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tudo o que é necessário para ter uma cozinha bem equipada, mostrando também utensílios especiais. Ervas, condimentos e temperos — do Oriente e do Ocidente são mencionados no livro todo e são dadas muitas dicas especiais, detalhes quanto aos diversos tipos e variedades de alimentos que existem à venda, bem como fascinantes curiosidades históricas sobre pratos e ingredientes. A NOVA BÍBLIA DA COZINHA... Por esses motivos e outros mais, este é um livro que será desejado por todos os cozinheiros apaixonados pelo que fazem. Quer esteja apenas incursionando nas aventuras culinárias, quer aperfeiçoando seus talentos já existentes, Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu" possibilitará ao leitor criar os pratos de seus sonhos bem como pratos do dia-a-dia. A moda varia INTRODUÇÃO LE CORDON BLEU HOJE... Tendo recebido influências do mundo inteiro, com escolas em Londres, Paris, Tóquio, Sidney e América do Norte, Le Cordon Bleu está na vanguarda da arte culinária. O método de ensino único, passo a passo, transmitido por seus grandes chefs e testado por alunos no mundo inteiro, é revelado na íntegra em Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu". O AUGE DA EXCELÊNCIA... Todas as Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu" tornou-se possível graças às valiosas informações e ao talento dos chefs do Le Todos os Técnicas Culinárias do "Le Cordon Bleu" abre as portas do Le Cordon Bleu para o cozinheiro comum. Seu formato extremamente prático conduz você através dos I 5 capítulos, cada um focalizando um alimento ou uma categoria de alimento diferente — dos Caldos e Sopas aos Bolos e Biscoitos. Cada capítulo começa com informações essenciais para escolher os melhores ingredientes; as páginas subseqüentes explicam métodos de preparo e as técnicas de cozimento mais adequadas. As páginas contêm de Le Cordon Bleu), descrevem e demonstram as técnicas culinárias com grande competência. Carroll & Brown Limited desenvolveram o conceito original e, com uma organização impressionante, serviram de apoio valioso para o trabalho de criação em termos de design, editoração e fotografia. Le Cordon Bleu sente-se muito orgulhoso por ter colaborado com Amy Carroll e Denise Brown, que estão entre os melhores editores na área da culinária do mundo. Classic French Cookbook (Livro da Clássica Cozinha Francesa Cordon Bleu, contando com o entusiástico apoio do seu presidente, André Cointreau. Jeni Wright e o chef Eric Treuille, ambos já tendo trabalhado anteriormente com Le Cordon Bleu na elaboração de Le Cordon Bleu "LE CORDON BLEU" ATRAVÉS DA HISTÓRIA... NO século XVI, o rei francês Henrique III criou a Ordem do Espírito Santo (L'ordre du Saint-Esprit), cujos membros tornaram-se famosos por seus suntuosos banquetes e festas e pelas largas fitas azuis que usavam. Desde então, o nome Cordon Bleu (Fita Azul) passou a ser sinônimo de excelência na culinária. Trezentos anos mais tarde, com o lançamento da revista de culinária La Cuisinière Cordon Bleu, por Marthe Distei, em 1895, deu-se início à Academia de Paris, e a primeira demonstração de culinária foi organizada no ano seguinte. No decorrer deste último século, Le Cordon Bleu aperfeiçoou um sistema completo de treinamento culinário, em que mais de 30 grandes chefs trabalham em tempo integral, transmitem seus padrões de excelência e todo seu talento. COMO USAR ESTE LIVRO muitos quadros explicativos sobre todos os assuntos, desde utensílios a idéias de como servir os pratos, e diversos capítulos têm uma seção especial com dicas de decoração e acabamento, explicando passo a passo as guarnições mais elaboradas. Em cada capítulo, você também encontrará um Especial do Chef- um prato assinado pelos grandes chefs do Le Cordon Bleu, demonstrando o que um