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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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grandes ameijôas e os
enormes quahogs (venus mer-
cenaria), indispensáveis nos
chowders americanos.
Esfregue bem os moluscos
antes de abri-los para
remover pedrinhas e areia, e
jogue fora os que estiverem
abertos ou danificados.
1Segure firme o molusco eenfie a faca no meio da
concha. Faça um movimento
de torção para mantê-la aber-
ta e cortar o músculo da
junta.
2 Com uma colher, solte omúsculo no fundo da
concha. Se for servi-los sem a
concha, coloque o molusco e
o caldo numa tigela.
C O M O A B R I R
O S T R A S
São usualmente consumidas
cruas e abertas com uma faca
(ou abridor de ostras), pouco
1 Com um pano, segure a
I ostra com o lado redondo
para baixo. Enfie o abridor
logo abaixo da junta.
Enfie mais o abridor entre
as duas conchas. Gire-o2
para separá-las.
3Com cuidado, retire aostra da concha de cima,
corte o músculo e descarte a
concha de cima. Separe a
ostra do músculo no fundo
da concha. Sirva na concha
forrada de gelo picado com
pedaços de limão para
espremer. Guarneça com
samphire (herbe de Saint
Pierre) escaldado, se gostar.
antes de comer. Jogue
fora as que esti-
verem abertas
ou danifi-
cadas.
OSTRAS & MOLUSCOS, VIEIRAS & BÚZIOS
VIEIRAS & Búzios
Vieiras podem ser compradas na concha ou já limpas e sem a casca. Não é
necessário estarem vivas ao ser cozidas, mas devem estar muito frescas e
com cheiro adocicado. Búzios devem apresentar as mesmas características,
embora não sejam consumidos crus.
C O M O A B R I R E P R E P A R A R V I E I R A S
Na Europa, são encontradas vieiras sem a concha e com a ova
(coral) de cor de laranja intacta; nos Estados Unidos em geral
não se encontra a ova. Vieiras na concha devem ser abertas e
limpas antes de cozidas. Para abri-las, separe as conchas com
um abridor como mostrado aqui, ou com uma faca pequena.
3Com uma colher separecuidadosamente a vieira
do músculo que a prende no
fundo da concha. Retire a
vieira; reserve a concha se for
usá-la ao servir.
4:Com os dedos retire osórgãos escuros do
músculo branco e o coral
laranja. Descarte as vísceras;
lave a vieira em água
corrente.
1 Segure a vieira com o ladoarredondado na palma da
mão. Enfie um abridor de
ostra (ver p. 84) entre as
conchas, próximo da junta.
2 Enfie mais o abridor entreas conchas. Gire-o,
separando as conchas. Corte
a vieira da concha superior,
raspando-a com o abridor.
5Puxe e descarte o músculoem forma de lua crescente
da lateral da vieira. A vieira
pode ser cozida com ou sem o
coral. Se for usar as conchas
para servir, esfregue-as e ferva
por 5 minutos.
VIEIRAS DOS PEREGRINOS
Vieiras em forma de leque também
são chamadas de vieiras dos pere-
grinos ou coquilles Saint-Jacques, na
França, pois ela é a insígnia dos
peregrinos que vão cultuar o san-
tuário de Santiago, patrono da
Espanha; eles usam sempre um
chapéu de aba larga com essa insíg-
nia. Eles atravessam a França até
Santiago de Compostela no norte
da Espanha onde, segundo a lenda,
está enterrado o santo.
B ú z i o s
Devem ser cozidos na concha,
pois sua carne é difícil de ser
extraída enquanto estão
vivos. Ferva uma panela de
court bouillon (ver p. 66) e
junte os búzios. Cozinhe
lentamente até que estejam
firmes mas macios.
Tire os búzios da panela com
escumadeira. Retire o molus-
co da concha com garfo.
Lave-o bem se houver qual-
quer sinal de areia.
85
PEIXES & FRUTOS DO MAR
LULAS
Com sabor adocicado e consistência agradavelmente firme, a lula é muito
apreciada na culinária. A técnica a seguir ensina a prepará-la para uso em
diversos pratos, incluindo massa, fritas e salada com frutos do mar.
P R E P A R O
Ao limpar a lula inteira, você tem de lidar com todas as partes.
