A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
353 pág.
LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

Pré-visualização | Página 22 de 50

a pele
escura e envolva com farinha
de trigo temperada.
Aqueça 4 colheres (sopa) de
manteiga numa frigideira até
ficar bem escura. Junte os
pedaços de arraia e frite por
8-10 minutos de cada lado.
A M O D A CAJUN
Peixe frito à Cajun, de New
Orleans e dos estados em
volta do Golfo do México,
tem uma crosta escura e
apimentada da cobertura
especial que envolve o peixe
vermelho (ver quadro à
esquerda).
Coloque os filés empanados
em gordura quente. Frite até
a cobertura ficar torrada,
cerca de 6 minutos. Vire e
frite do outro lado.
COBERTURA COM CROSTA DE ERVAS
Esta técnica cria uma atraente crosta, contrastando seu sabor
com a textura úmida do peixe. Use filés de consistência firme
como salmão, bacalhau ou peixe-anjo. A frigideira
antiaderente é ideal, pois pede menos óleo e tosta a crosta.
1Num prato, misture váriaservas e condimentos fortes
(ver quadro acima, à esquer-
da). Pressione os filés de peixe
sem pele na mistura, cobrin-
do-os por igual.
2 Frite os filés com o ladoda crosta para baixo, com
um pouco de óleo quente, por
7-10 minutos, sem virar.
Pressione-o fortemente com
uma espátula para que o suco
venha à superfície e o calor
penetre na carne.
74
COMO FRITAR
C O M O F R I T A R P E I X E E M P A N A D O E M B A S T A N T E Ó L E O
A massa protege e mantém o peixe suculento e úmido. A temperatura tem de ser alta (180° -
190°C) para se conseguir bom resultado; o óleo deve ser cuidadosamente escolhido, quanto à
sua capacidade de chegar na temperatura exigida e à sua influência no sabor do peixe; óleos
vegetais são os mais indicados. Corte o peixe em tamanhos regulares, ou use postas ou filés.
1Para testar a temperaturado óleo, ponha um cubo de
pão branco que deve escurecer
em cerca de 30 segundos.
Retire-o logo depois.
2 Coloque no óleo quente opeixe empanado. Frite
postas grandes de peixe, uma
por vez, por 7-10 minutos,
para fritar por igual.
Quando o peixe ficar dou-
rado e crocante, levante a
cesta. Sacuda-a para sair o
excesso de óleo. Escorra o
peixe em papel-toalha.
Tempere-o antes de servir.
C O M O F R I T A R G O U J O N S ( P E T I S C O S )
Corte em tiras filé de peixe sem pele, trabalhando contra o veio da carne: isso faz com que os
petiscos mantenham a forma. O óleo costuma subir, assim coloque-o na frigideira até o nível
recomendado: cerca de 1/3 da panela funda.
TERMÔMETRO PARA
FRITURAS
Este tem um gancho para ser
fixado na lateral da panela.
Coloque o termômetro quando o
óleo ainda estiver frio e espere até
dar a temperatura correta, para
começar a fritar
A massa deve ser fina (ver p. 39).
Mude o óleo regularmente, pois a
alteração de sabor pode prejudicar
o gosto da massa.
• Ponha um pouco de óleo ou
manteiga derretida na massa.
• Cerveja em vez de leite — a
cobertura fica mais leve e
dourada.
• Tempere a farinha de trigo com
caiena, chili ou curry em pó.
• Use massa para tempura (ver p.
269) para camarões ou petiscos
de peixe, e sirva com molho de
soja.
1Corte os filés de peixe sempele em tiras de 1 cm, ao
contrário do veio com a faca
da cozinha. parte de cima e sacuda-o
bem.
3Aqueça o óleo a180-190°C. Ponha
os goujons no óleo,
usando escumadeira ou
cesta para fritura. Frite
por 3-4 minutos até
dourar. Retire-os e
escorra em papel-toalha.
2 Ponha as tiras dentro deum saco com farinha de
trigo temperada. Feche a
PARA EMPANAR PEIXE
PEIXES & FRUTOS DO MAR
450 g de filé de peixe (pescada,
patença, linguado ou salmão)
sal a gosto
2 claras
350 ml de creme de leite integral
pimenta-branca ou caiena moída
Limpe e tire a pele dos filés. Retire
cuidadosamente a espinha. Bata os
filés no processador com sal e
junte as claras. Para uma textura
macia, passe a mistura por uma
peneira fina sobre uma tigela (eli-
minando assim qualquer espinha
que possa ter ficado). Aos poucos,
junte o creme de leite à mistura
sobre um recipiente com cubos de
gelo para evitar que a mistura se
separe. Tempere com sal e pimen-
ta. Rende cerca de 850 g.