cozinheiro amador pode conseguir em termos de uma excelente apresentação. O livro começa com a bateria de cozinha — fazendo uma lista dos utensílios básicos para o cozinheiro — e o último capítulo é uma verdadeira pesquisa sobre os mistérios de temperos, ervas e condimentos do Oriente e do Ocidente, terminando com uma série de tabelas de equivalência para consulta rápida, um glossário de termos culinários e um índice abrangente. Leitor, abra o livro... e, não importa qual sua dúvida em culinária, aqui você encontrará a resposta. SUMÁRIO INTRODUÇÃO 5 BATERIA DE COZINHA 10 C A L D O S & SOPAS I 5 Ovos, QUEIJOS & CREME DE LEITE 29 PEIXES & FRUTOS DO MAR 47 AVES DOMÉSTICAS & DE C A C A 87 CARNES I I 7 LEGUMES & SALADAS 157 SEMENTES, GRÃOS & CASTANHAS 193 MASSAS 205 M O L H O S PARA PRATOS QUENTES & FRIOS 22 FAZENDO PÃES 23 I FRUTAS 247 SOBREMESAS 271 PASTELARIA 293 BOLOS & BISCOITOS 307 INFORMAÇÕES GERAIS 327 G L O S S Á R I O DE T E R M O S 336 Í N D I C E 340 ÍNDICES DE RECEITAS 35 I A G R A D E C I M E N T O S 352 BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes, os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos são essenciais para obter sucesso. Embora alguns cozinheiros possam se sair bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. G E R A L Esta categoria abrange os utensílios básicos, necessários para o preparo e manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar. * Relógio — Varia desde uma simples ampulheta até um despertador a pilha, servindo para seguir os importantes passos do preparo e cozimento. • Termômetro — Há três tipos: para gordura, carne e açúcar. São essenciais para medir a temperatura interna correta e desejada no caso de carnes e aves e para assegurar que a gordura e o açúcar atinjam a temperatura exigida. • Tesoura de cozinha — Escolha uma tesoura resistente para uso múltiplo e confortável de segurar. Deve ser de aço inoxidável para facilitar a limpeza. Tesoura de aves (ver p. 93) serve para cortar ossos com mais facilidade. * Pesos e medidas imperiais são aquelas adotadas na Inglaterra. 10 • Descascador de legumes — Há o descascador com lâmina giratória e outro com uma lâmina de um lado e uma extremidade pontiaguda para tirar caroços. • Tábua — Use tábua de madeira ou de polipropileno; a última não tira o fio das facas. Tenha várias tábuas para usos diversos; a de carne ou de ingredientes com cheiro forte deve ser mantida longe das outras. Limpe a tábua muito bem depois do uso. • Tenaz (Pegador) — É uma peça de aço inoxidável cujas extremidades se juntam quando apertadas (pressionadas). Usada para pegar e transferir alimentos delicados. • Concha — Existem conchas de vários tamanhos com cabo longo. É usada para servir líquidos; algumas têm um tipo de bico de um dos lados. • Escumadeira — Uma colher em forma de círculo grande e achatado com vários furos pequenos ou malha (rede) no centro. Serve para retirar resíduos e gordura da superfície. • Colher com furos — E uma colher grande e achatada com furos em toda a superfície. Serve para tirar e escorrer alimentos e também para retirar nata e resíduos. • Descaroçador — Usado para retirar caroço de cereja ou de azeitona. Feito de aço inoxidável ou alumínio, consiste de duas hastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para a azeitona e a outra um dente para retirar o caroço. • Faca Canelle — Tem uma pequena cabeça circular de aço inoxidável com uma pequena lâmina em forma de "V" que se movimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas de frutas cítricas ou de legumes. Depois de cortados, a fruta e os legumes apresentam uma atraente borda serrilhada. • Descascador de frutas cítricas — Tem uma cabeça retangular de aço inoxidável com cinco furos na ponta. Tira pequenas lâminas de casca cítrica sem a película branca e amarga. • Ralador