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LeCordon Bleu Todas as Técnicas Culinárias

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Para cada
250 g de frango, 1 clara e 1
colher (sopa) de maisena,
misture bem.
2Aqueça uma wok. Junte 2colheres (sopa) de óleo e
esquente bem, mas sem soltar
fumaça, junte as tiras. Mexa,
de fogo médio a alto, por 5
minutos, ou até amaciarem.
Retire com escumadeira.
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AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
Frango inteiro cozido era o prato
predileto do rei francês Henri de
Navarre, a tal ponto que ele
queria que seus súditos o
comessem todos os domingos do
ano. Hoje Pou/e au pot (frango de
panela) é um dos grandes
clássicos da cozinha francesa, e
há muitas variações regionais.
Pode ser recheado com migalhas
de pão, lingüiça e seu próprio
fígado picado, ou com estragão e
limão, ou com trufas sob a pele.
Henri Navarre (1553-1610)
A carne de ave desfiada absorve
os temperos e combina com
diversos ingredientes saborosos,
• Junte-a ao molho bechamel,
leve para gelar e recheie
crêpes. Polvilhe com parmesão
ralado e leve para gratinar.
• Misture-a (de frango ou pato)
com Cebolinha picada, gengibre
ralado e molho de soja.
Recheie trouxinhas de massa
folhada ou wontons chineses.
• Sirva-a sobre a salada, ponha
molho de pimenta com alho e
cubra com croûtons.
COMO COZINHAR AVES
Um frango inteiro cozido em caldo temperado é um dos pratos mais delica-
dos. Você também pode cozinhar peito ou coxas de frango, com ou sem
recheio. Carne de frango cozida é perfeita para rechear tortas e sanduíches.
C O M O C O Z I N H A R U M A A V E I N T E I R A
O método de cozinhar suavemente é uma das maneiras clássicas de preparar frango. Deixa a
carne macia e suculenta e produz um caldo delicioso. Primeiro deve-se amarrar o frango (ver
p. 90) para manter sua forma no cozimento. O peso da ave determina o tempo de cozimento
— em fogo baixo, cerca de 20 minutos para cada 450 g.
1 Amarre o frango, inclusive
I a abertura do pescoço se
quiser, e coloque-o numa
panela grande. Encha com
água fria cobrindo o frango.
Deixe a água ferver
lentamente, em fogo médio.
2Com escumadeira, retire agordura da superfície.
Abaixe o fogo e junte rodelas
de cenoura, cebola e buquê
garni. Ferva, com a panela
parcialmente tampada, no
tempo indicado.
3Quando o frango estivermacio, retire segurando-o
sobre a panela para escorrer
o máximo do líquido do
cozimento. Retire o barbante
e corte o frango em pedaços
(ver p. 92). Aproveite o
líquido de cozimento como
caldo de frango, ou reduza-o
e engrosse fazendo um
molho.
C O M O D E S F I A R F R A N G O C O Z I D O ( P O C H Ê )
A carne firme do peito é a
mais indicada para esta técni-
ca. Retire o peito da carcaça
enquanto ainda quente —
sairá facilmente. Comece a
desfiar uma das extremidades
do peito e vá trabalhando até
a outra extremidade, usando
um garfo com dentes finos.
Coloque o frango sobre uma
tábua, com o peito para cima,
e tire a pele. Retire a carne da
carcaça e desfie-a com um
garfo. Retire a carne das
pernas e das asas com os
dedos, desfaça a carne em
pequenos pedaços ou desfie-a,
se preferir.
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CARNE DESFIADA
POULE AU POT
FRANGO DE PANELA
COMO COZINHAR AVES DOMÉSTICAS & E DE CAÇA
C O M O C O Z I N H A R R O D E L A S
Esta técnica é muito simples — o peito de frango é aberto, cortado e enrolado em volta do re-
cheio. Depois de cozido, é fatiado em rodelas. Para o recheio, use ingredientes coloridos e com
suco, como tiras de pepino, espinafre, ervas e queijo cremoso. Aqui os rolos foram feitos com
papel-alumínio e cozidos; mas podem ser envoltos em bacon e assados.
1Corte através de um ladodo peito de frango sem
pele e desossado, deixando-o
preso do outro lado. Retire o
filé e reserve.
2Abra e achate o filé, com o lado cortado para cima.Coloque-o entre duas folhas de papel-manteiga e bata com
rolo ou batedor de carne para esticar e achatar. Retire a folha.
Espalhe por igual o recheio de sua escolha (neste caso, queijo
de cabra e espinafre picado) cortado.
