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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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verde sobre ela. Cubra
com papel-manteiga. Asse em
banho-maria a 150°C por cerca de
hora ou quando ao enfiar uma
faca, no centro, ela sair limpa. Retire
da terrina e sirva cortada em fatias,
quente ou fria.
1Forre uma terrina untadacom manteiga com folhas
de espinafre escaldado, sem
deixar espaços.
2Enrole os camarões nasfolhas de espinafre
escaldado e arrume-os em
três fileiras sobre a musse.
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3Cubra os camarõescom a musse misturada
com ervas liquefeitas. Com
o saco de confeitar, faça
filas homogêneas para que
a textura final fique macia.
Depois de assada, retire da
terrina e sirva-a fatiada.
Se servida fria, como na foto,
arrume as fatias sobre molho
de açafrão decorado com fios
de açafrão.
TERRINA DE PEIXE
PEIXES & FRUTOS DO MAR
M ATA N D O
H U M A N A M E N T E
Alguns chefs recomendam
colocar a lagosta viva no con-
gelador por 1 hora para des-
sensibilizar antes de matá-la.
Segure a lagosta, dorso para
cima e garras bem presas na
tábua. Localize o centro
da marca de cruz que existe
nas costas e enfie a ponta de
uma faca de cozinha afiada
até atingir a tábua. Isso mata
a lagosta instantaneamente,
mas ela poderá estremecer um
pouco devido aos nervos
cortados.
O termo en bellevue é usado para
descrever pratos frios feitos com
frutos do mar, peixe e aves passa-
dos na gelatina, aspic, o que lhes
dá um acabamento sofisticado. No
caso da lagosta, a carne é cortada,
passada na gelatina e recolocada na
casca. Parece que o nome veio do
Château de Belleville, da Marquesa
de Pompadour, que gostava de
estimular o apetite de Louis XV
com pratos decorativamente
apresentados.
LAGOSTA
A lagosta tem bastante carne de sabor suave e adocicado.
Para certeza de que está fresca, é aconselhável comprar a
lagosta viva e prepará-la em casa. Escolha as que se
mostram ativas e pesadas em relação ao tamanho.
C O Z I M E N T O D A L A G O S T A V I V A
As lagostas em geral são vendidas com suas garras presas com elás-
tico e a cauda amarrada com barbante a um pedaço de madeira.
2 Ferva e cozinhe atéa casca averme-
lhar, 5 minutos para
os primeiros 450 g
e mais 3 para cada
450 g adicionais.
Leve a lagosta para
uma peneira.
Escorra e deixe
esfriar.
1 Deixando o suporte do
I corpo intacto, mergulhe a
lagosta numa panela funda
contendo court bouillon
fervente (ver p. 66).
C O M O R E T I R A R A C A R N E D A C A U D A
A lagosta cozida é servida de várias maneiras. A carne da cauda, uma das partes mais suculentas,
em geral é retirada em uma só peça e cortada em pedaços, conhecidos como medallions.
1 Segure a lagosta com abarriga para cima, corte
através da carapaça de cada
lado da cauda.
2 Puxe a casca para trás,expondo a carne da
cauda da lagosta.
3Puxe a carne inteira dacasca. Faça um corte não
muito fundo na curva interna.
Retire a veia escura.
4Corte a carne branca daparte de cima da cauda.
Corte a carne restante em
pedaços regulares. Arrume-os
sobrepostos sobre o dorso da
lagosta — se usar aspic para
dar brilho, esta apresentação
chama-se en bellevue (ver
quadro à esquerda).
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QUAL O SIGNIFICADO?
LAGOSTA
C O M O R E T I R A R A C A R N E D A M E I A C A S C A
A casca laranja-avermelhada da lagosta cozida pode ser usada como um atraente "prato " de
servir. Toda a porção da cauda pode ser destacada da cabeça, lavada e usada. Se a lagosta for
para duas pessoas, a carne pode ser servida em meia casca.
2 Com uma colher retire ofígado; reserve. A lagosta
fêmea pode conter ova, ou
coral, que fica rosada ao ser
cozida; reserve-a. Jogue fora
o saco de areia (estômago).
As garras da lagosta são muito du-
ras. Para remover a carne, use o
quebrador ou um martelinho.
O quebrador de lagosta é similar
ao quebrador de nozes com
dobradiça, mas é mais forte. A
parte interna, perto da dobradiça,
é serrilhada para poder segurar a
casca lisa. Alguns quebradores têm
um dente na ponta para retirar a
carne da garra. Você também pode
comprar pinças para lagosta,
especiais para quebrar as garras e
extrair a carne.
