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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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Com uma faca de lâmina
afiada, corte pedaços
uniformes da ponta do filé até
sua cabeça. Enquanto corta,
mantenha a faca quase dei-
tada sobre o filé, sempre com
o rabo do peixe voltado para
você.
C O M O C O R T A R P O S T A S
Para preparar postas, corta-se em pedaços um peixe roliço que tenha sido
descarnado, limpo e sem as vísceras. Use faca de cozinha ou cutelo. As
postas geralmente têm 2,5 cm de espessura e podem ser fritas, grelhadas,
assadas ou aferventadas. Aqui está sendo mostrada uma perca.
1 Faça marcas espaçadas por
I igual ao longo do peixe.
Aprofunde as marcas com a
faca e corte com força através
da carne e da espinha dorsal.
2 Dobre as pontas das postas para dentro; feche asextremidades com um palito para que não enrolem ao
cozinhar. As postas agora estão prontas e podem ser cozidas
com ou sem a espinha dorsal.
C O M O P R E P A R A R T R O U X I N H A S
Filés finos chamados de escalopes (ver à esquerda) podem ser
recheados e dobrados, formando uma saborosa trouxinha.
Trouxinhas de peixe são frágeis e o melhor é aferventá-las ou
fritá-las com cuidado. O salmão é mostrado aqui.
1Coloque o escalope entreduas folhas de papel-
manteiga. Achate, com a
lâmina deitada de um cutelo.
2 Dobre o escalope sobre orecheio de sua escolha,
fazendo uma trouxinha
quadrada e bem acabada.
3Vire a trouxinha com aemenda para baixo e
amarre-a com uma tira de
Cebolinha.
60
PREPARO DE POSTAS & FILÉS DE PEIXE
C O M O F A Z E R A L M O F A D A S
Almofada é um pedaço de filé no qual é cortado um bolso,
onde será colocado um recheio. Pode ser usado qualquer peixe
grosso e firme, como o salmão da foto. Corte filés em pedaços
de 7,5 x 4 cm para colocar o recheio. Como são frágeis, o
mais indicado é aferventá-los.
1Começando e terminandoa 1 cm de cada lado, corte
um bolso na parte da frente
do filé (não corte na parte de
trás, de cima ou de baixo).
2 Mantenha o bolso abertocom uma das mãos e,
com a outra, coloque o
recheio. Não encha demais,
pois o recheio pode sair no
cozimento.
3 Feche a aberturaamarrando uma tira de
Cebolinha em sua volta. A
almofada está pronta para o
cozimento.
C O M O F A Z E R T R A N Ç A S D E P E I X E
Diversos tipos de filés de peixes roliços e achatados,
contrastando a carne, a pele fina e as diferentes cores, como a
cavala, o vermelho e o linguado mostrados aqui, podem ser
usados, criando um ótimo efeito como nesta apresentação
decorativa e de fácil preparo. Para preservar a delicada textura
dos filés, o método mais indicado é o cozimento a vapor.
2 Entrelace as tiras, fazendouma trança a mais regular
possível. Trance sem apertá-las,
pois encolhem ao cozinhar.
1Corte cada filé em tiras de cerca de 20 x 2 cm. Coloquesobre uma tábua três tiras, uma de cada tipo de filé, com o
lado da pele para cima. Ponha as tiras uma perto da outra.
3Cozinhe-as no vapor (verp. 70) sobre um court
bouillon (ver p. 66) ou caldo
de peixe (ver p. 17).
C O M O FAZER PAUPIETTES
(ROLINHOS)
Nesta técnica, os filés de
peixe são cortados no meio,
na longitudinal, e enrolados.
São recheados antes de
cozinhar, seja colocando o
recheio em uma das pontas
do peixe e depois enrolan-
do-o, seja pondo o recheio
nos rolinhos de peixe em pé.
Pode ser usado filé de qual-
quer peixe achatado, mas o
linguado mostrado aqui é um
clássico. Os rolinhos ficam
melhores se aferventadas, no
vapor ou assados.
Legumes, musse de peixe, queijo
mole e ervas são os mais
indicados. Experimente um destes:
• Julienne (ver p. I 66) de
cenoura e alho-poró
escaldados, no molho
vinagrete.
• Queijo fresco e ervas picadas,
como salsinha ou endro (dill).
• Brunoise (ver p, I 66) de manga,
pepino, gengibre com camarões
novos.
• Duxelles de cogumelos
(ver p. 170).
• Um risoto cremoso e leve,
com um toque de limão.
61
RECHEIOS PARA
TROUXINHAS, ALMOFADAS
E ROLINHOS DE PEIXE
Enrole o filé, o lado da pele
para dentro — a parte do
rabo fica para fora. Para
segurar a espiral, mantenha
os rolinhos bem próximos um
do outro no cozimento ou
prenda-os com palitos.
