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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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cozimento.
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barriga intacta, desosse-o abrindo as costas. O peixe, como a
truta aqui mostrada, deve ter as vísceras tiradas pelas guelras.
PEIXES & FRUTOS DO MAR
COMO PREPARAR PEIXE
ACHATADO INTEIRO
Peixes achatados são assim chamados devido à sua forma achatada. Dentre
os mais conhecidos há o linguado, o rodovalho e o cherne. O peixe
achatado nada de lado e tem os dois olhos na parte superior da cabeça, ou
nas costas, partes que são escuras para camuflar. A parte inferior do peixe
achatado é branca. Para conservar sua forma, retiram-se as vísceras,
começando por trás da cabeça e das guelras. Por serem em geral limpos em
alto-mar, quase sempre são vendidos já sem as vísceras.
C O M O E S C A M A R
Você terá de escamar o peixe
se quiser servi-lo inteiro ou se
ele não tiver sido descarnado
na peixaria.
Por ser uma tarefa que faz
sujeira, o melhor é trabalhar
na pia. Deite o peixe com o
lado escuro para cima e
segure o rabo firmemente.
Comece do rabo para a
cabeça e, usando a parte não
afiada da faca de cozinha,
raspe as escamas do peixe.
Segure o peixe pelo rabo sob
água fria, lave bem e retire as
escamas esfregando a pele
vigorosamente com as mãos.
escura deve ser retirada — deixe a branca para que
o peixe não desmanche durante o cozimento. Se
1Trabalhe primeiro o ladoda pele escura, retirando
com a faca a pele a partir do
rabo para soltar-se da carne.
2 Segure a pele e o rabo com uma toalha pequena paraevitar que suas mãos escorreguem. Puxe a pele a partir do
rabo até a cabeça, soltando-a completamente do peixe.
3Vire o peixe com o ladoclaro para cima. Corte em
volta da cabeça do peixe para
soltar a pele.
4Trabalhando da cabeça até o rabo de ambos os lados, use osdedos para soltar a pele e puxe-a para trás a partir da borda
do peixe. Quando a pele se soltar, segure-a pela extremidade do
rabo e puxe-a, soltando-a completamente do peixe.
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C O M O T I R A R A P E L E
Se for servir o peixe achatado inteiro, somente a pele
branca enquanto o peixe está inteiro,
como o linguado mostrado aqui, ou
pode tirar a pele de cada filé.
desejar filés, pode retirar a pele escura e a
COMO PREPARAR PEIXE ACHATADO INTEIRO
C O M O C O R T A R F I L É S
Dependendo do tamanho, o peixe achatado pode render
2-4 filés. Quer retire ou não a pele, sempre limpe e
escame o peixe antes de cortar os filés. Aqui um rodovalho
é cortado em 4 filés.
1Deite o peixe com o ladoescuro para cima na tábua.
Corte em volta com uma
faca fina (de preparar filé)
2Corte o centro do peixeda cabeça até o rabo com
uma faca afiada, cortando até
o osso.
3Trabalhando a partir do centro do peixe para fora, corteum filé fazendo movimentos longos e amplos com a faca.
Deixe o mínimo possível de carne na espinha. Vire o peixe e
corte o segundo filé do mesmo modo.
4Vire o peixe. Faça um corte em volta da parte de trás dacabeça e em volta da borda externa da carne. Corte até o
osso no centro do peixe, trabalhando da cabeça para o rabo.
Repita o item 3 para retirar os dois filés restantes.
de um linguado.
T I R A N D O A PELE
DE FILÉ DE PEIXE
Mesmo quando comprados
embalados no supermercado,
os filés de peixe geralmente
vêm com pele — que ajuda a
manter sua forma. A técnica
para tirar a pele de um filé de
peixe é importante; se a pele e
a carne do peixe não forem
separadas da maneira certa, a
carne pode sair junto com a
pele, ou despedaçar e rasgar.
Deite o filé com a pele para
baixo e faça um corte através
da carne na extremidade do
rabo. Passe sal nos dedos
para ajudar a segurar com
firmeza, pegue o rabo e insira
a faca no corte. Distanciando-
se de você e fazendo movi-
mentos de vaivém, segure a
faca em ângulo inclinado.
Mova a faca entre a carne e a
pele até chegar na outra
extremidade do filé.
Filés
cortados
de comprido
para fazer
paupiettes
(rolinhos).
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com a metade
Filé feito
na parte onde a carne
encontra as
barbatanas, traçando
com cuidado a forma
dos filés.
