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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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com
mais temperos. Coloque a
cesta sobre a wok.
1Encha uma wok pelametade e deixe ferver
lentamente. Junte legumes
picados (ver quadro à
esquerda).
3Tampe a cesta para intensificar o sabordos legumes e temperos. Cozinhe no
vapor — veja o tempo no quadro à esquerda.
Sirva o peixe com os legumes e os temperos.
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COMO DAR MAIS SABOR
COMO GRELHAR
COMO GRELHAR
0 fogo alto da grelha e da churrasqueira assa rapidamente o peixe e esse é
o melhor método. Peixes gordurosos como sardinha e cavala são ideais,
pois seu óleo natural mantém a carne úmida ao ser grelhada.
C O M O G R E L H A R P E I X E P E Q U E N O I N T E I R O
A pele e a espinha mantêm o peixe úmido, por isso é melhor grelhá-lo inteiro. Limpe o peixe
(ver p. 52-53) antes de grelhar e faça alguns cortes (ver p. 53), se desejar. Para dar mais sabor,
deixe marinar em azeite, alho amassado e salsinha picada, como com as sardinhas da foto.
1Retire os peixes damarinada e coloque-os
numa grelha untada. Grelhe
em fogo alto por 2 minutos.
2Vire o peixe e pincele com a marinada, ou com azeite deoliva se não foi usada marinada. Grelhe por mais 2
minutos, ou até que a pele fique dourada e crocante.
C O M O A S S A R P E I X E I N T E I R O N A C H U R R A S Q U E I R A
0 calor tosta o peixe mas
mantém a carne úmida e
saborosa. Aqui mostra-se a
truta, mas poderia ser cavala,
cação, atum e perca. Para
assar uniformemente, faça
talhos no peixe (ver p. 53) e,
para facilitar o manuseio, use
um suporte para peixe (ver à
direita).
Coloque o peixe dentro do
suporte untado, junto com
ramos de ervas frescas ou
folhas de uva, e feche-o bem.
Coloque-o numa churras-
queira bem quente. Molhe o
peixe várias vezes com azeite
ou marinada. Asse-o por
cerca de 3 minutos de cada
lado — até a pele dourar e a
carne ficar macia.
Ao assar na churrasqueira o peixe
inteiro, em filés ou postas, para
facilitar a tarefa existe um suporte,
com dobradiças em formato de
peixe. Pincele-o com azeite para
evitar que o peixe grude.
SUPORTE EM FORMA DE PEIXE
SUPORTE QUADRADO
Contraste o peixe tirado direto da
churrasqueira com um molho gelado
e picante.
Acompanha-
mento tradicional
na culinária mexicana, a salsa
combina o sabor penetrante do
alho, cebola e chilis com o sabor
ácido do limão, A salsa servida
gelada acentua o sabor suave do
peixe quente.
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SUPORTES PARA PEIXE
SALSA PARA PEIXE
PEIXES & FRUTOS DO MAR
O modo mais simples de tempe-
rar é pôr ervas frescas na barriga
do peixe. Algumas sugestões:
• Temperos orientais como gen-
gibre fresco e erva-cidreira.
• Migalhas de pão fresco com
ervas, condimentos ou nozes
picadas misturadas com ovo.
• Camarão com alho ou salsinha.
COMO ASSAR
É uma excelente maneira para preparar peixe inteiro grande e médio, ou
postas e filés grossos. O peixe pode ser assado sem ser coberto, ou envolto
em papel-alumínio ou manteiga ou folhas; no caso de peixe inteiro, assado
com uma crosta de sal grosso. Para um prato mais nutritivo, o peixe pode
ser recheado antes de assado, o que também dará mais sabor a ele.
PEIXE DESCOBERTO
Peixe inteiro e médio, como
o vermelho da foto, é ideal
para ser assado descoberto.
Arrume uma só camada de
peixe numa assadeira untada.
Espalhe os temperos (ver
quadro à esquerda) e cubra com
o líquido. Asse, descoberto, a
180°C por 30 minutos ou até a
carne ficar opaca e a pele cro-
cante. Se quiser, escorra o caldo
e sirva o tempero com o peixe.
C O M O R E C H E A R E A S S A R N O P A P E L - A L U M Í N I O
Ao embrulhar o peixe no papel-alumínio ele é assado em seu próprio caldo, ficando deliciosa-
mente úmido. O peixe pode ser sem recheio ou, dependendo do modo de retirar a espinha, ser
recheado pela barriga ou dorso. O peixe recheado leva um pouco mais de tempo para assar.
3Ponha numa assadeira easse a 180°C, por 25 mi-
nutos se for pequeno, por 35-
40 se for grande. Abra o
papel-alumínio ao servir.
