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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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peixe e
jogue fora o caldo.
2Retire a pele e as partesescuras com uma faca
pequena. Vire o peixe e com
uma pinça retire as espinhas.
USO DO PEIXE
DEFUMADO E POCHÊ
Basta um pouco de peixe defu-
mado para dar um sabor especial a
diversos pratos. Afervente-o, corte-o
em lascas e use como a seguir.
• Misturado ao arroz com curry e
ovos picados, no prato indiano
kedgeree.
• Para dar mais sabor ao suflê
quente.
• Espalhado sobre a salada, com
creme de raiz-forte.
C O M O P R E P A R A R U M P E I X E C O Z I D O P A R A S E R S E R V I D O
Para que fique mais fácil de servir e comer, retire a pele e a espinha dorsal do peixe inteiro
aferventado, como o salmão da foto. Seguindo o método abaixo, o peixe poderá ficar inteiro e
mais decorativo; isso é importante se for servi-lo como prato central. O peixe pode ser servido
quente ou frio.
3Repetindo os passos 1 e2, retire a pele e raspe a
carne escura do outro lado.
Com cuidado, corte a parte
superior do peixe usando a
faca de cozinha, depois deite
um pedaço de cada lado.
1Já cozido (ver p. 66), vireo peixe no papel-manteiga.
Corte ao longo da espinha
dorsal. Trabalhe da cabeça
para o rabo e tire a pele.
2 Com a faca de cozinha,retire toda carne escura.
Passe o peixe do papel para
uma travessa.
4Retire a espinha dorsal eas espinhas laterais; se
necessário, corte-a da extre-
midade do rabo do peixe
com tesoura de cozinha.
5Recoloque osdois filés superiores
no lugar. O peixe está
67
pronto para ser coberto com
molho ou guarnição (ver p. 68-69).
PEIXES & FRUTOS DO MAR
COMO APRESENTAR O
PEIXE INTEIRO
Peixes pequenos normalmente são
servidos inteiros, com pele e
espinha; peixes maiores, servidos
sem pele e cortados em filé, sendo
depois remontados. Este é
geralmente o caso do salmão (ver
p. 67), classicamente guarnecido
com "escamas" de pepino. Para
uma decoração colorida e de
verão, use pétalas de rosas naturais
em vez de pepino (ver p. 69,
embaixo), molhando-as no aspic ou
maionese para que grudem no
peixe. "Escamas" de abobrinha são
outra opção.
S E J A S I M P L E S
Sirva pedaços de limão para es-
premer no peixe. Para ocasiões for-
mais, embrulhe os pedaços em
musselina — assim as sementes
não caem no peixe.
Use macinhos ou ramos de
ervas frescas, ver p. 69.
Cerefólio, Cebolinha verde,
erva-cidreira e agrião são
alternativas.
Adicione ervas ou agrião
finamente picados à maionese
(ver p. 228) e sirva com peixe
aferventado (pochê),
especialmente salmão.
Sirva peixe quente guarnecido
com nacos de manteiga gelada
maître d'hôtel (com salsinha e
limão) ou manteiga com
anchova e frutas cítricas.
ACABAMENTO DECORATIVO
Rodelas de limão e salsinha picada são as guarnições clássicas de pratos à
base de peixe; a salsinha é útil para esconder os olhos do peixe. Mas
decorações feitas com frutas, legumes e ervas podem compor uma
apresentação mais interessante e colorida. Pétalas de rosas presas no aspic j
(ver p. 69) dão um toque de sofisticação.
NOZINHOS CÍTRICOS
Com a faca canelle, corte
tiras de 4 cm da casca de
lima, limão ou laranja.
Escalde (ver p. 336), seque e
dê nozinhos.
TACINHAS DE KUMQUAT
Dê cortes em ângulo ao redor
de um kumquat. Abra-o ao
meio e coloque maionese e
folhinhas de endro.
LIMÃO AMARELO ESPECIAL
Corte as extremidades do
limão. Corte tiras da casca,
deixando-as presas na parte
de cima. Entrelace-as como
na foto.
BORBOLETAS DE LIMÃO VERDE
Corte rodelas de limão em 4 e
junte duas partes. No meio
ponha uma estrela de
pimentão escaldado.
ESPIRAIS CÍTRICAS
Corte a casca da laranja em
tiras com uma faca canelle.
Enrole a casca num espetinho
até ficar espiralada.
LAÇOS DE ANCHOVA
Escorra os filés de anchova,
seque-os e corte em tiras.
Envolva as anchovas com as
tirinhas.
ENFEITES DE MASSA
Corte massa folhada fazendo
figuras. Pincele com gema de
ovo; asse a 190"C até dourar,
por 5-7 minutos.
LIMÃO ALADO
Canele a casca do limão.
