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o papel e corte o peito em fatias finas, no sentido con- trário do veio da carne (ver à direita). A carne cortada contra o veio, como dizem os chineses, apresenta três vantagens: uma área maior da superfície é exposta ao calor fazendo com que cozinhe mais rápido; as fibras longas são cortadas, tornando a carne mais macia; e as tiras não deformam ao cozinhar. 3Se quiser, deixe a carne numamarinada, depois dobre os pedaços na metade e enfie-os 1Tire a pele. Corte a carnea partir da extremidade do osso da coxa. Levante o osso e raspe a carne. Retire o osso da carne. 2 Corte a coxa em pedaçosgrandes, contra o veio da carne. Retire os tendões e ossos que podem ter ficado. C O M O P R E P A R A R U M P E I T O I N T E I R O D E P A T O 0 peito é o melhor do pato. E longo, carnudo e sem osso; pode ser frito, assado, grelha- do inteiro e em fatias bem- feitas e elegantes para servir. A palavra francesa magret é usada para descrever qual- quer tipo de peito de pato, embora originalmente se referisse somente ao pato Barbary. O peito pode ser retirado de um pato inteiro com uma faca de desossar ou ser comprado já cortado. Em geral vem com a pele. 1Tire as beiradas de pele. Vire o peito para o lado da pele etire o nervo com uma faca de desossar. 2 Com uma faca risquelosangos na pele. Assim fica mais decorativo e ajuda a desprender a gordura no cozimento (ver p. 108). 95 CORTAR CONTRA O VEIO nos espetinhos. Alterne a carne com pedaços de legumes; dá mais cor e rende mais. e umidade: deve ficar de molho pelo menos 1 hora antes de assar, de preferência de véspera. Outro truque é deixar a pele durante o cozimento e removê-la antes de servir. A marinada dá mais saborA carne das coxas é ideal para espetinhos, pois é mais firme do que a do peito. C O M O C O R T A R C O X A S P A R A E S P E T I N H O S ( K E B A B S ) AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA 350 g de peito de frango desossado e sem pele, cortado em pedaços 60 g de migalhas de pão fresco 2 colheres (sopa) de leite I colher (sopa) de manteiga I cebola miúda picada I dente de alho picado I clara I colher (sopa) de tomilho e estragão frescos picados sal e pimenta-do-reino moída na hora Moa o frango no processador ou no moedor e coloque-o numa tigela. Embeba as migalhas de pão no leite até que seja absorvido, depois esprema o excesso de leite e junte-o ao frango. Derreta a manteiga numa frigideira e doure a cebola e o alho até amolecerem, cerca de 5 minutos. Deixe esfriar, junte-os ao frango e misture bem. Faça uma liga juntando a clara e depois adicione as ervas, o sal e a pimenta a gosto. É suficiente para rechear uma ave de 1,25 kg. COMO FAZER BALLOTINE A palavra ballotine é derivada do francês ballot, que significa trouxa ou um pacote caprichado, feito de carne magra e sem osso, com recheio. Aqui, uma ave inteira é desossada e depois recheada com mistura de carne. Às vezes são usadas carne do peito de aves ou trufas no recheio de ballotines, ou nozes inteiras ou picadas, ou ainda azeitona sem caroço. C O M O D E S O S S A R A A V E Ballotines são usualmente feitas com pato, peru ou, como aqui, frango, mas aves de caça como faisão ou tetrãz também são apropriadas. Peça a seu açougueiro para desossar a ave, ou você mesmo pode fazê-lo seguindo as técnicas mostradas aqui. Reserve a carcaça para fazer caldo {ver p. 16). A ballotine é quase sempre servida fria; por isso comece a prepará-la na véspera para que a carne possa assentar e esfriar depois de cozida. 1Desloque cada perna,quebrando-a na junta da coxa. Com cuidado retire a fúrcula (o jogador) com uma faca de desossar (ver p. 90). 2 Com o peito da avevirado para baixo, corte ao meio o osso das costas desde o pescoço até o final do rabo. 3Trabalhando a partir dafrente da ave, retire com cuidado a carne de um dos lados do osso das costas, cortando a ave por dentro para expor as costelas. 