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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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do outro. Deixe-o com o pei-
to para cima no restante do
tempo, até os caldos da parte
mais grossa ficarem claros.
Deixe o pato descansar, co-
berto frouxamente com pa-
pel-alumínio, por 15 minutos.
2 Coloque o pato com opeito para cima e corte as
pernas da ave com uma faca
grande de cozinha ou faca de
fatiar. Corte através das
juntas da coxa, separando as
pernas do corpo. Corte cada
asa do corpo do pato na
junta superior.
3Na parte principal da ave,corte um dos lados da
carne do peito em fatias, na
direção da parte interna do
osso do peito. Repita do
outro lado. Arrume o peito
fatiado, as pernas e as asas
em travessa aquecida.
102
• FAISÃO
230°C por 10 minutos, depois
200°C por 30 minutos
• PERDIZ
200°C por 40 minutos
• TETRAZ
200°C por 35 minutos
• GANSO
200°C por 15 minutos para
cada 450 g, mais 15 minutos
• PATO
180°C por 30 minutos para
cada 450 g
TEMPO PARA ASSAR
COMO ASSAR AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
C O M O P R E P A R A R E A S S A R A V E S D E C A Ç A
A carne de aves de caça novas é muito magra e por isso tende a secar facilmente quando assa-
da. Cobrindo a ave com fatias de bacon, a carne fica úmida e saborosa. No quadro à direita,
veja uma receita simples de faisão assado, usando a técnica mostrada aqui.
1Retire a fúrcula (jogador)(ver p. 90) antes de assar,
o que facilitará para cortar o
peito da ave.
2 Corte as asas na segundajunta. Limpe a cavidade,
depois seque com papel-toa-
lha. Amarre a ave (ver p. 90).
3Se quiser, tempere a pele,depois cubra frouxamente
o peito e as coxas com fatias
de bacon.
4Asse a ave (ver quadro nap. 102) até que o caldo da
parte mais grossa da perna
saia claro, ou a ponta de uma
faca estiver quente ao ser
retirada da ave. Deixe
descansar, coberta
frouxamente com papel-
alumínio, por 10-15 minutos
antes de cortar.
1 kg de faisão
sai e pimenta-do-reino moída na
hora
3-4 fatias de bacon
2 colheres (chá) de farinha
de trigo, 300 ml de vinho tinto
Prepare o faisão para ser assado
(ver os passos 1-3 ao lado).
Coloque-o sobre uma grelha
dentro da assadeira. Asse a
230°C por 10 minutos, depois a
200°C por 30 minutos. Retire a
ave, cubra levemente com papel-
alumínio e deixe descansar por
10-15 minutos. Ponha a assadeira
no fogão. Polvilhe com farinha,
mexa em fogo baixo por 2 minu-
tos. Aos poucos, junte o vinho.
Aumente o fogo e ferva, depois
cozinhe lentamente, mexendo,
até engrossar. Prove os temperos.
Sirva o faisão quente com o
molho e acompanhamentos (ver
abaixo). Rende 2 porções.
Existem muitos acompanhamen-
tos tradicionais para aves de
caça, mostrados no quadro da
p, 104. Damos algumas idéias
adicionais que podem ser usadas
para acentuar a textura e o
sabor da ave
• Palitos de cenoura glaceados,
• Pastinacas ou cenouras assadas,
• Maços de ervas frescas e
aromáticas.
• Flores de alho (ver p. 189).
• Maço de agrião.
• Repolho roxo cortado e refo-
gado com cebola, maçã e vinho
do Porto.
103
FAISÃO ASSADO COM
MOLHO DE VINHO
ACOMPANHAMENTOS
PARA AVES DE CAÇA
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
A caça é permitida em poucas
estações, o que a torna muito
especial, Esses são os acompa-
nhamentos tradicionais:
BATATA PALHA: palitos bem finos
de batata (na França, pommes
pailles, ver p. I69), fritos em
bastante óleo até dourar
PEDACINHOS DE PÃO FRITOS:
Uma tradição inglesa (ver p. 246).
CROÜTES: Podem ser fritas ou
torradas (ver p. 246). Para mais
sabor, espalhe patê de fígado,
antes de colocar por cima aves
pequenas, como tetraz.
M O L H O DE PÃO: um molho
inglês feito com pão, manteiga,
creme, cebolas, leite e temperos.
M O L H O CUMBERLAND: com sa-
bor de frutas, feito com groselha,
vinho do Porto, laranja e casca
de limão, salpicado com canela
ou gengibre e mostarda.
ACABAMENTO & GUARNIÇÕES
Use frutas e legumes para complementar o rico sabor dos pratos prepara-
dos com aves domésticas e de caça e para criar atraentes apresentações.
