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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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um
grande número de utensílios para extrair a carne. Vara as patas, abra a casca e retire a carne
com um palito. Use uma colher para tirar a carne amarelo-escura da casca. Opte por um
espeto ou uma agulha de lardear para retirar as fibras brancas da parte central do corpo. Vara
enfeitar o caranguejo, ver quadro a esquerda.
1 Segure as pernas e as
I garras junto ao corpo e
torça, removendo-as. Jogue
fora as pernas.
2 Quebre as garras semdanificar a carne de
dentro. Retire a carne em
pedaços grandes.
3Retire a cauda pontuda,virando-a para trás.
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COMO ENFEITAR
CARANGUEJO
CARANGUEJO & CAMARÃO
4Quebre a casca pressio-nando para baixo de
cada lado do corpo com os
polegares. Retire a porção do
corpo. Raspe a carne escura
da casca e deixe-a separada
da carne branca da pata.
5Jogue fora o estômago eas brânquias, pois não
são comestíveis. Se pretende
usar a casca para servir,
limpe-a muito bem.
L
5Corte o corpo do caran-guejo na metade, na
longitudinal, com a faca de
cozinha. Retire a carne com o
cabo de uma colherinha,
mantendo-a separada da
carne escura da casca.
CAMARÃO
Existem muitas variedades e tamanhos de camarões, mas não importa a
espécie que você compre, a técnica para prepará-los é a mesma. Cozido ou
cru, é importante saber como tirar a casca e a tripa escura.
C O M O P R E P A R A R C A M A R Ã O
A maioria dos camarões grandes têm uma tripa ao longo do dorso. Não é visível, mas sua
textura arenosa é desagradável ao paladar, portanto deve ser removida. Se comprar camarão
cru, retire a tripa antes de cozinhar.
3Retire a tripa escura coma ponta da faca e jogue-a
fora. Lave e seque com papel-
toalha.
LAGOSTIM
Embora o lagostim pareça uma
lagosta pequena, deve ser
preparado e cozido do mesmo
modo que o camarão. É mais
fácil retirar a tripa antes de
cozinhar. Torça a parte central da
cauda, depois puxe para fora do
corpo — a tripa sairá junto.
PARA QUE O CAMARÃO
NÃO ENROLE
Chefs da cozinha oriental
usam esta técnica simples
para evitar que o camarão
enrole ao ser cozido.
Antes de cozinhar enfie um palito
de madeira comprido no meio do
camarão. Retire-o antes de servir.
1Retire a casca, mantendoo camarão intacto e
evitando que fique carne na
casca. Ã casca pode ser reti-
rada inteira, inclusive a cau-
da, ou deixar a cauda para
uma apresentação diferente.
2 Faça um corte nãoprofundo ao longo do
dorso do camarão com uma
faca pequena, expondo a
tripa. Com cuidado solte
qualquer membrana presa à
tripa.
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O T R U Q U E D O C H E F
PEIXES & FRUTOS DO MAR
25 g de manteiga
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picados
200 ml de vinho branco seco
I colher (sopa) de salsinha picada, e
mais para guarnecer
450 g de mexilhões vivos e limpos
sal e pimenta moída na hora
Derreta a manteiga numa panela
grande e funda, e doure a cebola e
o alho por 5 minutos, ou até
ficarem macios, junte o vinho e a
salsinha, leve para cozinhar
lentamente, depois junte os
mexilhões. Tampe bem a panela e
cozinhe-os por 6 minutos, ou até
que se abram. Jogue fora os que
estejam fechados. Retire os
mexilhões e coe para retirar a
areia; enxágüe a panela. Ponha o
caldo de volta na panela e ferva até
reduzir; tempere. Sirva os
mexilhões cobertos com esse
caldo e guarnecidos com salsinha.
Rende 4 porções.
Da esquerda para a direita:
mexilhão esverdeado da Nova
Zelândia; mexilhão novo;
mexilhão maduro.
MEXILHÕES
Escolha mexilhões perfeitos e cheirando a fresco. Evite os que são pesados
— podem estar cheios de areia — ou muito leves quando sacudidos —
provavelmente estão mortos. Certifique-se de que estão bem fechados;
rejeite os que não se abrem e fecham ao serem batidos.
C O M O L I M P A R
Cerca de três quartos dos
mexilhões boje são
cultivados. Os outros são
colhidos naturalmente. Os
mexilhões filtram a água do
mar através do corpo para
extrair nutrientes e podem
pegar toxinas que existem no
mar. Cultivados ou não,
devem ser cuidadosamente
limpos antes de cozinhar. 1Raspe toda crosta da cascacom as costas de uma faca
pequena.
