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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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intercale as fatias de salmão
com papel antiaderente.
FACA PARA SALMÃO
DEFUMADO
Para cortar salmão defumado em
fatias muito finas, você pode
comprar uma faca especial para
essa finalidade. É uma faca com
uma lâmina comprida, fina e
flexível. A faca é reta, mas a lâmina
pode ser serrilhada e geralmente é
arredondada na ponta. Graças à
sua flexibilidade, consegue-se
cortar a carne macia do salmão
sem rasgá-la. Essa faca também
pode ser usada para cortar
gravadlax em fatias muito finas e
em diagonal (ver abaixo).
C O M O F A Z E R G R A V A D L A X
Na Suécia, foi aperfeiçoada a arte de salgar peixe e criado o
famoso gravadlax. Use filés de salmão sem pele; depois de
curados, conserve-os embrulhados na geladeira por até 2 dias.
1Ponha dois filés de 900 g com o lado da pele para baixonuma travessa rasa de vidro. Misture 75 g de sal marinho
com 125 g de açúcar e 2 colheres (chá) de pimenta-branca
2 Ponha o filé sem tempero,o lado da pele para cima,
sobre o outro. Ponha um
pedaço de papelão forrado de
papel-alumínio sobre os filés e
com um peso pressione-os.
Deixe na geladeira por 3 dias,
virando a cada 12 horas até
que os temperos tenham
penetrado bem.
3Para servir, separe os dois filés e cortecada um, diagonalmente, em fatias
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finas. Sirva as fatias formando um leque em
pratos individuais; guarneça com limão e
endro, e molho de endro e mostarda.
moída e polvilhe sobre um deles. Espalhe 1 maço
grande de endro picado sobre a mistura de sal.
Sushi & Sashimi
Estes dois conhecidos pratos japoneses são muito apreciados no Ocidente. Sushi é
feito com arroz e vinagre enrolado em algas, com tiras de peixe cru ou de um
legume, como pepino ou abacate, escondidos no centro. Sashimi é feito com peixe
cru bem fresco, servido com pasta de raiz-forte chamada wasabi. Ambos
apresentam-se de modo requintado e comem-se com pauzinhos.
Rodelas de Sushi
RENDE 32 RODELAS
1 filé (cerca de 200 g) de atum
sem pele
4 algas nori (cerca de 20 x 18 cm
cada uma)
vinagre de arroz
600 g de arroz com vinagre
(ver a p. 197)
Wasabi (ver quadro à direita)
GUARNIÇÃO
Rosas de picles de gengibre
(ver a p. 69)
Coroas de pepino (ver p. 139)
Molho de soja japonês
Corte o atum em postas de
1 cm. Se a alga não tiver a
etiqueta "yaknori", pré-
tostada, segure cada uma com
pinça e balance-a sobre o
fogo por alguns segundos até
ficar crocante (ver a p. 329).
Em uma esteirinha de
madeira, e na extremidade
próxima a você, ponha a
alga. Molhe os dedos em
água misturada com um
pouco do vinagre e espalhe
uma camada do arroz sobre a
alga. Trace uma linha de
Wasabi no centro do arroz e
cubra-a com uma tira de
atum. Faça o mesmo com as
outras algas.
Com a esteirinha, enrole a
alga em volta do arroz.
Pressione a esteirinha em
volta do rolo para modelar.
Feche uma das beiradas da
alga com a ponta do dedo
molhado. Com uma faca de
cozinha umedecida, corte o
rolinho em 8 pedaços. Repita
com as outras. Sirva-os com a
guarnição.
Sashimi
4 PORÇÕES
200 g de filé de tainha bem
fresca descamada mas
com pele
400 g de filé de salmão
bem fresco sem pele
300 g de filé de cavala bem
fresca sem pele e sem
membrana
GUARNIÇÃO
Coroas de pepino
Wasabi (raiz-forte)
Molho de soja japonês
Antes de cortar o peixe,
verifique se as espinhas,
especialmente as mais
finas, foram retiradas. Fica
mais fácil cortar o peixe se
estiver bem gelado.
Corte a tainha em fatias
bem finas, contra o veio.
Corte a cavala pela metade,
na longitudinal. Junte as
metades, com o lado da
pele para cima, e corte-o
em fatias finas, na mesma
espessura que a tainha e o
salmão.
Arrume as fatias dos
peixes numa travessa,
mantendo-as separadas.
Sirva com coroas de pepino,
wasabi e molho de soja.
WASABI
Conhecida como raiz-forte
japonesa devido ao seu sabor
ardido e penetrante, wasabi é feita
com a raiz de uma planta oriental.
No Japão é raiada na hora, mas no
Ocidente é normalmente vendida,
como pasta ou em pó, nos
grandes supermercados.
