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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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— O mais comum é um retângulo oco com quatro
faces e diferentes perfurações cortantes em cada face. Há
também o rotatório e o ralador com uma só face, especial para
ralar casca de frutas cítricas e parmesão. Para noz-moscada,
há o ralador côncavo com um compartimento para guardar a
noz inteira.
• Mouli-légumes
— Um funil de
aço inoxidável
ou de plástico
que se encaixa na
tigela e serve para
esmagar frutas
e legumes
macios.
U T E N S Í L I O S P A R A P E S A R E M E D I R
A primeira exigência para obter sucesso na cozinha é certificar-
se de estar usando as medidas exatas dos ingredientes. Ingre-
dientes secos devem ser nivelados — a menos que a receita exi-
ja colher de chá ou de sopa bem cheia — e os líquidos devem
ser observados na altura dos olhos.
Em geral encontram-se à venda co-
lheres e medidas de acordo com a
medida métrica ou imperial (*).
• Colheres — Pequenas
quantidades de ingredientes secos
são medidas com colher de chá, de
imperial —, uma de cada lado.
• Copos — Servem para medir o volume
sopa ou suas frações. Algumas vêm
com duas medidas — métrica e
de ingredientes, especialmente os líquidos. Os melhores copos
têm a marcação métrica e a imperial e as xícaras americanas.
• Balanças — Essenciais no preparo de receitas que indicam o
peso dos ingredientes. Há desde balança com graduação até a
com visor digital. As melhores fornecem o peso em unidade
métrica e imperial.
• Xícara americana — Os ingredientes secos e líquidos podem
ser medidos nas xícaras e suas frações - 1/4, 1/3 e 1/2. Geralmente
são vendidas em conjunto.
BATERIA DE COZINHA
Acompanha um jogo de discos finos e grossos, um dos quais é
colocado no funil. Usa-se uma manivela para girar o disco
escolhido e passar o alimento.
• Espátula de peixe — Grande lâmina quadrada ou retangular
que se coloca facilmente sob alimentos fatiados. Tem furos
para escorrer gordura ou líquidos, pode ser de metal, de
plástico ou ter uma camada antiaderente.
• Espátula — Existe de vários tamanhos. A lâmina é fina,
achatada e flexível com uma extremidade arredondada. Usada
para virar e transferir alimentos achatados, tais como filé de
peixe ou biscoitos, ou para espalhar glacês decorativos.
• Espátula em ângulo — E chamada às vezes de espátula para
biscoito; tem uma lâmina retangular, longa e flexível em
ângulo para retirar alimentos de panelas e pratos com bordas.
• Bulb baster — Um grande objeto em forma de seringa que
serve para retirar (chupar) gordura de caldo e molho de carne.
• Pinça — Em geral com cerca de 8 cm, serve para tirar
espinhas de peixe e para arrumar guarnições e decorações
delicadas.
• Escova — Escova retangular com cerdas duras. Serve para
esfregar conchas de frutos do mar e legumes.
• Palitos de coquetel — Com cerca de 10 cm, servem para
pegar pedaços miúdos de comida e para manter cortes abertos.
• Retirador de miolo de maçã — É uma lâmina cilíndrica que
se encaixa em volta do miolo da maçã, na ponta de um cabo
que atravessa a fruta e remove o miolo inteiro.
• Boleador (para fazer bolinhas de melão) — Duas lâminas
côncavas, uma levemente maior que a outra, fixadas nos dois
lados de um cabo central. Fazem-se as bolas girando a lâmina.
• Colher de sorvete (Ice-cream scoop) — É composto de um
cabo oco que conduz o calor do corpo e uma colher côncava
em uma ponta, em geral de aço inoxidável ou alumínio. O
calor do corpo aquece a colher, tornando mais fácil a retirada
• Espremedor de limão — O mais comum é feito de vidro ou
plástico e tem um cone pontudo e com sulcos. Há um
espremedor de madeira, que se chama reamer, com um cone
preso num cabo; extrai-se o suco inserindo o espremedor na
fruta cortada ao meio.
• Espremedor de batata — Um disco furado e preso a dois
garfos modelados e presos a uma haste (cabo). Usado para
espremer batatas ou outros tubérculos cozidos.
• Amassador de batata — Dois cabos articulados, um tendo
uma cesta com uma base com furos que contém o alimento, o
outro tem um disco achatado que empurra a batata. Obtém-se
uma massa fina, quase com a mesma consistência de purê.