A bolsa, as nadadeiras, os tentáculos e a tinta, todos podem
ser consumidos; o resto deve ser jogado fora. Além de serem
usadas em sopas e cozidos de peixe, as partes da lula podem
ser fritas em pouco ou muito óleo, aferventadas, grelhadas e
1Com uma das mãos segure firmementeo corpo, e com a outra puxe a cabeça
e os tentáculos. Escorra a tinta e
reserve-a se for usá-la (ver quadro
abaixo).
2 Puxe a "caneta" interna,que parece um plástico
comprido, e jogue-a fora.
3Tire toda a pele arroxeadaque cobre o corpo (bolsa)
e as nadadeiras; jogue a pele
fora.
Dentro da lula fica um saco
onde está a tinta preta. Se o
saco não se romper durante a
limpeza, tire-o, fure-o e reserve
a tinta. Esses sacos também
podem ser comprados separada-
mente.
Na Itália, a tinta é usada para
colorir e dar sabor às massas: na
Catalunha, é usada com arroz,
especialmente paella. O prato
espanhol calamares em su tinta é
lula cozida em sua própria tinta.
4Com a faca de cozinhacorte as nadadeiras do
corpo e reserve. Corte os
tentáculos da cabeça e
reserve.
5Aperte os tentáculos paratirar as extremidades,
corte e jogue fora. Corte e
jogue fora os olhos e a boca.
6Depois de limpar, corte ocorpo em anéis ou deixe-o
inteiro para rechear. Pique as
nadadeiras e os tentáculos.
C O M O R E C H E A R
Inteira, a bolsa, ou corpo da
lula, é um perfeito recipiente
natural para ser recheado.
Deixe um pouco de espaço na
parte superior, pois o recheio
incha no cozimento. Use os
tentáculos picados no recheio
com outros ingredientes bem
temperados. Um recheio po-
pular na Espanha inclui pre-
sunto, cebola e migalhas de
pão. Do Oriente Médio temos
uma deliciosa alternativa: uma
mistura de cuscuz, salsicha,
pimentão vermelho e hortelã.
1Com uma das mãos segurea bolsa. Com um bico de
rechear ou uma colher,
recheie a bolsa.
2 Feche a abertura compalitos ou costure usando
agulha grossa e barbante.
86
A TINTA DA LULA
até consumidas cruas, como no sushi.
COMO ESCOLHER AVES
Frescas ou congeladas, escolha aves cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e
cor homogênea. A pele de aves frescas deve ser úmida sem ser molhada; se molhada,
indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raça como a ração podem
alterar a cor da pele e o sabor da carne.
Ao ESCOLHER aves novas,
aperte com delicadeza o
osso do peito que deve
ser flexível.
ESCOLHA AVES com a pele
úmida, cor homogênea e sem
sinais de machucado ou de
VERIFIQUE se as pernas são
flexíveis e se a pele está
intacta.
O CORPO DEVE ser compacto,
cheio e bem formado, e o
peito firme.
A AVE DEVE ter cheiro de fresca
e o odor da embalagem deve
desaparecer rapidamente.
C O M O C O M P R A R A V E S
A maior parte das aves à venda em supermercados são criadas
de maneira convencional e têm sabor suave. As aves caipiras,
que custam mais caro, são mais saborosas porque têm a uma
dieta variada e são criadas com bastante espaço para correr.
Algumas aves vêm com rótulos que indicam que foram criadas
em locais especialmente projetados; no entanto, o número de
aves por metro quadrado varia.
Ao escolher aves congeladas, verifique se a embalagem está
fechada e intacta, não devendo apresentar cristais de gelo ou
descoloração. Use a tabela na página ao lado para selecionar a
ave adequada para cada ocasião e verificar o melhor preparo. O
coelho doméstico está geralmente incluído entre as aves
selvagens.
C O M O L I D A R C O M A V E S
Retire a embalagem da ave fresca e coloque-a num suporte
sobre um prato. Cubra e guarde-a na geladeira (I-5°C) longe de
carnes cozidas. Guarde os miúdos em outra tigela coberta.
Verifique sempre a data de validade nas aves congeladas,
inteiras ou em pedaços. Aves congeladas devem ser
completamente descongeladas antes de cozinhar Deixe derreter
na embalagem original sobre um prato, na geladeira, de 3-5
horas para cada 450 g. Retire logo os miúdos. Cozinhe a ave
dentro de I 2 horas após o descongelamento e não congele
novamente. A ave crua é vulnerável a bactérias; portanto, limpe
bem a superfície e os utensílios usados no seu preparo. Para
guardar a ave cozida, esfrie-a rapidamente, depois cubra e
guarde