A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
353 pág.
LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

Pré-visualização | Página 26 de 50

na geladeira por 2-3 dias.
88
penas.
COMO ESCOLHER AVES
AVES DOMÉSTICAS E DE CAÇA
Frango e peru servem tanto para as refeições do dia-a-dia como para ocasiões especiais,
mas as outras aves são em geral reservadas para ocasiões especiais. Escolha aves novas
e macias para cozimento rápido, como fritar e grelhar, e aves mais velhas para métodos
mais lentos, como ensopados, que ajudam a amaciar a carne e a se impregnar com o
sabor dos ossos. Peça auxílio a seu açougueiro na hora de escolher.
AVES
AVES PARA
COZER
FRANGO
PATO
GANSO
GALINHA
D'ANGOLA
PERDIZ
FAISÃO
FRANGO DE LEITE
CODORNA
COELHO
PERU
C O M O COMPRAR PREPARO
Peito magro com osso de peito firme.
Pele levemente matizada.
Carne pouco mais escura que a de frango.
Pele cor creme e macia, aparência fresca e
úmida.
Assar, assar na panela,
refogar, no vapor,
cozinhar, fritar em
bastante óleo, fritar
mexendo
Pele flexível e lisa.
Aparência seca.
Corpo comprido com peito estreito.
Assar (inteiro)
Fritar, grelhar (peito)
Use sua gordura para
assar batatas
Peito cheio com osso dorsal flexível.
Pele clara e lisa.
Gordura amarela na cavidade do corpo.
Assar, assar na panela
Refogar, ensopados
(pedaços)
TETRAZ Pele úmida e fresca. Carne vermelha escura, Assar, assar na panela
sem qualquer marca de "tiro". Refogar, na caçarola,
ensopada
Peito longo e magro.
Pele dourada e carne gorda e escura.
Assar com toucinho,
assar na panela,
caçarola
Cheia, carne clara e macia.
Cheiro de caça.
Assar, assar na panela
refogar, caçarola,
ensopada
Boa forma e sem marcas de "tiro ".
Membros intactos e não quebrados.
Cheiro forte de caça.
Assar no toucinho,
ensopado, refogar
Pele úmida e cor de creme.
Coxas grossas e peito magro.
Assar (inteiro)
Grelhar, fazer churras-
co (aberto/achatado)
Bastante carne.
Forma arredondada e carne cheia.
Camada homogênea de carne e dorso
arredondado. Carne magra, úmida, rosa-
claro. Pouca gordura visível.
Fritar, grelhar, assar,
refogar, ensopado, na
caçarola
Cheio, peito e coxa gordos.
Carne úmida e sem marcas.
Pouco cheiro.
Assar (inteiro). Assar,
refogar, na caçarola
(pedaços). Fritar leve-
mente, fritar (peito)
F R A N G O N O
C A R D Á P I O
Barato, fácil de preparar e
perfeito para ser usado com
vários de temperos e acom-
panhamentos, o frango é um
prato popular em quase todas
as partes do mundo.
C H I N A - Frango bang Bang
(frango desfiado e escaldado,
servido com tiras de pepino e
molho picante) é um petisco
favorito.
EUROPA ORIENTAL - Frango
Paprikash (pedaços de frango
cozido em molho de tomate e
páprica), clássico prato
húngaro, e frango Pojarski
(bolinhos de frango moído e
brioche fritos e servidos com
molho de tomate e cogumelo)
era um dos pratos prediletos
da família real russa.
FRANÇA - Coq au vin, frango
cozido lentamente e com rico
sabor devido ao vinho tinto,
bacon e cogumelos.
GRÃ-BRETANHA - Hindle
Wakes (frango recheado com
fruta, vinagre e mostarda) é
um prato clássico da Yorkshire
de todos os tempos.
ÍNDIA - Frango Tandoori, frango
marinado em iogurte
condimentado e assado em
forno de barro.
ITÁLIA - Frango Caccíatore (a
caçadora), frango com molho
de tomate, cogumelos e vinho.
ESTADOS UNIDOS - Southern-
fried chicken (pedaços de
frango cobertos com farinha
de trigo temperada e fritos),
item indispensável nos
piqueniques do país inteiro.
89
Refogar, fazer
ensopados, caçarola,
cozinhar no vapor
Assar, assar na panela,
refogar, caçarola,
grelhar, fazer churrasco
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
MIÚDOS
Os miúdos consistem em
pescoço, moela, coração e fígado,
bem como pulmões e intestinos
(tripas) — embora os dois
últimos não acompanhem as aves
vendidas limpas. A menos que
você limpe a ave, vai encontrá-
los embalados em saco plástico
dentro do corpo. No entanto,
muitas vezes, eles não vêm com
aves vendidas limpas. Você pode
comprá-los na avícola se quiser
preparar caldo.