Corte uma volta de 180°, sem
desprendê-la; gire o limão e
repita. Dobre uma
extremidade sobre a outra.
DECORAÇÕES ORIENTAIS
Na cozinha chinesa e japonesa, peixes inteiros cozidos a
vapor e fritos são tradicionalmente decorados com
ingredientes à venda em mercearias asiáticas e supermer-
cados. Compre gengibre em fatias e não em pedaços.
GENGIBRE FRITO
Escalde tirinhas de gengibre
sem casca; seque. Frite em
bastante óleo a 180°C por
10 segundos e escorra.
TIRINHAS DE MOOLI
Corte um mooli sem casca em
rodelas finas, depois em
tirinhas. Coloque-as na água
gelada e seque-as.
ROSA DE GENGIBRE
CONDIMENTADO (PICLE)
Enrole uma fatia para formar
o centro, depois enrole mais
3 fatias sobrepostas para as
"pétalas".
CEBOLINHA ENROLADA
Corte a parte verde de uma
Cebolinha na longitudinal,
como na foto. Deixe-a gelar
na água por 2-3 horas até
enrolar.
ERVAS FRITAS
Frite em bastante óleo folhas
de ervas como manjericão e
salsinha, a 180°C
por 10 segundos. Escorra bem.
ENFEITES DE PEPINO
Canele a casca de um pepino
(ver p. 179) e corte em
rodelas finas. Faça um corte
em cada uma e torça-a.
BUQUÊ DE ERVAS
Disponha em forma de leque
ramos de ervas frescas como
salsinha, endro e tomilho junto
ao peixe cozido. Estragão
também pode ser usado.
ROSA CÍTRICA
Com a faca afiada, corte a casca
do limão em espiral, fazendo
uma beirada em forma de babado.
Enrole a casca, criando um botão de rosa.
ESCAMAS DE ABOBRINHA
Escalde uma abobrinha,
corte-a em rodelas, e cada rodela
em 4. Arrume-as sobrepostas no
peixe, imitando escamas.
PEIXES & FRUTOS DO MAR
O peixe cozido a vapor pode ficar
insosso; para lhe dar mais sabor
ponha legumes, ervas, condimentos
e outros temperos na água, ou
espalhe-os sobre o peixe.
• Pique ervas e legumes —
cebola, cenoura, alho-poró, erva-
doce, ramos de salsinha ou
folhas de coentro — e adicione
ao líquido fervente.
• Coloque o peixe na cesta furada
sobre uma espessa camada de
ramas de erva-doce e galhos de
tomilho ou endro.
• Cubra o peixe com Cebolinha
picada, gengibre ou alho
picadinhos, rodelas de limão e
alguns grãos de erva-doce.
• Ponha o peixe em marinada
antes de cozinhá-lo. Azeite, suco
de limão, vinho branco e molho
de soja combinam bem com
peixe.
TEMPO NO VAPOR
0 peixe está cozido quando fica
opaco por inteiro e, ao ser tocado
com um garfo, os nacos soltam-se
facilmente. Se cozido demais, o
peixe fica seco e se desmancha.
• FILÉS
3-4 minutos
PEDAÇOS
80-10 minutos
• PEIXE INTEIRO
6-8 minutos (até 350 g)
12-15 minutos (até 900 g)
COZINHANDO NO VAPOR
O vapor produzido por um líquido ao ser fervido é o método ideal para
cozinhar peixes delicados, como linguado e patença (tipo de linguado
americano), e frutos do mar. Usa-se água, mas caldo de legumes ou
de ervas dá mais sabor.
M É T O D O C O N V E N C I O N A L
A panela de cozinhar a vapor tem uma cesta com furos
que se encaixa logo acima do líquido fervente na parte
de baixo. Aqui, postas de cavala, vermelho (cioba) e
linguado (ver p. 61) são cozidas no vapor de um court
bouillon em fogo brando.
1Encha o fundode uma panela a
vapor com court
bouillon e deixe ferver em
fogo brando. Coloque o peixe
em uma só camada na cesta
furada. Coloque-a sobre o
líquido fervendo. Tampe e
deixe cozinhar no vapor (ver
quadro abaixo).
2O peixe está prontoquando ficar opaco. Teste
com um garfo: a carne do
peixe deve estar úmida e
macia.
M É T O D O U S A N D O C E S T A D E B A M B U
Pode-se colocar uma cesta de bambu sobre uma wok com caldo grosso fervente. O vapor aromático
ajuda a dar sabor ao peixe, enquanto ervas, condimentos e outros temperos podem ser colocados no
peixe. O cozimento no vapor conserva a atraente cor do peixe, como o vermelho da foto.
2 Faça talhos no peixe einsira temperos que pre-
ferir (ver p. 53) para o sabor
penetrar na carne. Deite o
peixe na cesta e polvilhe