3Coloque o filé no centrodo peito, paralelamente
aos lados maiores. Comece de
um dos lados e enrole o peito,
formando um cilindro.
4Enrole o papel em volta,apertando firme, e torça
as pontas para fechar. Embru-
lhe em papel-alumínio e torça
as pontas.
5Ferva uma panela de águae coloque o rolo. Cozinhe,
com a panela tampada, em
fogo baixo por 15 minutos,
ou até que um espetinho de
metal fique quente ao ser
retirado do centro. Tire o
rolo, desembrulhe e fatie
diagonalmente.
A A L T E R N A T I V A
O R I E N T A L
Os chefs da cozinha oriental
preferem manter a suculência
do peito de frango cozinhan-
do-o em água ou vapor, em-
brulhado em folhas e ingre-
dientes que dão sabor, como
talos de erva-cidreira.
1Corte uma folha de bana-neira em 4 quadrados, o
suficiente para embrulhar um
peito. Pincele o centro de ca-
da peito com a mistura de 1:1
de hoisin e molho de soja.
Coloque um peito em cada
folha e por cima ponha erva-
cidreira e gengibre fresco
picado. Com uma colher.
Ponha mais molho de soja.
2 Embrulhe cada folha emvolta do peito, fazendo
um pacote bem-feito e, se
necessário, amarre com
barbante. Coloque 1-2
pacotes por vez na cesta de
cozinhar a vapor sobre água
fervente, por 15 minutos.
Sirva-os nas folhas que serão
desembrulhadas à mesa.
111
AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
MARINADAS
• Para um sabor apimentado e
condimentado, misture chilis
amassados com alecrim fresco
picado, alho e azeite de oliva.
• Acrescente sabor ao iogurte
natural, usando pasta de curry e
coentro fresco picado. Para um
sabor tailandês, misture pasta
de curry verde ou vermelha.
• Para criar um sabor mediterrâ-
neo, misture azeite de oliva
com alho amassado e ervas
frescas picadas.
4 peitos de frango limpos e
cortados contra o veio em tiras
1 cebola pequena ralada
2 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de molho de soja
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
2 colheres (chá) de açúcar
I colher (sopa) de coentro fresco
picado
I colher (chá) de açafrão
molho de amendoim, para servir
Misture as tiras com cebola, alho,
molho de soja, óleo, açúcar,
coentro e açafrão. Cubra e deixe
marinar na geladeira de noite.
Enfie as tiras nos espetos de
bambu, que ficaram de molho, e
grelhe ou asse na churrasqueira
por apenas 5 minutos, virando-os
várias vezes e pincelando com a
marinada. Sirva-os quentes,
acompanhados de molho de
amendoim. Rende 4-6 porções.
COMO GRELHAR & ASSAR
NA CHURRASQUEIRA
O calor intenso e seco da grelha e da churrasqueira torra a pele das aves e
lhe dá um sabor único. Pedaços pequenos, peças ou aves inteiras podem ser
preparados desta forma. Para que fiquem mais suculentos, deixe-os sem
pele ou coloque em marinada antes de grelhar.
C O M O G R E L H A R
C O X A S
A carne de coxas de frango é
especialmente adequada para
ser grelhada ou assada como
churrasco pois permanece
úmida e macia, mesmo quan-
do assada em fogo intenso.
Usar marinada oleosa evita
que elas grudem na grelha.
Asse lentamente até que a
pele fique dourada e crocante.
1Pincele as coxas com amarinada (ver quadro à
esquerda). Pode fazer talhos
na pele para a marinada
penetrar na carne. Cubra e
leve à geladeira por 1 hora.
2 Ponha as coxas nosuporte e asse sob a
grelha quente, cerca de 6 cm
longe do fogo, por 15-20
minutos. Vire e regue sempre.
C O M O F A Z E R
SATÉS
Satés são pequenos espetos
feitos com carne bem magra
de frango, vaca ou peixe.
Aqui são preparados com o
suculento peito de frango. O
segredo de um delicioso saté
de frango é torcer as tiras nos
espetinhos, sem grelhar
demais, para não ressecar.
Uma receita simples de saté
de frango, está no quadro à
esquerda.
1Retire os tendões do peito(ver p. 94). Corte a carne
em tiras finas, na diagonal,
contra o veio. Coloque-as em
marinada por 1 hora, ou, de
preferência, de noite.
2Mergulhe os espetos debambu na água por 30
minutos. Escorra. Enfie as
tiras marinadas nos
espetinhos, torcendo-as e
dando a forma de