Peixe Sichuan
Para este clássico prato chinês você pode escolher um peixe inteiro como o
vermelho, a perca ou a tainha cinza, e fritar na wok, depois refogar em
molho aromático temperado com alho, gengibre e chili.
4 PORÇÕES
1 peixe inteiro, com
cerca de 1 quilo
Sal
500 ml de óleo de amendoim
1 colher (chá) de maisena
2-4 dentes de alho picados
1 pedaço de gengibre fresco
(2,5 cm), descascado e
cortado em tirinhas
2 colheres (sopa) de vinho de
arroz Shaoxing ou xerez seco
1 -3 colheres (sopa) de pasta
de pimenta chili
2 colheres (sopa) de molho
de soja claro
150 ml de caldo de peixe
ou água
2 Cebolinhas cortadas
em tirinhas
2 chilis vermelhos sem
semente e cortados à julienne
(ver p. 166)
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de óleo de
gergelim
raminhos de coentro
para enfeitar
As pastas de pimentas que exis-
tem à venda variam de fracas a
muito fortes, portanto, use a
quantidade conforme a marca ou
seu gosto. Você pode preparar
sua pasta apimentada misturando
pimenta vermelha seca, amassada
no processador ou no pilão, com
pasta de pimentão amarelo.
Usando a proporção de uma
parte de pimenta vermelha amas-
sada para duas partes de pasta
de pimentão amarelo, você
obterá um molho moderada-
mente picante.
Prepare o peixe e retire as
escamas, se necessário. Faça
três sulcos diagonais de cada
lado, com espaços uniformes
ao longo dele. Polvilhe sal
nos dois lados do peixe.
Aqueça uma wok em fogo
alto, depois aos poucos despeje
o óleo lentamente em suas la-
terais. Quando o óleo estiver
bem quente, coloque o peixe
com cuidado e frite, virando-o
uma vez para dourar dos dois
lados, cerca de 4 minutos.
Retire o peixe com cuidado
com duas espátulas e deixe
escorrer em papel-toalha.
Despeje o óleo, deixando
cerca de 1 colher (sopa).
Misture a maisena com 2 co-
lheres (chá) de água; reserve.
Ponha o alho e o gengibre na
wok e frite rapidamente, em
seguida, acrescente o vinho de
arroz, a pasta de pimenta e o
molho de soja, mexendo bem.
Adicione o caldo de peixe e a
pasta de maisena. Deixe ferver,
mexendo. Abaixe o fogo,
recoloque o peixe na wok e
refogue suavemente por cerca
de 5 minutos.
Retire o peixe. Adicione no
molho a Cebolinha, os chilis,
o açúcar e o óleo de gergelim
e cozinhe lentamente até
reduzi-lo. Coloque o peixe de
volta na frigideira, derrame o
molho e guarneça com coen-
tro fresco.
Como Fritar em Bastante Óleo e Refogar
Com suas laterais levemente em declive, a wok é excelente
para fritar peixe em bastante óleo quente e depois refogá-lo
no molho. Para maior segurança, use uma wok com duas
alças — é mais estável do que a wok com uma só alça.
Aqueça bastante óleo na
wok até começar a sair fu-
maça (cerca de 190°C). Es-
corregue o peixe para den-
tro da wok e frite-o até ficar
dourado dos dois lados, vi-
rando-o com duas espátulas.
Refogue o peixe no molho,
regando-o sempre, até que
esteja completamente cozi-
do. Se o peixe for muito
gordo, vire-o com duas espá-
tulas durante o cozimento.
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PASTA DE PIMENTA
CHILI
PEIXES & FRUTOS DO MAR
PREPARO DE POSTAS &
FILÉS DE PEIXE
Postas e filés podem ser feitos com peixe roliço e peixe achatado. Os
franceses diferenciam entre darnes, postas feitas de peixe roliço, e tronçons,
postas feitas de peixe achatado grande. Postas de peixe são mais grossas e
resistentes; filés de peixe são mais finos que as postas e mais frágeis.
C O M O C O R T A R
ESCALOPES
Os filés de peixes grandes e
roliços, como o salmão aqui
ilustrado, podem ser cortados
em rodelas ou escalopes finos
para diversos usos. Escalopes
podem ser feitos a partir de
um filé, com ou sem pele, e
devem ter 1 cm de espessura.
Pode-se bater os escalopes
entre duas folhas de papel-
manteiga para achatá-los e
deixá-los ainda mais finos.
Verifique se há espinhas e
retire-as antes de começar a
cortar (ver p. 54).