2 Com o polegar apoiadona lâmina da faca, puxe e
retire as "barbas" das juntas
da casca.
3Esfregue com força cadaconcha sob água corrente
com escova dura. Assim
removerá qualquer grão de
areia, limpando-os comple-
tamente antes de cozinhar.
Descarte os mexilhões com
conchas rachadas ou que não
se abrem e fecham ao serem
batidos. Coloque os mexi-
lhões limpos numa tigela com
água fria, levemente salgada,
por 2 horas ou até que
estejam prontos para serem
usados.
82
• Não apanhe mexilhões não cul-
tivados a menos que tenha
certeza de que a água do mar
não está poluída; e nunca os
apanhe no verão.
• Se possível, cozinhe-os no mes-
mo dia. Deixe-os em água fria
levemente salgada por 2 horas;
água gelada mata os mariscos.
• Se estiverem lodosos, ou se você
quiser cozinhá-los no dia
seguinte, deixe-os por uma noite
em água fria com I colher
(sopa) de farinha
de trigo e 50 g de sal.
• Jogue fora os mexilhões que
permanecem abertos quando
batidos ou estiverem rachados.
• Jogue fora os mexilhões que não
se abrem ao serem cozidos.
MOULES À LA MARINIÈRE
(MEXILHÕES À
MARINHEIRA)
SEGURANÇA EM PRIMEIRO LUGAR
MEXILHÕES
A B R I R N O V A P O R
Para abrir mexilhões e cozinhá-los ao mesmo tempo, devem ser cozidos no vapor em pequena
quantidade de líquido e com temperos como cebolas miúdas, alho e ervas. Pode usar água, mas
caldo de peixe ou sidra dão melhor sabor. Outra opção é vinho branco seco, como na receita
de moules à la marinière (ver receita p. 82). Sempre limpe os mexilhões muito bem.
1Limpe os mexilhões (ver p.82), depois coloque no
vinho quente com temperos.
2 Tampe a panela e cozinheos mexilhões por 6
minutos. Sacuda a panela de
vez em quando para que
cozinhem por igual.
3Retire os mexilhões comescumadeira; jogue fora
os que estão fechados. Sirva
com o caldo reduzido e
coado.
C O M O S E R V I R E M M E I A C O N C H A
Uma vez abertos, os mexilhões podem ser usados em diversas
receitas, ou servidos na concha com molho, ou com manteiga
e ervas, ou ainda com migalhas de pão misturadas com ervas
frescas picadas. Se forem grandes, o anel rijo e elástico deve
ser removido (veja à direita).
1Limpe os mexilhões abertos (ver p. 82) e cozinhe-os comoacima, com líquido e temperos que preferir. Retire-os do
líquido e deixe esfriar, depois abra-os com os dedos e descarte
a concha de cima. Solte os mexilhões do fundo da concha de
baixo.
C O M O R E T I R A R O
A N E L E L Á S T I C O
O anel elástico que forma
uma beirada escura em volta
do mexilhão deve ser retirado.
1Limpe os mexilhões ecozinhe-os até abrir. Re-
tire-os do caldo do cozimento
e depois de sua concha.
2 Com os dedos, puxecuidadosamente o anel
elástico em volta da carne do
mexilhão e jogue-o fora.
2Arrume as metades de concha sobre uma camada de salmarinho numa travessa refratária. Cubra cada mexilhão
com 7: colher (chá) de pesto (ver p. 330) ou manteiga com
alho e ervas (ver p. 127), e gratine por 2-3 minutos. Guarneça
com concassée de tomate (ver p. 178) e folhas de louro.
PEIXES & FRUTOS DO MAR
ABRIDOR DE CONCHAS
Para abrir ostras vivas ou outros
moluscos, é necessário usar uma
faca curta e forte. O abridor é
feito especialmente para esse fim.
A lâmina é pontiaguda e afiada e
cônica dos lados. A parte de metal,
junto ao cabo, serve para proteger
as mãos da lâmina e das beiradas
traiçoeiras da concha da ostra.
OSTRAS & MOLUSCOS
Tanto ostras como moluscos podem ser consumidos crus, retirados da con-
cha e preparados em sopas e cozidos, assados ou fritos. Ou deixados na
metade da concha e cobertos com molho ou recheio e gratinados.
C O M O A B R I R
M O L U S C O S •
Existem muitas variedades de
molusco, desde os pequenos,
chamados vongole na Itália,
que podem ser cozidos abertos
como os mexilhões (ver p. 83),
até as