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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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e doure as codornas de
todos os lados. Asse-as a 200ºC,
por 15-20 minutos, regando-as
ocasionalmente. Tire-as do forno
e coloque num prato. Aqueça o
molho de vinho e coloque-o em
volta das codornas. Guarneça
com salsinha, alecrim e os cogu-
melos reservados. Sirva o creme
d'ail (ver quadro abaixo) e o
restante do molho em separado.
200 g de cebolas miúdas em rode-
las
60 g de manteiga
4 carcaças de codorna assadas
50 ml de vinagre de xerez
250 ml de vinho do Porto
750 ml de caldo de galinha
I ramo de tomilho fresco
Refogue a cebola na manteiga.
Junte as carcaças e o vinagre e
ferva até evaporar quase comple-
tamente. Junte o vinho e reduza
pela metade, depois adicione o
caldo e o tomilho e cozinhe em
fogo brando por 20 minutos
Coe e tempere a gosto.
Como Desossar a Codorna Inteira
Esta técnica inteligente retira a carcaça de uma ave pequena mas deixa-a inteira e a pele
intacta. Ao ser recheada, a ave mantém sua forma. Como a codorna é muito pequena, use
uma faquinha pontuda e a ponta dos dedos.
Tire a fúrcula (jogador) (ver
p. 90). Solte da carcaça os
ossos das pernas. Corte as
asas.
Enfie uma faquinha entre as
costelas e a carne e raspe em
toda a volta para soltar a
carne da carcaça.
Quando a carcaça estiver
solta, puxe-a com os dedos,
e asse os ossos para o molho
de vinho do Porto.
98
Este delicioso prato de codornas recheadas leva o nome da fundadora do Le Cordon Bleu,
Madame Brassart. Codornas desossadas, recheadas com a mistura de arroz, foie gras e
cogumelos cèpes, são assadas e servidas com dois molhos.
CREME D'AIL
(CREME DE ALHO)
MOLHO DE VINHO
DO PORTO
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
Esta tabela é aproximada; portan-
to, prove a ave para verificar se
está no ponto (ver p 101) e ter
certeza de que está bem assada.
Antes de assar, pese a ave e cal-
cule o tempo total de cozimento.
' GALINHA D'ANGOLA —
200°C por 15 minutos para
cada 450 g mais 15 minutos
adicionais
COMO ASSAR AVES
Use uma assadeira apenas um pouco maior do que a ave e coloque-a sobre
um suporte ou sobre uma camada de legumes para evitar que frite na parte
de baixo. Cubra as aves grandes até a metade do de cozimento para que
não fiquem muito escuras.
1Limpe bem a ave compapel-toalha e tempere a
cavidade do corpo (ver abai-
xo, à direita).
4Asse a ave (veja tabela àesquerda), regando
freqüentemente. Cozinhe de
um dos lados por 15-20
minutos, depois vire-a e asse
do outro lado, pelo o mesmo
tempo. Vire o peito para
cima, para completar o
tempo.
2 Com o peito para baixo,tempere a abertura do
pescoço e, se quiser, coloque
o recheio (ver abaixo).
3Enfie as pernas sob a peledo rabo, ponha a ave na
grelha dentro da fôrma e
cubra o peito com manteiga.
R E C H E I O S P A R A A V E S
Lingüiça, migalhas de pão e
arroz cozido servem como re-
cheio. Tempere e, para dife-
rentes texturas, nozes e frutas
secas. Prepare cerca de 225 g
para uma ave de 2,25 kg e
deixe na geladeira no mínimo
por 2 horas. Recheie a abertu-
ra do pescoço. Recheando a
cavidade do corpo, o calor
pode não penetrar bem no cen-
tro e não é recomendado para
aves maiores. Recheie a ave
um pouco antes de assá-la e
deixe à temperatura ambiente.
Para um recheio saboroso,
misture lingüiça, cebola,
nozes, salsinha, passa, damas-
co e migalhas de pão. Dê liga
com ovo e tempere.
COMO MANTER A CARNE DA AVE ÚMIDA
Ao assar qualquer ave, espe-
cialmente do tipo mais seco
como peru e faisão, é impor-
tante manter a carne o mais
úmida possível. Pode-se colo-
car manteiga amolecida sob a
pele, ou cobrir a ave frouxa-
mente com papel-manteiga ou
alumínio. Para dourar a pele,
retire o papel nos últimos 20-
30 minutos do tempo de
assar. Pode-se também cobrir
o peito com bacon fatiado
(ver p. 103), ou com gordura
de lombo, como fazem os
franceses.
