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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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crocante e vitrificada, é o exemplo
mais famoso desse modo de assar. A seguir, os estágios da técnica.
C O M O P R E P A R A R O P A T O
Antes de assar, jogue água fervendo sobre o pato. Isso
comprime a pele e fecha os poros, fazendo com que ela fique
crocante ao ser assada.
1Tire o excesso de gordurada sambiquira (rabo) do
pato. Corte um pedaço com-
prido de barbante, amarre
com dois nós em volta da
gordura da ponta do pescoço.
2 Ferva cerca de 2 litros deágua numa wok. Segure o
pato dentro da água e com a
concha despeje-a sobre ele até
a pele ficar esticada. Retire a
ave e seque-a.
3Pendure o pato sobreuma travessa e deixe
escorrer. Conserve o pato em
recinto frio (10"C) e arejado
até a pele secar, cerca de 3
horas.
C O M O A S S A R O P A T O
Quando o pato estiver seco, recheie a cavidade com uma mistura de condimentos chineses e regue
a pele com maltose misturada com água. Enquanto assa, a carne do pato vai impregnar-se com
o sabor dos condimentos chineses e a pele ficará crocante e dourada.
1Deixe um espetinho debambu na água por 30
minutos. Corte o barbante.
Coloque o pato na grelha da
assadeira. Com uma colher
ponha a mistura (ver quadro
à esquerda) na cavidade.
2Passe o espetinho debambu molhado através
da pele da extremidade do
rabo do pato para que fique
fechado enquanto estiver
sendo assado. Asse no forno
a 200°C por 15 minutos.
3Retire o pato do forno epincele com maltose (ver
p. 107) e água. Abaixe o fogo
para 180°C e continue
assando, regando a cada 15
minutos, até que o pato fique
dourado escuro, por cerca de
1 e 1/2 - 1 e 3/4 de hora.
106
PATO ASSADO A ORIENTAL
C O M O C O R T A R PATO
Este é o método clássico chinês para cortar pato assado. Os
pedaços são juntados novamente no formato da ave na travessa
de servir. Guarneça com ramos de coentro fresco, se quiser.
1Deixe o pato descansar por 15 minutos para a carnemanter a umidade e depois coloque-o na tábua, com o
peito para cima. Retire com cuidado o espetinho de bambu
que prendia a pele do rabo. Corte as asas do corpo na junta
superior com um cutelo ou uma faca grande de cozinha. Corte
as asas pela metade, nas juntas do meio.
2Retire as pernas da ave,cortando com um cutelo
na junta da coxa, separando-
a do corpo. Corte a coxa da
sobrecoxa nas juntas.
3Vire o pato de lado eretire o peito inteiro do
corpo, cortando através da
caixa torácica e deixando o
osso das costas. Corte o osso
das costas e a carne presa
nele, em pedaços.
6Numa travessa aquecida,arrume a ave no formato
de pato, começando pelas
asas, sobrecoxas e coxas.
Coloque os pedaços das
costas por cima e depois os
pedaços do peito.
4Divida o peito longitudi-nalmente, cortando o
osso com o cutelo. O osso do
peito é bastante flexível e fácil
de cortar.
5Corte cada metade dopeito em pedaços mais ou
menos iguais, através do osso
do peito.
MALTOSE
Esta calda doce e escura é feita
de grãos de cevada, trigo ou
painço fermentados. E produzida
na China desde o século II a.C,
sendo muito utilizada na culinária
chinesa para escurecer a pele de
aves e carne assada. Se mantida
fechada, dura indefinidamente.
Existe à venda em lojas orientais
e supermercados.
Para usá-la no "Pato Assado à
Oriental", misture I colher (sopa)
de maltose com 4 colheres (sopa)
de água fervente. Se não encontrar
maltose, você pode usar melado.
107
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
COMO FRITAR
Pedaços de aves domésticas e de caça podem ser fritos na frigideira, fritos
em pouco ou bastante óleo, ou sautées. São maneiras rápidas de fritar, por
isso pedaços pequenos ou peitos cortados são os mais adequados. Podem
ser fritos simples, empanados ou recheados.
C O M O F R I T A R
P E I T O D E P A T O
O peito pode ser "frito a
seco " em sua própria gordura
e sucos que são muito
gordurosos. Vara um bom
resultado, limpe e faça sulcos
na gordura (ver p. 95). Frite
com a pele para baixo, em
fogo médio, para que a
gordura derreta na frigideira.
1Tempere o peito e frite-onuma frigideira com a pele
para baixo por 3-5 minutos.
