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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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o papel e corte o peito em
fatias finas, no sentido con-
trário do veio da carne (ver à
direita).
A carne cortada contra o veio,
como dizem os chineses,
apresenta três vantagens: uma
área maior da superfície é
exposta ao calor fazendo com
que cozinhe mais rápido; as fibras
longas são cortadas, tornando a
carne mais macia; e as tiras não
deformam ao cozinhar.
3Se quiser, deixe a carne numamarinada, depois dobre os
pedaços na metade e enfie-os
1Tire a pele. Corte a carnea partir da extremidade do
osso da coxa. Levante o osso
e raspe a carne. Retire o osso
da carne.
2 Corte a coxa em pedaçosgrandes, contra o veio da
carne. Retire os tendões e
ossos que podem ter ficado.
C O M O P R E P A R A R U M P E I T O I N T E I R O D E P A T O
0 peito é o melhor do pato.
E longo, carnudo e sem osso;
pode ser frito, assado, grelha-
do inteiro e em fatias bem-
feitas e elegantes para servir.
A palavra francesa magret é
usada para descrever qual-
quer tipo de peito de pato,
embora originalmente se
referisse somente ao pato
Barbary. O peito pode ser
retirado de um pato inteiro
com uma faca de desossar ou
ser comprado já cortado. Em
geral vem com a pele. 1Tire as beiradas de pele. Vire o peito para o lado da pele etire o nervo com uma faca de desossar.
2 Com uma faca risquelosangos na pele. Assim
fica mais decorativo e ajuda a
desprender a gordura no
cozimento (ver p. 108).
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CORTAR CONTRA O VEIO
nos espetinhos. Alterne a
carne com pedaços de
legumes; dá mais
cor e rende mais.
e umidade: deve ficar de molho pelo menos 1 hora antes de assar, de preferência de véspera.
Outro truque é deixar a pele durante o cozimento e removê-la antes de servir.
A marinada dá mais saborA carne das coxas é ideal para espetinhos, pois é mais firme do que a do peito.
C O M O C O R T A R C O X A S P A R A E S P E T I N H O S ( K E B A B S )
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
350 g de peito de frango desossado
e sem pele, cortado em pedaços
60 g de migalhas de pão fresco
2 colheres (sopa) de leite
I colher (sopa) de manteiga
I cebola miúda picada
I dente de alho picado
I clara
I colher (sopa) de tomilho e
estragão frescos picados
sal e pimenta-do-reino moída na
hora
Moa o frango no processador ou
no moedor e coloque-o numa
tigela. Embeba as migalhas de pão
no leite até que seja absorvido,
depois esprema o excesso de leite
e junte-o ao frango. Derreta a
manteiga numa frigideira e doure a
cebola e o alho até amolecerem,
cerca de 5 minutos. Deixe esfriar,
junte-os ao frango e misture bem.
Faça uma liga juntando a clara e
depois adicione as ervas, o sal e a
pimenta a gosto. É suficiente para
rechear uma ave de 1,25 kg.
COMO FAZER BALLOTINE
A palavra ballotine é derivada do francês ballot, que significa trouxa ou um
pacote caprichado, feito de carne magra e sem osso, com recheio. Aqui, uma
ave inteira é desossada e depois recheada com mistura de carne. Às vezes são
usadas carne do peito de aves ou trufas no recheio de ballotines, ou nozes
inteiras ou picadas, ou ainda azeitona sem caroço.
C O M O D E S O S S A R A A V E
Ballotines são usualmente feitas com pato, peru ou, como aqui, frango, mas aves de caça como
faisão ou tetrãz também são apropriadas. Peça a seu açougueiro para desossar a ave, ou você
mesmo pode fazê-lo seguindo as técnicas mostradas aqui. Reserve a carcaça para fazer caldo
{ver p. 16). A ballotine é quase sempre servida fria; por isso comece a prepará-la na véspera
para que a carne possa assentar e esfriar depois de cozida.
1Desloque cada perna,quebrando-a na junta da
coxa. Com cuidado retire a
fúrcula (o jogador) com uma
faca de desossar (ver p. 90).
2 Com o peito da avevirado para baixo, corte
ao meio o osso das costas
desde o pescoço até o final do
rabo.
3Trabalhando a partir dafrente da ave, retire com
cuidado a carne de um dos
lados do osso das costas,
cortando a ave por dentro
para expor as costelas.
4Repita o processo com ooutro lado do osso das
costas, tomando cuidado para
não furar a pele do peito com
a faca. Puxe a costela e o
osso das costas.