QUENELLES - Este nome deriva da
palavra alemã knõdel, que significa
bolinho, mas hoje se aplica a qual-
quer confeito ou mistura em forma
ovalada, como musse e sorbet. As
pequenas podem ser usadas para
guarnecer sopas claras.
TIMBALES - E o nome dado
forminhas redondas e altas, e a
qualquer alimento moldado e assa-
do nelas e servido individualmente.
É dado para forminhas feitas de
peixe, carne ou legumes.
MISTURAS DE PEIXE
Diversos tipos de peixe podem ser batidos como purê ou desfiados, e as
misturas assim obtidas têm inúmeras aplicações. Musse de peixe pode ser
moldada, usada em camadas ou modelada em bolinhos, e peixe desfiado
pode ser transformado em bolo. Enfeite a musse de peixe básica mostrada
aqui, com ervas picadas, condimentos moídos e outros temperos.
C O M O F A Z E R
M U S S E D E P E I X E
Esfriar a mistura sobre um
recipiente com gelo ao adi-
cionar o creme de leite evita
que a mistura se separe.
1Corte o peixe em pedaços,ponha sal e bata no pro-
cessador com a lâmina de
metal. Junte as claras e bata
até estarem totalmente
incorporadas.
2 Passe a mistura por umapeneira sobre uma tigela.
Coloque-a sobre outra tigela
com água e gelo. Junte o cre-
me de leite com uma espátula
de borracha.
C O M O FAZER
TIMBALES D E P E Í X E
Uma maneira simples de usar
a musse de peixe é assá-la em
forminhas altas.
1Ponha a musse em 6 for-minhas geladas. Cubra-as
com papel impermeável un-
tado. Coloque-as numa as-
sadeira com água quente até
quase o alto das forminhas.
2Leve para assar em banho-maria a 160°C, até ficar
firme, por cerca de 25
minutos. Desenforme em
pratos individuais.
COMO FAZER
QUENELLES DE PEIXE
Estes croquetes, feitos com a
musse acima, são moldados
com duas colheres de sopa
mergulhadas antes na água.
1Pegue uma colherada demusse e modele dos lados
com outra colher, até formar
um croquete liso e ovalado.
Rende 18-19 quenelles.
2Afervente-os até ficaremfirmes, 5-10 minutos.
Retire-os com escumadeira e
escorra em papel-toalha.
76
MUSSE DE PEIXE
QUAL O SIGNIFICADO?
MISTURAS DE PEIXE
COMO FAZER
BOLINHOS DE PEIXE
Estes podem ser feitos com
uma grande variedade de
peixe: peixe branco (bacalhau
ou merluza) ou oleoso (cavala
ou salmão). A mistura de
peixe fresco com peixe defu-
mado também é interessante,
podendo ser desfiado em flo-
cos grandes ou cortado fini-
nho. Sobras de peixe cozido
também podem ser usadas,
misturando peixe e batata em
proporções iguais.
1Amasse o peixe cru com ogarfo. Misture o purê de
batata e ovo suficiente para
dar liga, usando uma espá-
tula. Junte salsinha picada e
temperos e misture bem.
2 Com a mistura faça bo-linhas, achate-as e cubra
com migalhas de pão seco.
Leve à geladeira por 30 minu-
tos. Frite em óleo quente por
5-6 minutos de cada lado ou
até dourarem.
C O M O F A Z E R T E R R I N A D E P E I X E E M C A M A D A S
Aqui a musse de peixe básica (ver quadro na p. 76) transforma-se numa sofisticada terrina com
três camadas. Uma camada é feita com a mistura básica, a outra com a mistura básica e ervas
liquefeitas e camarões enrolados em folhas de espinafre ficam entre as duas camadas. Se quiser,
faça metade da musse com salmão e a outra com truta. A terrina pode ser servida quente ou fria.
850 g de musse de peixe
300 g de camarões cozidos e sem
casca
12-15 folhas grandes de espinafre
escaldadas
30 g de cerefólio e endro picados
Bata o cerefólio e o endro picado
no processador até se liquefazerem.
Divida a musse em duas partes e
adicione as ervas liquefeitas a uma
delas, até que a musse fique com
um verde intenso. Forre um terrina
de 1,5 litro com o espinafre escal-
dado. Com o saco de confeitar
coloque uma camada da musse não
colorida na terrina. Enrole os
camarões em folhas de espinafre
escaldado, arrume-os sobre a
musse simples e ponha uma cama-
da da musse