Aperte com uma espátula
para extrair os sucos e mantê-
lo achatado.
2Vire o peito e frite pormais 3-5 minutos (é
melhor um pouco mal pas-
sado). Retire-o e deixe
descansar, coberto. Com a
pele para cima e a faca
enviesada, corte fatias finas.
C O M O F A Z E R S C H N I T Z E L S
Escalopes feitos do peito (ver p. 94) podem ser fritos simples ou empanados com farinha tempera-
da. Empanar com ovo e migalhas de pão protege sua carne delicada. Se os puser na geladeira,
descobertos, por ? hora antes de fritá-los, a cobertura endurecerá e dará filés mais crocantes.
1Tempere os escalopes;envolva cada um em fari-
nha de trigo e ovos batidos.
Cubra com migalhas de pão,
pressionando bem.
2 Faça losângulos em cadaum com a parte sem fio
de uma faca de cozinha.
Aqueça óleo e manteiga para
cobrir o fundo da frigideira.
3Quando a manteigacomeçar a espumar,
coloque o escalope. Frite em
fogo médio por 2-3 minutos
de cada lado. Escorra em
papel-toalha. Sirva.
C O M O R E C H E A R
Peito de frango desossado é
ideal para fazer bolsos com
recheio. Manteiga ou queijo
cremoso com alho amassado
e/ou ervas é o recheio clássi-
co; cogumelos, alho e ervas
frescas picadas também com-
binam, assim como espinafre
com ricota. Cuidado para não
enchê-los demais, pois
poderão estourar ao fritar.
Podem ser fritos simples ou
empanados como acima para
os schnitzels.
3Aqueça o azeite numafrigideira antiaderente —
apenas para cobrir o fundo.
Junte os peitos e frite, vire
uma vez, até dourarem dos
dois lados, por cerca de 15
minutos. Retire os palitos
antes de servir.
E F R I T A R P E I T O D E F R A N G O
1 Corte um bolso de 3-4 cm 2 Feche a abertura enfiando
de profundidade na lateral um palito molhado
do peito, sem furar o fundo. através das beiradas do peito.
Coloque o recheio.
108
C O M O G R E L H A R E S C A L O P E S
Uma das maneiras mais simples de fritar escalopes é sobre uma chapa de ferro com sulcos. Os
sulcos dão à carne uma aparência atraente, como se tivesse sido "grelhada na brasa". O melhor
é fritá-los simplesmente com azeite de oliva virgem ou óleo de nozes de boa qualidade, ou com
óleo e manteiga, se preferir. Colocar vinagre balsâmico na chapa, no final, dá mais sabor e é
uma das maneiras mais simples de fazer um molho instantâneo.
1Ponha um pouco de azeite na chapa e esquente bem, massem soltar fumaça. Junte os escalopes e frite em fogo médio
por 5 minutos, virando uma vez. Junte 1-2 colheres (sopa) de
vinagre balsâmico e misture com o caldo da chapa, fazendo
um molho saboroso.
2 Sirva os escalopes sobre uma camada de rúcula crocante,como mostrado aqui, ou outras folhas, como broto de
espinafre ou alface. Ponha o caldo da panela sobre os
escalopes e as folhas da salada, servindo de molho.
COMO "SALTEAR" (SAUTÉE)
"Saltear" é a técnica de virar os
pedaços de ave numa panela em fogo
alto para selá-los e dourar a pele.
Deve-se virar a carne para evitar que
queime por fora antes que a parte
interna esteja cozida. Use
azeite de boa
qualidade ou
uma mistura
de óleo e
manteiga. O
pato pode ser
feito assim, em
sua própria
gordura.
Numa panela, aqueça
cerca de 2 colheres
(sopa) de óleo até atingir uma
temperatura elevada. Junte os pedaços da ave e frite até que
comecem a dourar, virando-os sempre com um garfo comum
ou de dois dentes, dourando por igual. Reduza o fogo e deixe
mais 25-30 minutos ou até ficar no ponto — o suco sair claro.
C O M O F R I T A R T I R A S D E A V E S
Corte peito de frango, peru ou pato, sem pele e desossado, em
tiras contra o veio (ver p. 95). Empane e frite mexendo como
na foto; depois frite os legumes, o caldo e os temperos na wok,
conforme a receita escolhida. Finalmente, ponha as tiras de
volta na wok e mexa com os demais ingredientes.
1Envolva as tiras da ave naclara com maisena até
cobrirem por igual.