Outro método para manter a
ave úmida é colocar metade
de 1 cebola ou pedaço de
limão dentro da cavidade da
ave antes de assá-la.
100
• CAPÃO — I9O°C por 25 mi-
nutos para cada 450 g
• FRANGO — 200°C por 18
minutos para cada 450 g mais
i 8 minutos adicionais
• FRANGO DE LEITE
200°C por 25-40 minutos
• PERU — I 80°C por 20 minu-
tos para cada 450 g até 4,5 kg.
80°C por 16-18 minutos para
cada 450 g acima de 4,5 kg.
TEMPO PARA ASSAR C O M O A S S A R U M A A V E I N T E I R A
Aves domésticas e de caça têm pouca gordura; portanto, para que a carne fique úmida ao ser assa-
da, unte a pele com gordura antes de ir ao forno. A manteiga dá ótimo sabor e junta-se aos resí-
duos da assadeira, formando um saboroso suco (jus em francês) ou molho de carne (ver p. 101).
COMO ASSAR AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
C O M O V E R I F I C A R
o P O N T O
Depois de assar a ave durante
o tempo recomendado, sem-
pre verifique se está no ponto.
Segure a ave acima da assadei-
ra. Se os sucos estiverem claros,
e não rosados, está completa-
mente assada.
C O M O C O R T A R A V E A S S A D A
Antes de cortar aves de pequeno ou médio porte, deixe-as repousar por cerca de 15 minutos
sob uma folha de papel-alumínio para a carne descansar e os sucos assentarem. Isso facilita o
destrinchar. Em seguida, retire o barbante e corte a ave com a faca de cozinha. Use um garfo
grande de 2 dentes para segurar.
1Ponha a ave com o peitopara cima. Corte cada
uma das pernas e depois na
metade, separando a sobre-
coxa e a coxa, seguindo a
linha de gordura branca no
lado de baixo.
2 Segure a ave firmementena tábua com um garfo
de dois dentes. Com cuidado
corte o peito pela metade,
separando o osso macio do
peito e o osso das costas.
C O M O F A T I A R A V E A S S A D A
É melhor servir peru e aves de grande porte em fatias bem feitas. Antes de fatiar, deixe a ave
descansar, como acima, depois retire os barbantes e corte. A carne escura da coxa também
pode ser fatiada, se quiser.
1Retire as pernas, corte pelametade e mude para uma
travessa aquecida. Segure
firme a ave com um garfo e
faça um corte horizontal no
peito, acima da asa, cortando
até chegar no osso.
2 Corte o peito em fatiasregulares, com a faca
paralela ao osso. Repita do
outro lado.
3Numa travessaarrume as fatias de
carne branca sobre-
postas às sobrecoxas e
coxas.
3Corte cada parte do peitoao meio na diagonal,
deixando uma parte da carne
do peito junto com a asa.
Arrume e sirva os pedaços
numa travessa aquecida.
FAZENDO O MOLHO
Na França os sucos (jus)
da assadeira são servidos
com a ave; aqui são
engrossados para fazer um
molho espesso.
Tire a ave da assadeira e descarte
a gordura, deixando apenas I co-
lher (sopa). Leve a assadeira ao
fogo baixo, junte I colher (sopa)
de farinha de trigo e mexa bem
Mexendo, junte 500 ml de caldo
ou água quente aos poucos.
Aumente o fogo e ferva. Cozinhe
em fogo brando, mexendo, por
1-2 minutos. Prove os temperos.
Rende 6-8 porções.
101
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
• CODORNA
90°C por 15-20 minutos
C O M O PREPARAR AVE DE CARNE GORDUROSA
Ao assar uma ave gordurosa como o pato (da foto) ou ganso,
retire antes o máximo de gordura e ponha a ave numa grelha den-
tro da assadeira — assim não fica diretamente sobre a gordura ao
ser assada. O tempo para assar encontra-se na tabela, ao lado.
1 Com o peito para cima,
I corte todo excesso de
gordura do rabo e da
cavidade do rabo. Retire a
fúrcula (jogador) (ver p. 90).
2 Tempere por dentro dacavidade do rabo com sal
e pimenta-do-reino, depois
insira 1-2 folhas de louro e
um pedaço de laranja.
3Coloque a ave com opeito para cima sobre
uma grelha dentro da
assadeira. Fure todo o pato
com um espetinho de metal.
C O M O A S S A R E C O R T A R P A T O
O pato rende menos do que o frango, mas, devido ao seu forte
sabor, as porções podem ser menores. Patos pequenos assados
são difíceis de cortar; ficarão melhores se cortados em quatro,
como uma ave crua (ver p. 92).
1Asse a ave (veja tabelaacima) de um lado, depois