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grandes ameijôas e os enormes quahogs (venus mer- cenaria), indispensáveis nos chowders americanos. Esfregue bem os moluscos antes de abri-los para remover pedrinhas e areia, e jogue fora os que estiverem abertos ou danificados. 1Segure firme o molusco eenfie a faca no meio da concha. Faça um movimento de torção para mantê-la aber- ta e cortar o músculo da junta. 2 Com uma colher, solte omúsculo no fundo da concha. Se for servi-los sem a concha, coloque o molusco e o caldo numa tigela. C O M O A B R I R O S T R A S São usualmente consumidas cruas e abertas com uma faca (ou abridor de ostras), pouco 1 Com um pano, segure a I ostra com o lado redondo para baixo. Enfie o abridor logo abaixo da junta. Enfie mais o abridor entre as duas conchas. Gire-o2 para separá-las. 3Com cuidado, retire aostra da concha de cima, corte o músculo e descarte a concha de cima. Separe a ostra do músculo no fundo da concha. Sirva na concha forrada de gelo picado com pedaços de limão para espremer. Guarneça com samphire (herbe de Saint Pierre) escaldado, se gostar. antes de comer. Jogue fora as que esti- verem abertas ou danifi- cadas. OSTRAS & MOLUSCOS, VIEIRAS & BÚZIOS VIEIRAS & Búzios Vieiras podem ser compradas na concha ou já limpas e sem a casca. Não é necessário estarem vivas ao ser cozidas, mas devem estar muito frescas e com cheiro adocicado. Búzios devem apresentar as mesmas características, embora não sejam consumidos crus. C O M O A B R I R E P R E P A R A R V I E I R A S Na Europa, são encontradas vieiras sem a concha e com a ova (coral) de cor de laranja intacta; nos Estados Unidos em geral não se encontra a ova. Vieiras na concha devem ser abertas e limpas antes de cozidas. Para abri-las, separe as conchas com um abridor como mostrado aqui, ou com uma faca pequena. 3Com uma colher separecuidadosamente a vieira do músculo que a prende no fundo da concha. Retire a vieira; reserve a concha se for usá-la ao servir. 4:Com os dedos retire osórgãos escuros do músculo branco e o coral laranja. Descarte as vísceras; lave a vieira em água corrente. 1 Segure a vieira com o ladoarredondado na palma da mão. Enfie um abridor de ostra (ver p. 84) entre as conchas, próximo da junta. 2 Enfie mais o abridor entreas conchas. Gire-o, separando as conchas. Corte a vieira da concha superior, raspando-a com o abridor. 5Puxe e descarte o músculoem forma de lua crescente da lateral da vieira. A vieira pode ser cozida com ou sem o coral. Se for usar as conchas para servir, esfregue-as e ferva por 5 minutos. VIEIRAS DOS PEREGRINOS Vieiras em forma de leque também são chamadas de vieiras dos pere- grinos ou coquilles Saint-Jacques, na França, pois ela é a insígnia dos peregrinos que vão cultuar o san- tuário de Santiago, patrono da Espanha; eles usam sempre um chapéu de aba larga com essa insíg- nia. Eles atravessam a França até Santiago de Compostela no norte da Espanha onde, segundo a lenda, está enterrado o santo. B ú z i o s Devem ser cozidos na concha, pois sua carne é difícil de ser extraída enquanto estão vivos. Ferva uma panela de court bouillon (ver p. 66) e junte os búzios. Cozinhe lentamente até que estejam firmes mas macios. Tire os búzios da panela com escumadeira. Retire o molus- co da concha com garfo. Lave-o bem se houver qual- quer sinal de areia. 85 PEIXES & FRUTOS DO MAR LULAS Com sabor adocicado e consistência agradavelmente firme, a lula é muito apreciada na culinária. A técnica a seguir ensina a prepará-la para uso em diversos pratos, incluindo massa, fritas e salada com frutos do mar. P R E P A R O Ao limpar a lula inteira, você tem de lidar com todas as partes. A bolsa, as nadadeiras, os tentáculos e a tinta, todos podem ser consumidos; o resto deve ser jogado fora. Além de serem usadas em sopas e cozidos de peixe, as partes da lula podem ser fritas em pouco ou muito óleo, aferventadas, grelhadas e 1Com uma das mãos segure firmementeo corpo, e com a outra puxe a cabeça e os tentáculos. Escorra a tinta e reserve-a se for usá-la (ver quadro abaixo). 