PEIXES & FRUTOS DO MAR
TARAMASALATA
4 fatias grossas de pão sem casca
6 colheres (sopa) de leite
100 g de ova de bacalhau defumada
(veja à direita)
2 dentes de alho picados
100 ml de azeite de oliva
100 ml de óleo vegetal
Cerca de 75 ml de suco de limão
2 colheres (sopa) de água quente
pimenta-do-reino moída na hora
Coloque o pão em pedaços numa
tigela e junte o leite. Misture bem
com as mãos, depois esprema o pão
e jogue fora o leite. Ponha o pão no
processador e bata com a ova de
bacalhau, o alho, o azeite, o óleo
vegetal e o suco de limão. Adicione
a água; prove e ponha pimenta e
mais suco de limão, se quiser Bata
novamente até misturar bem.
Coloque a mistura numa tigela,
tampe e leve à geladeira no
mínimo por 4 horas, ou, de
preferência, de noite. Rende 4-6
porções.
PEIXE DEFUMADO & SALGADO
O processo de defumar e salgar peixes é o tradicional. Obtém-se um sabor
extra que pode variar do sutil ao mais forte, mas o peixe conservado precisa
em geral de um tratamento especial antes de estar pronto para consumo.
C O M O D E F U M A R O V A D E P E I X E
A ova da fêmea de peixes co-
mo o salmão, truta ou baca-
lhau (mostrada aqui) em geral
é vendida salgada ou defuma-
da. Depois de colocada de
molho, pode ser consumida
crua, em fatias finas, com su-
co de limão e pimenta moída,
ou em molhos cremosos co-
mo o grego taramasalata (ver
quadro à esquerda).
Corte a ova de bacalhau
defumada em pequenos
pedaços, coloque-os numa
tigela e cubra com água
fervente. Escalde por 1-2
minutos, depois escorra bem.
Tire a pele com os dedos e
jogue fora. A ova está pronta
para ser usada.
TIRANDO O SAL
DAS ANCHOVAS
Anchovas são vendidas em
latas ou em vidros, salgadas e
com óleo. As melhores
anchovas em conserva são os
filés do Mediterrâneo e
podem ser encontradas em
lojas de delicatessens. São
engarrafadas com azeite de
oliva e não são muito
salgadas. As anchovas em lata
são mais salgadas e é
necessário tirar o excesso de
sal. Esta técnica tornará sua
textura mais macia e seu
sabor mais suave.
1Ponha as anchovas numapeneira sobre uma tigela e
deixe o azeite escorrer.
Descarte o azeite. Coloque as
anchovas na tigela.
2 Cubra as anchovas comleite frio e deixe de molho
por 20 minutos. Escorra o
leite, lave as anchovas em
água fria corrente e seque
com batidinhas.
P R E P A R A N D O B A C A L H A U S E C O
Bacalhau salgado é muito apreciado em Portugal, e também
na Espanha, onde é conhecido como bacalao. O bacalhau
inteiro ou os filés são colocados na salmoura ou em camadas
com sal e secos. Antes de cozinhar o bacalhau é necessário
deixá-lo de molho para hidratá-lo e retirar o excesso de sal.
Corte o bacalhau em pedaços, ponha numa tigela e cubra com
água fria. Deixe de molho no mínimo por 2 dias se for muito
salgado, trocando de água de 5-6 vezes. Escorra-o, coloque-o
numa panela com água fria e aqueça sem deixar ferver. Deixe
cozinhar em fogo baixo por 20 minutos ou até amolecer.
Desfie-o em lascas grandes, jogando fora a pele e as espinhas.
62
PEIXE DEFUMADO & SALGADO
COMO USAR
SALMÃO DEFUMADO
Forre tigelinhas com fatias
de salmão, recheie com
Taramasalata (ver p. 62) e
desenforme.
C O R T E D O S A L M Ã O D E F U M A D O
Para uma grande festa é mais econômico comprar um pedaço
inteiro de salmão e fatiá-lo você mesmo em vez de comprar já
cortado. Uma faca especial (ver o quadro à direita) facilita o
trabalho, embora sirva qualquer faca de lâmina longa e flexível.
Limpe e jogue fora as
beiradas escuras e gordurosas
e retire as espinhas (ver p. 54).
Segurando a faca paralela ao
peixe e começando pelo rabo,
corte fatias bem finas, com
movimentos suaves de
vaivém. Corte o peixe em
direção à cabeça, em fatias na
forma de "V", para não
incluir a carne escura e gorda
do centro. Para facilitar,