Para fazer caldo para molho
(ver p. 101), limpe os miúdos,
jogando fora a membrana e a
bílis amarelada do fígado.
Cozinhe-os lentamente com
algumas colheres (sopa) de
cebola e cenoura picadas, buquê
garni (ver p. I 85) e grãos de
pimenta-do-reino.
O fígado de aves domésticas
(ver p. 94) e de algumas de caça
é delicioso, mas é aconselhável
jogar fora os demais miúdos das
aves de caça.
Prepare e cozinhe os miúdos
do mesmo modo que as aves.
Guarde-os separadamente, num
recipiente longe de carnes
cozidas, por 1-2 dias. Cozinhe-os
sempre muito bem antes de
consumi-los.
COMO PREPARAR
AVES INTEIRAS
Todas as aves, tanto domésticas — frango, pato e ganso — como as de caça
— perdiz e tetraz — exigem preparo cuidadoso para manter sua forma du-
rante o cozimento, o que facilita o destrinchar. Antes de costurar, tire as pe-
nas, lave por dentro e por fora e seque com papel-toalha.
R E T I R A N D O
A F Ú R C U L A
A fúrcula (jogador ou jogo)
fica localizada no final do
pescoço. Não é necessário
retirá-la, mas se o fizer ficará
mais fácil cortar o peito. Isso
é importante se for preparar
frango grande ou peru. Use
uma faca pequena e pontuda. 1Puxe para trás a pele dacavidade do pescoço da
ave. Corte em volta da
fúrcula.
2 Raspe a carne da fúrcula,depois corte-a na base e
retire.
A M A R R A N D O
A v E S P E Q U E N A S
Amarrar a ave garante uma
forma bem-feita e ajuda a
manter o recheio no lugar. Use
barbante para as pequenas
(frangos de leite, perdizes,
faisões, tetrazes e codornas),
em volta das pernas e do
corpo. Antes de começar, enfie
as pontas das asas e a pele do
pescoço por baixo da ave.
1Depois de temperar, com opeito da ave para cima,
amarre as pernas e a pele da
sambiquira (rabo).
2 Leve o barbante para aextremidade do pescoço
da ave, passando-o por baixo
entre as pernas e o corpo.
3Vire a ave. Cruze obarbante sobre o centro
da ave. Passe o barbante em
volta das asas, mantendo-as
junto ao corpo.
4Puxe o barbante unindo as asas, depois amarre bem comnó duplo. A ave está pronta para o cozimento: assar, assar
na panela ou na churrasqueira, ou cozinhar na caçarola.
90
COMO PREPARAR AVES INTEIRAS
C O M O A M A R R A R A V E S G R A N D E S
É aconselhável costurar aves grandes com agulha e linha
grossa — os chefs sempre as amarram desse modo, o que asse-
gura uma forma compacta e bem-feita. Ao ser costurada, a ave
retém os sucos naturais e sua carne fica úmida e saborosa.
1Com o peito da ave paracima, traga as pernas para
o centro do peito. Insira a
agulha na junta de uma das
pernas, enfie através do corpo
e depois passe pela outra
perna. Deixe cerca de 15 cm
de barbante onde a agulha
passou primeiro. 2 Enfie as pontas das asassob o corpo e dobre sobre
elas a pele do pescoço. Passe
a agulha através das asas e da
pele do pescoço.
3 Amarre a extremidade dobarbante que veio da asa
com a que ficou à perna
(coxa) e faça um nó duplo.
Corte as duas pontas.
4Passe a agulha com o barbante sob as pernas até aextremidade do rabo, deixando 15 cm onde a agulha
passou primeiro. Enfie a agulha na ponta de uma das pernas,
passe através do peito e da outra perna.
5Amarre a ponta dobarbante que foi passado
através das pernas com a
ponta que ficou no rabo e
faça um nó duplo. Corte as
duas pontas do barbante.
6Vire a ave com o peito para cima. Está pronta para ocozimento: assar, assar na panela, aferventar (pochê) ou
churrasco (ver p. 100, 110 e 113).
Para costurar uma ave grande é
preciso uma agulha especial.
Existem vários tamanhos, vendi-
das em lojas especializadas em
artigos de cozinha. Compre uma
que seja comprida o bastante
para atravessar a ave através das
duas pernas e do corpo. Um peru
pequeno, por exemplo, exige
uma agulha de cerca de 25 cm.
A agulha tem ponta bem
afiada e o buraco grande,
permitindo o uso do barbante.
O barbante, ou fio, deve ser
preto, para se