• Espátula de bolo — Lâmina de metal triangular e achatada,
moldada para pegar facilmente fatias de bolo ou torta.
De vital importância para um grande número de tarefas, o
cozinheiro deve ter à sua disposição uma boa variedade de
• Cutelo (Ocidente) — O peso de sua grande lâmina
achatada e retangular é ideal para cortar a carne nos
ossos e juntas.
• Faca do chef ou de cozinha — Tem lâmina
triangular com cerca de 15-30 cm. Sua ponta
ligeiramente curvada permite que se balance a faca,
facilitando o ato de picar.
• Faca para filetear — Tem lâmina longa e flexível
com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e
legumes.
• Faca para desossar — Tem lâmina longa e rígida
(9-15 cm) e uma ponta curva afiada, facilitando
desossar carne e aves.
• Faca serrilhada — Pequena faca de 13 cm para
cortar frutas e legumes. A faca maior é ideal para
cortar pão e bolo.
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colher com alavanca — o sorvete é
liberado da colher ao se acionar uma alavanca.
do sorvete. Existe também a
uso geral e específico. As facas devem ser mantidas
bem afiadas e guardadas dentro de blocos de
madeira para evitar que percam o fio.
da faca de cozinha, mas sua lâmina tem 6-9 cm e é uma das
facas de maior utilidade. Graças a seu tamanho, é excelente
para cortar frutas, legumes, carne etc.
• Mezzaluna — do italiano "meia lua". Tem lâmina curva de aço
(também chamada de cortador em crescente) e um cabo de ma-
deira vertical em cada lado. É usada em movimentos de vaivém.
Faquinha (para descascar) — Tem o formato semelhante ao
Faca e garfo para cortar — Uma faca com lâmina estreita
e comprida é ideal para cortar carne cozida enquan-
to quente; uma faca canelada e com ponta
arredondada é indicada para cortar
carne fria. o garfo, com duas
pontas afiadas, segura a carne
para ser cortada. Deve ter um
cabo comprido e um protetor
para não machucar a mão.
Amolador de faca — Peça
comprida de aço com
textura áspera. Para afiar,
deslize a lâmina da faca
sobre o aço em um ângulo
com cerca de 45°.
BATERIA DE COZINHA
U T E N S Í L I O S P A R A F O G Ã O
Para uso no fogão, as panelas devem ter cabos compridos, à
prova de fogo, com peso suficiente para assentar com seguran-
ça sobre o fogo mas não muito pe-
sadas, devendo distribuir o calor
por igual.
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UTENSÍLIOS DA COZINHA ORIENTAL
Servem para preparar os tradicionais pratos de cozimento
rápido em fogo alto e em geral são encontrados nas lojas
onde se vendem produtos orientais.
Cutelo chinês - Tem
lâmina grande e acha-
tada com cabo curto de
madeira. Pica e fatia de
todas as maneiras, sendo
uma excelente faca de
uso múltiplo. A lâmina
larga serve como uma
útil pá.
Pauzinhos chineses
(Chopsticks) - Os mais
compridos servem para
manusear e arrumar os alimentos delicados e para mexer; os
mais curtos (evite os que têm acabamento com material
escorregadio) servem para comer.
Wok e espátula - Panela de ferro em forma de tigela com
uma alça (adequada para frituras rápidas) ou duas (oferece
maior estabilidade para frituras mais demoradas, para
refogar e cozinhar no vapor). Para uso doméstico, uma wok
de 35 cm é ideal; algumas têm tampa em forma de abóbada,
útil para refogar e cozinhar a vapor. A espátula de metal tem
cabo longo e cabeça achatada. A curvatura no lado externo
adequa-se ao formato da frigideira e tem uma borda na parte
de trás para pegar a comida à medida que é mexida.
Esteirinha de bambu - De bambu tecido e flexível, é
colocada dentro de panelas ou woks para evitar que a carne
pedaços pequenos
de massa fina ou
rosquinhas.
Limpe-o com
pano úmido - não
mergulhe na água
pois a madeira
pode rachar ou
empenar.
extremidades são retas ou
pontiagudas. Ideal para enrolar
Pauzinho para enrolar - Mede, em geral, 60 cm; as
cestas redondas com o fundo de treliça, que permite ao vapor
circular,