1Cozinhe a lagosta como descrito na p. 78. Quando esfriarpara ser manuseada confortavelmente, corte e retire o
suporte do corpo. Segure a lagosta com o dorso para cima, e
corte-a longitudinalmente da cabeça à cauda com uma faca de
cozinha grande.
PARTES DA LAGOSTA
A casca pesa dois terços do total da lagosta, mas pouco do
restante é comestível. A casca é azul-escura quando crua e
torna-se laranja-avermelhada ao ser cozida.
3Retire cuidadosamente acarne da cauda de cada
lado da casca. Retire e jogue
fora a tripa.
4Quebre as garras logoabaixo da pinça, sem
danificar a carne. Retire a
carne do fundo da garra.
5Puxe a pequena pinça doresto da garra, retirando
junto a fina membrana
branca. Retire a carne dessa
parte da garra. Retire a carne
da casca da pinça grande,
mantendo-a inteira.
PARTES COMESTÍVEIS
• A parte com mais carne é a cauda
da lagosta.
• As duas garras também têm carne
deliciosa.
• O fígado verde e cremoso é uma
delícia.
• A ova da fêmea também pode ser
consumida. É preta quando crua e
vermelha quando cozida.
PARTES NÃO COMESTÍVEIS
• A casca e as patas.
• As membranas duras das garras.
• O pequeno saco de areia
(estômago).
• O canal intestinal que vai do
dorso à cauda.
• As brânquias que ficam na parte
do corpo entre a cabeça e a cauda
da lagosta.
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QUEBRADOR DE
LAGOSTA
PEIXES & FRUTOS DO MAR
CALDO LOUISIANA
Como alternativa ao tradicional
court bouillon, use o caldo Louisiana
para ferver caranguejos, dando-lhes
um sabor apimentado. Neste
método original, o caranguejo é
cozido num caldo espesso e bem
picante que leva limão, mistura de
condimentos, tomilho, pimentas,
cebola, alho e pimenta em grão. A
receita é originária dos estados em
volta do Golfo do México, ricos na
tradição crioula e Cajun. A culinária
crioula, um misto apimentado da
culinária francesa, espanhola e
africana, é considerada a mais
refinada das duas. A Cajun, trazida
pelos franceses, é mais
condimentada do que a crioula.
Esta apresentação clássica faz da
casca um elegante recipiente.
Retire a carne, mantendo os
pedaços tão grandes quanto
possível. Retire do caranguejo
quaisquer membranas ou casca.
Corte em volta da linha que con-
torna a beira da casca. Lave-a e
seque. Arrume a carne branca numa
das metades da casca. Misture
a carne escura com um pouco de
maionese e coloque-a na outra
metade. Guarneça com salsinha
fresca picadinha, clara cozida
picada e gema cozida passada
pela peneira; sirva com mais
maionese.
CARANGUEJO
Existem mais de doze tipos de caranguejo comestíveis — as espécies que
têm corpo grande são as mais usadas na culinária. Pode-se comprá-lo
inteiro, vivo ou cozido — o caranguejo vivo deve ser ativo e bem pesado
em relação ao seu tamanho. Em geral é cozido inteiro e cortado depois.
C O M O F E R V E R O C A R A N G U E J O
O líquido de cozimento pode variar de água ou do clássico
court bouillon (ver p. 66) até um caldo grosso (ver ao lado).
Antes, ponha o caranguejo vivo no congelador por 7 hora
para dessensibilizá-lo, facilitando seu manuseio.
1 Se já não foi feito pelo
I peixeiro. Amarre o caran-
guejo com barbante para
imobilizar suas garras. Encha
uma panela com court
bouillon suficiente para cobrir
o caranguejo. Deixe ferver.
2 Ponha o caranguejo etampe a panela; leve de
volta para ferver e cozinhe até
que a casca do caranguejo
fique vermelha, cerca de 5
minutos para cada 450 g.
3Retire o caranguejo dapanela com escumadeira.
Transfira-o para uma peneira
para escorrer. Deixe esfriar,
depois retire a carne cozida
da casca (ver abaixo).
C O M O R E T I R A R A C A R N E D E C A R A N G U E J O D A C A S C A
Embora o tamanho e a forma variem de uma espécie para outra, as partes essenciais do corpo
exigem o mesmo preparo. Quanto maior o caranguejo, mais fácil é retirar sua carne. Existe