2 Puxe a "caneta" interna,que parece um plástico comprido, e jogue-a fora. 3Tire toda a pele arroxeadaque cobre o corpo (bolsa) e as nadadeiras; jogue a pele fora. Dentro da lula fica um saco onde está a tinta preta. Se o saco não se romper durante a limpeza, tire-o, fure-o e reserve a tinta. Esses sacos também podem ser comprados separada- mente. Na Itália, a tinta é usada para colorir e dar sabor às massas: na Catalunha, é usada com arroz, especialmente paella. O prato espanhol calamares em su tinta é lula cozida em sua própria tinta. 4Com a faca de cozinhacorte as nadadeiras do corpo e reserve. Corte os tentáculos da cabeça e reserve. 5Aperte os tentáculos paratirar as extremidades, corte e jogue fora. Corte e jogue fora os olhos e a boca. 6Depois de limpar, corte ocorpo em anéis ou deixe-o inteiro para rechear. Pique as nadadeiras e os tentáculos. C O M O R E C H E A R Inteira, a bolsa, ou corpo da lula, é um perfeito recipiente natural para ser recheado. Deixe um pouco de espaço na parte superior, pois o recheio incha no cozimento. Use os tentáculos picados no recheio com outros ingredientes bem temperados. Um recheio po- pular na Espanha inclui pre- sunto, cebola e migalhas de pão. Do Oriente Médio temos uma deliciosa alternativa: uma mistura de cuscuz, salsicha, pimentão vermelho e hortelã. 1Com uma das mãos segurea bolsa. Com um bico de rechear ou uma colher, recheie a bolsa. 2 Feche a abertura compalitos ou costure usando agulha grossa e barbante. 86 A TINTA DA LULA até consumidas cruas, como no sushi. COMO ESCOLHER AVES Frescas ou congeladas, escolha aves cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e cor homogênea. A pele de aves frescas deve ser úmida sem ser molhada; se molhada, indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raça como a ração podem alterar a cor da pele e o sabor da carne. Ao ESCOLHER aves novas, aperte com delicadeza o osso do peito que deve ser flexível. ESCOLHA AVES com a pele úmida, cor homogênea e sem sinais de machucado ou de VERIFIQUE se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta. O CORPO DEVE ser compacto, cheio e bem formado, e o peito firme. A AVE DEVE ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente. C O M O C O M P R A R A V E S A maior parte das aves à venda em supermercados são criadas de maneira convencional e têm sabor suave. As aves caipiras, que custam mais caro, são mais saborosas porque têm a uma dieta variada e são criadas com bastante espaço para correr. Algumas aves vêm com rótulos que indicam que foram criadas em locais especialmente projetados; no entanto, o número de aves por metro quadrado varia. Ao escolher aves congeladas, verifique se a embalagem está fechada e intacta, não devendo apresentar cristais de gelo ou descoloração. Use a tabela na página ao lado para selecionar a ave adequada para cada ocasião e verificar o melhor preparo. O coelho doméstico está geralmente incluído entre as aves selvagens. C O M O L I D A R C O M A V E S Retire a embalagem da ave fresca e coloque-a num suporte sobre um prato. Cubra e guarde-a na geladeira (I-5°C) longe de carnes cozidas. Guarde os miúdos em outra tigela coberta. Verifique sempre a data de validade nas aves congeladas, inteiras ou em pedaços. Aves congeladas devem ser completamente descongeladas antes de cozinhar Deixe derreter na embalagem original sobre um prato, na geladeira, de 3-5 horas para cada 450 g. Retire logo os miúdos. Cozinhe a ave dentro de I 2 horas após o descongelamento e não congele novamente. A ave crua é vulnerável a bactérias; portanto, limpe bem a superfície e os utensílios usados no seu preparo. Para guardar a ave cozida, esfrie-a rapidamente, depois cubra e guarde