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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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destacar, e não
deve ser revestido de plástico
ou qualquer outro material.
MÉTODO RÁPIDO
Aves grandes, sem recheio,
assadas no forno ou na
churrasqueira, podem ser
fechadas com rapidez e
segurança, enfiando dois
espetinhos de metal com-
pridos. Um deles é enfiado
através das duas partes da
asa, atravessando a pele do
pescoço e a outra asa. O
outro é enfiado através das
coxas e da cavidade do
rabo. Assim preparada, a
ave mantém seu formato.
91
AGULHA PARA COSTURAR
O T R U Q U E D O C H E F
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
A origem deste termo da
culinária bastante estranho é
obscura. Seria uma palavra antiga
remontando ao século XVI,
provavelmente irlandesa, e teria
surgido a partir do costume de,
ao se receber visitas inesperadas,
matar rapidamente uma ave e
assá-la na grelha — "despatching
the cock" ("despachando o
galo") — daí o termo spatchcocíc
Ho|e significa cortar e retirar o
osso das costas para assar a ave
achatada e, desse modo, mais
depressa.
COMO DESTRINCHAR AVES
Aves são geralmente deixadas inteiras quando assadas, mas nos outros
métodos são cortadas em pedaços, menos as pequenas, como frango de
leite ou codorna. Os pedaços dependem do tamanho da ave. Algumas,
como o faisão, podem ser abertas e achatadas ou cortadas ao meio. Outras
podem ser cortadas em quatro, seis ou oito pedaços.
C O M O A C H A T A R U M A A V E
Aves pequenas, como o frango de leite, são perfeitas assadas na churrasqueira ou grelhadas. Vara
ficar com a mesma espessura e assar logo e por igual, o osso das costas é retirado, a ave é achatada e
presa com espetinhos de metal — chamado em inglês de spatchcocking e em francês de crapaudine.
1Ponha as asas para baixo eretire a fúrcula (jogador).
Vire a ave, corte ao longo do
osso das costas com tesoura
de destrinchar e retire-o.
2 Pressione a ave parabaixo para quebrar o osso
do peito, achatando-a contra
a tábua.
3Mantendo a ave achatada,enfie um espetinho de
metal através das asas e do
peito. Enfie outro espetinho
através das coxas.
C O M O C O R T A R P A T O
E M Q U A T R O P E D A Ç O S
O pato é um prato menos econômico do que o frango, pois
tem menos carne em relação ao peso, e mais gordura sob a
pele. Tem formato diferente e mais difícil para cortar, por isso
é melhor cortá-lo em quatro partes, assim cada pedaço terá
uma boa quantidade de carne em relação ao tamanho do osso.
Os pedaços podem ser assados ou cozidos na caçarola.
Peito e asa
Coxa
Peito e asa
Coxa
1 Arrume a ponta das asas e
I retire a fúrcula (ver p. 90).
Corte o peito ao meio, do
rabo ao pescoço, com a
tesoura de destrinchar.
2Divida a ave em duaspartes, cortando ao longo
de cada lado do osso das
costas e retire-o.
3Corte cada pedaço dopato diagonalmente pelo
meio com a tesoura de
destrinchar. O pato está
pronto para o cozimento.
92
SPATCHCOCKING
COMO DESTRINCHAR AVES
C O M O C O R T A R A V E S E M O I T O P E D A Ç O S
Uma ave de tamanho médio a grande pode ser cortada em quatro, seis ou oito pedaços. Para
certos pratos, você pode querer conservar o peito e/ou as coxas intactas, mas para que haja
carne branca e escura para cada comensal, o peito é cortado pela metade com uma asa em cada
parte e as pernas são cortadas em duas partes, coxa e sobrecoxa.
pernas. Corte-a na junta da
coxa, separando a perna do
corpo. Repita do outro lado.
2 Segurando a asa, corte opeito ao meio, cortando o
osso. Vire e corte ao longo do
osso das costas para dividir o
corpo.
4Corte cada parte do peitopelo meio com a tesoura,
para que cada metade fique
com uma asa.
5Corte cada perna pelomeio na junta do joelho,
seguindo a linha de gordura
branca abaixo. Corte a ponta
da asa na primeira junta.
3Corte e retire o osso dascostas com a tesoura de
destrinchar — poderá ser
usado para fazer caldo
(ver p. 16). Deixe as asas.
Asa
Peito
Sobrecoxa
Coxa
Chefs cortam aves com faca de
cozinha, mas para cortar o osso
do peito é melhor a tesoura de
destrinchar.