1Com uma colher coloqueo recheio na cavidade da
barriga do peixe. Prenda a
abertura com palitos de
coquetel.
2Embrulhe cada peixe empapel-alumínio untado
(óleo ou manteiga). Feche-o
bem para o caldo não
escorrer enquanto
72
C O M O R E C H E A R
PELO D O R S O
A N T E S DE ASSAR
Embora a abertura das costas
seja menor do que a da barri-
ga, ao se rechear pelo dorso
mantém-se a forma do peixe.
Veja técnica para retirar a
espinha do peixe pelo dorso
na p. 55.
Com uma colher, coloque o
recheio na abertura feita no
dorso. Embrulhe e asse como
o peixe à esquerda.
TEMPEROS PARA ASSAR
PEIXE DESCOBERTO
o peixe assa.
COMO ASSAR
C O M O A S S A R E N P A P I L L O T E ( T R O U X I N H A S )
1 Corte um coração 5 cm
I maior do que o peixe, seja
no papel-manteiga, papel
impermeável ou papel-
alumínio, e unte-o.
2 Ponha o peixe num ladocom 4 ramos de coentro,
2 cenouras à julienne (ver p.
166) e 4 colheres (sopa) de
vinho branco.
3Dobre a outra metade do papel e feche torcendo toda avolta. Ponha numa assadeira e asse a 180°C por 15-20
minutos, até a trouxinha estufar.
Folhas de uva (parreira) ou de
bananeira ajudam a manter o
peixe úmido ao ser assado,
dando-lhe um sabor especial.
Arrume o peixe no centro da
folha. Enrole a folha em volta
do peixe. Se necessário,
amarre a folha com uma tira
de alho-poró escaldado.
C O M O A S S A R E M C R O S T A D E S A L
Peixe assado deste modo
ficará com a pele crocante e a
carne úmida — sem salgá-lo
demais. O sal ajuda o peixe a
reter umidade e dá mais
sabor. Antes de assar, tire as
barbatanas, escamas e
vísceras e limpe o peixe com
papel-toalha.
1Espalhe uma camada de 5cm de sal marinho no
fundo de uma panela pesada.
Arrume o peixe em cima e
cubra com outra camada de
sal (1,3 kg de sal dá para
cobrir 900 g de peixe, como
na foto).
O T R U Q U E D O C H E F
PEIXE-ANJO
TRANÇADO
Trance fatias de bacon em volta do
filé, pondo umas folhas de tomilho
ao trançar Asse a I 80°C por 20
minutos. O bacon dá um sabor
especial ao peixe e forma cobertu-
ra crocante; a gordura penetra no
peixe, deixando-o úmido. 3Quebre a camada de sal com um martelo pequeno. Retireo peixe, mantendo-o inteiro. Com uma escova retire o
excesso de sal e sirva imediatamente.
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2Borrife água no sal.Asse o peixe a 220°C
por cerca de 30
minutos.
F O L H A S
0 termo en papillote em francês significa "em um saco de papel". Esta técnica protege o peixe
(cherne é mostrado aqui) e o mantém úmido. A cobertura com ervas, legumes e vinho branco
dá um ótimo sabor ao assar. Para uma melhor apresentação, abra ao servir.
PEIXES & FRUTOS DO MAR
EMPANANDO
Uma cobertura leve protege os
delicados filés e ajuda a mantê-los
úmidos ao fritar
• Condimentos secos Cajun: pá-
prica, cebola e alho em pó,
tomilho e orégano secos, pimen-
ta-branca, pimenta-do-reino e
pimenta caiena em pó e sal.
• Misture ervas e condimentos
fortes: endro picado, grãos de
erva-doce esmagados e pimenta-
do-reino grosseiramente moída.
• Misture Cebolinha verde picada e
um pouco de raspas de limão
com migalhas de pão ou farinha
de trigo.
COMO FRITAR j
Selecione pedaços de peixe da mesma espessura para fritar por igual. A
temperatura da gordura é vital: se for muito baixa a parte de cima ficará
encharcada e se soltará, se muito alta, fritará depressa demais.
F R I T A N D O E M P O U C O Ó L E O
Use partes iguais de manteiga e óleo. Tempere
e empane o peixe (ver à esquerda) e deixe
a manteiga espumar antes de fritar o
peixe.
1 Ponha o peixe, com o lado
I da pele para baixo, na
manteiga e óleo espumando.
Frite por 5 minutos e vire-o.
2 Frite os filéspor mais 3-5 minutos, até dourarem bem. Enfie um garfo
na parte mais grossa do peixe: a sua carne deve estar firme e
opaca.
MANTEIGA ESCURA
Chamada em francês de
beurre noisette, é classica-
mente usada para fritar peixe
de carne branca, especial-
mente arraia. Retire