5Retire a carne das coxas ecorte o osso na junta com
faca ou tesoura de destrin-
char. Raspe toda a carne das
asas subindo até a primeira
junta.
6Retire o osso exposto daasa, cortando na junta o
restante da asa. Corte e tire o
nervo dos filés e do peito. O
frango está pronto para ser
recheado e enrolado.
96
RECHEIO DE CARNE
COMO FAZER BALLOTINE
C O M O R E C H E A R E E N R O L A R
Depois de desossar e rechear com cuidado, a ave é enrolada na forma de cilindro, embrulhado
em papel-manteiga e papel-alumínio e amarrado firmemente com barbante. Desse modo a ave e
o recheio ficam bem fechados e podem ser facilmente fatiados.
3Umedeça com água umafolha grande de papel-
manteiga. Coloque a ave
paralela a uma das pontas do
papel e enrole-o firme,
formando um cilindro.
Torça as beiradas. Coloque-a
em uma folha grande de
papel-alumínio e enrole do
mesmo modo.
1Tempere a parte interna daave desossada com sal e
pimenta-do-reino. Espalhe o
recheio (ver p. 96) por igual
no interior da ave e levante
suas laterais, cobrindo o
recheio.
2 Costure a ave a partir dorabo até o pescoço com
agulha (ver p. 91) e linha
grossa. Tempere a parte
externa da ave, esfregando a
pele com sal e pimenta-do-
reino.
4Corte cerca de 1 metro de barbante. Passe-o primeiro aolongo do cilindro, depois diversas vezes no sentido da
largura em intervalos regulares, amarrando as pontas do
barbante com nós duplos.
C O M O C O Z I N H A R E F A T I A R
Em geral, a ballotine é cozida bem lentamente em água, caldo
ou outro líquido temperado, depois descansa uma noite e é
servida fria. A ballotine também pode ser refogada sobre uma
camada de legumes. Neste caso é enrolada e amarrada, mas
não embalada em papel, e servida quente.
1 Pese a ballotine e calcule otempo de cozimento, 20
minutos para cada 450 g. Co-
loque-a na panela, cubra com
caldo e, se necessário, ponha
um peso em cima. Deixe fer-
ver, abaixe o fogo e cozinhe
pelo tempo calculado.
2Deixe a ballotineesfriar no líquido.
Tire-a da panela, corte o
barbante e desembrulhe.
Corte uma das pontas da
costura e puxe-a. Fatie a
ballotine e sirva fria,
decorada a gosto.
Codornas Recheadas à
Madame Brassart
4 PORÇÕES
4 codornas
gordura de ganso ou mistura
de manteiga e óleo
sal e pimenta-do-reino moída
na hora
RECHEIO
90 g de arroz selvagem
300 ml de caldo de galinha
100 g de foie gras cortado em
cubinhos
150 g de cogumelos frescos
do tipo cèpes, limpos e fina-
mente picados
2 cebolas miúdas finamente
picadas
30 g de ervas frescas
(salsinha, cerefólio,
manjericão) picadas
1-2 colheres (sopa) de vinho
do Porto ou conhaque
1 pitada de quatro especiarias
salsinha fresca e alecrim para
guarnecer
I 2 dentes de alho descascados
200 ml de creme de leite integral
Escalde o alho, escorra e esfrie.
Ponha numa panela com creme de
leite. Cozinhe por 10 minutos até o
alho ficar macio. Deixe cozinhar até
reduzir pela metade. Bata no proces-
sador Se ficar muito grosso, afine com
caldo de galinha. Prove o tempero.
Desosse as codornas (ver quadro
abaixo). Asse as carcaças a
200°C por 10 minutos; use-as
para dar sabor ao molho (ver
quadro à direita).
Recheio: cozinhe o arroz
lentamente no caldo de galinha
por 30-40 minutos até amole-
cer e reserve. Tempere o foie
gras com sal e pimenta e doure
numa frigideira quente até os
cubos estarem selados de todos
os lados. Adicione ao arroz.
Aqueça 1 colher (sopa) de gor-
dura na frigideira e doure os
cogumelos até murcharem.
Junte a cebola e as ervas e
doure até a cebola amaciar.
Reserve alguns cogumelos;
junte o restante ao arroz com o
vinho e condimentos. Prove os
temperos e deixe esfriar.
Tempere as codornas por den-
tro; coloque um pouco de
recheio e costure. Aqueça 3
colheres (sopa) de gordura numa
assadeira