Como Preparar
Rodelas de Sushi
As rodelas de sushi são
cortadas de um rolo grande,
mostrando o recheio do
centro. Para modelar o rolo
precisa-se de uma esteirinha.
Esteiras especiais de bambu
podem ser encontradas em
lojas orientais, ou pode-se
usar esteirinhas de
madeira natural.
Coloque a tira de atum sobre a
linha de wasabi, cobrindo-a
Levante a extremidade da
esteirinha, próxima a você, e
totalmente. Pode ser que precise enrole a alga em volta do
de mais uma tira de atum. arroz, para fora.
Corte o rolo de sushi em 4
rodelas iguais, depois corte
cada uma ao meio, fazendo
assim 8 rolinhos.
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PEIXES & FRUTOS DO MAR
2,5 I de água
700 ml de vinho branco seco
250 ml de vinagre de vinho branco
2 cenouras picadas
2 cebolas picadas
I buquê garni grande
1 e 1/2 colher (chá) de sal grosso
ou marinho
2 colheres (chá) de grãos de
pimenta-do-reino
Misture numa panela grande todos
os ingredientes, menos o vinagre.
Leve para ferver depois deixe em
fogo baixo, sem tampa, por 15-20
minutos, juntando o vinagre nos
últimos 5 minutos.
• FILÉS
45 segundos, I min. para 175 g
• TROUXINHAS E PAUPIETTES
I e 1/2—2 minutos com recheio
pré-cozidos
• PEIXE ACHATADO INTEIRO
I e 1/2 - 2 minutos para 250 g
• PEIXE ROLIÇO INTEIRO
2 e 1/2 - 3 minutos para 250 g
sem recheio
COMO COZINHAR (POCHÊ)
Em geral o peixe deve ser cozido na água sem entrar em ebulição, pois este
método suave de cozinhar conserva a natureza delicada da carne. Peixes
grandes e inteiros são tradicionalmente cozidos em court bouillon.
C O Z I N H A N D O O P E I X E E M P A N E L A E S P E C I A L
Peixe inteiro com ou sem cabeça, como o salmão usado aqui, deve ser limpo, escamado e
1Meça a parte mais gordado corpo. Ponha o peixe
no suporte e coloque-o dentro
da panela oval. Cubra o peixe
com court bouillon frio. Prove
o tempero. Deixe ferver.
2Abaixe o fogo e cozinhe lentamente — para cada 2,5 cm delargura dê 10 minutos. Deixe-o esfriando na panela para reter
a umidade. Retire-o e coloque sobre papel-manteiga (ver p. 67).
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COURT BOUILLON
sem as vísceras. Aferventar permite melhor controle. A panela para peixe tem essa
finalidade: o peixe cabe inteiro no suporte com furos e fica bastante espaço
para ser coberto pelo líquido.
COMO COZINHAR
COM POUCA ÁGUA
É adequada para postas, filés
e pequenos peixes inteiros,
sem escamas e sem vísceras.
Coloque o peixe numa panela
com court bouillon já ferven-
do em fogo baixo. Cozinhe
lentamente e tampe. Para filés
por 5-10 minutos e postas
por 10-15, até que fiquem
totalmente opacos.
Corte e dobre 2 a 3 vezes o papel-alumínio um pouco maior
que o peixe e forre uma assadeira grande. Ponha o peixe e
despeje o court bouillon frio (ver à esquerda), cobrindo-o.
Feche a assadeira com papel-alumínio, cozinhe e deixe esfriar
(ver acima).
MICROONDAS
• POSTAS
2-3 minutos para 250 g
A delicada carne de peixe exige
cozimento rápido. A rapidez do
forno microondas permite que o
peixe fique úmido e cozido por
igual. 0 tempo abaixo é para
fornos de 600-700 watts em
potência máxima.
C O Z I N H A N D O SEM A P A N E L A ESPECIAL
A panela de peixe é prática para cozinhar um peixe grande
inteiro, como salmão ou perca. Mas se não quiser comprar um
utensílio que será pouco usado, você pode improvisar com um
equipamento comum.
COMO COZINHAR (POCHÊ)
C O M O C O Z I N H A R P E I X E D E F U M A D O
Peixes defumados, como hadoque e bacalhau, são geralmente
aferventadas em leite temperado. O leite ajuda a tirar o
excesso de sal e ameniza o forte sabor de defumado.
1 Ponha leite ou uma
I mistura de leite e água,
meio a meio, numa panela e
junte 1-2 folhas de louro e
alguns grãos de pimenta-do-
reino. Coloque o peixe
defumado, deixe cozinhar
lentamente em fogo
moderado. Tire do fogo,
tampe bem e deixe por 10
minutos. Retire o