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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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tudo o que é necessário para ter uma
cozinha bem equipada, mostrando também utensílios especiais. Ervas,
condimentos e temperos — do Oriente e do Ocidente são mencionados no
livro todo e são dadas muitas dicas especiais, detalhes quanto aos diversos tipos e
variedades de alimentos que existem à venda, bem como fascinantes curiosidades
históricas sobre pratos e ingredientes.
A NOVA BÍBLIA DA COZINHA... Por esses motivos e outros mais, este é um livro que
será desejado por todos os cozinheiros apaixonados pelo que fazem. Quer esteja
apenas incursionando nas aventuras culinárias, quer aperfeiçoando seus talentos já
existentes, Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu" possibilitará ao
leitor criar os pratos de seus sonhos bem como pratos do dia-a-dia. A moda varia
INTRODUÇÃO
LE CORDON BLEU HOJE... Tendo recebido influências do mundo inteiro, com
escolas em Londres, Paris, Tóquio, Sidney e América do Norte, Le Cordon Bleu
está na vanguarda da arte culinária. O método de ensino único, passo a passo,
transmitido por seus grandes chefs e testado por alunos no mundo inteiro, é
revelado na íntegra em Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu".
O AUGE DA EXCELÊNCIA... Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu"
tornou-se possível graças às valiosas informações e ao talento dos chefs do Le
Todos os Técnicas Culinárias do "Le
Cordon Bleu" abre as portas do Le
Cordon Bleu para o cozinheiro comum.
Seu formato extremamente prático
conduz você através dos I 5 capítulos,
cada um focalizando um alimento
ou uma categoria de alimento
diferente — dos Caldos e Sopas aos
Bolos e Biscoitos.
Cada capítulo começa com
informações essenciais para escolher
os melhores ingredientes; as páginas
subseqüentes explicam métodos de
preparo e as técnicas de cozimento
mais adequadas. As páginas contêm
de Le Cordon Bleu), descrevem e demonstram as técnicas
culinárias com grande competência. Carroll & Brown
Limited desenvolveram o conceito original e, com uma
organização impressionante, serviram de apoio
valioso para o trabalho de criação em termos de
design, editoração e fotografia. Le Cordon Bleu
sente-se muito orgulhoso por ter colaborado com
Amy Carroll e Denise Brown, que estão entre os
melhores editores na área da culinária do mundo.
Classic French Cookbook (Livro da Clássica Cozinha Francesa
Cordon Bleu, contando com o entusiástico apoio do seu presidente, André
Cointreau. Jeni Wright e o chef Eric Treuille, ambos já tendo trabalhado
anteriormente com Le Cordon Bleu na elaboração de Le Cordon Bleu
"LE CORDON BLEU" ATRAVÉS DA HISTÓRIA... NO século XVI, o rei francês Henrique
III criou a Ordem do Espírito Santo (L'ordre du Saint-Esprit), cujos membros
tornaram-se famosos por seus suntuosos banquetes e festas e pelas largas fitas
azuis que usavam. Desde então, o nome Cordon Bleu (Fita Azul) passou a ser
sinônimo de excelência na culinária. Trezentos anos mais tarde, com o lançamento
da revista de culinária La Cuisinière Cordon Bleu, por Marthe Distei, em 1895,
deu-se início à Academia de Paris, e a primeira demonstração de culinária foi
organizada no ano seguinte. No decorrer deste último século, Le Cordon Bleu
aperfeiçoou um sistema completo de treinamento culinário, em que mais de 30
grandes chefs trabalham em tempo integral, transmitem seus padrões de excelência
e todo seu talento.
COMO USAR ESTE LIVRO
muitos quadros explicativos sobre
todos os assuntos, desde utensílios a
idéias de como servir os pratos, e
diversos capítulos têm uma seção
especial com dicas de decoração e
acabamento, explicando passo a passo
as guarnições mais elaboradas.
Em cada capítulo, você também
encontrará um Especial do Chef- um
prato assinado pelos grandes chefs do
Le Cordon Bleu, demonstrando o que
um cozinheiro amador pode conseguir
em termos de uma excelente
apresentação.