4Repita o processo com ooutro lado do osso das costas, tomando cuidado para não furar a pele do peito com a faca. Puxe a costela e o osso das costas. 5Retire a carne das coxas ecorte o osso na junta com faca ou tesoura de destrin- char. Raspe toda a carne das asas subindo até a primeira junta. 6Retire o osso exposto daasa, cortando na junta o restante da asa. Corte e tire o nervo dos filés e do peito. O frango está pronto para ser recheado e enrolado. 96 RECHEIO DE CARNE COMO FAZER BALLOTINE C O M O R E C H E A R E E N R O L A R Depois de desossar e rechear com cuidado, a ave é enrolada na forma de cilindro, embrulhado em papel-manteiga e papel-alumínio e amarrado firmemente com barbante. Desse modo a ave e o recheio ficam bem fechados e podem ser facilmente fatiados. 3Umedeça com água umafolha grande de papel- manteiga. Coloque a ave paralela a uma das pontas do papel e enrole-o firme, formando um cilindro. Torça as beiradas. Coloque-a em uma folha grande de papel-alumínio e enrole do mesmo modo. 1Tempere a parte interna daave desossada com sal e pimenta-do-reino. Espalhe o recheio (ver p. 96) por igual no interior da ave e levante suas laterais, cobrindo o recheio. 2 Costure a ave a partir dorabo até o pescoço com agulha (ver p. 91) e linha grossa. Tempere a parte externa da ave, esfregando a pele com sal e pimenta-do- reino. 4Corte cerca de 1 metro de barbante. Passe-o primeiro aolongo do cilindro, depois diversas vezes no sentido da largura em intervalos regulares, amarrando as pontas do barbante com nós duplos. C O M O C O Z I N H A R E F A T I A R Em geral, a ballotine é cozida bem lentamente em água, caldo ou outro líquido temperado, depois descansa uma noite e é servida fria. A ballotine também pode ser refogada sobre uma camada de legumes. Neste caso é enrolada e amarrada, mas não embalada em papel, e servida quente. 1 Pese a ballotine e calcule otempo de cozimento, 20 minutos para cada 450 g. Co- loque-a na panela, cubra com caldo e, se necessário, ponha um peso em cima. Deixe fer- ver, abaixe o fogo e cozinhe pelo tempo calculado. 2Deixe a ballotineesfriar no líquido. Tire-a da panela, corte o barbante e desembrulhe. Corte uma das pontas da costura e puxe-a. Fatie a ballotine e sirva fria, decorada a gosto. Codornas Recheadas à Madame Brassart 4 PORÇÕES 4 codornas gordura de ganso ou mistura de manteiga e óleo sal e pimenta-do-reino moída na hora RECHEIO 90 g de arroz selvagem 300 ml de caldo de galinha 100 g de foie gras cortado em cubinhos 150 g de cogumelos frescos do tipo cèpes, limpos e fina- mente picados 2 cebolas miúdas finamente picadas 30 g de ervas frescas (salsinha, cerefólio, manjericão) picadas 1-2 colheres (sopa) de vinho do Porto ou conhaque 1 pitada de quatro especiarias salsinha fresca e alecrim para guarnecer I 2 dentes de alho descascados 200 ml de creme de leite integral Escalde o alho, escorra e esfrie. Ponha numa panela com creme de leite. Cozinhe por 10 minutos até o alho ficar macio. Deixe cozinhar até reduzir pela metade. Bata no proces- sador Se ficar muito grosso, afine com caldo de galinha. Prove o tempero. Desosse as codornas (ver quadro abaixo). Asse as carcaças a 200°C por 10 minutos; use-as para dar sabor ao molho (ver quadro à direita). Recheio: cozinhe o arroz lentamente no caldo de galinha por 30-40 minutos até amole- cer e reserve. Tempere o foie gras com sal e pimenta e doure numa frigideira quente até os cubos estarem selados de todos os lados. Adicione ao arroz. Aqueça 1 colher (sopa) de gor- dura na frigideira e doure os cogumelos até murcharem. Junte a cebola e as ervas e doure até a cebola amaciar. Reserve alguns cogumelos; junte o restante ao arroz com o vinho e condimentos. Prove os temperos e deixe esfriar. Tempere as codornas por den- tro; coloque um pouco de recheio e costure. Aqueça 3 colheres (sopa) de gordura numa assadeira