Pratos com molho, como cozidos, combinam mais com croûtes (torradas)
(ver p. 246), que absorvem os saborosos caldos.
COGUMELOS TORNEADOS
Tire o caule. Corte sulcos do
centro da copa para a beira-
da. Use a ponta da faca para
fazer uma estrela no topo.
TORCIDINHOS DE PIMENTÃO
Faça dois cortes paralelos
num quadrado de pimentão,
sem cortar as extremidades
opostas. Levante os dois
lados cortados e torça.
CORAÇÕES DE ERVAS
Faça torradas em forma de
coração (ver p. 246). Pincele
um canto com água e pres-
sione salsa finamente picada.
ROSAS DE TOMATE
Com uma faca afiada corte
em espiral a casca de um
tomate. Enrole-a formando
uma rosa.
LEQUES DE PEPINO
Corte na longitudinal pepinos
em conserva, sem cortar a
parte de baixo. Pressione com
os dedos, formando um leque.
PEPINOS CORTADOS EM "V"
Corte o pepino de comprido
em 4; depois em pedaços.
Faça dois cortes em V na
polpa, um mais fundo que o
outro; abra em leque.
BOTÕES DE CENOURA
Corte tiras de comprido na
cenoura. Faça cortes angulares
na borda. Torça; repita. No
meio de cada rodela, ponha
uma bolinha de pimentão.
FEIXES DE LEGUMES
Junte pontas de aspargos
cozidas no vapor. Amarre-as
com uma tira de casca de
alho-poró escaldada.
MORANGOS QUENTES
Leve morangos ao meio e
framboesas inteiras numa
assadeira e asse por 2-3 minu-
tos, até dourarem levemente.
MAÇÃS GLACEADAS
Polvilhe com açúcar refinado
pedaços de maçã branca. Asse
por 2-3 minutos, até o açúcar
dourar e borbulhar.
104
GUARNIÇÕES CLÁSSI-
CAS PARA CAÇA
BARQUINHOS DE ENDÍVIA
Separe as folhas de endívia e
coloque um pouco de con-
cassée de tomate (ver p. 178)
na base de cada folha.
ACABAMENTO Sc GUARNIÇÕES PARA AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
TIRINHAS AMARGAS
Use uma faca afiada para cor-
tar endívia roxa em tirinhas
finas. Ou use o radicchio ver-
melho vivo.
FLORES FRITAS
Frite, em bastante óleo, flores de abo-
brinha secas, a 1 80°C, até dourarem
levemente, por 15 segundos. Retire e
escorra em papel-toalha.
LARANJA CARAMELADA
Cozinhe rodelas de laranja
numa calda leve de açúcar (ver
p. 281) até caramelar. Retire e
guarneça com salsinha.
FIGOS COM NOZES
Faça flores de figos (ver p.
263) e recheie cada uma com
metade de uma noz. Leve
para dourar por 2-3 minutos.
PERAS COZIDAS
Corte a tampa de peras cozidas.
Retire o miolo com um
boleador. Recheie com geléia de
groselha. Recoloque as tampas.
CHAUDFROID DE CANARD (CHAUDFROID DE PATO)
Prepare chaufroid e fatias de carne de pato (ver p. 225). Forre uma travessa com
uma camada fina de chaudfroid; leve à geladeira para endurecer. Arrume
pedaços de laranja no molho; ponha mais molho e leve para gelar nova-
mente. Decore as fatias de pato como na foto e arrume-as na travessa.
1Corte tiras finas da cascade laranja com faca
canelle e escalde (ver p.
336); leve para gelar e
enxugue.
2 Com bico de deco-rar ponha patê so-
bre as fatias de pato.
Ponha a tira de laranja
e cubra com chaudfroid
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
CONDIMENTOS
CHINESES
Uma mistura aromática de
alho, gengibre, chilis e
Cebolinha verde com
condimentos e ervas dão
um delicado sabor oriental
ao pato assado.
Aqueça uma wok. Junte 2 colheres
(chá) de óleo vegetal e aqueça bem,
mas sem soltar fumaça. Adicione 3
dentes de alho finamente picados, I
colher (sopa) de gengibre fresco
amassado, 2 chilis sem semente bem
picados e 2 Cebolinhas verdes pica-
das; doure levemente até amaciar,
por cerca de 2 minutos. Junte 2 co-
lheres (chá) de pimenta Sichuan
torrada e esmagada, 2 colheres
(sopa) de pasta de feijão amarelo e
2 colheres (sopa) de molho de soja,
e frite levemente. Retire do fogo e
deixe esfriar Junte 2 colheres (sopa)
de coentro fresco picado um pouco
antes de rechear o pato.
PATO ASSADO À ORIENTAL
Na tradição chinesa, o pato é em geral pendurado para secar, glaceado e
assado. O pato à Pequim, com a pele