O livro começa com a bateria de
cozinha — fazendo uma lista dos
utensílios básicos para o cozinheiro —
e o último capítulo é uma verdadeira
pesquisa sobre os mistérios de
temperos, ervas e condimentos do
Oriente e do Ocidente, terminando
com uma série de tabelas de
equivalência para consulta rápida, um
glossário de termos culinários e um
índice abrangente.
Leitor, abra o livro... e, não importa
qual sua dúvida em culinária, aqui você
encontrará a resposta.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 5
BATERIA DE COZINHA 10
C A L D O S & SOPAS I 5
Ovos, QUEIJOS & CREME DE LEITE 29
PEIXES & FRUTOS DO MAR 47
AVES DOMÉSTICAS & DE C A C A 87
CARNES I I 7
LEGUMES & SALADAS 157
SEMENTES, GRÃOS & CASTANHAS 193
MASSAS 205
M O L H O S PARA PRATOS QUENTES & FRIOS 22
FAZENDO PÃES 23 I
FRUTAS 247
SOBREMESAS 271
PASTELARIA 293
BOLOS & BISCOITOS 307
INFORMAÇÕES GERAIS 327
G L O S S Á R I O DE T E R M O S 336
Í N D I C E 340
ÍNDICES DE RECEITAS 35 I
A G R A D E C I M E N T O S 352
BATERIA DE COZINHA
Ao lado dos melhores ingredientes, os utensílios adequados para preparar e
cozinhar os alimentos são essenciais para obter sucesso. Embora alguns
cozinheiros possam se sair bem apenas com alguns utensílios de uso
múltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domínio das
técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação
autêntica de pratos típicos.
G E R A L
Esta categoria abrange os utensílios básicos, necessários para o
preparo e manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas
diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar,
tirar caroços, ralar e amassar.
* Relógio — Varia desde uma simples ampulheta até um
despertador a pilha, servindo para seguir os importantes
passos do preparo e cozimento.
• Termômetro — Há três tipos: para gordura, carne e açúcar.
São essenciais para medir a temperatura interna correta e
desejada no caso de carnes e aves e para assegurar que a
gordura e o açúcar atinjam a temperatura exigida.
• Tesoura de cozinha — Escolha uma tesoura resistente para
uso múltiplo e confortável de segurar. Deve ser de aço
inoxidável para facilitar a limpeza. Tesoura de aves (ver p. 93)
serve para cortar ossos com mais facilidade.
* Pesos e medidas imperiais são aquelas adotadas na Inglaterra.
10
• Descascador de legumes — Há o descascador com lâmina
giratória e outro com uma lâmina de um lado e uma
extremidade pontiaguda para tirar caroços.
• Tábua — Use tábua de madeira ou de polipropileno; a
última não tira o fio das facas. Tenha várias tábuas para usos
diversos; a de carne ou de ingredientes com cheiro forte deve
ser mantida longe das outras. Limpe a tábua muito bem depois
do uso.
• Tenaz (Pegador) — É uma peça de aço inoxidável cujas
extremidades se juntam quando apertadas (pressionadas).
Usada para pegar e transferir alimentos delicados.
• Concha — Existem conchas de vários tamanhos com cabo
longo. É usada para servir líquidos; algumas têm um tipo de
bico de um dos lados.
• Escumadeira — Uma colher em forma de círculo grande e
achatado com vários furos pequenos ou malha (rede) no
centro. Serve para retirar resíduos e gordura da superfície.
• Colher com furos — E uma colher grande e achatada com
furos em toda a superfície. Serve para tirar e escorrer
alimentos e também para retirar nata e resíduos.
• Descaroçador — Usado para retirar caroço de cereja ou de
azeitona. Feito de aço inoxidável ou alumínio, consiste de duas
hastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para a
azeitona e a outra um dente para retirar o caroço.
• Faca Canelle — Tem uma pequena cabeça circular de aço
inoxidável com uma pequena lâmina em forma de "V" que se
movimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas de
frutas cítricas ou de legumes. Depois de cortados, a fruta e os
legumes apresentam uma atraente borda serrilhada.
• Descascador de frutas cítricas — Tem uma cabeça retangular
de aço inoxidável com cinco furos na ponta. Tira pequenas
lâminas de casca cítrica sem a película branca e amarga.
• Ralador