A tesoura tem lâminas fortes
e curvadas para cima, uma
com o fio liso e a outra com o
fio serrilhado. Algumas têm
um entalhe (recorte) na lâmina
inferior que ajuda a prender os
ossos. 0 cabo têm uma mola
forte e um fecho que mantém
as lâminas fechadas quando
não está em uso.
Asa
Peito
Sobrecoxa
Coxa
C O M O C O R T A R C O E L H O
0 coelho pode ser assado
inteiro, porém é mais comum
cortá-lo para ser cozido lenta-
mente na panela. Só o coelho
selvagem precisa ser cortado;
o doméstico é geralmente
vendido já cortado. Um coe-
lho inteiro, dependendo do
tamanho, pode ser cortado
em seis até nove pedaços,
suficientes para três até cinco
pessoas. O coelho desossado
é uma boa opção para patês e
terrinas (ver p. 116).
1Corte as pernas traseiras,com faca de cozinha gran-
de, até o centro para separar.
Corte cada perna em 2 partes.
2 Com a faca, corte o corpoem três ou quatro
pedaços, fazendo um corte
logo abaixo das costelas.
3Corte ao meio as costelaspelo osso do peito e do
osso das costas com a faca ou
a tesoura.
93
TESOURA DE DESTRINCHAR
Ponha a ave com o peito
para cima e corte uma das
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
COMO PREPARAR AVES EM PEDAÇOS
As aves são versáteis: podem ser cortadas em suprêmes e escalopes para
fritar, grelhar, rechear e cozinhar, ou em tiras finas para fritar. As coxas
fornecem pedaços grossos para cozinhar na caçarola e fazer espetinhos.
C O M O F A Z E R
F I L É S ( S U P R E M E S )
São peitos de frango sem pele
e desossados. Tradicional-
mente, têm asas, mas em
geral são preparados sem
elas. Embora sejam encontra-
dos à venda já prontos, é
mais econômico prepará-los
em casa. Corte a ave {ver p.
93), tirando as asas mas
deixando o peito inteiro.
COMO PREPARAR
FÍGADO DE AVES
Fígado de aves domésticas
e de algumas aves de caça
pode ser ligeiramente dou-
rado e servido em torradas
ou com salada; também
usado em patês e terrinas.
O fígado de aves consiste em
lóbulos macios rodeados de
membranas e nervos. Limpe o
fígado, retirando todos os tubos,
membranas e nervos finos que
causam sensação desagradável ao
comer. Remova a bílis e elimine
todas as partes escuras e amare-
ladas em redor.
1Com os dedos, puxe a pelee a membrana do peito de
frango. Jogue-as fora.
2Vire o peito e retire osossos. Remova os tendões
do peito (veja abaixo).
3Vire novamente o peito,com o lado da pele para
cima, e retire gorduras e
beiradas irregulares. O
suprême está pronto.
C O M O R E T I R A R
o s T E N D Õ E S
Existem dois nervos no peito
de frango, um no filé pequeno
e outro na parte principal do
peito. Sua retirada não é
imprescindível, mas facilita
para cortar e comer. No
passo 2 o nervo principal é
removido antes de se cortar
tiras para fritar.
1Retire o filé pequeno.Elimine o nervo com a
faca de cozinha.
2Remova o nervo do peito,usando cutelo ou faca de
cozinha.
C O M O F A Z E R E S C A L O P E S
Um peito de frango rende dois escalopes; um peito de peru, três, quatro ou até mais.
Escalopes podem ser fritos simples ou empanados (ver p. 108), grelhados
(ver p. 109), ou em rodelas decoradas (ver p. 111).
2Coloque cada pedaço entre duasfolhas de papel-manteiga. Bata
1Tire a pele e os tendões(veja acima). Abra-o hori-
zontalmente, com uma faca.
94
com um pau de macarrão até
achatá-lo.
COMO PREPARAR AVES EM PEDAÇOS
C O M O C O R T A R A V E S P A R A F R I T A R
Carne de aves é ideal para
fritar, pois cozinha depressa,
logo fica macia e combina
bem com sabores fortes,
feitos de frango, pato e peru,
sem pele e desossados, são
usados com freqüência, prin-
cipalmente em tiras mari-
nadas para realçar seu sabor.
Quanto à técnica de fritar
aves, ver p. 109.
Retire toda a gordura do
peito bem como os tendões
(ver p. 94). Ponha o peito
entre duas folhas de papel-
manteiga e bata com o lado
achatado de um cutelo. Retire