, sepa-
rando a carne do peixe e
fazendo dois filés. Pode-se
usar a espinha para fazer
caldo de peixe (ver p. 17).
3Retire com cuidado amembrana escura da parte
de baixo de cada filé. Limpe
bem os filés com papel-
toalha. Estão prontos para o